Open bar

Pour être open, il est open, ce bar !

Bar et reflet de Gazpar

Le poissonnier, pour le vider, l’a pourfendu de la barbe au cul… Ce n’est pas pour autant que je vais le déposer sur des bâtons au-dessus des braises façon Arawak.

Je ne vais même pas le cuire sur la plancha protégé par la croûte croustillante de la peau non écaillée comme il m’arrive souvent de le faire, mais avec plus ou moins de réussite quand il ne s'agit pas d'un poisson plat ou d'une petite pièce.
J’ai décidé d’expérimenter un nouveau process (ben oui, il est parfois plaisant de jargonner…).
Je commence par combler l’ouverture béante avec une cuillerée de gros sel, des grains de poivre blanc de Penja, une cuillerée à café de cinq-épices à la touche anisée bienvenue, un bulbe d’oignon blanc nouveau partagé en deux, un huitième de citron, un brin de thym, une feuille de laurier et mes espoirs de réussite.
J’assaisonne l’extérieur de sel fin et d’une pincée de cinq-épices, je l’asperge de quelques gouttes d’huile d’olive afin que la peau ne colle pas sur la plaque trouée du plat de cuisson.

Le bar attend

J’enfourne 3 minutes à 230 °C, je sors le plat, c’est parfait, les écailles ont formé une belle croûte, je retourne le poisson et l’enfourne à nouveau à 230 °C pour 3 minutes. J’éteins alors le four, le laisse entrebâillé une minute afin qu’il baisse en température. Puis je referme et attends 12 minutes.
Le minuteur sonne, je sors le bar du four. Et le glisse sur un plat.

Bar en croûte sans croûte

Le service sera rustique : le plat sera posé sur la table, entre les deux assiettes vides.
Je soulève la peau avec une cuillère. Elle se détache aisément. La chair du bar apparaît, cuite à point dans cette sorte d’auto-papillote qu’a constituée la peau avec ses écailles.

Quand on n'a pas de peau

Il ne reste plus qu’à lever les filets de cet excellent bar de ligne ( eh oui, de ligne, ce n’est pas un bobard, c’était marqué sur l’étiquette ), les transférer dans les assiettes puis simplement les arroser d’un filet d’huile d’olive et les parsemer d’un tour de moulin de poivre rouge, pas plus afin de préserver la saveur délicate de la chair légèrement parfumée par les herbes et les épices.

 

Plaisir de la chair

Pour ma part, je ne presserai même pas le citron qui se contentera de son rôle de décor.


PROCESS : abouti

Sous les yeux de Momo, ou le miracle des morilles vernales

Momo le poisson rouge tournait désespérément dans son bocal, à la recherche du coin d’aquarium où il aimait se cacher quand il était encore pensionnaire à l’animalerie du Centre commercial Fouilly 2.
Toutes les trente secondes il découvrait avec étonnement son nouveau paysage.
Vautré sur le canapé en skaï authentique le maître de céans était plongé dans la lecture d’un vieux bouquin un peu écorné qu’il venait d’emprunter au bibliobus qui klaxonnait tous les vendredis matin sur la place du village. Il s’agissait de L’esprit d’Éloi, un ouvrage consacré à l’art de la contrepèterie pratiquée par le ministre de Dagobert. C’était quand même plus intéressant que La Charmeuse de pâtres dont les descriptions des soupirs cisalpins de l’héroïne l’avaient fait bailler avant que ce livre ne lui tombât définitivement des mains.
Blottie dans le fauteuil assorti, son épouse somnolait vaguement avec sur ses genoux l’écharpe en laine de polyester écrue qu’elle avait entrepris de tricoter pour les bonnes œuvres de l’abbé Kass.
Le chat Médor avait prudemment écarté les aiguilles acérées d’un agile coup de patte pour se blottir sur ce tiède et douillet coussin.
Le chien Minou regardait d’un œil intéressé la télévision privée de son où s’agitait le présentateur de l’émission 30 millions d’Ennemis consacrée cette semaine au moustique tigre, dont précisément un exemplaire voletait dans le salon, hésitant entre le sang de Madame ou le sang de Monsieur. Pourquoi pas les deux. Mais une collision en vol avec une mouche bleue venant de s’échapper de la poubelle mal fermée avait mis fin à cette réflexion et les deux objets volants bien identifiés s’étaient écrasés sur le parquet.
Ce bruit avait réveillé une souris qui sortit son nez du trou derrière la commode pour voir ce qui se passait.
L’araignée dépressive qui avait abandonné tout espoir de voir un insecte s’empêtrer dans la toile qu’elle avait laborieusement tissée et avait commencé à filer la corde pour se pendre gémit : et dire que pour une fois j’aurais pu emplir mon garde-manger…
Une colonne de fourmis escaladait la face nord du placard où l’équipe de reconnaissance avait repéré un sachet de sucre en poudre entamé.
Dans la chambre tous les acariens, toutes les acariennes, s’unissaient pour une extension du domaine de leur lutte.

Bref, la vie menait son train habituel, quand soudain ce fut le noir presque complet dans le salon : le lapin nain avait enfin réussi à sectionner le fil alimentant le lampadaire, seul l’écran de la télévision dispensait ses lueurs fluctuantes.
Le lapin clapit dans un dernier soubresaut, le chien hurla à la mort, l’araignée se décrocha de son fil, la souris regagna précipitamment son logis, la tricoteuse sursauta et piqua malencontreusement de ses aiguilles n° 3  le chat qui fit un bond et renversa la sellette sur laquelle un vase majestueux en porcelaine de Longwy abritait un gros bouquet de lilas.
L’eau du récipient se répandit sur le tapis d’inspiration persane made in China où un motif coufique cernait un arbre de vie.

C’est à cet instant que le miracle se produisit : au pied des ramures stylisées jaillit illico du tapis trempé un septuor de magnifiques morilles.
Le maître de céans s’extasia de cette apparition. Il toucha du bout de ses doigts tremblant devant  l'inexplicable. Non, ce n'étais pas un rêve !
« Et dire que ce matin encore je songeais à mes récoltes de morilles du temps jadis au pied des buissons longeant la voie ferrée. Il suffisait de se baisser pour les ramasser. Puis les motrices diesel ont remplacé les machines à vapeur pour tracter des wagons de marchandises de plus en plus vides, les braves cantonniers appuyés sur leur pelle et prêts à dégainer la bouteille de rouge cachée dans leur musette furent mis au chômage par les désherbants, le dernier train circula avec trois coups de trompe d’adieu, les rails et les traverses furent enlevés, et la ligne de chemin de fer céda la place à une piste cyclable macadamisée, la Ligne Verte comme ils disent. Les morilles s’enfuirent, et on ne peut leur donner tort… Désormais les morilles fraîches sont récoltées au supermarché et elles viennent de Turquie ou de Pologne…
Mais revoici des champignons on ne peut plus locaux qui s'offrent à moi ! Alléluia !!! »
L’épouse qui avait les pieds sur terre le tira de sa nostalgie et son extase.
« Bon, tu les as ces morilles françaises dont tu rêvais. S’agit maintenant de pas les laisser perdre… Une omelette aux morilles, ça me dirait bien ! »
Le maître de céans ne pouvait qu’acquiescer.
Il passa à la cuisine, fendit les champignons en deux. Pas besoin de les nettoyer, ils étaient impeccables - vous me direz que si l’on pousse sur un tapis persan, même faux, ce n’a rien d’étonnant… Il les versa dans une poêle au milieu d’une cuillerée d’huile d’olive et d’une grosse noix de beurre commençant à mousser. Il cassa cinq œufs et les battit énergiquement dans un cul-de-poule, assaisonna et introduisit quelques feuilles d’estragon déchirées. Il versa dans la poêle sur les morilles, laissa cuire tranquillement en secouant l'ustensile après avoir décollé les bords coagulés.
Quelques minutes plus tard l’omelette était à point, encore un peu baveuse.

Un disque d'or

Il se devait de la rouler comme un tapis…

Les pieds dans le tapis

Ils se régalèrent.
« Et un bon repas de plus ! Au fait, qu’est-ce que l’on fait du lapin ? »

Momo continuait à tourner dans son bocal. Mais il avait renoncé à trouver le coin manquant. Il fallait bien s’faire à cette absence.

Ici l'homard, l'halali

J’évite dans la mesure du possible d’acheter certains produits au moment des fêtes de fin d’année.
Ceux dont les prix enflent outrageusement sous prétexte que dans les festivités l’on ne regarde pas la dépense… Or quand je me mets aux fourneaux, c’est pour me donner du plaisir, tenter de régaler ma dîneuse et néanmoins épouse, ou, plus difficile encore, parvenir à délecter une tablée. Mais en aucun cas mon objectif serait d’étaler un standing qui de toute façon ne correspondrait pas à une réalité. Non je ne veux pas fêter plus haut que mon Kub !
C’est particulièrement vrai pour des produits comme la truffe et le homard qui ne sont pas à leur apogée gustatif en cette période.
Aussi, voyant en ce début de mai, j’ai fait ce qui me plaisait : partager un souper autour d’un homard.
Ce homard breton était visiblement encore en forme sur l’étal du poissonnier ; il m’a plu, je ne sais si je lui ai plu autant, mais ça y est, il est chez moi. Il va faire un séjour d’un couple d’heures au réfrigérateur.

C’est le moment de passer à l’acte. Je sors la bête de son antre frisquet. Je pensais que le froid l’aurait mis plus ou moins en hibernation, mais que nenni ! Mon homard gesticule à tout va, tente une évasion à reculons de la plaque où je l’ai allongé.

Homard en fuite

Du coup, c’est carrément au congélateur que je lui donne un sursis d’un quart d’heure.
L’eau continue à bouillir dans le faitout, abondamment salée et parfumée par des feuilles de laurier, des branches de thym et des grains de piment de la Jamaïque. J’évacue la bête un peu moins agitée, encore que… Je sens qu’il ne faut pas barguigner. Je plonge le homard dans l’eau bouillante. Après tout, il évite ainsi d’être pourfendu par la lame impitoyable d’un homard-killer.
Je le laisse 14 minutes, le dépose sur une plaque.

Cardinalisé

Mais les pinces demandent une cuisson un peu plus longue. Je les sépare du corps de l’animal et les replonge dans l’eau bouillante 3 minutes.

Pince droite et pince gauche sont sur un plateau

Mon homard cuit à point, tout au moins je l’espère, peut refroidir et être réservé.
Pour l’accompagner, je prépare une sauce cocktail. Je commence par monter une mayonnaise dans un bol avec un jaune d’œuf, une petite cuillerée de moutarde mi-forte et moitié huile d’arachide et moitié huile d’olive, ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron. J’incorpore ensuite la moitié d’une petite boîte de concentré de tomate et deux petites cuillerées de piment d’Espelette. Je termine avec une bonne cuillerée de whisky, un Rock Oyster moyennement tourbé et fortement iodé qui me paraît particulièrement apte à tenir compagnie à des fruits de mer.

Je présente les moitiés de homard sur chaque assiette avec un buisson de pousses d’épinard et de feuilles de roquette que j’arrose de quelques gouttes d‘huile d’olive herbacée et de jus de citron.

Homard reçu à un cocktail

Pas besoin de fêtes pour faire la fête !

Aillet, il est là

Pour Pâques, point de chevreau à l’aillet cette année.
Mais aujourd’hui, aillet, il est là. Sauf que le chevreau sera remplacé par deux suprêmes de pintade.
Je me lance dans la mise en place.
Je prépare un bouillon de volaille. Merci, Ariaké !
Je me saisis des deux bottes d’aillet, enlève les premières feuilles et me lance dans la découpe. Je partage le bulbe en quatre et tranche la queue en rondelles, m’arrêtant à l’endroit où les feuilles vertes deviennent trop coriaces. Je réserve dans de l’eau glacée salée en les accompagnants d’une tige de livèche du jardin fendue en deux.
Je prends une grappe de cinq tomates plutôt petites. J’incise ces fruits selon une croix puis les plonge quelques secondes dans l’eau bouillante. Je les refroidis dans l’eau glacée, les sors. La peau s’enlève facilement et en les coupant en deux j’extrais les pépins et la partie fibreuse. Je réserve dans un petit bac.
Je m’empare de la livre de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier achetée à prix d’or au marché - bientôt sur pour les pommes de terre farcies au caviar, c’est sur la patate qu’il faudra y aller mollo… Je les gratte avec respect pour les débarrasser des squames de leur peau et les réserve dans une bassine emplie d’eau.
Je prépare un bouquet garni : deux feuilles vertes d’aillet enserrant une feuille de laurier, des queues de persil, des feuilles de livèche et une branche de thym.
C’est le moment de passer à l’action.

ACTION !

Je réalise une précuisson d’une dizaine de minutes des pommes de terre dans de l’eau salée, départ à froid.
J’assaisonne les suprêmes de pintade et les fais revenir à feu vif sur les deux faces en commençant côté peau dans une cocotte ointe d’une cuillerée d’huile d’olive et une noisette de beurre doux. Quand la viande a coloré, je retire les deux pièces et les réserve sur une plaque en inox.
Je baisse la flamme, sors l’aillet de son eau avec une araignée et le déverse dans la cocotte. Je laisse suer cinq minutes en ajoutant une bonne noix de beurre demi-sel.
J’arrose de deux verres de bouillon, ajoute le bouquet garni et quelques grains de piment de la Jamaïque. Je pose les pommes de terre et laisse cuire à couvert une dizaine de minutes en retournant les tubercules à mi-cuisson. Puis les tomates vont plonger dans la cocotte et les suprêmes de pintade viennent s’allonger sur le tout. Je continue alors la cuisson durant dix nouvelles minutes.
Je décoiffe. La cuisine embaume de la bonne odeur de l’aillet.

Cocotte et pintade

J’extrais les suprêmes qui retournent sur la plaque que j’enfourne dans le four à 120 °C, réglant alors le thermostat à 180 °C.
Je laisse réduire cinq minutes le liquide au fond de la cocotte. Le four est alors parvenu à 180 °C. J’en évacue la plaque et laisse reposer la pintade.
Je verse 12 cl de crème liquide dans la cocotte et mélange. Je laisse réduire sur une petite flamme, ça bloubloute à souhait.

Noirmoutiers dans la tempête

Pendant ce temps, je mets un jaune d’œuf au fond d’un bol.
La réduction s’achève, j’éteins le gaz sous la cocotte. Je prélève une cuillerée de sauce, la mélange au jaune d’œuf. Une seconde cuillerée, remélange, ajoute le jus d’un demi-citron et je verse le contenu du bol dans la cocotte, l’incorpore bien en remuant délicatement avec une spatule.
Je dispose les suprêmes de pintade à la surface sur les pommes de terre nouvelles de Normoutier baignant dans la sauce onctueuse à l’aillet.
Je parsème de fleurs de thym du jardin, apportant du parfum et une pointe de couleur.

Suprêmement bon !

Dussé-je avoir les chevilles qui enflent, je proclame que ce plat était une réussite. D’ailleurs un sondage représentatif sur un échantillon d’1 individu (de sexe féminin) le confirme. Dans la question fermée, elle a coché la case délectable et dans la question ouverte elle a écrit je me suis régalée, de quoi se pourlécher les badigoinces.
C’est pas seulement moi qui l’dis !

Crème Bécu

Ce chou-fleur était beau, trop beau non pas pour être honnête, sa blancheur n’était pas feinte, mais pour être mangé en un seul repas. Aussi j’ai décidé d’en préparer la moitié en potage, et l’autre… L’autre moitié, eh ben on verra …
Pour le moment je vais quand même tout cuire.
J’enlève les feuilles vertes. Je brandis mon couteau
« Encore un moment, Monsieur le bourreau »
Je tranche le trognon. La tête roule dans la plaque en inox. Le potage, ce sera une crème Dubarry (non pas un velouté, car sans œuf, mais velouteux quand-même, du moins je l'espère).
Je détache les bouquets et les plonge dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus d’un demi-citron. Au bout de deux minutes, je prélève la moitié du chou-fleur, tout juste blanchi, et réserve dans un bac.

J'ai fait chou blanc

Le reste du chou continuera à cuire une dizaine de minutes et, mis sous vide, patientera avant de participer à une nouvelle aventure.
Je prépare 50 cl de bouillon de volaille avec un sachet lyophilisé.
J’épluche une pomme de terre bintje que je découpe grossièrement en cubes.
Au fond d’une casserole, je confectionne un roux avec une demi-cuillerée de farine et la même quantité de beurre fondu. Je l’arrose de la moitié du bouillon et d’un demi-litre de lait. Le liquide a épaissi légèrement, j’ajoute les pommes de terre et le chou-fleur. C’est parti pour mijoter une demi-heure…
J’espérais que les morceaux joueraient le même rôle que l’épais disque de verre que l’on plaçait jadis au fond de la casserole pour empêcher de déborder le lait que l’on venait de rapporter de la ferme dans le petit bidon en alu. Mais non, dès que je pose le couvercle une inquiétante ascension se produit. Je laisse donc en décentrant ce chapeau une petite ouverture.
Las, je me retourne une minute. Le couvercle en profite sournoisement pour se remettre en place.
Je n’ai plus qu’à interrompre momentanément la cérémonie et prendre l’éponge…
Après cet incident the show must go on.

Débordera, débordera pas ?

Finalement, je me passerai de la participation de l’accessoire pervers. J’espère simplement que sur une petite flamme l’évaporation sera limitée. Il me faudra néanmoins reverser un peu de bouillon, dont heureusement il reste du rab.
Ne perdant pas de vue la cuisson qui se poursuit, je prends le talon restant de mon jambon de Xintoa et y découpe de petits dés. Je taille d’autres cubes dans les tranches d’une baguette un peu rassise.
Je badigeonne une poêle d’une larme d‘huile d’olive, et y fais revenir doucement le jambon. Quand ces sortes de petits lardons ont exprimé de la graisse qui vient s’étendre au fond de la poêle, j’y fais tomber les croûtons de pain. J’arrête le feu dès qu’ils commencent à dorer. Je réserve.

Jeu de dés

J’entends le bip du minuteur. J’explore la casserole de la pointe d’un couteau : tout a l’air bien cuit.
Je m’empare du mixer plongeant. Au bout de deux minutes j’obtiens un mélange velouté bien lisse. Je goûte et rectifie l’assaisonnement.
Je remets à température les dés de jambon et les croûtons. Avec une grande louche j’emplis les assettes creuses que je parsème du contenu de la poêle. Je finis en disposant des peluches d’un brin de cerfeuil du jardin.

Assiettée de Crème Bécu

À table !
Je devrais plus souvent servir des soupes, potages et autres consommés… Car c’est bien bon.
Oui, je sais, dans la crème Dubarry, il n’y a pas de jambon. Alors, plutôt que de parler de Crème Dubarry revisitée, je baptiserai cette délicieuse soupe agrémentée de cochon Crème Bécu…

Un regain de jeunesse pour une vieille recette...

D'or et d'argent

Un marchand d’origine polonaise vient de temps à autre proposer ses produits au marché : diverses salades de hareng, poissons fumés, pain noir. Cette évocation nordique de rivage de Baltique me plaît bien.
Aussi une petite satisfaction gourmande fut de se partager à deux un petit échantillon de ses fumaisons : maquereau fumé, hareng fumé, sprats.

Sous la fumée, la mer

Ce fut même une grande satisfaction, car le maquereau était remarquable : savoureux comme un maquereau frais grillé, à la chair restée moelleuse et même légèrement juteuse, parfumé pas plus qu’il ne convient d’une bonne odeur de fumée. Rien à voir avec ces tranches desséchées et cotonneuses sentant l’arôme artificiel que l’on trouve sous blister…
Le hareng était tout aussi goûtu, bien qu’un peu plus sec. Et il était miraculeusement débarrassé de toutes ses arêtes.
Quant aux sprats, ils fondaient dans la bouche…

Un petit verre de vodka s’imposait.

Mets de l'huile !

Je me souviens des bouquets jaunis de pieds de haricots cocos qui pendaient la tête en bas sous le porche.
Je me souviens de ma grand-mère revenant du jardin des Fontenelles où elle les avait récoltés, grimpant péniblement la côte en poussant la vieille charrette à bras repeinte de vert wagon et faisant une pause à l’ombre des deux gros noyers qui se dressaient au bord de la route empierrée blanchoyant sous le soleil matutinal - pas trop longtemps, car c'est une ombre néfaste...
Je me souviens des séances de battage sur un vieux drap de lin blanc.
Je me souviens du petit pichet de tôle émaillée ponceau à l’extérieur et éburnéen à l’intérieur qui était posé dans la cendre devant les braises rougeoyantes de la cheminée, vieux récipient un peu cabossé où mijotaient doucement les grains dans une eau parfumée par une feuille de laurier et une branche de thym.
Je me souviens des fricassées de pois - c’est ainsi qu’étaient appelés les haricots blancs dans le village - que ma grand-mère préparait en versant le contenu  presque crémeux du pichet au fond d’une poêle, le faisant revenir avec quelques oignons dans de l’huile de noix - la graisse traditionnelle locale car jusqu’à la guerre de 14 tous les chemins  du Haut-Poitou étaient bordés de noyers que l’on a hélas abattus pour y tailler les crosses des fusils et qui ne furent que trop rarement replantés.
Je me souviens du léger trait de vinaigre dont ma grand-mère aimait souvent relever ses préparations.

Je préfère oublier mon minable plat de Pâques avec sa malencontreuse sauce versée sur les découpes de gigot et ses tarbais pas assez cuits.
Alors je libère les haricots et les tranches d'agneau débarrassées de leur jus malencontreux des boîtes sous vide qui leur servaient de glaciales prisons.
Je remets les tarbais dans une casserole avec de l’eau et les fais recuire pendant plus d'une heure.
Je pose les tranches de gigot sur une poêle très chaude à peine barbouillée d’huile d’arachide, les saisis rapidement sur les deux faces. Le peu de sauce douceâtre qui persiste en certains endroits se caramélise, et je baisse rapidement la flamme pour que le cœur de la viande ne se dessèche pas. Je verse les tarbais, arrose de quatre cuillerées d’huile de noix poitevine, laisse cinq minutes à feu doux. Pour terminer, je fais pleuvoir quelques gouttes de vinaigre de cidre, donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot, et apporte la poêle sur la table.

Sauvetage

Je me souviendrai de ce sauvetage : pour une fois les restes sont cent fois meilleurs que le plat original.