J’ai haché au couteau la viande restante sortant du réfrigérateur dans sa gangue de sauce prise en gelée afin de préparer un parmentier porcin. J’ai insisté sur la couenne qui ne devait pas offrir de trop gros morceaux en contraste avec la chair fondante (quand le jarret devient mollet…).
Quelques pommes de terre de la variété Bintje ont été cuites à l’eau en présence de branches de romarin et de thym ainsi que d’une feuille de laurier.
Je les ai écrasées grossièrement à la fourchette et brassées avec une grosse noix de beurre. Une purée à la Robuchon que l’on aurait oublié de tamiser ! Je l’ai parfumée de quelques tours de moulin de poivre noir de Kampot et d’une pointe de noix de muscade.
Il ne me reste plus qu’à faire le montage :
Tout d’abord, j’étends une première couche de cette écrasée au fond de chacune des deux mini plaques à rôtir qui me donnent l’impression de jouer à la dinette. Je la recouvre de la moitié du reste de jarret découpé.
 |
| Premier étage |
Je finis par une nouvelle couche de pomme de terre que je saupoudre de panko parsemé de petites noix de beurre demi-sel.
J’enfourne pour un quart d’heure à 200°C, puis passe sous le grill incandescent durant une minute.
Sortent deux plats individuels bien dorés qui seront portés sur la table, chacun trônant au centre d’une assiette.
 |
| Vue d'en haut |
Sous le croustillant, des restes délectables dans leur rusticité parfumée…
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire