Carry-d'en-Terre

Une telle liesse festive, ça ne vous tente pas ?
Moi, pas tant que ça…
Du moins pas jusqu’à ce que je me sois approché et vu le contenu des assiettes.

Car nous sommes aux oursinades de Carry-le Rouet, où ces agapes traditionnelles (tu parles, depuis les années soixante…) attirent quelques Provençaux et beaucoup de pigeons.
Mais voilà, je suis tombé sur un reportage télévisuel (félicitations aux organisateurs pour l'efficacité de leur comm concernant ces rendez-vous de janvier et février !)  montrant ces orgies d’oursins, et la vision de ces assiettes pleines de piquants m’a alléché.

Pas question de me rendre là-bas, mais si je ne vais pas à l’oursinade, l’oursinade ira à moi. Oui, cette idée m’a trotté dans la tête, et plus elle est revenue, plus elle m’a… elle m’a… sacrebleu, c’est bien ma chance, on m'a refilé un verbe défectif, le seoir est tombé et il n’en reste que des morceaux ; mais ce n’est pas grave, je vais réparer ça, voilà c’est fait : plus cette idée est revenue, plus elle m’a sis !

Le lendemain, l’idée me sied toujours, et je me fais ma petite oursinade en solitaire (Madame n’est pas fan de la châtaigne de mer…), bien loin de la côte méditerranéenne, en pleine terre francilienne.
De toute façon, là-bas ou ici, ce sont les mêmes bêtes : elles arrivent tout droit de Galice (heureusement pour cette pauvre Méditerranée déjà suffisamment exploitée), et elles ont parcouru la même distance, 1500 km environ…

Sur la table de Carry-d'en-Terre

Oui, vraiment, mon oursinade d’appartement est une réussite. J’ai bien l’intention d’en faire une tradition !

Austro-Hongrois, en pire....

L’histoire bégaie…

Encore des malgré-nous en Alsace !
Sous la férule d’un Empire Austro-Hongrois ressuscité de braves Knackwürste strasbourgeois se sont vus enrôlés de force dans le corps des Wiener Wûrstchen pour monter à l’assaut à côté des féroces Káposztával Töltött Paprika hongrois.

Paprikas farcis de choux à l'aigre doux, knackwurtzs

Mon palais fut incendié par ces Magyars sans pitié qui l’ont investi, piétinant au passage les betteraves rouges de mon jardin. En comparaison, en dépit de leur dotation en gaz raifort, nos Bas-Rhinois n’étaient que des enfants de chœur.
Rien de nouveau. Un précédent comparatif m’avait déjà poussé à rédiger ce constat :
La capsaïcine a battu la gluconasturtiine par KO !

De toute façon, j’aurais dû me méfier, considérons les blasons de l’Empire Austro-Hongrois : ce ne sont que sens interdits !

Etcheworst

On ne dira jamais assez les méfaits domestiques des émissions culinaires.

C’est ainsi que je me trouve ce jour tel un candidat à cet objectif que je ne vise pourtant pas : Top Chef.

Ce matin mon épouse est revenue du marché en brandissant un sac bleu :
« Aujourd’hui, queue de lotte ! »
Je me creuse les méninges et visite le garde-manger à la recherche des ingrédients aptes à sublimer  ce poisson de pêche traditionnelle bretonne dont la fraîcheur est remarquable.
Ma première idée est de m’orienter vers une préparation à tendance exotique épicée.
Las, je m’aperçois que le stock de crème de coco est épuisé, il va falloir changer mon fusil d’épaule. Pourquoi ne pas utiliser de la crème fleurette classique et accompagner de pâtes ?
Je commence par réaliser une garniture aromatique en taillant en fine brunoise la moitié d’une carotte, une échalote et les chutes d’un petit oignon violet dont j’ai prélevé au niveau de l’équateur six cercles destinés au dressage. Je découpe en outre six pointes allongées dans le reste de la carotte.
Je fais suer ma brunoise dans une noix de beurre demi-sel puis l’arrose d’un grand verre de bouillon de crustacés (ouais, Ariake…). Suivent 25 cl de crème fluide entière de Normandie. J’assaisonne d’une pincée de sel et d’une petite cuillerée de cinq-épices. Je fais réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante. Je réserve.
À ce moment, un passage inopiné dans la cuisine :
« Au fait, as-tu vu le sachet de crevettes grises que j‘avais acheté pour la sauce ? »
Ben non, je ne l’avais pas vu… Pas mal concocté, ce coup de l’ingrédient surprise imposé !
Et me voilà en train de décortiquer en catastrophe mon lot de petites bestioles. Ce faisant, en enlevant les têtes et les carapaces, je me prends à regretter le bon jus parfumé que j’aurais pu réaliser grâce à elles… Trop tard, j'ai bien été piégé !
J’hésite à incorporer ces queues de crevettes grises dans ma sauce. Finalement je les réserve pour les ajouter au moment du dressage.
Je verse mes pâtes, des castellane bien conçues pour s’imprégner de sauce, dans l’eau bouillante salée. Je les égoutte après les 9 minutes de cuisson préconisées et les réserve sur un plat au four à 60 °C.
Ma dernière étape consiste à glacer les pointes de carottes au fond d’une casserole avec pincée de sel, pincée de sucre, noisette de beurre et eau à effleurement avant de plonger mes deux moitiés de queue de lotte que j’ai tranchées en trois dans la sauce, remise à température sur une petite flamme et bloblotante, où je les laisse cinq minutes en les retournant régulièrement.

J'applique alors toute mon attention dans le dressage.
Sur un côté de l’assiette j’allonge les morceaux de lotte séparés de deux centimètres environ. De l’autre côté je dispose les castellane en essayant de les répartir harmonieusement en petits fagots de trois, deux ou quatre pièces. Je verse à l’aide d’un petit pochon la sauce brassée afin de bien mélanger la brunoise et à laquelle j’ai ajouté le jus revivifiant d’un demi-citron vert. Trois aiguilles de carottes apportent leur note colorée et pointent vers le lieu où je pense imposer le vert d’un feuillage de persil. Je place les trois cercles de façon décentrée, l’un étant rompu et devenu volute. Je saisis les crevettes avec une pince pour choisir avec précision leur lieu d’atterrissage sur l’assiette. Une nouvelle tournée de sauce vient les recouvrir, à l’exception d’un petit groupe ternaire voué à mettre en évidence la présence de ces crustacés. Je fais tomber une petite pluie de persil ciselé, parsème les morceaux de lotte d’une petite pincée de zeste de citron vert. Je donne quelques tours de moulin de poivre rouge en préservant la zone blanche recouvrant le poisson. J’érige mon bouquet de feuilles de persil.
Je sens qu’il manque quelque chose, alors l’idée me vient d’apposer un trio de tranches d’ail confit d’Aomori au noir profond.
On avouera que je me suis donné du mal !

Aussi c’est en tremblant que je fais l'offrande de cette assiette à la critique.

Blanquette de lotte en noir et rouge

« Hum, le tout me semble bien ramassé, la disposition manque de clarté. »
Ouais, bien sûr, mais on n’a pas mis d’assiette assez grande à ma disposition.
« Les cercles d’oignon font un peu décharge avec de vieux pneus… »
Bon, j’admets la critique mais il ne faut quand même pas exagérer !
« Quant au goût, c’est plutôt bon. »
Ah, quand même !
« Mais je n’aime pas les morceaux d’ail noir, j’aurais préféré le retrouver découpé finement un peu partout. »
Mais non, c’est voulu, il y aurait eu alors une saveur de trop qui aurait tué l’équilibre de la sauce, l’ail a été ajouté comme un condiment. Un condiment, j’insiste !
« Cette petite queue de lotte était quand même un produit de qualité exceptionnelle... Elle devrait être mieux mise en évidence.»

Etchebest, sors de ce corps !
Finissons en de mon cauchemar en salle à manger.

Peau-dorée et visage pal

LE PAL EST MORT

Jean-Pal Ier

VIVE LE PAL !

Jean-Pal II

En effet mon empaleur domestique en céramique a été victime d’un malheureux accident suite à une chute. Je me trouvais donc fort dépourvu quand le poulet fut venu…
Fort heureusement un successeur a pris la suite. Un costaud ! En effet il est en fonte, celui-ci.

Son règne a commencé sous les meilleurs auspices.
Je lui ai offert un beau poulet de Landes troussé par mon volailler.

La marche de l'Empaleur

Après l’avoir assaisonné de sel fin à l’extérieur, je glisse à l’intérieur, que je viens de tapisser d’une pincée de gros sel, la découpe d’un petit oignon et une échalote, deux gousses d’ail fumé d’Arleux non épluchées, des queues de persil, une feuille de laurier, une branche de thym, un clou de girofle, des grains de poivre rouge et de poivre Voatsiperifery, ainsi que quelques baies de piment de Jamaïque, le tout en alternance avec de noisettes de beurre.
En suppliciant la bête, je m’aperçois que la pointe faisant fonction de pal est plus effilée que celle de mon défunt ustensile, ce qui me facilite la tâche et laisse plus d’espace pour la garniture aromatique intérieure. En revanche elle n’est pas mobile, le plat est d’une seule pièce, ce qui compliquera les rotations éventuelles à l’intérieur du four… Mais finalement la circulation de l’air chaud autour du poulet ne rend pas ces interventions bien nécessaires.
Je dispose au fond du plat des pommes de terre grenaille, un mélange de récolte impromptue du jardin et d’achat chez le maraîcher. J’y ajoute le gésier, un petit oignon tranché en quatre, une échalote et une gousse d’ail du jardin dégermée. Une pincée de sel, une petite feuille de laurier, une branchouillette de thym, un peu de persil, un grand verre d’eau, et c’est parti !
J’enfourne à four froid et place le thermostat à 180 °C pour une heure. Sans oublier le foie pour les dernières cinq minutes.

Au bout de ce temps, je sors un poulet à la peau cloquée bien croustillante. Je le dépose sur une planche. Les pommes de terre dont bien cuites, je les prélève avec une araignée pour les déposer sur un plat en inox que j’enfourne à 190 °C afin d’obtenir une croûte dorée enveloppant la chair moelleuse.
Pendant que le poulet repose et que les tubercules bronzent, je laisse la graisse remonter à la surface au fond du plat et en évacue la majeure partie par le verseur dans l’évier (quelqu’un de plus économe que moi aurait pu peut-être la mettre de côté pour une cuisson ultérieure…). Puis je verse une cuillerée de sauce teriyaki au tabasco L’avantage de la fonte, c’est qu’elle me permet de simplement poser le plat sur la flamme pour la réduction que je poursuis pendant la découpe du poulet.

Vue sur le jus déchaîné

Je suis rassuré, la chair est moelleuse, mais a conservé ce qu’il faut de fermeté.

Je viens de dépaler

Le jus a réduit.

Réduction du domaine  de ma lutte

Je le verse dans une saucière en relevant de plusieurs tours de moulin de poivre rouge.

Le compte de mon moulin

Je sors les pommes de terre du four. Elles sont comme je le souhaitais.

Grenaille croûtée

À table !!!


Eh oui, j'avais bien tort de me faire du mauvais sang après la disparition de mon Dracula...

Carbonarament correct

Les recettes de pâtes carbonara que j’ai publiées sur ce blog auraient engendré la consternation d’une mamma italienne dans le cas hautement improbable qu’elle se soit aventurée dans la lecture de ces pages.

Que dis-je, le remplacement de la guanciale par la vuletta corse et du pecorino par de la tome de brebis basque m’aurait valu d’être maudit jusqu’à la cinquième génération.
J’aurais peut-être eu droit à plus d’indulgence envers l’utilisation d’un bête parmesan de supermarché à la place d’un bon pecorino, me faisant seulement accuser de "cagare fuori dal vaso"…

Encore que… La tradition est-elle si stricte ? Une amie venant de se marier à un Italien s’était empressée, toute fière qu’elle était de ses connaissances culinaires nouvellement acquises au cours d’un stage de cuisine donné en Lombardie par la mère de son époux (était-ce la mamma ou le fiston qui était à l’initiative de cette précaution ?) nous avait fait jadis une démonstration de confection de tagliatelles à la carbonara. Après avoir avec maestria pétri la pâte ensuite étalée finement au rouleau à pâtisserie, enroulée façon tapis et tranchée afin d’obtenir d’étroites lanières, elle avait fait revenir des lardons. Dans les assiettes les tagliatelles cuites al dente ("al dente", cette expression jaillissait de ses lèvres comme un baiser envoyé à son beau transalpin - au fait en quel lieu l’absent était-il à cet instant ?) étaient parsemées des lardons dorés et d’un jaune d’œuf. Mais surtout elles venaient d’être arrosées de crème fraîche agrémentée d’un sachet de parmesan râpé. Eh oui, de la crème fraîche, ce produit dont la présence dans la carbonara confère désormais au cuisinier le statut de franchouillard invétéré, bref, un brevet de ploucquitude… Et pourtant je n’ai que rarement connu une transmission aussi directe d’une recette transalpine familiale !

En tout cas il est certain qu’une mamma partagerait mon indignation devant cette mésaventure dont je fus la victime au cours des années quatre-vingt-dix dans une petite pizzeria de province.
Le lieu, en haut de marches bordant une petite place, m’était familier. Jadis un marchand de vanneries diverses y avait un magasin où, dans la vitrine, était allongé à perpétuité un fennec que l’on aurait pu croire empaillé s’il n’avait de temps à autre affiché un bâillement ostentatoire, entrouvrant quelques secondes les yeux pour jeter un regard ennuyé mais dénué d’hostilité vers le chaland dont l’ombre avait dû le déranger, un passant tout étonné de contempler cette brève résurrection se terminant avant le retour à la somnolence par un bref tressautement dans la quête improbable d’une position plus confortable.

Le rotin et l’osier ne faisant vraisemblablement plus recette, ce magasin avait été remplacé par l’échoppe d’un coiffeur cyclotouriste dont les récits d'exploits dominicaux au cours des randonnées organisées par son club me saoulaient quand j’avais le malheur d’y mettre les pieds - ou plutôt le crâne - afin de me faire rafraîchir la coupe capillaire et que j’avais échoué, malgré des pronostics issus de savants calculs de probabilité et de gestion des files d’attente basés sur les observations ex situ à travers le vitrage au fennec disparu, dans ma volonté d'être confronté aux mains plus expertes de son jeune assistant - l’élève ayant dépassé le maître - mais surtout à son discours se limitant au strict nécessaire de taiseux congénital.

Et désormais c’était une pizzeria toute neuve aux croisées rutilantes d’une peinture à peine sèche qui faisait entrer la petite place dans la modernité. Réjoui de constater un tel dynamisme dans cette bourgade qui entamait déjà sa décrépitude commerciale en centre-ville, je ne pouvais que contribuer à la résistance en franchissant le seuil de ce restaurant.
« Vous avez fait votre choix ?
- Oui, oui. Madame a choisi une escalope à la crème, et pour moi ce seront des spaghettis à la carbonara.
- Oh, je m’excuse, mais nous venons d’ouvrir, je n’ai pas encore été livré en sauces, je ne peux donc pas vous servir cette carbonara… »
Il y avait de la crème aux cuisines, l’escalope en a fourni la preuve, le pizzaïolo cassait des œufs pour les déposer sur les pizzas, les pâtes barbouillées d’un coulis de tomate - le même sans doute sorti d’une boîte de 5 litres que celui dont le préposé tartinait ses disques avant de les enfourner - étaient parsemées de parmesan râpé.
À la guerre comme à la guerre, je me serais contenté d’une brave carbonara à la bonne franquette, de celle dont on se satisfait le plus souvent à juste titre dans les chaumières hexagonales de l’Hexagone, car le plaisir y est bien présent dans les saveurs. Tous les ingrédients étaient là pour me donner satisfaction. Mais non, Monsieur le propriétaire de cette gargote avait préféré plutôt que de sauver du chômage un cuisinier compétent faire appel aux sauces toutes faites de l’industrie agroalimentaire… Je suis tombé sur ce lien qui peut donner une idée de ce que renferment de tels produits :

AH, LA BONNE SAUCE !

Beurk !
Au choix je préfère me concocter ce plat ultra-simple : brasser les pâtes sorties de l’eau al dente avec une cuillerée de concentré de tomate, une bonne noix de beurre, et, si l’on a la flemme de sortir la râpe, quelques lamelles découpées dans un morceau d’emmenthal posé sur la table. Un peu de poivre moulu, et le tour est joué. Régal garanti !


Mais ce soir, ce sont des SPAGHETTI ALLA CARBONARA préparés en respectant les exigences du carbonarament correct qui sont à l’ordre du jour.

Pour ce faire, des produits italiens acheté chez le traiteur des halles - sauf les œufs bien entendu… :
- 1 paquet de 1 kg de Spaghetti Martelli, des pâtes artisanales de la région de Pise dont je prélèverai une poignée, soit environ 200 g.

- 250 g d’épaisses tranches de guanciale
- 1 gros morceau de pecorino dont je râperai la quantité nécessaire pour obtenir une crème avec les œufs utilisés.

Je mets à cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée suivant la classique formule magique 1000-100-10.
Pendant les 10 minutes prescrites pour la cuisson, je découpe les tranches de guanciale en lardons

Et que je te taille les bajoues !

 que j’étends à sec au fond d’une poêle posée sur flamme moyenne.
Je bats 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier.

Les lardons ont rendu leur graisse et sont caramélisés.

La fonte des bajoues

Je les extrais avec une pince et les réserve.
Je verse le liquide de la poêle dans les œufs battus et fouette vigoureusement. J’incorpore du pecorino râpé jusqu’à avoir une consistance crémeuse et poivre abondamment.

Pas de carbonara sans casser des oeufs

Je détends cette sauce avec une louchée de l’eau de cuisson.

La minute de détente

Ça y est, le timer sonne, m’indiquant que les pâtes sont cuites. Je les sors à l’aide d’une cuillère à spaghettis et les dépose dans la poêle de cuisson du guanciale.
Je verse progressivement le mélange d’œufs et de pecorino en brassant, et incorpore la moitié des lardons, la poêle ne faisant que brefs passages au-dessus d’un feu minimaliste.

La minute de vérité

Pour cette fois ce sera un service à l’assiette, les spaghettis étant déposés à l’aide d’un diapason autour duquel ils sont enroulés. Une dernière pluie de lardons de guanciale bien grillés et de pecorino râpé, des tours de moulin de poivre, et ces pâtes à la carbonara académiques peuvent passer sur la table.

Mises au diapason...

Personne ne pourra m’accuser de manquer de respect envers une tradition… datant de l’après Seconde Guerre mondiale !

Roulé de veau : déroulement

Pour ce roulé de veau préparé par le boucher (veau, jambon, comté) j’ai le plaisir d’annoncer que tout s’est bien déroulé, car il ne s’est pas déroulé. En effet il était bien ficelé, et surtout l’homme de l’art avait pris la précaution, après la découpe à la longueur désirée, de l’emmailloter dans un voile de crépinette qui a su contenir tout épanchement intempestif.
Et puis, pourquoi ne pas le dire, j’ai eu la chance de bien gérer sa cuisson.


Déroulement :

Je dépose au fond d’une cocotte en fonte une grosse noix de saindoux de ce porc mangalica qui a si bien su me séduire.
J’y fais revenir le rôti jouxté de gros lardons découpés dans le reste d’un lard fumé paysan d’Alsace qui avait cuit l’avant-veille au sein d’une choucroute minimaliste, ajoute une échalote hachée que je fais suer quelques minutes en compagnie de tronçons découpés dans une grosse carotte.
Arrive alors la récolte du matin : les derniers choux portugais du jardin dont j’ai prélevé les plus belles feuilles. Je me lance dans ce que j’oserai appeler une ensaindousée…

Avant la feuille finale...

Je glisse quelques feuilles sous le rôti, afin d’éviter qu’il n’attache au fond de la cocotte, et termine en recouvrant la viande, espérant ainsi la maintenir juteuse. J’arrose d’un verre de sauvignon, parsème le feuillage d’une pincée de sel, parfume de baies de genièvre et de grains de poivre blanc de Penja.
Et roule ma poule, ou plutôt ma cocotte. Elle restera une quarantaine de minutes à mijoter à feu doux.

Sous la feuille portugaise...

Quand je décoiffe, les feuilles de chou sont bien fondantes, il reste un fond de liquide onctueux au fond de la cocotte, et en tranchant le rôti je puis constater que le veau est bien moelleux.
Je puis donc dresser deux savoureuses assiettes que j’arrose du jus restant au fond de ma cocotte.

Cocotte show : veau roulé et son ensaindousée de chou lusitanien

Pour une fois que c’est un veau qui est roulé, et non pas un client ! Alléluia !

L'oie blanche et le vieux cochon poilu

Chassé-croisé franco hongrois dans mes préparations…


L'OIE BLANCHE

Pour ces saucisses hongroises aux abats et au riz que j’affectionne particulièrement, les májas hurka, j’ai fait fondre dans ma poêle une noisette de graisse d’oie du Quercy.

Miroir , dis-moi si je suis la plus belle saucisse

Une fois bien dorée, je les ai simplement déposées sur les assiettes accompagnées de csalamádé, cet émincé de légume aigre-doux qui leur fournit le contrepoint idéal.

Choux, poivrons, concombres, tomate verte, pastèque

LE VIEUX COCHON POILU

Pour des côtes d’un porc élevé en Normandie, produit que j’affectionne nettement moins depuis que leur teneur en gras a été réduite drastiquement, sans doute pour céder aux sirènes du diététisme ambiant, j’ai compensé leur regrettable maigritude en oignant leur poêle de cuisson par une grosse noix de saindoux de porc mangalica.

Un saindoux au poil !

J’y avais fait infuser avant d’y allonger la viande du laurier, de la sauge, du romarin et de la marjolaine du jardin.

Bis côtes

À la sortie, un tour de moulin de poivre rouge et une pincée de paprika…
Décidément, ce vieux cochon poilu est bien sympathique, il m’a permis de conserver une chair moelleuse et de parfumer à merveille les choux de Bruxelles blottis dans le jus de cuisson afin de s’en imprégner.

Tu as vu Budapest et tu verras Bruxelles

Soyez donc rassurés, ô bonnes âmes inquiètes, en aucun moment le vieux cochon poilu n’a pu approcher l’oie blanche… La morale est donc sauve !