Tel un
Guy Chabot de Saint-Gelais, baron de Jarnac, je m’apprête à pourfendre le jarret.
 |
| Où Vivonne trouve Chabot |
Sauf que ce n’est pas celui de
François de Vivonne, seigneur de La Châtaigneraye, mais le jarret arrière bien dodu d’un porc élevé en Normandie.
C’est maintenant chose faite, et j’ai extrait l’os qui me servira à corser le jus…
 |
| Je suis l'homme qui a vu l'os |
Il me faut cuire ce jarret en papillote. Je pense un moment à l’enfermer dans une feuille de
Carta Fata
mais finalement je préfère utiliser ce même papier parchemin doublé d’aluminium qui, la veille, m’avait permis de façonner un cercle pour dresser mon plat de calamar. En effet sa relative rigidité va me permettre de former une sorte de coupe servant de réceptacle pour le vin arrosant la pièce de viande avant la cuisson.
J’assaisonne le jarret, le badigeonne de miel de romarin des Pyrénées et d’huile d’olive. Je dispose la feuille découpée dans le rouleau de papier sur une plaque à débarrasser, appuie afin de former un creux où je niche, dans un nid de thym, origan et laurier : l’os, deux gousses d’ail, une échalote partagée en deux, une sommité de poivre long de Java, quelques grains de poivre blanc de Penja, trois clous de girofle, une étoile de badiane. Je couche sur ce lit parfumé le jarret que je recouvre d’herbes, ail et échalote avant de l’arroser d’un grand verre de Madiran.
 |
| Jarret sur son lit douillet |
Je plie et referme le papier afin de former une papillote.
 |
| Il est tard, on ferme ! |
Je glisse cette prison bien close dans une cocotte que je coiffe de son couvercle. J’enfourne pour un peu plus de quatre heures dans le four à 130°C.
Un peu avant la fin de la cuisson, je réalise un caramel blond en étalant une cuillerée de miel et une cuillerée de sucre au fond d’une casserole, puis successivement deux autres cuillerées de sucre. Je verse deux verres de Madiran qui dissolvent le caramel. Je laisse réduire d’un bon tiers.
 |
| Du vin dans le caramel |
La garniture consistera en un lot de pommes de terre diverses du jardin que je n’épluche pas, mais dont je tranche les plus grosses, et trois petites carottes violettes arrachées quelques heures auparavant. Je commence par les saisir dans le mélange mousseux d’un trait d’huile d’olive et d’une grosse noix de beurre afin de bloquer la couleur des carottes avant qu’elle ne contamine ses voisines, puis j’inonde d’un demi-centimètre d’eau.
 |
| Du jarret, mais aussi de la patate |
Les légumes vont cuire à couvert une douzaine de minutes. Puis je décoiffe la poêle, laissant l’eau s’évaporer et disparaître complétement, la cuisson se poursuivant à feu doux dans la graisse seule. Au dernier moment, avant de dresser, je hausse la flamme afin d’obtenir du croustillant.
D’autre part, je glace trois échalotes dans du vin blanc (un reste de Muscadet…) avec une pincée de sucre, une petite cuillerée de miel, une noix de beurre demi-sel
.
Il est temps de sortir la cocote du four. J’écarte les pans de la papillote. Une chose est certaine, ça sent vraiment bon !
 |
| Il est l'heure, on ouvre ! |
J’extrais les morceaux du jarret qui se délite -hum, hum, la tendreté sera bien là !- à l’aide de la pince, et les pose sur une plaque. Je réserve au four éteint.
 |
| Devoir de réserve |
Dans le creux du papier s’étale une mare d’odoriférant jus onctueux. Je le transfère avec précaution et à travers un chinois dans la casserole où le mélange de vin et de caramel a réduit.
Je replace sur la flamme et poursuis la réduction jusqu’à obtenir un jus bien sirupeux.
Je puis alors commencer le dressage sur un plat.
Je dispose les morceaux de jarret au centre et les arrose des deux tiers du jus afin de les imbiber. Le reste continue à réduire sur la flamme.
Viennent tout autour les pommes de terre et les carottes. Suivent les échalotes dont le glaçage est terminé. Pendant ce temps, la sauce a continué sa réduction, est devenue encore plus nappante. Elle peut quitter la casserole pour achever de napper les morceaux de jarret, en particulier la couenne qui n’a pas trop retenu le jus pourtant déjà sirupeux.
Quelques brins de persil frisé viennent ajouter de la couleur.
Le plat est prêt à être servi.
 |
| Jarret confit au vin rouge et au miel |
Nous le dégusterons à l’aide de georgettes.
La texture de la viande après la longue cuisson y invite, mais surtout je me suis inspiré d’une recette de
l’Auberge d’Antan à
St Girons qui a remporté grâce à elle en 2016 la
Georgette d’or.
Il y en avait un résumé succinct dans
LA DÉPÊCHE du 20/05/2016 :
Les jarrets sont d'abord salés, poivrés et badigeonnés avec de l'huile d'olive, du miel et du vin rouge. Ensuite, le chef les fait cuire en papillote quatre heures au four à une température de 120 degrés. En fin de cuisson, il récupère le jus des jarrets qu'il incorpore à un vrai caramel déglacé au vin rouge et il laisse ce mélange épaissir avant d'en enrober les jarrets qui seront servis avec des petits légumes. Les pommes de terre grenaille sont rôties, les échalotes sont confites au vin blanc et de jeunes pousses de carottes accompagnent le tout.
On conviendra donc que les georgettes s’imposaient, même si mon plat ne méritait sans doute que la Georgette d’inox…
