Poule au pot sans o

Après l'omelette sans e, la poule au pot sans o.
La pOULIPO... 

Claudicante, un tantinet déplumée, elle lançait un bec menaçant mais hasardeux dans la glèbe visqueuse qui, après le passage de maintes gallinacées affamées, avait remplacé l’herbe verte de la prairie derrière la ferme. Presque jamais avec succès, car sa vue devenue défaillante ne lui permettait plus de distinguer le vermisseau appétissant qui satisferait le gésier en manque qui était le sien.
L’éleveuse l’aperçut et s’exclama : « Ma belle, il me faut te sacrifier ! Tu ne penses pas que je vais gâcher des grains de ce blé si difficile à cultiver afin de te permettre de persévérer plus avant dans ta béatitude sénile… ».
Enfin, je ne suis pas certain que ce fut exactement ce qu’elle dit…
D’aucuns prétendent  que jaillirent  plus simplement de ses lèvres ces phrases énergiques:  « Le ramasseur des halles passe demain. L’Gustave, tu te manies les fesses ! J’veux que dans deux heures l’ensemble de ces bêtes aient été saignées et plumées. »
Cependant, quelle que fut la manière que retint l’avicultrice afin d’exprimer un désir de rajeunissement du cheptel, le fait est que la bête gisait ce matin entre canards et lapins sur l’étal d’un de mes marchands habituels des halles de ma ville.
Et, puisque précisément j’avais une envie de recette de grand-mère, elle fut jetée dans le cabas parmi mes achats et parvint, bien parée par le vendeur, dans ma cuisine.
Le matin suivant, débutant ma recette, je réalise une farce. Le veau haché est mélangé avec les abats de l’animal et de la mie de pain trempée dans du lait. Puis je bats un jaune et un blanc, les parfume avec des grains de piper nigrum fraîchement écrasés, de la muscade râpée et une pincée de quatre-épices, les verse dans la bassine sur la chair et pétris. Puisque Henri le Quatrième fut le grand zélateur du plat que j’entreprends de réaliser, il me semble judicieux de ciseler quelques feuilles de la plante sans laquelle la béarnaise ne saurait exister (bien que je sache qu’en réalité cette sauce n’est pas issue de la patrie du Vert-Galant mais est née dans un restaurant baptisé Henri IV) et de hacher quatre caïeux d’ail. Ce mélange vient dissiper ses fragrances dans la farce que je finis de malaxer par mes mains viriles avant que je l’insère dans la cavité ventrale qui en sera le refuge ultime. Je rabats la peau, ne laissant aucune issue à emprunter et empêchant ainsi une funeste déliquescence…
Je n’ai plus qu'à tirer sur les fils déjà mis en place par le spécialiste plus agile que je ne le suis en matière de bridage, et à ligaturer fermement.
La bête est maintenant prête à être immergée.

Bien ficelée

J’emplis d’eau une grande marmite. Je prends un tissu immaculé  dans lequel j’enferme un spécimen de chacune des racines que j’ai pu déterrer du jardin ainsi qu’une branche de céleri. Je ficelle persil, thym et laurier au sein d’une feuille d’une verdeur inattendue, puisqu'elle est tranchée dans un prétendu Bleu d’hiver. Et vlan, ça finit dans le bain avec l’animal. En plus, un bulbe de Paille des Vertus hérissé de piques parfumées, quelques sphères de piment de Cayenne, ainsi que diverses variétés pipéracées.
Cette marmite va rester tranquillement sur le feu...
Près de deux heures plus tard, il est grand temps de me remettre à cuisiner au lieu de me prélasser. À cet instant, j’extrais les végétaux ayant terminé d'exhaler leurs parfums en évacuant le sac, et les remplace par les divers légumes de la garniture finale : c’est reparti pendant une petite demi-heure.
Un quart d’heure avant la fin, j’entreprends de préparer une sauce suprême.
Dans une sauteuse en cuivre je jette le tiers d’une plaquette de beurre et six cuillerées de farine. Sur le feu, je verse sur ce mélange devenu une pâte bien lisse presque un litre du  liquide parfumé puisé dans la marmite. Je mélange avec vigueur, laissant bien cuire la farine. La sauce naissante épaissit. Je puis déjà me saisir du récipient de crème fraîche qui hiberne au réfrigérateur, en prélever quatre cuillérées qui finissent elles aussi dans la sauteuse. Et que je te mélange et que je te remélange, avec une énergie sans faille. Je réserve. Le jaune destiné à lier n’arrivera qu’au dernier instant, le récipient ayant été réchauffé, mais écarté ensuite de la flamme afin d’éviter un excès de température.
Il me faut passer à la phase ultime.
J’extrais de la marmite l’animal qui me semble parfaitement cuit - il résiste quand je le titille de ma lame acérée mais ne se désagrège nullement - et le fends en deux par le milieu. La farce ne s’émiette pas et n’est pas sèche. J'en respire le fumet. Hum, un parfum bien agréable enchante mes narines !
J’étends les deux hémi-bêtes sur un plat, l’une présentant la chair revêtue de sa peau, l’autre exhibant la farce qu’elle renferme. 
Puis les légumes pêchés dans la marmite à l’aide d’une araignée viennent cerner la reine du festin.
Avant d’amener le plat sur la table, je l’enduis de quelques cuillerées de la sauce suprême que je viens de finaliser.

Suprêmement servie

Je dispenserai à la demande les parts de la viande ainsi que de sa farce, et chacun se servira des légumes qui l’inspirent afin de dresser l’assiette de ses envies qu’il agrémentera ad libitum de la sauce restée dans la sauteuse.

L'aile, la cuisse ? ...ad libitum

FARCE suite MENT et fin

Dernières tranches du farcement passées à la poêle dans la fonte du confit puis mises au four où il fait un chaud de canard  - à tel point que l’on voit bien que ce dernier a la chair de poule…

Finita la farsa

Suivre Savoie

La neige a fondu, et c’est bien dommage. Car elle aurait créé une ambiance idéale pour mon plat de ce jour, un farcement savoyard.

C’est donc en voyant les gouttes de pluie dégouliner sur les vitres que je m’attelle à la réalisation de cette recette.
Je commence par râper un peu plus d’un kilo et demi de pommes de terre. Des bintjes achetées au marché que je dois non seulement éplucher, mais aussi débarrasser de pas mal de noir… Honte à ce producteur ! Je n’ai plus le courage de râper à la main, ce qui sans doute serait préférable, mais j’ai hâte de voir se terminer la corvée de patates, alors je sors le robot, et zou, les tubercules sont avalés par l’engin en quelques secondes…

Râpons !

Je verse le résultat dans un torchon afin d’essorer le magma tant que peut se faire, le jus tombant dans un saladier en verre qui supporte une passoire contenant la bintje râpée qui y versera ses dernières larmes. Le liquide va décanter, et je pourrai ainsi récupérer la fécule déposée au fond du récipient.

Fécule maison

Puis je hache un oignon, découpe un morceau de lard demi-sel en petits lardons, et verse le tout dans une poêle où j’ai fait fondre une petite cuillerée de saindoux. Je laisse fondre quelques minutes et réserve.

Pour une bonne farce...

  
Pendant que cette préparation refroidit, je tapisse soigneusement ma rabolire barbouillée de saindoux avec des tranches de lard fumé coupées  à environ un demi-millimètre d’épaisseur par le charcutier. Je prends bien soin de couvrir de la même façon le fonds et la cheminée.
Coup de chance, le nombre de tranches, quarante - comme les académiciens et les voleurs… -, colle pile-poil avec la quantité nécessaire pour couvrir la surface !
Je range au frais ma raboline prête à accueillir l’appareil que j’entreprends sitôt de réaliser.

Dans un cul-de-poule je déverse la pomme de terre râpée, ajoute le contenu de la poêle, deux cuillerées de farine, la fécule des bintjes recueillie au fond du saladier, deux œufs, une cuillerée de crème fraîche. Je mélange bien à la main en introduisant une vingtaine de pruneaux non dénoyautés et en assaisonnant de plusieurs tours de moulin de poivre noir, de noix de muscade râpée sur la Microplane et de deux pincées de quatre-épices.

Après avoir reçu quelques pruneaux

Je m’empare de la raboline et l’emplis de ma préparation en prenant soins de ne pas décoller les tranches qui revêtent ce récipient. Je tasse sans excès. Il ne me reste plus qu’à replier la tapisserie afin de recouvrir le dessus du farcement cru.

En recouvrement...

Je coiffe la raboline de son couvercle et la dépose au fond d’un grand faitout contenant l’eau nécessaire pour un bain-marie au trois-quarts de sa hauteur.
J’enfourne à 180°C et j’ajoute de temps à autre de l’eau chaude afin de maintenir le niveau.



Trois heures et demie plus tard, je défourne.

Raboline sortant de son bain

Arrive l’instant le plus stressant, le démoulage. Est-ce que les feuilles de lard fumé ne vont pas rester collées ou le contenu s’effondrer lamentablement ?
Retournons, une main sur le plat remplaçant le couvercle, l’autre sous la raboline dont la chaleur commence à transpercer la manique… Un, deux, trois. Non, je ne le sens pas… Recommençons, en se plaçant un peu mieux. Un deux... Courage ! Un deux, trois, hop, hop-là comme on dit non pas en Savoie mais en Alsace… Ça y est, le farcement se dresse fièrement sur son plat, intact ( adjectif qui s’applique au mets, mais aussi à la porcelaine, qui eut pu aussi bien y passer... ).
J’imagine la déception du lecteur. Quoi de plus réjouissant à lire que le récit d’un beau plantage !
Non mais vous n’espériez tout de même pas que j’allai me priver d’un bon farcement pour le plaisir d’amuser la galerie ! Alors contentez-vous de cette œuvre dans la banalité de son achèvement :

Fieffé fier farcement !

Il ne me reste plus qu’à trancher et à servir. J’ajoute sur chaque assiette une des saucisses italiennes parfumées au romarin achetées chez le traiteur italien des halles locales mises à dorer sur une poêle pendant la fin de cuisson du farcement.

On s'en paye une bonne tranche

Un couple qui fonctionnera…
Le temps d'un repas.

Le royaume d'Aster X

Je suis bien placé pour parler du couronnement d’Aster X, car c’est moi qui me suis chargé de l’organisation de la cérémonie.
Aster, dit le Maritime, est arrivé béni par l’Abbé de Somme.

Aster dans sa jeunesse

Il s’est ébroué tout d’abord au fond d’une passoire, avant de plonger dans le bain parfumé que je lui avais préparé…


Mais commençons par le commencement !
Ce sont d’abord deux soles venues tout droit de Saint Gilles-Croix de Vie qui se présentent en première ligne, si j’ose dire. Je les habille, en tire huit filets. Leurs parures sont jetées dans une petite casserole sur une noix de beurre demi-sel commençant à fondre en compagnie de deux échalotes tranchées en deux, de trois épaisses rondelles de carotte, d’une feuille de laurier, d’un brin de thym.
Il va sans dire que tout ce petit monde se met à suer sur la petite flamme bleue allumée sous ses pieds. Compatissant, j’arrose d’un vert de vin blanc -un Gros-Plant du Pays Nantais- et de deux verres d’aqua simplex. Je bombarde de trois grosses baies de piment de la Jamaïque et d’une dizaine de petits grains de poivre de Voatsiperifery. Un quart d’heure plus tard, il ne reste qu’un demi-verre de liquide concentrant les saveurs. Je le transfère dans une autre casserole à travers un chinois.
Aster qui n’est pas encore classé X se plonge avec bonheur dans ce bain. Il ne me reste plus qu’à l’oindre de chrême de Sainte-Mère. Un nouveau petit tour sur le feu que j’interromps après une bonne réduction et...
Vive Aster X, le roi du jour !
Je le réserve.


Je me consacre alors aux hôtes de céans.

En premier, quatre tranches fines de ventrèche roulée arrivées du Pays Basque.
Je laisse leur manteau de couenne rougi par le piment au vestiaire, je les allonge au fond d’une poêle et les couvre d’un drap de papier siliconé. Mais elles se comportent comme des enfants : « On ne veut pas dormir, il fait trop chaud ! » et gigotent pour se lever. J’emploie la manière forte en les maintenant par le poids d’un aplatisseur à viande. Non mais ! Quelque temps après, elles ont bien sué, se tiennent raides, et je peux les laisser sommeiller dans un coin.

Les autres invitées sont plus nombreuses, ce sont des lentilles vertes du Berry qui arborent avec fierté leur Label Rouge.
Un peu plus du double d’eau, un oignon cloué, un morceau de carotte, une feuille de laurier, un brin de thym, poivre long, poivre blanc de Penja… Vingt minutes à petit bouillon, une pincée de fleur de sel, encore cinq minutes… Les lentilles sortent guillerettes de leur caldarium. Mais elles ne sont pas entièrement satisfaites. Il me faut leur prodiguer un massage avec un bon beurre. « Du Surgères ! », réclament-elles. Comment ces berrichonnes connaissent-elles cette petite ville du Pays d’Aunis ? Toujours est-il que je m’exécute.

Désormais tout est prêt pour la fête finale.
Arrivent les filets de sole qui plongent dans du beurre demi-sel mousseux. Deux oignons blancs fendus en deux sur toute leur longueur s’invitent à leur côté. J’arrose abondamment de beurre fondu pendant deux minutes, puis je glisse la poêle au four à 70°C le temps de placer l’hémicycle des lentilles et de remettre en température la ventrèche. Aster X doit aussi s’échauffer avant son entrée.
Je dispose les filets de sole  comme quatre banquette sur lesquelles trônera Aster X - allongé à vrai dire comme un roi fainéant…
Les tranches de ventrèche se bousculent pour être au premier rang, alors que les oignons blancs s’allongent mollement à leurs pieds, tels des chiens fidèles.
Je tapisse le sol de tours de moulin de poivre noir de Kampot et de poudre de piment d’Espelette.
Aster X arrive, majestueux.
Il prononce sa fière devise : « Toujours vert ! »
Le chœur des Berruyères répond en écho : « Toujours vertes ! »

Le règne d’Aster X a commencé.

Sacre d'Aster X

Pas pour longtemps.  Une révolution de palais vient l’interrompre prématurément.
Je confie à mon épouse : « Eh oui, il était trop bon… »
Elle me confirme : « Ça, c’est bien vrai ! »

Les crêpes de la Saint-Eutyche

Pour des raisons indépendantes de ma volonté, il m’a fallu différer la préparation des crêpes du jour de la Chandeleur à celui de la Saint-Eutyche…
Pour autant, le résultat gustatif n’en fut pas tellement modifié, et de toute façon, au regard de l’instrument de cuisson utilisé, il m’eut été difficile de faire sauter une crêpe tout en serrant une pièce dans ma main gauche.


Or donc, en cet après-midi du 4 février de l’an de grâce 2018, jour où l’on fête  le Bienheureux Saint Eutyche -qui, sous l'empereur Dioclétien, fut emprisonné, resta sans nourriture ni eau pendant douze jours avant de mourir noyé-, je me lance dans la séance de rattrapage de ma Chandeleur manquée.

Je confectionne deux pâtes.
La première, celle destinée aux crêpes sucrées se compose de :
500 g de farine type 65
1 l de lait
5 œufs
100 g de sucre
50 g de beurre
½ cuillerée à soupe de gros sel gris

Je verse la farine et le sel dans un grand cul-de-poule et crée un puits en son centre.
Je bats les œufs avec le quart du lait dans un petit cul-de-poule. Je transvase ce mélange au creux  de la farine, et l’incorpore précautionneusement  avec une spatule afin de ne pas avoir de grumeaux. Dans la pâte relativement ferme obtenue j’ajoute le sucre puis progressivement le reste de lait. Je peux terminer au fouet, tout en veillent à ne pas rendre mousseux.
Je réserve au frais. Le beurre, fondu, sera ajouté au moment de la cuisson.

Pâte 1

La seconde, celle dévolue aux galette salées, se compose de :
500 g de farine  de sarrasin
1 œuf
1 poignée de gros sel gris
1 litre d’eau à augmenter selon résultat.

Je verse la farine et le sel dans une bassine et crée un puits en son centre. J’y dépose l’œuf battu avec un peu d’eau, et je pétris. J’ajoute ensuite un verre prélevé sur le litre d’eau, continue à pétrir, puis ajoute le reste. Ce ne sera pas suffisant, il me faudra ajouter encore un peu d’eau pour obtenir la consistance voulue. Je réserve au frais.

Pâte 2

Quatre heures plus tard, je sors la billig, l’enduis de saindoux avec  le tampon.
Je commence par les crêpes au froment qui s’entassent sur un plat, environ une quinzaine…

Billig et froment

J’enchaîne sur les galettes au blé noir, qui se superposent sur un autre plat,  en nombre à peu près équivalent…

Billig et sarrasin

C’est le moment de passer à la dégustation.


Galette complète jambon, œuf et emmenthal :

C'est complet !

Galette andouille de Guéméné, compotée d’oignon :

J'ai fait l'andouille

Galette jambon, emmenthal :

Moins un

 Crêpe au sucre :

Tout est à l'intérieur

Bien entendu, avec chaque galette ou crêpe, une grosse noix de beurre demi-sel !


Finalement, je me suis à peu près rattrapé aux branches des Chandeliers du 2 février…

Mon irish stew...

Comme beaucoup de recettes régionales* traditionnelles, l’irish stew  se décline suivant de multiples versions propres à chaque famille. Mais après avoir consulté diverses sources, tant sur le net que dans ma bibliothèque, j’ai pu constater que ce mets bat tous les records dans le domaine de la géométrie variable. Je crois que le seul point commun -et encore, pas toujours..- est la présence de collier d’agneau cuit doucement et de façon prolongée avec les légumes dans un bouillon. Quant à ces végétaux, il s’agit majoritairement de pommes de terre, carottes et oignon, aux quelles peuvent s'ajouter diverses racines.  On constate parfois, mais rarement, l’ajout de poireaux, ce qui rapproche encore plus ce plat de son cousin, le bäckehofe alsacien. Et j’ai même surpris une lady britannique, distinguée épouse d’un ex ambassadeur de Grande-Bretagne en France, en train de balancer une boîte de flageolet dans son irish stew. Certes, il s’agit d’un livre de cuisine rédigé ad usum  Gallorum, mais ne doit-on pas y voir le reflet du mépris anglais envers la civilisation irlandaise ? 
Bref, après ces saines lectures, je n‘ai eu aucun scrupule à non pas revisiter cette recette, mais à l'interpréter à ma façon. Simplement, pour bien m’imprégner de ce rôle, j’ai essayé de me m’insérer dans la peau de la fermière irlandaise qui voit revenir son époux épuisé par le labeur avec dans sa besace ce qu’il a pu extraire d’une terre ingrate.
Aussi  je me suis servi de légumes déterrés du jardin : pommes de terre, panais, navets, carottes et oignons.
En l'absence d’un troupeau -pas même étique- de moutons sur mes terres,  j’ai dû me résoudre à me fournir en ville. J’ai toutefois dédaigné le tendre agnelet proposé par le volailler pour me tourner vers un agneau proche de quitter la toge prétexte pour enfiler la toge virile -bref, un presque mouton…-  trouvé sur l’étal d’un boucher, bête à la chair foncée qui me paraissait plus apte à conférer les parfums d’une viande ovine.


Voici ma recette…

IRISH STEW

Je fais dorer  cinq colliers d’agneau et cinq côtes dans une poêle sur un léger trait d’huile d’arachide.
Je partage deux oignons paille en pétales que je fais suer dans cette même poêle après en avoir retiré la viande que j’ai réservée.
Je taille grossièrement mes racines en tranches et hache du persil plat.
Je me saisis d‘une cocotte en fonte. 
Puis  je dispose des couches successives que j’assaisonne chaque fois de sel fin, de poivre noir moulu et de noix de muscade râpée :
une couche de pommes de terre et de racines
une couche de côtes d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terre et de racines
une couche de collier d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terres et de racines
J’arrose le tout de trois quarts de litre de bouillon de bœuf, je pose sur le feu. Quand l‘ébullition commence, je recouvre la cocotte de son couvercle et j’enfourne à 160°C pour une heure et demi environ.
Je sors la cocotte qui sera conservée au frais durant la nuit et la matinée qui suit.
Le lendemain, je  sors donc l’irish stew de sa torpeur et je l’enfourne à nouveau une heure avant  le repas où il va trôner sur la table.
C'est le moment fatidique. Je décoiffe la cocotte. De bonnes odeurs me montent aux narines.

Mon irish stew

Chacun aura dans son assiette un morceau de collier et une côte accompagnés des légume bien fondants baignant dans un jus onctueux, et s’en régalera.

Une part d'Irlande

Hélas, pour le fromage, je suis en dessous de tout, je n’ai ni Irish Cheddar, ni Cashel Blue sur la table. L’honorable assistance se contentera donc de fromages franchouillards…

Et pour le dessert, ce sera une Tatin pie…

Ma pie

…with cream !

Cream qui paye (à être connue avec la Tatin)...

*  Je tiens à préciser auprès de l’improbable membre de l’IRA qui se serait égaré sur ce blog par l’odeur d’irish stew attiré que je ne considère certes pas l’Irlande comme une région de la Grande-Bretagne…

À l'aise dans mes basquaises

Pas grand travail pour ce repas : juste un couteau et une planche pour découper…
Dans l’assiette, oreille farcie et boudin basques, andouille de la vallée des Aldudes.
Ces excellentes charcuteries étaient agrémentées de guindillas et de pimientos del piquillo.

Basquaise

Cette escapade gourmande entre les quatre murs de ma salle à manger était, ma foi, fort plaisante !