Mon irish stew...

Comme beaucoup de recettes régionales* traditionnelles, l’irish stew  se décline suivant de multiples versions propres à chaque famille. Mais après avoir consulté diverses sources, tant sur le net que dans ma bibliothèque, j’ai pu constater que ce mets bat tous les records dans le domaine de la géométrie variable. Je crois que le seul point commun -et encore, pas toujours..- est la présence de collier d’agneau cuit doucement et de façon prolongée avec les légumes dans un bouillon. Quant à ces végétaux, il s’agit majoritairement de pommes de terre, carottes et oignon, aux quelles peuvent s'ajouter diverses racines.  On constate parfois, mais rarement, l’ajout de poireaux, ce qui rapproche encore plus ce plat de son cousin, le bäckehofe alsacien. Et j’ai même surpris une lady britannique, distinguée épouse d’un ex ambassadeur de Grande-Bretagne en France, en train de balancer une boîte de flageolet dans son irish stew. Certes, il s’agit d’un livre de cuisine rédigé ad usum  Gallorum, mais ne doit-on pas y voir le reflet du mépris anglais envers la civilisation irlandaise ? 
Bref, après ces saines lectures, je n‘ai eu aucun scrupule à non pas revisiter cette recette, mais à l'interpréter à ma façon. Simplement, pour bien m’imprégner de ce rôle, j’ai essayé de me m’insérer dans la peau de la fermière irlandaise qui voit revenir son époux épuisé par le labeur avec dans sa besace ce qu’il a pu extraire d’une terre ingrate.
Aussi  je me suis servi de légumes déterrés du jardin : pommes de terre, panais, navets, carottes et oignons.
En l'absence d’un troupeau -pas même étique- de moutons sur mes terres,  j’ai dû me résoudre à me fournir en ville. J’ai toutefois dédaigné le tendre agnelet proposé par le volailler pour me tourner vers un agneau proche de quitter la toge prétexte pour enfiler la toge virile -bref, un presque mouton…-  trouvé sur l’étal d’un boucher, bête à la chair foncée qui me paraissait plus apte à conférer les parfums d’une viande ovine.


Voici ma recette…

IRISH STEW

Je fais dorer  cinq colliers d’agneau et cinq côtes dans une poêle sur un léger trait d’huile d’arachide.
Je partage deux oignons paille en pétales que je fais suer dans cette même poêle après en avoir retiré la viande que j’ai réservée.
Je taille grossièrement mes racines en tranches et hache du persil plat.
Je me saisis d‘une cocotte en fonte. 
Puis  je dispose des couches successives que j’assaisonne chaque fois de sel fin, de poivre noir moulu et de noix de muscade râpée :
une couche de pommes de terre et de racines
une couche de côtes d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terre et de racines
une couche de collier d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terres et de racines
J’arrose le tout de trois quarts de litre de bouillon de bœuf, je pose sur le feu. Quand l‘ébullition commence, je recouvre la cocotte de son couvercle et j’enfourne à 160°C pour une heure et demi environ.
Je sors la cocotte qui sera conservée au frais durant la nuit et la matinée qui suit.
Le lendemain, je  sors donc l’irish stew de sa torpeur et je l’enfourne à nouveau une heure avant  le repas où il va trôner sur la table.
C'est le moment fatidique. Je décoiffe la cocotte. De bonnes odeurs me montent aux narines.

Mon irish stew

Chacun aura dans son assiette un morceau de collier et une côte accompagnés des légume bien fondants baignant dans un jus onctueux, et s’en régalera.

Une part d'Irlande

Hélas, pour le fromage, je suis en dessous de tout, je n’ai ni Irish Cheddar, ni Cashel Blue sur la table. L’honorable assistance se contentera donc de fromages franchouillards…

Et pour le dessert, ce sera une Tatin pie…

Ma pie

…with cream !

Cream qui paye (à être connue avec la Tatin)...

*  Je tiens à préciser auprès de l’improbable membre de l’IRA qui se serait égaré sur ce blog par l’odeur d’irish stew attiré que je ne considère certes pas l’Irlande comme une région de la Grande-Bretagne…