Et qu'ça saute en bouche !

Sur l’étal du marchand de primeurs, des cocos de Paimpol.

Cocos de Paimpol rouges, que c’est marqué sur la pancarte.

Un coco rouge de Paimpol ça n’existe pas, ça n’existe pas.

Et pourquoi… pourquoi pas ?

Vérification faite ça n’existe vraiment pas. Si, quand même, j'en voie un : Marcel Cachin.

Mes haricots demi-secs auraient mieux fait de se présenter sans étiquette…

Quand j’écosse ces usurpateurs, je découvre des graines - d’ailleurs plus striées de rose que de rouge - qui ressemblent furieusement à celles des Borletti italiens. Ce n’est pas plus mal, car ces haricots sont destinés à accompagner des saltimboccas…

J'inonde le fruit de mes coups de pouce en déversant de l'eau dans une casserole que je place sur une petite flamme. Je fais aussi plonger dans ce liquide une carotte découpée en tronçons, les quartiers d’un oignon blanc nouveau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois baies de piment de la Jamaïque et un sextuor de grains de poivre blanc de Penja. Je laisse bouillonner doucement en coiffant le récipient (cocos mis à couvert et non à couver comme l’avait fait croire une faute de frappe fort heureusement corrigée !). Je prends la précaution d’avoir à portée de main une petite casserole d’eau chaude afin de refaire le niveau si besoin est. Et besoin sera.

Pendant ce temps je prépare les saltimboccas. Les escalopes tranchées par le boucher sont bien fines, je n’éprouve pas le besoin de les frapper avec mon aplatisseur. Je les parsème de poivre rouge et les sale sur une face, celle qui ne sera pas en contact avec le jambon de parme que j’étends dessus après les avoir retournées : pour ce côté il m’a suffi de poivrer. Je dispose quelques feuilles de sauge du jardin au tiers de la longueur et enroule du veau et du jambon jusqu’à un tour complet. Je fixe ce petit paquet à l’aide de deux cure-dents en bois. Il reste une languette qui dépasse, ce n’est pas plus mal, car elle permet d’apercevoir le jambon de Parme.

Je goûte un haricot. La chair est cuite, mais la peau demeure trop présente. Une dizaine de minutes de cuisson supplémentaire, et ça devrait être bon !

Juste le temps qu’il me faut pour cuire les saltimboccas.

Au fond d’une poêle en cuivre doublée d’inox je fais fondre à feu moyen une noix de beurre, y fait suer des rondelles découpées dans un petit oignon violet. J’introduis les saltimboccas et les fais dorer sur toutes leurs faces en haussant la flamme. J’ajoute une gousse d’ail partagée en trois, un brin de persil et une feuille de sauge. Sans tarder je déglace avec un grand verre de vin blanc, en l’occurrence le gros-plant dévolu à la cuisine que j’avais sous la main.

Je termine en enfournant la poêle dans le four à 60 °C.

Je vérifie : les haricots sont cuits à point, leur peau n’offre plus une présence désagréable.

Je vide donc le contenu de la casserole dans une passoire que je laisse s’égoutter au-dessus d’une petite bassine. 

Mais la casserole n’en a pas fini, allez, oust, au boulot ! J’y fais fondre une grosse noix de beurre demi-sel et y fais tomber une petite tomate du jardin que j’avais partagée en quartiers.

Je débarrasse les haricots du bouquet garni, et ils reviennent en pays connu : la casserole placée sur un tout petit feu. Je brasse délicatement. Non, il n’y a pas assez de beurre… J’en rajoute une seconde grosse noix. J’éteins la flamme, mélange encore avec tout autant de douceur et verse dans un plat en terre réchauffé au four à côté des saltimboccas.

Tout est prêt désormais…

Les saltimboccas :

Sautent-en-bouche

Les haricots cocos :

Cocos brandissant des drapeaux rouges

À TABLE !!!