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| La fraise de Trois |
Henri IV aimait beaucoup la poule au pot, mais aussi les poulettes.
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| La poule de Quatre |
Pour ma part, je ne m’appelle pas Henri, mais j’aime beaucoup la fraise sauce poulette.
Ne pouvant plus me procurer de fraise en ma bonne ville pourtant royale, le tripier étant disparu des halles locales, je me suis trouvé fort aise de pouvoir acheter ce produit dans mon marché couvert poitevin favori (du moins avant d’y avoir été privé de farci et d’entrecôte…) à un tripier heureusement toujours fidèle au poste et non atteint de flémingite aigüe…
Après un séjour d’une journée au réfrigérateur immergée dans de l’eau fraiche, ma fraise de veau était toujours fort avenante et je n’ai plus eu qu’à l‘égoutter et à la découper avant de la plonger dans une cocotte où suaient sur une noix de beurre demi-sel deux oignons et une échalote ciselée.
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| Coupons et recoupons... |
J’ai haussé le feu jusqu’à évaporation complète, brassé avec une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne, puis arrosé d’un grand verre de vin blanc sec. Un bouquet garni (persil, cèleri branche, thym et laurier enserrés dans une feuille de poireau) ainsi que deux gousses d’ail dégermées sont venus s’ajouter à ce qui commençait déjà à sentir bien bon.
Puis j’ai continué la cuisson à feu doux pendant environ deux heures.
Quand j’ai vu que dans la cocotte il ne restait sous les morceaux de fraise qu’un fond de liquide bien réduit, je me suis lancé dans la confection de la sauce poulette.
Je me suis inspiré d’un vieux livre de ma grand-mère écrit par Émile Dumont :
LA BONNE CUISINE
Manuel économique et pratique
(Ville et Campagne)
Nouvelle édition, revue et augmentée
Mention honorable à l’Exposition Universelle de 1889
J’ai commencé par ce que cet ouvrage appelle une Sauce blanquette (légèrement revisitée toutefois…).
En fait il s’agissait de notre sauce blanche actuelle, qui dans cet ouvrage est rehaussée par un oignon et un bouquet garni. En ce qui me concerne, j’ai remplacé le verre d’eau par un verre de fond de volaille que j’ai versé sur la noisette de beurre fondu mélangée avec une petite cuillerée de farine.
J’ai laissé cuire à feu doux une dizaine de minutes, puis j’ai incorporé à cette Sauce blanquette la moitié d’un pot de 25cl de crème fraîche fermière. Après réduction, j’ai ajouté hors du feu deux jaunes d’œufs battus avec le jus d’un demi-citron.
La sauce poulette était prête. Je n’ai plus eu qu’à la verser, toujours hors du feu, sur la fraise de veau que contenait la cocotte.
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| Ah si vous connaissiez ma poulette... |
Et c’est ainsi que j’ai fait un festin de rois.
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Je dois avouer que je n'ai jamais goûté ce plat...de quel autre abat peut-il se rapprocher ???
RépondreSupprimerPour m'en faire une idéej' ai regardé : http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/fraise-de-veau-sauce-gribiche-316019 mais je n'en suis pas mieux éclairé...
Il est assez difficile de décrire la saveur d’un produit, même par comparaison… Vous qui avez des affinités avec le Nord de la France, peut-être avez-vous déjà goûté de la fraise de veau par le biais de l’andouillette de Cambrai ou d’Arras, dont elle constitue la farce intérieure ? Je n’en ai jamais dégustées, mais a priori, assaisonnement peut-être mis à part, leur saveur doit être très proche de celle de l’andouillette traditionnelle lyonnaise.
SupprimerBien entendu, comme il s’agit d’une partie du système digestif, on se rapproche de celui des constituants des tripes, à mon avis surtout le feuillet, mais en nettement plus édulcoré -d’autant plus qu’il s’agit de veau et non de bœuf.
Mais la préparation par le tripier joue aussi beaucoup. À tel point qu’au moment de sa nouvelle autorisation de vente, en dégustant un plat confectionné avec la fraise de veau de mon tripier des halles de Versailles –celui qui a mis la clé sous la porte….-, j’ai eu du mal à reconnaître en aspect et en goût le produit dont je me régalais jadis, tant à la table familiale cuisiné par ma mère que parfois au restaurant.
J’ai compris après que c’était parce que sa fraise n’était pas nettoyée comme il se doit et comportait toujours l’abondante couche graisseuse qui la recouvre. D’où l’absence de l’aspect serpentin et un côté un peu écœurant.
La fraise de veau achetée au marché de Neuville-en- Poitou a en revanche, d’autant plus que ma sauce poulette était plus réussie que mes précédentes, déclenché chez moi un effet madeleine de Proust : je me suis remémoré la dernière fraise sauce poulette dont je m’étais régalé, finalement assez longtemps avant son interdiction (pendant une longue période mes horaires de retour à la maison après le travail et la fréquentation assidue des restaurants m’avaient fait délaisser la pratique de la cuisine…). Il s’agissait d’un des nombreux plats proposés en buffet avant le plat principal dans le cadre d’une des semaines thématiques régionales au PLM Saint-Jacques à Paris. Ça, c’était à l’étage, au rez-de-chaussée on pouvait la jonglerie style « L’aile ou la cuisse » du serveur du restaurant.
Puisque vous mentionnez les andouillettes nordiques, je dois aussi avouer qu'il y a longtemps que j'en ai dégustées. J'ai le souvenir d'andouillettes toutes enrobées de saindoux que mes parents faisaient griller sur le poêle à charbon mais depuis, c'est celle de Troyes qui apparaît parfois sur ma table...Mais tout celà me donne une petite idée de ce qu'est la fraise...
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