Une lotte pas pâllote

…pourtant lotte pâlotte avant la cuisson, après que j’ai dépouillé une queue de baudroie de sa peau et sa membrane puis levé les filets. Ils étaient même carrément d’un blanc immaculé, les six pavés que j’en avait tirés et qui patientaient sur la planche, simplement  arrosés de quelques gouttes de jus de citron et parsemés d’une pincée de sel fin.
Pendant que ces morceaux se raidissaient dans leur coin, j’ai mis à fondre à feu doux une sauce réalisée à la fin de l’été avec des tomates du jardin, parfumée avec de l’échalote et des herbes de même provenance et relevée d’épices d’origine plus lointaine (lesquelles ? j’avoue que je ne me souviens plus de mon inspiration du moment…) que j’avais congelée dans des bacs de récupération ayant contenu des glaces du commerce durant leur première vie.

Réchauffement climatique

À côté, sur un feu plus vif, les parures de la lotte mises d’abord à suer avec échalote, carotte, ail et branche de persil sur une noix de beurre demi-sel, puis arrosées d’un verre de vin blanc sec et d’un verre d’eau barbottaient dans le liquide glougloutant pour réaliser un fumet de poisson. J’ai cru bon (et l’avenir m’a donné raison !) d’ajouter quelques graines de maceron de l’île de Ré et  grains de poivre blanc de Penja à la feuille de laurier et au brin de thym pour fournir encore plus de parfum.
Quand le fumet m’a paru suffisamment réduit et infusé d’arômes, je l’ai versé à travers un chinois dans la sauteuse où la débâcle du tomato’s iceberg se poursuivait. J’ai ajouté, afin de relever le goût, un piment d’Espelette arraché à sa tresse que j’ai percé de plusieurs trous  avec la pointe d’une pique.
La feuille de laurier partie prenante du fumet a échappé au sort poubellesque de son voisinage et a continué sa contribution (sauvée par son caractère décoratif !). Un éclat d'échalote s'est accroché désespérément à elle, et je n'ai pas eu le cœur de l'en séparer...

Et la pollution en plus !

Quand le contenu de la sauteuse m’a semblé proche de la consistance souhaitée dans sa réduction, j’ai jeté à la fois un paquet de Pappardella di Carrù dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les pavés de lotte dans la sauce frémissante.
Pour les deux, temps de cuisson voisins : six minutes pour les pâtes et la même durée plus le temps de sortir et égoutter son accompagnement pour la lotte.
Ensuite il ne me restait plus qu’à constituer une sorte de nid avec les papardelles au fond du plat de service, disposer les morceaux de lotte en son centre et arroser de l’onctueux liquide écarlate.
Et là, maquillée de sauce, avec en plus le jaune d’or des pâtes aux œufs, le vert clair du persil, le vert foncé du laurier et le grenat du piment, ma lotte pâlotte n’était plus pâlotte du tout !

Lotte pas pâlotte

Tripes et autres canailleries

Bad trip bonnes tripes

Enfin bonnes en goût, mais malheureusement, après la fonte sur le feu, on aurait plutôt dit une soupe aux tripes… Les pommes de terre qui cuisaient à côté leur ont jeté un vilain regard de leurs Yeux de Perdrix, accablées qu’elles étaient devant la lourde tâche d’éponger tout ce jus.

La  tripe et la patate

Des ris et des jeux et du foie gras

Une excellente terrine concoctée par Bobosse (eh oui, encore, hélas je ne suis pas sponsorisé…). Elle était pleine de parfums, avec sa mousse de foie d’oie au centre et ses éclats de poivre vert - épice que je n’apprécie guère et qui, jadis, durant les années 80 où elle était très tendance, m’a gâché trop souvent la dégustation de plats par un excès de présence, mais qui dans cette pièce charcutière d'aujourd'hui était parfaitement dosée.

Belle coupe...

Le pied parfait pané

Toujours de la même maison (car arrivés dans le même colis…), des pieds panés dont nous nous sommes régalés. À la panure nettement plus foncée que celle dont les charcutiers enrobent usuellement les panards porcins...
Réchauffés au four une vingtaine de minutes à 200°C et accompagnés d'un mélange de pousses d'épinard et de feuilles de roquette avec une vinaigrette confectionnée avec vinaigre de cidre, huile vierge de colza d'une ferme tourangelle et poivre rouge de Kâmpôt, de tranches fines de radis noir et de quelques câpres. En décor et condiment, des points de moutarde violette de Brive...

Un de mes pieds...

La frite sans les moules

Il n’était pas le premier de la fratrie à être incarcéré, mais quand Gress De Beuff, dit Le Belge, vit se refermer sur lui les grilles de sa cellule, il ne put s’empêcher de fondre en larmes.

Entre les grilles

Il redoubla ses pleurs quand il aperçut un petit coin de ciel bleu, tout ce qui lui restait comme lien avec le monde extérieur.  Pourtant, ce n’était pas le moment de s’apitoyer sur son sort. Ce sont des choses qui arrivent, un point c’est tout…
D’ailleurs de la compagnie arrivait, pas possible, c’était une rafle, il y avait foule. Tous les membres du gang de Bintje était là ! Ils furent jetés sans ménagement dans la geôle.

Un effet bœuf (blanc de)

« Qu’est-ce-qui vous arrive ?
-Ben c’est sûr qu’on va plonger….
-Mais pourquoi ?
-En plus, c’est tout bête. Ils ont profité d’une dénonciation pour travail au noir pour nos coincer. Une balance leur avait filé des photos.

Et pourtant c’est même pas nous ! Sur ce sujet, on est clean. »

Mais  l’ensemble du gang ne tarda pas à sortir. C’était vrai, les photos ne les concernaient pas.
Tous étaient blanchis.

Après le premier bain à 140°C

Malheureusement bientôt ils replongèrent. On les avait eu à l’œil !
« Eh oui, ça devait se terminer ainsi… Nous sommes frits ! »

Frites au blanc de bœuf

L’équipe du commissaire Parmentier alla fêter sa victoire autour de bouteilles de Duvel. Le tenancier de l’estaminet avait apporté un peu de fromage local et pousse à la soif.

Craquegnon et Boulette d'Avesnes

« Et si maintenant après l'apéro nous allions faire un tour à la baraque à frites ? »

La (bo)bosse de la cuisine

Longtemps j’ai tasté le beaujolais nouveau avant l’heure. Parfois, à peine la nuit tombée, les  bouteilles s’ouvraient si vite que je n’avais pas le temps de me dire : « Il n’est pas minuit… ».
Mais le plus souvent c’était un quart d’heure seulement avant cet instant fatidique que je dégainais le tire-bouchon et emplissais les verres. Car ainsi je conjuguais  les plaisirs du rite et de la transgression.
Je ne devais d’ailleurs pas être le seul à bénéficier d’une telle vente anticipée obtenue en ce qui me concerne non pas par la vénalité d’un commerçant véreux, mais par sa bienveillance complice envers un client amateur de ses talons de jambon basque dont il savait que je ferai bon usage, acheteur  toujours prêt à vouloir déguster les découvertes artisanales qu’il ajoutait à son étal au retour de ses vacances exploratrices. En effet, en ces fins de soirée du troisième mercredi de septembre, parvenaient de l’appartement voisin  les rires et les chants de libations déjà bien avancées, ce qui gâchait un peu ma satisfaction, en démontrant que mon manquement aux usages établis n’avait rien d’unique, et que peut-être même cet avance sur l’horloge était une pratique courante, réduisant ma démarche à une banalité consternante…

Et dire que cette année j’ai failli manquer à ce rituel qui, si il ne me mène pas à la béatitude gastronomique, reste un marqueur de temps qui passe, tout en n’offrant pas la désespérance des anniversaires, étant bien au contraire le témoin d’une renaissance perpétuée : c’est le jeudi matin que j’ai appris inopinément que le jour de boire était arrivé...
Aussi c’est en catastrophe que je me suis procuré la bouteille symbolique, un Beaujolais-Villages nouveau, cuvée Bernard Pivot, fort bon quoiqu’à mes yeux peu représentatif de ce vin de soif que devrait être un beaujolais. En revanche point de l'une de mes lyonnaiseries habituelles pour accompagner le breuvage, qui a dû se contenter de banales escalopes de veau.

J’ai tenté de me rattraper le lundi suivant en cuisinant un sabodet de chez Bobosse.

Mon sabodet

Pour ce faire, j’ai tout bêtement suivi à la lettre -ou presque…- la recette figurant sur le site de cet honorable charcutier.

Sabodet lyonnais braisé au vin rouge

Ingrédients :

1 Sabodet (~500g)
2 cuillères à soupe de farine
50g de beurre
2 échalotes
1 blanc de poireau
4-5 pommes de terre
1/2L de Beaujolais rouge
1/4L d'eau

Fariner le Sabodet, le saisir dans une cocotte avec un peu d’huile et le beurre.

Sabodet saisi par le beurre

Le retirer et le mettre sur une grille.
Faire suer les échalotes hachées,

L'échalote

ajouter le blanc de poireau émincé et le faire blondir.

...et l'poireau

Ajouter la farine, faire colorer.

Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles fines (ne pas laver les pommes de terre), les mettre dans la cocotte. Saler, poivrer, bien mélanger.

Ayant lavé malencontreusement dans le feu de l’action mes pommes de terre, des cornes de gatte du jardin que j’ai choisies en raison de la proximité de cette variété avec celle dénommée quenelle de Lyon, j’ai saupoudré d'un voile de fécule les tranches minces obtenues par une découpe sur la longueur des tubercules épluchés laborieusement.

Ajouter le vin rouge (Beaujolais), porter à ébullition.

Flot sur la patate

Le vin était un beaujolais nouveau de chez Duboeuf.

Ajouter l’eau.
Préchauffer le four à 220° C.
Mettre le Sabodet dans la cocotte, couvrir et mettre dans le four 1 heure minimum à 220°C.

J’ai recouvert d’un papier siliconé avant de poser le couvercle et d’enfourner. À la quarantième minute, j’ai vérifié l’évolution de la réduction du liquide et retourné le sabodet avant de reprendre la cuisson.
J’ai décoiffé et sorti le contenu après une heure dix de séjour au four.

Ça va décoiffer !

J'ai découpé le sabodet, disposé les pommes de terre confites dans la sauce au vin au creux du plat.
Avant de servir j'ai remis à température cinq minutes dans le four éteint afin d'être certain que le plat arrive bien chaud.

Sabodet lyonnais braisé au vin rouge

Le résultat était très convaincant.
Cette version était encore meilleure que celle du plat que j’avais cuisiné il y a un an environ, pourtant servi avec des trompettes de la mort, mais avec cuisson du sabodet dans le vin rouge seul :

Sabodet du 30/11/2016

Pour deux raisons. Tout d’abord le braisage avec les pommes de terre a fourni une sauce aux goûts bien concentrés et extrêmement onctueuse. Mais aussi le sabodet lui-même est en cause, car celui de Bobosse que j’ai utilisé cette année ne contient que de la tête de porc, avec pas mal de croquant apporté par les oreilles, alors que celui de la maison Sibilia  cuisiné en 2016 incorpore de la poitrine et offre une saveur moins typée.

Il me restait du beaujolais pour boire avec le fromage. Alors, la boulette (pas d’Avesnes…). Je n’ai pas trouvé mieux que de servir un craquegnon affiné ...à la bière !

Je craque pour le craquegnon

Ben, finalement, vin et bière ont fait bon ménage.

C'est pas le riz, mais céleri

Souvent, avec le poisson, c’est le riz… Aujourd’hui, avec le cabillaud, céleri.
Ce céleri-rave, récolté la veille au jardin, je le cuis un quart d’heure découpé en morceaux dans l’eau salée. Une fois sorti à l’aide de l’araignée, je le verse dans un petit bahut, ajoute une grosse noix de beurre, 10 cl de crème fraîche, quatre cuillerées à soupe de l’eau de cuisson, une pincée de pistils de safran iranien. Je visse le bras blender sur mon mixeur plongeant, et, vas-y que je te pulvérise ce pauvre céleri ! Mais c’est pour la bonne cause, au bout de deux ou trois minutes j’ai obtenu une crème dorée et parfumée, aérienne sans le moindre grumeau. Les mini-marteaux rotatifs ont fait merveille.

Martel en tête

Bon, si j’étais chef, je passerais  peut-être quand même au tamis et je transférerais dans un siphon.
Mais je ne suis pas chef, et je suis paresseux. Je me contente de placer le bahut dans la casserole où reste l’eau de cuisson, et ainsi ma purée reste au bain-marie sur une petite flamme.

J’ai saupoudré d’une pincée de sel fin les darnes de cabillaud quelques minutes auparavant afin de le raidir, maintenant je les dépose au fond d’une poêle au revêtement antiadhésif sur un peu de beurre mousseux. Cuisson  juste deux minutes environ sur chaque face, l’intérieur doit rester nacré…
Je place chaque darne sur le côté d’une assiette, l’arrosant du peu de jus de la poêle. J’ajoute symétriquement la purée de céleri safranée.
Je verse sur le poisson en guise de sauce un simple trait d’huile d’olive de Kalamata  à la fois douce et fruitée.
Je parsème le cabillaud d’une  pincée de piment d’Espelette en poudre. Quant au céleri, c’est un tour de moulin de poivre rouge de Kampot qui vient y conférer tous ses parfums subtils et on piquant discret. Pour terminer, je relève par l’acidité de quelques câpres.

Darne de cabillaud, purée de céleri safranée

Je suis content, je n'étais pas certain de la validité de l'accord céleri-safran que je tentais, eh bien il a fonctionné à merveille !

Du jarret jusqu'au mollet

Suite et fin pour le jarret confit au miel et vin rouge...

J’ai haché au couteau la viande restante sortant du réfrigérateur dans sa gangue de sauce prise en gelée afin de préparer un parmentier porcin. J’ai insisté sur la couenne qui ne devait pas offrir de trop gros morceaux en contraste avec la chair fondante (quand le jarret devient mollet…).
Quelques pommes de terre de la variété Bintje ont été cuites à l’eau en présence de branches de romarin et de thym ainsi que d’une feuille de laurier.
Je les ai écrasées grossièrement à la fourchette et  brassées avec une grosse noix de beurre. Une purée à la Robuchon que l’on aurait oublié de tamiser ! Je l’ai parfumée de quelques tours de moulin de poivre noir de Kampot et d’une pointe de noix de muscade.

Il ne me reste plus qu’à faire le montage :
Tout d’abord, j’étends une première couche de cette écrasée au fond de chacune des deux mini plaques à rôtir qui me donnent l’impression de jouer à la dinette. Je la recouvre de la moitié du reste de jarret découpé.

Premier étage

Je finis par une nouvelle couche de pomme de terre que je saupoudre de panko parsemé de petites noix de beurre demi-sel.
J’enfourne pour un quart d’heure à 200°C, puis passe sous le grill incandescent durant une minute.
Sortent deux plats individuels bien dorés qui seront portés sur la table, chacun trônant au centre d’une assiette.

Vue d'en haut

Sous le croustillant, des restes délectables dans leur rusticité parfumée…

Saint Jacques façon Olive

Assis sur une bitte d’amarrage du petit port brumeux, j’attendais le célèbre marin disparu en terre. Un informateur m‘avais communiqué le lieu où il se cachait désormais, loin des caméras.
Le soleil commençait à peine de réussir à se faufiler entre les nuages quand je le reconnus, en train d’accoster, puis de carguer les voiles de son sloop peint d'un vert épinard.

Je m’approchai et tendis un micro :
« Popeye, depuis que vous avez été chassé ignominieusement de l’US Navy pour bagarres et tabagie, comment occupez-vous votre retraite forcée ?
- Eh ben, principalement, je vais à la pêche.
- Saine occupation ! Mais qu’y a-t-il donc dans le sac que je viens de vous voir sortir de votre bateau ?
- Ce sont des coquilles Saint-Jacques, on est en pleine saison
- Et ces coquilles, comment les préparez-vous ?
- C’est Olive avec du beurre.
- Alors vous mélangez donc huile et beurre…
- Mais non ! D’abord, je ne les prépare pas. Je vous le répète, c’est Olive !
- Alors, finalement, il n’y a donc que de l’huile ! Mais  vous devez quand même les préparer un minimum, ne serait-ce que les débarrasser de leur sable.
- Mais vous êtes obtus ! Puisque je vous dis que c’est Olive...
- Ne vous fâchez-pas… J’ai compris, après la publicité pour les épinards,  maintenant c’est pour l’olive !
- Olive, Olive, celle qui partage ma vie…
- Beau slogan ! Alors, les épinards, c’est fini ?
- Pas du tout. Tenez, ces Saint-Jacques, nous allons les accompagner d’épinards avec Olive.
- Ah, décidément, cette olive, elle est partout ! Peut-être un peu grasse ?
- Je ne vous permets pas !
- Excusez-moi… Peut-être qu’une première pression  à froid… ?
- Non mais dîtes donc ! Vous n’aurez pas accès à mon jardin secret pour alimenter votre presse people, que ce soit clair.
- Vous ne m’avez pas répondu. Les épinards, c’est fini pour alimenter le people que vous êtes ?
- Pas du tout. Mais maintenant ce sont des épinards du jardin !
- Votre jardin secret… Vous allez bien finir par en parler ! Olive et épinard, mais encore ?
-  Hum, Olive et ses épinards frais. Bien meilleurs que ceux en boîte… Bien qu’ils manquent de fer…
- Ah, pourquoi ?
- Ben, tiens, parce que le fer, il est dans la tôle de boîte et pas dans les feuilles des épinards ! »
Il n’y avait rien à tirer de de ce farceur has been. Je lui tournai le dos.

Je me console de ce fiasco en allant déjeuner dans un petit restaurant d’où je peux voir la mer qui commence à se retirer alors que les derniers bateaux se hâtent de rentrer au port. La serveuse un peu souillon  me balance une assiette mal essuyée sur ma table branlante.
« Vlà l’plat du jour. Zavez d’la chance, aujourd’hui c’est Saint-Jacques et zépinards. Je vous souhaite une bonne dégustation ! »

Noix de Saint-Jacques façon Olive