Peau-dorée et visage pal

LE PAL EST MORT

Jean-Pal Ier

VIVE LE PAL !

Jean-Pal II

En effet mon empaleur domestique en céramique a été victime d’un malheureux accident suite à une chute. Je me trouvais donc fort dépourvu quand le poulet fut venu…
Fort heureusement un successeur a pris la suite. Un costaud ! En effet il est en fonte, celui-ci.

Son règne a commencé sous les meilleurs auspices.
Je lui ai offert un beau poulet de Landes troussé par mon volailler.

La marche de l'Empaleur

Après l’avoir assaisonné de sel fin à l’extérieur, je glisse à l’intérieur, que je viens de tapisser d’une pincée de gros sel, la découpe d’un petit oignon et une échalote, deux gousses d’ail fumé d’Arleux non épluchées, des queues de persil, une feuille de laurier, une branche de thym, un clou de girofle, des grains de poivre rouge et de poivre Voatsiperifery, ainsi que quelques baies de piment de Jamaïque, le tout en alternance avec de noisettes de beurre.
En suppliciant la bête, je m’aperçois que la pointe faisant fonction de pal est plus effilée que celle de mon défunt ustensile, ce qui me facilite la tâche et laisse plus d’espace pour la garniture aromatique intérieure. En revanche elle n’est pas mobile, le plat est d’une seule pièce, ce qui compliquera les rotations éventuelles à l’intérieur du four… Mais finalement la circulation de l’air chaud autour du poulet ne rend pas ces interventions bien nécessaires.
Je dispose au fond du plat des pommes de terre grenaille, un mélange de récolte impromptue du jardin et d’achat chez le maraîcher. J’y ajoute le gésier, un petit oignon tranché en quatre, une échalote et une gousse d’ail du jardin dégermée. Une pincée de sel, une petite feuille de laurier, une branchouillette de thym, un peu de persil, un grand verre d’eau, et c’est parti !
J’enfourne à four froid et place le thermostat à 180 °C pour une heure. Sans oublier le foie pour les dernières cinq minutes.

Au bout de ce temps, je sors un poulet à la peau cloquée bien croustillante. Je le dépose sur une planche. Les pommes de terre dont bien cuites, je les prélève avec une araignée pour les déposer sur un plat en inox que j’enfourne à 190 °C afin d’obtenir une croûte dorée enveloppant la chair moelleuse.
Pendant que le poulet repose et que les tubercules bronzent, je laisse la graisse remonter à la surface au fond du plat et en évacue la majeure partie par le verseur dans l’évier (quelqu’un de plus économe que moi aurait pu peut-être la mettre de côté pour une cuisson ultérieure…). Puis je verse une cuillerée de sauce teriyaki au tabasco L’avantage de la fonte, c’est qu’elle me permet de simplement poser le plat sur la flamme pour la réduction que je poursuis pendant la découpe du poulet.

Vue sur le jus déchaîné

Je suis rassuré, la chair est moelleuse, mais a conservé ce qu’il faut de fermeté.

Je viens de dépaler

Le jus a réduit.

Réduction du domaine  de ma lutte

Je le verse dans une saucière en relevant de plusieurs tours de moulin de poivre rouge.

Le compte de mon moulin

Je sors les pommes de terre du four. Elles sont comme je le souhaitais.

Grenaille croûtée

À table !!!


Eh oui, j'avais bien tort de me faire du mauvais sang après la disparition de mon Dracula...