Roulé de veau : déroulement

Pour ce roulé de veau préparé par le boucher (veau, jambon, comté) j’ai le plaisir d’annoncer que tout s’est bien déroulé, car il ne s’est pas déroulé. En effet il était bien ficelé, et surtout l’homme de l’art avait pris la précaution, après la découpe à la longueur désirée, de l’emmailloter dans un voile de crépinette qui a su contenir tout épanchement intempestif.
Et puis, pourquoi ne pas le dire, j’ai eu la chance de bien gérer sa cuisson.


Déroulement :

Je dépose au fond d’une cocotte en fonte une grosse noix de saindoux de ce porc mangalica qui a si bien su me séduire.
J’y fais revenir le rôti jouxté de gros lardons découpés dans le reste d’un lard fumé paysan d’Alsace qui avait cuit l’avant-veille au sein d’une choucroute minimaliste, ajoute une échalote hachée que je fais suer quelques minutes en compagnie de tronçons découpés dans une grosse carotte.
Arrive alors la récolte du matin : les derniers choux portugais du jardin dont j’ai prélevé les plus belles feuilles. Je me lance dans ce que j’oserai appeler une ensaindousée…

Avant la feuille finale...

Je glisse quelques feuilles sous le rôti, afin d’éviter qu’il n’attache au fond de la cocotte, et termine en recouvrant la viande, espérant ainsi la maintenir juteuse. J’arrose d’un verre de sauvignon, parsème le feuillage d’une pincée de sel, parfume de baies de genièvre et de grains de poivre blanc de Penja.
Et roule ma poule, ou plutôt ma cocotte. Elle restera une quarantaine de minutes à mijoter à feu doux.

Sous la feuille portugaise...

Quand je décoiffe, les feuilles de chou sont bien fondantes, il reste un fond de liquide onctueux au fond de la cocotte, et en tranchant le rôti je puis constater que le veau est bien moelleux.
Je puis donc dresser deux savoureuses assiettes que j’arrose du jus restant au fond de ma cocotte.

Cocotte show : veau roulé et son ensaindousée de chou lusitanien

Pour une fois que c’est un veau qui est roulé, et non pas un client ! Alléluia !