Alcmaria en Re, Requiem pour une andouille

L’Asselot du bac (du réfrigérateur) est une andouille.

Je tiens à rassurer mes proches, ce n'est pas une andouille de 2018 que j'ai mangée...

Qui l’eut cru, l’Asselot va se découvrir une passion soudaine pour Alcmaria.

Qui est donc cette Alcmaria ? Tout simplement une cul-terreux de l’Île de Ré. Pas certain que le roi encouragerait une telle union. Mais moi je sais que la belle est d’excellente extraction.

Alors j’ai pomponné Alcmaria qui est sortie de son bain toute maquillée de beurre frais par-dessus son magnifique bronzage.
C’est alors que l’impensable se produit. L’Asselot repousse Alcmaria. « Quoi ! Maintenant elle est toute ridée, elle qui avait de si belles joues rebondies à la peau tendre d’une pâleur virginale. J’en veux plus ! ». Eh oui, bien souvent chevalier varie, bien fol est qui s’y fie.
Mais, comme je l’ai déjà dévoilé, l’Asselot est une andouille.
Il m’a été facile d’en venir à bout avec une lame qui n’était même pas Excalibur pour l’inviter à ma table ronde - et l’on ne m’appelle pas Arthur… Une fois ce chevalier pourfendu, il fait un bref aller-retour. Ah, tu n’aimes pas le bronzage d’Alcmaria ! Eh bien toi aussi je vais te dorer…
J’étends alors l’Asselot à côté d’Alcmaria. Genièvre est bien loin…
J’ai réalisé une duxelles avec trois champignons de Paris, deux échalotes et une noix de beurre demi-sel. J’y ai ajouté deux bonnes cuillerées de moutarde à l’ancienne et mis à réduire à feu doux. Le marquis d’Uxelles ne se doutait pas qu’un jour il serait invité à la cour du roi Arthur…
Pour finaliser, j’ai ajouté une pincée de curcuma (surtout en tant que colorant…), un trait de vieux vinaigre balsamique de Modène. J’ai relevé de plusieurs tours de moulin de poivre rouge de Kamelott Kampot et rectifié l’assaisonnement par une bienvenue pincée de sel (de l’île de Ré...).
Je suis fier de cette potion dont je ne doute pas qu’elle permettra de ranimer cette union mort-née, et que la moutarde qui montera au nez de l’Asselot dégagera le fond de son âme.

L'Asselot du Bac, dit l'Andouille de Vire (cf l'œuvre de Crétin de Troyes, le spécialiste de l'andouillette)

À Merlin, Merlin et demi !
Un enchantement pour le palais.

Droit au milieu de mes bottes

D’habitude, ce sont des bébés que livrent les cigognes.

Cette fois-ci, ce sont des asperges que la brave bête est venue m’apporter.

Fort heureusement, car qu’aurais-je fait d’un bébé ? Je ne suis pas babyvore et encore moins baby-sitter. En revanche ces asperges alsaciennes sont arrivées fort opportunément pour recentrer mes lieux d'approvisionnement pour ce produit, dont le centre de gravité se situant aux confins de la Touraine et du Haut Poitou où je villégiature habituellement quand l’asperge prospère - yop la boum - s’est vu cette année déplacé vers les Landes, région certes fort honorable en qualité, mais dont les turions n’émergent pas de mes racines. Avec le contrepoids du Nord-Est et du Sud-Ouest, mon AVC (Asperge Virtuelle Consommée) devait effectuer une remontée de localisation la rapprochant de ma norme. Enfin, c’est ce que je croyais, car après tracé de la droite reliant ces deux territoires, je viens de constater que mes visualisations cartographiques mentales très approximatives m’ont joué un mauvais Tours : j’aboutis à un Berrycentre.
Je me console ; le Berry, ce n’est pas la Touraine, mais on se rapproche quand même…


Je ne veux pas être le seul à tenter de me rapprocher de mes racines.

En ce qui concerne les asperges des Landes, je les avais servies quelques jours auparavant accompagnées de tranches de ventrèche de porc basque.

Si belle sur ce miroir ?

Bon, l’œuf miroir avait été pondu en Lozère et la sauce ne comportait que des produits italiens ; huile d’olive et balsamique de Modène. Sorry, nobody is perfect.

Pour les asperges d’Alsace, j’essaye d’être plus à la hauteur.
Je commence par cuire les asperges que je viens de peler. Je procède de la même façon que pour les précédentes : un séjour d’environ un quart d’heure à la vapeur. Le résultat est cependant bien différent : les Landaises étaient en légère surcuisson, alors qu’après vérification il me faut ajouter quatre minutes pour obtenir des Alsaciennes encore al dente.

Elles ont une bonne tête

Je présume que cette différence provient du fait que ces dernières asperges du Sud-Ouest étaient passées par le circuit de la grande distribution et avaient subi un long séjour en chambre froide…
Oublions les pour revenir à mes bonnes Haut Rhinoises !
Le vinaigre de la sauce dans laquelle elles seront trempées est bien alsacien : c’est du Melfor. L’huile - de colza vierge - est tourangelle. Ben oui, ma petite Sparichle, tu ne penses tout de même pas que je vais stocker des variétés d’huile de toutes les régions de France, de Navarre, de la Communauté et du Monde pour tes beaux bourgeons, d’ailleurs des huiles typiquement alsaciennes, t’en connais beaucoup ? Alors sois déjà reconnaissante que je ne t’accompagne point d’un jambon Herta, mais d’une magnifique saucisse blanche venue d’Alsace rien que pour toi.
« Mais il y a de l’emmental dedans, tu parles, comme alsacien on fait mieux ; du munster, j’dis pas…
-  M’sieur Eric, le charcutier qui vient de la créer, sait mieux que toi ce qui convient pour fabriquer une saucisse, d’ailleurs la saucisse au fromage parfumée de petits bouts d’emmental est un classique que l’on aime poser à côté de la Lyonerwurscht, de la Schambungwursch et de la saucisse à la bière.
-   P’t-être, mais arrêtez de me tutoyer ! C’est un monde, parce que je ne suis qu’une asperge. »
L’asperge est fière, alors l’asperge alsacienne, pensez donc ! Mais je préfère cette attitude plutôt que de la voir baisser honteusement la tête…
Que ça lui plaise ou non, mes saucisses viennent se dorer doucement dans la poêle. En fin de cuisson, quelques filets de fromage fondus viennent s’écouler sur le beurre fondu, formant de savoureuses petites croûtes qui ajouteront encore plus de saveur à ce plat simplissime ( vade retro Jean-François Mallet 😛😛😛).

Une fondue confinée

Je pique gaiement dans mon assiette. Encore un que nos ennemis Fritz n’auront pas !

La cuisine Bette

En fait, le sachet de semence portait l’inscription : poirée blonde. Mais l’un et/ou l’autre se disent/dit.
Alors, comme je suis le maître de céans, j’ai préféré cette cuisine Bette à une cuisine Poirée.
J’avoue avoir un moment pensé titrer Ma cuisine Poirée (et ses rots), mais c’était du dernier mauvais goût. Et de plus même pas vrai !
Le vocable blette était aussi possible, et j’ai songé durant un bref instant à un La blette dans son bocal ce qui était bien plus proche de la réalité, option finalement repoussée car je voyais la blette tourner comme un ide vulgaire (famille des cyprinidés) dans sa prison. Et tourner, pour une conserve, ce n’est pas le meilleur destin.
Car c’est bien de conserves qu’il s’agit, réalisées avec la dernière récolte du rang de poirée blonde à carde blanche dans le jardin.
Pas mal de temps de préparation - en particulier pour enlever les fils des côtes (les fils de la côte sont aussi malfaisants que les frères de la côte) - et de stérilisation pour obtenir un stock qui ne permettra pas de soutenir un siège…
Mais le résultat est plutôt sympathique.

La langue pendante

Et c’est ainsi que la cuisine Bette passera l’hiver pour finir dans le gratin…

Comment j’ai sauté ma poule de luxe après ses vapeurs

Pour la première fois le pape Merle I ressentit comme un doute sur son infaillibilité.

En effet, parcourant le blog SOS Grisbiche sur l'écran de son téléphone Papamobile d'un œil à la fois bienveillant- c’est tout lui, les trois lettres SOS l’avaient attiré comme un ver frétillant attire le gardon… - et gourmand - si tant est qu’un œil puisse être gourmand - le Souverain Pontife avait sursauté en lisant ce titre : « Comment j’ai sauté ma poule de luxe après ses vapeurs ».
Ah, non, s’était-il écrié, je veux bien être bon, mais pas… Bref, Merle I, désenchanté, bascula vers la page appel de son Papamobile pour tancer vertement la Curie pour son incurie.
« M’enfin, qu’est-ce que vous faites tout de ces saintes journées, je vous avais dit de bloquer avec la fonction Index toutes les publications contraires à la morale. Alors c’est moi qui dois faire votre job ? Je vous signale… bla bla bla… ».
L’abbé Chamel, blanc de peur devant cette réprimande, s’était empressé d’exécuter les ordres. Dix minutes suffirent pour que la poule de luxe soit mise à l’Index.
Mais quelques heures plus tard le cardinal Thermidor, un prélat d’origine cubaine que les méchantes langues (la méchante langue ne manque pas au Vatican, où elle supplante sans peine la langue latine) surnommaient Fidèle Castré en raison de sa voix haut perchée, toutefois pas suffisamment vers les cieux pour être qualifiée de vox Dei, avait entrepris de superviser le travail de son chargé d’Index… Ces inspections, outre la nécessité de recadrer les choix d’un jeunot alliant le manque d’expérience à une sottise notoire et dont la principale qualité était la servilité, lui procuraient souvent le bonheur de lectures affriolantes dont il n’avait même pas à confesser le plaisir pervers qu’il y prenait, car elles relevaient d’un cadre strictement professionnel - Thermidor était un peu jésuite sur les bords…
Aussi notre Cubain croyant accoster sur la baie du cochon avait entrepris de suivre les aventures de la poule de luxe avec une lippe concupiscente. Il en avait été fort déçu, sa gourmandise ne portant point sur la chère, mais sur la chair. « La chère est triste, je n’en lirai pas tous les livres », s’était-il dit en se levant pour aller sermonner le pauvre abbé Chamel avec une vigueur à la mesure de sa déception.
« Mais c’est le pape Merle qui me l’a demandé en personne personnellement !
-  Ah bon ? Eh bien il voulait vous tester. Et vous l’avez déçu, comme vous m’avez déçu. Pour cette fois, je vous absous, mais veillez à me dénicher de textes plus… Enfin plus… Bref vous me comprenez. D’ailleurs je ne suis pas le seul à observer ce fléchissement. Pas plus tard qu’hier Sœur Marie-Thérèse me confiait qu’ah cet Index, il n’est plus aussi satisfaisant qu’autrefois. Il est vrai qu’elle sait ce dont elle parle, ce n’est plus une colombe de l’année. Mais je m’égare… »
L’abbé Chamel eut la lourde tâche de contacter le Souverain Pontife pour justifier la sortie de la poule de luxe de l’Index. Comme il était sot mais loin de d’être bête, il pensa que la meilleure tactique était de lui mettre le texte sous les yeux.
« Seul le titre prête un tantinet à équivoque, mais il n’y a pas de quoi fouetter un chat… »
« Peut-être une béarnaise… » ajouta-t-il d’un air benêt.
Merle I lui sourit avec bonhomie.
« Au temps pour moi. J’aurais dû lire jusqu’au bout. Ne pas être comme ces lecteurs de blogs qui survolent sans rien voir vraiment. Mais surtout, mon fils, ne va pas répéter urbi et orbi que le pape est faillible ! »

Le lecteur qui, contrairement à Merle I, est parvenu jusqu’à ces lignes pourra construire sa propre opinion, Index or not Index, en parcourant les lignes suivantes :

Comment j’ai sauté ma poule de luxe après ses vapeurs

Un beau poulet de plus de deux kilos est arrivé de sa Lozère natale. Voici ses frères :

Lui, désormais, n’a pas que le cou qui soit nu…

Pour changer, j’ai tenté une méthode de cuisson différente de celle de mon pal habituel. J’ai introduit dans son coffre assaisonné de gros sel et de poivre blanc de Penja tout un lot d’herbes fraîches du jardin : thym, serpolet, origan, marjolaine, estragon ainsi que deux feuilles de laurier, des lambeaux de zeste de citron, deux chatons de poivre Timiz pour ajouter ses notes de fumée et de résine et quelques grains de poivre de Cayenne pour relever le tout. Une branche de persil mise en boule bouchait le tout. Après avoir parsemé la peau de sel fin et de plusieurs tours de moulin de poivre rouge, j’ai mis la bête à cuire une heure et demie à la vapeur réglage 100 °C avec à ses côtés le cou et le gésier.

À toute vapeur…

Le poulet était alors parfaitement mangeable, mais il faut reconnaître que son aspect n’était pas spécialement attirant. Il a donc été doré en l’enfournant sur un plat pour sept huit minutes à 200 °C.
J’en ai profité pour ajouter le foie accompagné du cœur.
Pendant le temps où le poulet reposait sur sa planche en attente de la découpe

Bronzage rapide

j’ai placé le plat en fonte sur une flamme et y ai étendu des asperges vertes qui y ont poursuivi une cuisson jusqu’à l’al dente dans le jus qui s’était écoulé.

abats, asperges

La découpe révéla une chair bien blanche, à la fois ferme et juteuse, légèrement parfumée par la farce d’herbes et d’épices. Le passage au four avait permis l’obtention d’une peau croustillante.

Lozérien pourfendu

En revanche le jus n’était pas du tout agréable en bouche, avec ce côté un peu écœurant que peut avoir la graisse de gallinacés, même quand l’animal de ferme est d’excellente qualité. Les asperges, déjà pas fameuses - elles arrivaient d’Espagne en ayant visiblement emprunté le chemin des écoliers - étaient achevées par ce bain.
Je me suis consolé au dessert avec une compote de pommes agrémentée de découpes de tiges de rhubarbe et d'angélique quant à elles fraichement cueillies au jardin.

Les aventures d'Angélique

On comprendra que dans l’avenir je m’en tiendrai à un rôtissage plus traditionnel…
Finalement, le meilleur dans ce repas, c'était cette touche inattendue d'angélique.
Et quand j’écris ça, je suis sérieux comme un pape.

Lamb-chop de sa montagne, petits artichauts violets barigoule mais presque

Un plat rustique mais goûteux…

Les pièces de lamb-chop - taillées dans un savoureux agneau du Massif Central -, après avoir été assaisonnées d’une pincée de sel fin, sont simplement posées sur un gril bien chaud barbouillé au pinceau d’un soupçon d’huile d’olive. À la sortie elles reçoivent un tour de moulin de poivre rouge de Kampot.

Quand un auvergnat se fait choper...

Les petits artichauts, tournés et partagés en deux, sont blanchis deux minutes dans de l’eau bouillante salée citronnée. Puis ils sont sautés rapidement à la poêle sur un trait d’huile d’olive avant d’y finir à couvert et à feu doux, accompagnés de deux gousses d’ail et parsemés de feuilles de thym, arrosés du jus d’un demi-citron et d’une bonne cuillérée de sauce pimentée basque Sakari. Au bout d’une dizaine de minutes, le couvercle est retiré.

Artichauts  basco-barigoulais

On peut alors déposer dans l'assiette à côté de l’agneau les artichauts arrosés du jus de fond de poêle.
Puis passer à l'attaque en en se régalant...

Et quoi de mieux qu'une tarte à la rhubarbe du jardin pour clore ce bon repas ?

Par la sorcière de la rhubarbe

Et moi je compte pour du beurre...

Quand un végétarien végète

Quand j’ai voulu transformer en acras le reste de la morue séchée achetée pour le traditionnel gratin du Vendredi saint, je me suis senti fort dépourvu.
En effet depuis plusieurs années j’avais pris l’habitude d’aller cueillir mes piments végétariens sur le pied domestique qui prospérait à côté d’une fenêtre de l’appartement.

Végétarien du temps jadis

Mais cette année je ne retrouve pas cet arbuste vigoureux en permanence couvert de fleurs et/ou de fruits gorgés de parfum.
Pour tout dire, de la végétation luxuriante ne restent plus que des branches étiques aux feuilles rabougries et sur lesquelles les rarissimes fleurs ne vivent même pas ce que vivent les roses, car elles tombent sur le sol avant même d’être fanées.

Végétarien déplumé

Situation désolante ! Je ne puis me résoudre à euthanasier ce fidèle compagnon de cuisine - peut-être qu’une coupe vers la base permettrait une pousse de nouvelles branches ? J’ai semé d’autres pieds de cet excellent piment végétarien, mais ils ne sont encore que des bébés à l’avenir incertain…
Alors, en attendant un avenir meilleur, il me faut faire avec les moyens du bord.
J’ai appelé à la rescousse deux bocaux que j’avais dans mes réserves :
l’un contenant une conserve de piment cabri vert de la Réunion à l’huile et au vinaigre

l’autre renfermant du piment habanero des Antilles confit au vinaigre

Mais le piment n’entre pas encore en scène.

Il me faut d’abord pocher la morue mise à dessaler depuis la veille. Je la plonge dans une eau froide que je conduis à frémissement. Je poursuis cette cuisson un quart d’heure durant
Je débarrasse la chair de la peau et des arêtes, aie aie aie, c’est chaud… Puis je hache finement la morue. Bon, découper grossièrement et écraser au mortier, ce serait mieux, mais avec mon petit mortier je ne serais pas près d’avoir fini !

Maintenant je prépare une détrempe - dans une quantité estimée à vue de nez suffisante pour permettre de bien enrober la morue - en délayant la farine avec de l’eau jusqu’à une consistance voisine de la pâte à crêpe. J’y ajoute une pincée de sel et une cuillerée de bicarbonate.

Spatule blanche sur sauce blanche

Je suis décidément fort démuni : je n’ai à ma disposition aucune cive.
Tant pis, je remplacerai ce produit par deux petits oignons blancs nouveaux dont je hache les bulbes et une partie des queues.
Je procède au premier brassage : la morue est mélangée avec l’oignon, la moitié du pot de piment cabri, du poivre rouge moulu, du zeste de citron vert, des feuilles détachées d’une branche de thym frais. Pris de remords pour n’avoir pas utilisé le mortier, j’envisage une méthode de substitution : je sors mon lourd aplatisseur de viande et tente d’écraser la mixture sur le fond de ma bassine en inox. Mais cette procédure se révèle fort peu efficace, même en effectuant des rotations. Peut-être n’ai-je aussi pas laissé cuire la morue assez longtemps, il ne s’agissait pas de servir une belle tranche façon plat portugais accompagnée de pois chiches et d’olives !
J’en étais au vert du cabri, maintenant je passe au rouge… Je fais tomber quelques cuillerées de piment habanero confit. J’ajoute aussi le jus d’un demi-citron jaune.

Tache rouge sur fond blanc

Je mélange encore et verse le contenu de cette bassine dans l’autre bassine, celle qui contient la détrempe de farine. Je brasse bien afin d’incorporer. Voilà, c’est chose faite…

Vallons blancs

La friteuse est allumée depuis quelques minutes, elle a atteint les 170 °C souhaités.
Il ne reste plus qu’à installer la bassine à côté et se munir d’une cuillère à soupe et une petite cuillère destinées à déposer des petites quantités de pâte dans l’huile.

Proximité

Premiers plongeons !

Maintenant ça baigne

Une araignée permet de retourner les beignets qui se sont développés afin de les colorer sur l’autre face, puis de les retirer pour les déposer sur un papier absorbant.

L'araignée aux aguets

Bientôt le plat de service est recouvert d’un petit monticule d’acras bien dorés.

De l'acra en pagaille

La petite escapade vers les Îles va pouvoir commencer.
Un petit verre de ti-punch va permettre de se mettre dans l’ambiance. Toujours aussi démuni, je ne peux toutefois y introduire ma pulpe de fruit de la passion habituelle…

Voyons le résultat de cette recette approximative. C’est bon, certes. La coque croustillante enrobe un intérieur moelleux où la morue est bien présente.

Fond dans la bouche, graisse la main

Mais il me manque le parfum subtil et irremplaçable du piment végétarien. Et, de plus, les autres piments n’ont même pas conféré une vigueur suffisante. C’est de ma faute, j’aurais dû regarder de plus près les caractéristiques de ces bocaux. Si le piment cabri vert montait à la hauteur convenable de 300 000 sur l’échelle de Scoville, la pusillanime Dame Besson avait castré son habanero en le mélangeant avec de la carotte et de l’oignon, abaissant sa force au minable score de 2000. Et dire que je n’avais pas goûté ce bocal, faisant confiance à l’appellation habanero, une variété de piment que je connais bien, alors que j’ai posé une miette de cabri sur ma langue afin de tester la vigueur de ce produit qui m’est moins familier.

Quoi qu’il en soit, cette avalanche d’acras a quand même eu le mérite de convoquer le soleil à ma table…

Sous le soleil couchant

Et pour le dessert j'ai même découvert un pot de confiture de banane qui se planquait dans le placard....

Ce n'est pas régime...

Une vie de merda

Quand on s'appelle Merda, on naît dans une blette, et non dans un chou.
Ne pas confondre le Merda de la branche niçoise avec le Merda de la branche parisienne qui s’élança vers Robespierre en brandissant un pistolet et en vociférant « Enculé d’t’Arras ! » (pas distingué pour un futur général…) avant de lui exploser la mâchoire.

Républicain à ne pas confondre avec l'aristocrate Merda de Can

Mais revenons aux Merda qui nous intéressent, dont la vie est un court fleuve presque tranquille.
Fruits de l’accouplement de la blette et de la pomme de terre, leur gestation nécessite un processus complexe.
Avant l’accouplement, la blette subit une division poussée.

Ici, blette de mon jardin

Puis, tombée après une glissade sur l’huile d’olive, elle perd ses eaux.
De son côté la pomme de terre, après un bon bain dans l’eau chaude ou un passage au sauna, s’écrase lamentablement quand elle voit arriver le pilon.

Ici, pomme de terre de je ne sais où

C’est la bonne Maryse qui procède à l’accouchement.

Maryse au travail

Pendant son enfance, Merda est nourri d’un œuf et de farine jusqu’à ce que l’on puisse dire :
« Ah enfin, il n’est plus aussi collant, l’âge ingrat est passé, on va enfin pouvoir en faire quelque chose ! »
Ce qu’il ne sait pas, le pôvre, c’est que l’on va le rouler dans la farine…
Bientôt, il se trouve aligné avec ses pairs, obéissant aux ordres d’un petit chef.

Suggestion de trompe-l'œil pour Top Chef : ô surprise, ce n'est pas de la...

« Allez, plonge ! C’est chaud, et alors ? Tu n’es pas le premier à subir le baptême du feu ! Mais tu vas remonter maintenant, sombre crétin… Ah, quand même ! Mais tu ne bouges plus. Il s’est noyé, ce Merda de merde. Qu’on lui fasse le bouche-à-bouche ! »
C’est moi qui suis chargé de ce bouche-à-bouche. Mais Merda est mort, définitivement mort, étendu sur la rive !
Oui, il était encore vert sous son camouflage poivre et sel. Oui, il ne s’est jamais éclaté, car c’est une âme fière, et je l’en remercie. Oui, il était pétri de bonnes intentions (les miennes).
Aussi doit-il bénéficier d’une extrême-onction de première classe : du beurre demi-sel fondu parfumé par des feuilles de sauge et de la noix de muscade.
Maintenant il repose au milieu de ses compagnons. Je le recouvre d’un linceul de parmesan.

Belle merda

Y a plus qu’à procéder à l’engueulement !


Je me suis régalé de ces gnocchis qui ne seront ainsi pas réservés aux Niçois (qui mal y pense…).
Et parodiant l’ineffable Jacques Bodoin dans son sketch sur la panse de brebis farcie, je puis m’exclamer :
« J’ai craint que ce ne fût pas de la merda. Mais, une fois que je l’ai eue goûtée, je me suis réjoui que ça en soit ! »