Open bar

Pour être open, il est open, ce bar !

Bar et reflet de Gazpar

Le poissonnier, pour le vider, l’a pourfendu de la barbe au cul… Ce n’est pas pour autant que je vais le déposer sur des bâtons au-dessus des braises façon Arawak.

Je ne vais même pas le cuire sur la plancha protégé par la croûte croustillante de la peau non écaillée comme il m’arrive souvent de le faire, mais avec plus ou moins de réussite quand il ne s'agit pas d'un poisson plat ou d'une petite pièce.
J’ai décidé d’expérimenter un nouveau process (ben oui, il est parfois plaisant de jargonner…).
Je commence par combler l’ouverture béante avec une cuillerée de gros sel, des grains de poivre blanc de Penja, une cuillerée à café de cinq-épices à la touche anisée bienvenue, un bulbe d’oignon blanc nouveau partagé en deux, un huitième de citron, un brin de thym, une feuille de laurier et mes espoirs de réussite.
J’assaisonne l’extérieur de sel fin et d’une pincée de cinq-épices, je l’asperge de quelques gouttes d’huile d’olive afin que la peau ne colle pas sur la plaque trouée du plat de cuisson.

Le bar attend

J’enfourne 3 minutes à 230 °C, je sors le plat, c’est parfait, les écailles ont formé une belle croûte, je retourne le poisson et l’enfourne à nouveau à 230 °C pour 3 minutes. J’éteins alors le four, le laisse entrebâillé une minute afin qu’il baisse en température. Puis je referme et attends 12 minutes.
Le minuteur sonne, je sors le bar du four. Et le glisse sur un plat.

Bar en croûte sans croûte

Le service sera rustique : le plat sera posé sur la table, entre les deux assiettes vides.
Je soulève la peau avec une cuillère. Elle se détache aisément. La chair du bar apparaît, cuite à point dans cette sorte d’auto-papillote qu’a constituée la peau avec ses écailles.

Quand on n'a pas de peau

Il ne reste plus qu’à lever les filets de cet excellent bar de ligne ( eh oui, de ligne, ce n’est pas un bobard, c’était marqué sur l’étiquette ), les transférer dans les assiettes puis simplement les arroser d’un filet d’huile d’olive et les parsemer d’un tour de moulin de poivre rouge, pas plus afin de préserver la saveur délicate de la chair légèrement parfumée par les herbes et les épices.

 

Plaisir de la chair

Pour ma part, je ne presserai même pas le citron qui se contentera de son rôle de décor.


PROCESS : abouti