Une lotte pas pâllote

…pourtant lotte pâlotte avant la cuisson, après que j’ai dépouillé une queue de baudroie de sa peau et sa membrane puis levé les filets. Ils étaient même carrément d’un blanc immaculé, les six pavés que j’en avait tirés et qui patientaient sur la planche, simplement  arrosés de quelques gouttes de jus de citron et parsemés d’une pincée de sel fin.
Pendant que ces morceaux se raidissaient dans leur coin, j’ai mis à fondre à feu doux une sauce réalisée à la fin de l’été avec des tomates du jardin, parfumée avec de l’échalote et des herbes de même provenance et relevée d’épices d’origine plus lointaine (lesquelles ? j’avoue que je ne me souviens plus de mon inspiration du moment…) que j’avais congelée dans des bacs de récupération ayant contenu des glaces du commerce durant leur première vie.

Réchauffement climatique

À côté, sur un feu plus vif, les parures de la lotte mises d’abord à suer avec échalote, carotte, ail et branche de persil sur une noix de beurre demi-sel, puis arrosées d’un verre de vin blanc sec et d’un verre d’eau barbottaient dans le liquide glougloutant pour réaliser un fumet de poisson. J’ai cru bon (et l’avenir m’a donné raison !) d’ajouter quelques graines de maceron de l’île de Ré et  grains de poivre blanc de Penja à la feuille de laurier et au brin de thym pour fournir encore plus de parfum.
Quand le fumet m’a paru suffisamment réduit et infusé d’arômes, je l’ai versé à travers un chinois dans la sauteuse où la débâcle du tomato’s iceberg se poursuivait. J’ai ajouté, afin de relever le goût, un piment d’Espelette arraché à sa tresse que j’ai percé de plusieurs trous  avec la pointe d’une pique.
La feuille de laurier partie prenante du fumet a échappé au sort poubellesque de son voisinage et a continué sa contribution (sauvée par son caractère décoratif !). Un éclat d'échalote s'est accroché désespérément à elle, et je n'ai pas eu le cœur de l'en séparer...

Et la pollution en plus !

Quand le contenu de la sauteuse m’a semblé proche de la consistance souhaitée dans sa réduction, j’ai jeté à la fois un paquet de Pappardella di Carrù dans une grande casserole d’eau bouillante salée et les pavés de lotte dans la sauce frémissante.
Pour les deux, temps de cuisson voisins : six minutes pour les pâtes et la même durée plus le temps de sortir et égoutter son accompagnement pour la lotte.
Ensuite il ne me restait plus qu’à constituer une sorte de nid avec les papardelles au fond du plat de service, disposer les morceaux de lotte en son centre et arroser de l’onctueux liquide écarlate.
Et là, maquillée de sauce, avec en plus le jaune d’or des pâtes aux œufs, le vert clair du persil, le vert foncé du laurier et le grenat du piment, ma lotte pâlotte n’était plus pâlotte du tout !

Lotte pas pâlotte