Chaudrée sèche

Une déclinaison de la chaudrée fourasine, peut-être la plus authentique, ne comporte pas de poissons, mais uniquement du blanc de seiche. Cette version m’a donné l’idée de réaliser un plat que je pourrais qualifier de chaudrée seiche-sèche
Malheureusement, point de blanc de seiche chez les poissonniers… J’ai donc décidé de le remplacer par des anneaux de calamar (frais !).

Samedi matin je me mets au travail.
Je fais suer une échalote partagée en deux et une paire de gousses d’ail dégermées dans du beurre demi-sel. J’y ajoute les anneaux de calamar, hausse la flamme et attend qu’ils aient rendu toute leur eau. À ce moment je verse la moitié d’une bouteille de vin blanc sec - en l’occurrence un muscadet- et le jus d’un citron jaune.
Je plonge une feuille de laurier et une branche de thym. Je poursuis la cuisson une quarantaine de minutes à feu moyen sans couvrir et en remuant régulièrement les ronds de calamar. À la fin ne reste plus au fond de la sauteuse qu’un peu de liquide réduit.

Plein de ronds

J'ôte et réserve le calamar, ajoute le jus d’un demi citron vert dans le récipient de cuisson et monte au fouet avec quelques noix de beurre sorti du frigo. Le résultat est une sorte de beurre blanc légèrement gélatineux en raison de l’exsudat du calamar. Je relève cette sauce d’un tour de moulin de poivre blanc de Penja.


Parallèlement, je fais cuire l’accompagnement : des lentilles blondes de Saint-Flour. Je les mets à froid dans deux fois et demi leur volume d’eau avec une petite carotte et une tranche de poireau taillées en paysanne, un oignon clouté et un bouquet garni.  Quelques grains de poivre de Voatsiperifery et un épi de poivre long Timiz viennent ajouter leur parfum.

Lentilles, les amours d'une blonde

Au bout d’environ une demi-heure, les lentilles sont cuites à point. Je les sale et les brasse avec une noix de beurre.
Il ne me reste plus qu’à me livrer au dressage sur un plat : couronne de lentilles avec la chaudrée sèche en son milieu.
N’ayant pas de cercle de la taille nécessaire, j’en ai improvisé un réalisé à partir de papier parchemin doublé de papier aluminium.

Parchemin mais pas grimoire

Cercle vertueux

Je verse les lentilles autour du cercle, et pose les anneaux de calamar au centre avant de les recouvrir de la sauce.

Chaudrée sèche et ses lentilles auvergnates

Les adultes ont aimé. La plus jeune des infantes aussi et se goinfre. En revanche j’ai commis une erreur psychologique avec la plus âgée. Voyant les anneaux blanchâtres, elle s’est exclamé : « Chic, des pâtes ! » et je n’ai pas démenti. Alors, en mettant un morceau de calamar fondant dans sa bouche, elle s’est inquiétée : « Elles sont bizarres, tes pâtes… C’est pas bon ! ». Et, d’un air dégoûté, elle a écarté tous les ronds de céphalopode dans un coin de l’assiette, opérant un repli gustatif vers les lentilles. Las, à la troisième bouchée elle tomba sur  un gain de poivre de Voatsiperifery. « Ça pique ! Aie, aie.. ». Toutefois, la faim aidant, elle a continué à manger des lentilles en se livrant à chaque bouchée à un examen minutieux de sa cuillère afin d’en éliminer tout élément suspect.
Il me faudra encore attendre avant d’en faire une gourmette empreinte de curiosité culinaire !

L'unanimité fut cependant présente à la fin du repas. La tarte de tranches de pommes sur un lit de compote mixée pomme-coing était un régal !

Pas tarte, la tarte !