La raison du plus fort (des halles)

« Ah, on s’amuse à boucher le Vieux Port ! Eh bien, viles sardines obstructices, je vous condamne pour ce sit-in maritime à subir la même peine que Laurent : le passage au gril.
- Mais nous n’avons jamais mis les nageoires à Marseille !
- Hum, hum, il me semble vous avoir aperçues dans Plus belle la vie.
- Vous devez confondre, on y  voit plutôt des thons…
- Bof, si ce n’est vous, ce sont donc vos sœurs. »
Et c’est ainsi que l’arbitraire a envoyé se faire dorer de malheureuses bretonnes sur un piteux gril électrique bas de gamme. Elles n’ont pas même eu l’honneur de braises rougeoyantes, que ce soit sur le barbecue ou dans la cheminée.
Mais le Breton et la Bretonne sont têtus et taiseux. Ces sardines sont restées stoïques, sans maudire et sans mot dire.
"Je suis assez rôti de ce côté, avait dit Saint-Laurent au juge en souriant ; faites-moi rôtir de l’autre."
En ce qui concerne nos armoricaines, c’est le bourreau qui a dû gérer la cuisson…
Il ne leur en tint pas rancune. Il leur fournit le remède (de bonne ferme) contre les brûlures. Car il avait d’autorité dépetitpotdebeurrerisé un bon beurre demi-sel après une discussion stérile :
« Petit pot de beurre, quand te dépetitpotgdebeurreriseras-tu ?
- Je me dépetitpotdebeurreriserai quand tous les petits pots de beurre se dépetitpotdebeurreriseront.
- Or comme tous les petits pots de beurre ne se dépetitpotdebeurreriseront jamais, petit pot de beurre ne se dépetitpotdebeurrerisera jamais. Il ne me reste donc plus qu’à sortir mon dépetitpotdebeurrerisateur en inox et l’on verra bien qui aura le dernier mot ! ».
Ce martyre des sardines fut immortalisé par une œuvre du Titien (à Saint- Mamer, où elle est exposée).



Le martyre des sardines (nature très morte)

Et c’est ainsi qu’une fois de plus les brebis égarées pourront méditer cette vérité sortie de La Fontaine :

Eh oui, la vérité fait peur...

La raison du plus fort est toujours la meilleure !


Et comme je suis le plus fort, j’ai -avant de manger l’œuvre passée en 3D- tranché en deux puis escalopé des champignons dits de Paris, mais nés en Charente-Maritime (300 grammes) auxquels je n'ai pas demandé leur avis Ils finiront en salade.
J’ai préparé une sauce avec une quinzaine de centilitres de crème fraîche, le jus de deux citrons jaunes, le jus d’un citron vert et son zeste, un trait de balsamique blanc, une cuillerée d’estragon ciselé , une bonne pincée de sel et un tour de moulin de poivre.



Blanc sur blanc

Un repas terre-mer bien tranquille, pas désagréable, même si les grosses sardines bretonnes n’offraient pas la saveur des petites sablaises introuvables en ce moment. En revanche, comme toujours, l’alliance champignon/estragon a fonctionné à merveille, avec de surcroit le joyeux titillement des papilles produit par le citron..

Fourasine

« Languille ! » criait le docteur Beaurieux au condamné. De fait, il s’adressait à la tête de la victime fraîchement décapitée. Languille était un meurtrier condamné à la guillotine et exécuté le 28 juin 1905. Le médecin rapporte ses observations dans les Archives d’Anthropologie Criminelle. Entendant son nom, la victime décapitée, dont les paupières venaient de se fermer, rouvrit les yeux et fixa le docteur avec intensité, puis les yeux se refermèrent lentement, au bord de l’inconscience...
[…]
Évidemment, la question de l’état de conscience d’une tête séparée de son corps ne saurait aujourd’hui être étudiée scientifiquement.
( POUR LA SCIENCE du 22/03/2011 )

http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/actu-derniers-instants-d-un-decapite-26625.php

Eh bien si, j’ai renouvelé cette expérience.



Entrée en gore

Et c’est bien plus que quelques secondes que L’anguille a remué la bouche pour tenter de me dire quelque chose que je n’ai pas vraiment compris, sans doute des injures si j’en croie le clignement de ses yeux furibonds. Plus exhaustif que le docteur Beaurieux, j’ai aussi entrepris d’observer le corps. Ce dernier a donné des signes manifestes d’agitation durant au moins un quart d’heure, réagissant violemment à tout contact. Il est probable que ce phénomène eut pu encore se prolonger si je n’avais pas poursuivi la démarche en me livrant à des coupes successives qui ne relevaient plusde la décapitation, mais plutôt de la décaudation… Les tronçons successifs sont aussitôt devenus inactifs, ce qui semble démontrer que L’anguille est dominée par sa queue.


Cette étude terminée, je n’allai pas tout de même pas gâcher ces beaux morceaux. Scientifique, certes, mais aussi gourmet !
J’ai donc décidé de les intégrer dans une chaudrée apte à me remémorer le plat dont je me suis régalé mainte fois dans un restaurant de la Pointe de la Fumée à Fouras, établissement reconverti hélas en piège à touristes après le départ en retraite de son patron…

Je prépare les ingrédients :

Tout d’abord  un morceau de blanc de seiche (non congelé !) que je découpe en parallélépipèdes d'un demi-centimètre d’épaisseurs.



Blanc d'automne

Puis les poissons.
Une  petite aile de raie bouclée que je pare en la débarrassant d’une bonne partie du gros cartilage et que je partage en quatre.
Une tranche de lotte que je dépouille des quelques restes de membrane et petits vaisseaux sanguins laissés par le poissonnier,  et qui elle aussi est divisé en quatre morceaux.
Deux darnes de merlu sur lesquelles je ne me livre à aucune intervention.



J'ai la pêche !

Enfin le blanc d’un poireau que je tranche en rondelles de 2mmm d’épaisseur et six gousses d’ail.


Je mets à suer dans une bonne noix de beurre de ferme les morceaux de blanc de seiche avec ail et poireau avec une pincée de sel. Quand ils ont rendu toute leur eau et qu’ils sont sur le point de colorer, je verse dans le faitout trois verres d’eau et laisse cuire le blanc de seiche 40 mn à feu doux.
Je rajoute alors les tronçons d’anguille que je viens de faire sauter quelques secondes à feu vif sur une poêle dans un filet d’huile et une noisette de beurre. Quelques minutes plus tard je verse la bouteille de sauvignon du Haut-Poitou achetée sous le regard navré de l’œnologue-vigneronne qui rêvait sans doute pour elle d’un destin plus noble – pourquoi donc avoir dévoilé que je l’achetais pour la cuisine ? J’avais alors tenté de me faire pardonner en assurant que la bouteille de sauvignon gris, alias Fié gris, serait quant à elle dégustée avec l’attention et le respect qu’un tel produit mérite. Je ne suis pas certain d’avoir obtenu l’absolution quémandée…
Cette bouteille se voit adjoindre un grand verre de pineau des Charentes qui va conférer des parfums et de la rondeur.
Vingt minutes se passent à petit bouillon, pendant lesquelles vont dorer à la poêle, dans du beurre de ferme mousseux, deux tranches du pain de campagne au levain du boulanger de mon village que j’ai coupées en deux. J’en profite aussi pour  faire cuire trois pommes de terre à l’eau et pour ciseler finement du persil.
J’introduis la lotte, puis la raie. Quatre minutes de frémissement sur une petite flamme, et je termine par le merlu qui ne doit effectuer qu’un bref passage.
Je retire avec une passoire les poissons, la seiche et l’anguille, les réserve. Je porte le bouillon à ébullition et y fais émulsionner un gros morceau de beurre – toujours ce même produit artisanal si savoureux.
Je rectifie ensuite l’assaisonnement.
Il ne me reste plus qu’à transvaser ce bouillon dans le plat de service, y replacer seiche, anguille et poissons, déposer une pomme de terre au centre et les croûtons sur les côtés et conclure en parsemant de persil ciselé.



Comme une fourasine...

Quelques minutes plus  tard, le plat trône au centre de la table et nous siégeons devant nos assiettes de savoureuse chaudrée.



Dans mon assiette

Je me croirais presque à la Pointe de la Fumée.
Sans la mer et l’île d’Aix à l’horizon, hélas…

Poulet lacrymogène (sans grenades)

Le titre est un peu exagéré pour ce poulet aux trois piments.
Première variété, une poignée de piments végétariens récoltés dans mon appartement au moment du départ qui avaient fait le voyage vers la campagne. De toutes couleurs, car de maturités différentes. Ils se sont bien conservés, mais leur parfum n’était pas aussi puissant que quelques secondes après une cueillette sur le pied…
Deuxième variété, un piment long vert, pas grimpé très haut sur l’échelle de Scoville…
Troisième variété, un piment habanero orange. Quant à lui, il s'était approché des derniers barreaux de cette même échelle, j’en ai eu la preuve après en avoir mis en bouche un petit éclat afin de jauger la bête.
Le qualificatif de lacrymogène lui convenait bien.
Mais le plat final offrait une force tout à fait raisonnable, celle qui titille mais ne tue pas le palais….
Tout a commencé quand, en errant parmi les rayons d’un supermarché, je suis tombé sur le rayon des produits exotiques. Dans une corbeille, des beaux piments habaneros arrivés de République Dominicaine, ceux dont je suis privé depuis quelques mois, le pied de cette variété ayant succombé chez moi à un manque d’arrosage en mon absence, contrairement à celui des piments végétariens. Je cherchais une utilisation pour mes piments voyageurs, eh bien à cette vue une recette a pris corps dans ma tête : un poulet aux trois piments et citron.
J’ai acheté en plus de quatre de ces habaneros (un vert, un rouge, deux orange) un piment long, deux citrons verts et une boîte de lait de coco.
Ne restait plus qu’à me procurer le poulet. Au rayon volailler j’ai découvert un poulet blanc du Maine Label Rouge en promotion qui devrait bien suffire pour cette préparation.
Pour le reste, j’avais déjà…
Et c’est ainsi que le lendemain je sors le poulet de la barquette et le découpe. 
Dans une cocotte en fonte, je fais dorer les morceaux dans un trait d’huile d’olive, ainsi que la carcasse partagée en quatre qui évacuera le plat après cuisson, ayant terminé sa tâche ingrate mais essentielle de dispenseur de goût.
J’ajoute deux échalotes hachées grossièrement. Pendant qu’elles fondent sur la flamme baissée, je presse deux citrons jaunes et deux citrons verts. Je verse ce jus dans la cocotte, ajoute les piments végétariens tranchés certains dans la longueur, d’autres transversalement, le piment vert et le piment habanero, tous deux coupés en deux et débarrassés de leurs graines. J’ajoute une carotte découpée en batonnets, deux gousses d'ail, un peu de zestes prélevé sur les citrons, une feuille de laurier et un brin de thym et laisse réduire une dizaine de minutes.
Il reste au fond de la cocotte un jus un peu sirupeux. Je verse  25 cl de lait de coco, incorpore une cuillerée à café de curcuma. La cuisson se poursuit à feu doux pendant une quarantaine de minutes.
Il ne reste plus qu’à enlever les morceaux de carcasse  et à verser dans un plat de service.



Poulet aux trois piments

Du riz basmati destiné à accompagner le poulet avait cuit dans une casserole d'eau bouillante à ses côtés.
Et c’était bien bon…

Pas triste, la vie d'artiste

On apprend que Chaud-Rond, l'artiste dont l'oeuvre à la fois pertinente et impertinente n'est pas encore assez connue du grand public,vient de quitter (mais est-ce provisoire ?) sa période pop-lard pour s'engager dans une période néo-poireau.



Mise en cène

 

Elle se distingue de la période poireau qui connut un succès d'estime il y a quelques années

 

Même les pauvres ont droit aux asperges!

par la présence d'un jambon de pays (peut-être le lien avec la période pop-lard ?) qui apporte une touche de couleur contrastée bienvenue. On notera aussi le passage du cadre rectangulaire au cadre circulaire et du fond noir au fond blanc.

 

Une petite révolution (de palais) que cette évolution...

Libérée, délivrée

« Parthenaise avait été emprisonnée dans un carcan de barde cernée de plastique par le méchant mage Leclerc. Je savais que si je parvenais à la libérer de ce triste château brillant dans lequel elle était séquestrée, elle m’offrirait son cœur de rumsteck.
Le chevalier que je suis s’empara de son épée, je tranchai le plastique et fus enfin son débardeur.
Parthenaise apparut alors devant moi, dans sa nudité appétissante. Mais alors ce fut le drame.
Elle se mit à chanter : libérée, délivrée…
- Bon, bon, nous connaissons, épargnez-nous la suite.
- Ah, Monsieur le Président, je vois que vous comprenez le supplice qui fut le mien ! Alors vous ne serez pas étonné que, pris d’une rage soudaine, j’ai jeté Parthenaise sans autre forme de procès dans la poêle où fondait une noix de beurre.
- J’avoue, pardon, je concède que l’on peut éprouver une certaine indulgence à votre égard.
Mais, Maître Maillard, je vois que vous demandez la parole. Je vous l’accorde volontiers
- Oui, en tant qu’avocat de la famille Parthenaise, je ne puis rester sans réactions. Je suis stupéfait devant vos propos où je vois la solidarité machiste des sauteurs patentés.
- Je ne vous permets pas...
- Ce que vous ne devriez pas permettre, c’est la possibilité pour le prévenu, ce monstre qui dissimule ses turpitudes derrière sa mine avenante et ses prétextes fallacieux, de réitérer ses actions prédatrices.
Sachez qu’à la maltraitance envers Parthenaise…
- Ah ça non, je ne l’ai pas maltraitée, au contraire je ne l’ai pas posée sur une poêle trop chaude, je l’ai arrosée régulièrement  de mon beurre, du beurre fermier aux parfums  d’herbage propres à lui rappeler le pays …
- Il suffit… Prévenu, n’ajouter pas le cynisme à vos forfaits dont je suis sûr que Maître Maillard se fera un plaisir de dresser la liste. Maître, je vous rends une parole qui, j’ose l’espérer, sera plus modérée…
- Je vous en remercie. Monsieur le Président, Mesdames  et Messieurs les juresses et les jurés, sachez qu’à la maltraitance envers Parthenaise s’ajoute celle envers de malheureuses Chanterelles qui ne demandaient qu’à vivre paisiblement dans les bois. Eh bien non, elles ne purent pas connaître ce paisible bonheur, car l’inculpé pratique aussi le génocide sylvestre. Ce ne sont pas une, pas  deux, pas trois, pas quatre, pas cinq...
- Veuillez abréger, Maître !
- Bref, ce fut une foultitude de Chanterelles qui furent ses victimes. Veuillez  faire circuler parmi les juresses et jurés une photo prise sur la scène de crime.



Scène de crème

Qui ne serait ému, non, le mot est trop faible, qui ne serait bouleversé par la vue de tous ces corps allongés gisant dans un magma infâme…
- Ah ça non, sachez que ce magma infâme est constitué d’échalotes, bon, je les ai fait suer, mais, monsieur le beau parleur, ne vous arrive-t-il jamais de faire suer quelqu’un, tiens, quelqu’un comme moi par exemple. Sachez qu'après je leur ai offert un verre de pineau des Charentes. Et puis il y a aussi de la bonne crème épaisse qui vient de la même ferme que celui qui me permit d’oindre Parthenaise. Alors des magmas infâmes comme ça, j’en veux bien tous les jours !
- Allons, allons, prévenu, ne tombez pas dans la trivialité. Cependant, Maître Maillard, je m’aperçois que vous avez oublié de faire circuler la seconde photo qui m’évoque ces paisibles clichés familiaux où les étreintes et les visages épanouis du groupe expriment le plaisir de se trouver réunis dans une atmosphère de paix et de sérénité.



Parthenaise libérée entourée de ses chanterelles d'honneur

- Atmosphère, atmosphère…
- Maître Maillard, ressaisissez-vous. Abrégeons, il est tard, et ce procès m’a mis en appétit.
Après en avoir délibéré avec moi-même, je condamne le prévenu à une année d’écoute quotidienne de libérée, délivrée. Pas d’objection parmi le jury ?
- Non, non, non…
- La séance est levée ! »


En ce qui me concerne, je trouve la peine un peu trop sévère.
Et je savoure les pièces du procès. Avec une baguette, magique !

La chèvre qui rit

La chèvre a arboré un large sourire quand elle a vu les tourteaux fromagers que j’avais réalisés avec son lait. Un sourire ironique.


Pourtant tout débute bien.
Les deux faisselles de fromage de chèvre obtenues auprès de l’éleveuse productrice de Sainte- Maure se sont bien égouttées, et après pressage dans un torchon entortillé ils me fournissent  680 grammes de pâte blanche.
Un rapide calcul m’indique qu’il me faut donc 17 œufs…
Première étape, les clarifier.



Que d'oeufs !




Re que d'oeufs

Ah, j’allais oublier, mais avant de passer à la suite il vaut mieux beurrer les moules à tourteaux et les chemiser d’une fine couche de pâte brisée préparée la veille.




Tombe la chemise !

Bon, c’est fait. Je les réserve au réfrigérateur le temps de réaliser l’appareil.
Il s’agit maintenant de monter les blancs en neige. Las, le vieux robot de cuisine Braun  a rendu l’âme il y a quelques jours, la fumée qui s’en échappait provenait d’un condensateur dont la référence est désormais épuisée chez  tous les fournisseurs de pièces détachées. Remerciement quand même envers ce valeureux appareil qui a fourni une trentaine d’années de bons et loyaux services.
Mais il me faudra remplacer l’électricité  par l’huile de coude. Dix-sept œufs…
Au bout de quelques minutes la tâche est accomplie.



Mon blanc

Le lendemain  je découvrirai dans un coin, bien cachée derrière la vaisselle, l’antique batteur manuel dont j’avais oublié l’existence…



Vieux BatMan

Mais en cet instant, je suis loin de songer à demander l’intervention de BatMan pourtant si proche.
Aussi je reprends le fouet –de mauvaise qualité pour tout arranger…- afin de blanchir les jaunes avec 435 g de sucre.



Ils en blanchissent, les traîtres..

J’y ajoute 165 g de farine que j’incorpore, toujours avec le fouet.



Et ils reviennent, la mine enfarinée

Nouvelle tâche, nécessitant toujours de l’huile de coude : passer le fromage de chèvre à travers la grille du moulin à légumes.



On en sort comme dans un moulin

J’introduis ce fromage dans l’appareil en gestation, mélange bien. Puis j’incorpore délicatement  les blancs en neige. Toujours avec de l’huile de coude, mais le fouet a cédé la place à la maryse.

Qui est à l'appareil ?

L’appareil à tourteaux fromagers est prêt. Je peux sortir les moules chemisés du réfrigérateur et piquer la pâte. Ce qui me permet de faire une découverte : les pointes des fourchettes de la maison ne sont pas alignées en longueur. Est-ce la conséquence d’un long vécu ?



Piquons

Les moules sont emplis de l’appareil.



Ras le moule

Je me souviens de la procédure, plusieurs fois appliquée :
tourteaux enfournés à 280°C pendant une dizaine de minutes, puis thermostat remis à zero tout en laissant les pièces finir leur cuisson durant un peu plus de trente minutes.
Une méthode qui fonctionne très bien dans mon fourneau urbain.




De mes tourteaux fromagers de naguère

Mais là je m’aperçois  que le four ne dépasse pas les 240°C…
Je décide donc de prolonger la première étape de 5 minutes supplémentaires.
L’aspect à H+15 me rassure un peu.



TourtOVNI

Mais vingt minutes plus tard les dômes ne sont pas devenus noirs. Et je m’aperçois que la température du four n’atteint même pas les 100°C ! Ce four poussif n’est même pas bien isolé thermiquement…
Alors j’ai la mauvaise idée (mais quelle eut pu être la bonne ?), je remets la chauffe …et quelques minutes plus tard, sans pour autant avoir pris beaucoup de couleurs, ces dômes me narguent  par une large fissure en forme de sourire moqueur.
Dépité, je sors du four les quatre avortons qui ne tardent pas à s’effondrer lamentablement.
Ils se voulaient tourteaux, ils naquirent soufflés et finirent en ronds de flanc.

Et c’est ainsi que chez moi j'héberge une chèvre qui rit et qui me porte sur les nerfs.



La Chèvre qui rit

Je m'appelle Henri

Henri III aimait beaucoup la fraise.



La fraise de Trois

Henri IV aimait beaucoup la poule au pot, mais aussi les poulettes.



La poule de Quatre

Pour ma part, je ne m’appelle pas Henri, mais j’aime beaucoup la fraise sauce poulette.
Ne pouvant plus me procurer de fraise en ma bonne ville pourtant royale, le tripier étant disparu des halles locales, je me suis trouvé fort aise de pouvoir acheter ce produit dans mon marché couvert poitevin  favori (du moins avant d’y avoir été privé de farci et d’entrecôte…) à un tripier heureusement toujours fidèle au poste et non atteint de flémingite aigüe…

Après un séjour d’une journée au réfrigérateur  immergée dans de l’eau fraiche, ma fraise de veau était toujours fort  avenante et je n’ai plus eu qu’à l‘égoutter et à la découper avant de la plonger dans une cocotte où suaient sur une noix de beurre demi-sel deux oignons et une échalote ciselée.



Coupons et recoupons...

J’ai haussé le feu jusqu’à évaporation complète, brassé avec une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne, puis arrosé d’un grand verre de vin blanc sec. Un bouquet garni (persil, cèleri  branche, thym et laurier enserrés dans une feuille de poireau) ainsi que deux gousses d’ail dégermées sont venus s’ajouter à ce qui commençait déjà à sentir bien bon.
Puis j’ai continué la cuisson à feu doux pendant environ deux heures.
Quand j’ai vu que dans la cocotte il ne restait sous les morceaux de fraise qu’un fond de liquide bien réduit, je me suis lancé dans la confection de la sauce poulette.
Je me suis inspiré d’un vieux livre de ma grand-mère écrit par Émile Dumont :

LA BONNE CUISINE
Manuel économique et pratique
(Ville et Campagne)
Nouvelle édition, revue et augmentée
Mention honorable à l’Exposition Universelle de 1889

J’ai commencé par ce que cet ouvrage appelle une Sauce blanquette (légèrement revisitée toutefois…).
En fait il s’agissait de notre sauce blanche actuelle, qui dans cet ouvrage est rehaussée par un oignon et un bouquet garni. En ce qui me concerne, j’ai remplacé le verre d’eau par un verre de fond de volaille que j’ai versé sur la noisette de beurre fondu mélangée avec une petite cuillerée de farine.
J’ai laissé cuire à feu doux une dizaine de minutes, puis j’ai incorporé à cette Sauce blanquette la moitié d’un pot de 25cl de crème fraîche fermière. Après réduction, j’ai ajouté hors du feu deux jaunes d’œufs battus avec le jus d’un demi-citron.
La sauce poulette était prête. Je n’ai plus eu qu’à la verser, toujours hors du feu, sur la fraise de veau que contenait la cocotte.





Ah si vous connaissiez ma poulette...




Et c’est ainsi que j’ai fait un festin de rois.
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