VG

« Qui eut cru qu’un jour je me serais régalé d’un menu végétarien ! », écrivais-je….
Eh bien, ça continue !

Primo
Je me suis pourléché d’une soupe réalisée avec moult légumes du jardin. Je n’en donnerai pas la liste, je me contenterai d’en citer deux qui ont brillé dans cet exercice.  Tout d’abord les petites tomates qui  fournissaient une pointe d’acidité en même temps qu’une note légèrement sucrée, et par là une ponctuation vivifiante chaque fois que l’on tombait sur l’une d’elle. Mais surtout le chou kale, dont les découpes ont su demeurer al dente et dont le parfum, pourtant bien présent quand on mettait ces morceaux en bouche, n’a pas contaminé l’ensemble du plat comme l’aurait fait  un chou classique. Une découverte intéressante pour moi que cette intégration réussie en soupe !

Par ici la bonne soupe !

Oserai-je avouer que c’était si bon que je me suis resservi, puis re-resservi !

Secundo
Autre repas sans viande qui m’a procuré un plaisir certain : de toutes bêtes châtaignes grillées.
Presque du jardin elles aussi, car elles furent ramassées sous un châtaigner sauvage à quelque mètres de lui…
À cette occasion, j’ai ressorti le grilloir acheté l’automne dernier.
Quelques coups de couteau afin de fendre les coques, la pince dédiée en plastique mollasson

étant particulièrement inefficace (je pense qu’elle va finir à la poubelle…), et les fruits pouvaient être versés dans le tambour rotatif.

Et ouste, sur le gaz…

La roue tourne...

Environ une demi-heure plus tard , les châtaignes étaient grillées à point.

On aime la castagne

Et, franchement, elles valaient bien certains marrons AOC achetés dans le commerce. Fondantes, pas trop farineuses et très parfumées, elles étaient délectables. Probablement en raison de leur fraîcheur, comme pour les légumes de la soupe.

Cuites à point

Hélas, en cette ville, pas moyen de trouver de la bernache pour les accompagner. Dans le rôle du remplaçant, un Crémant d’Alsace qui, bien que moins festif à nos yeux, a su cependant se montrer à la hauteur de sa tâche…. 

Mais rassurez-vous, VG ne veut pas dire végé. C'est une abréviation pour Vrais Goûts !

Un songe en Ibère

J’ouvre le sac sous vide contenant un travers de porc ibérique.

À la découverte de l'Ibérique !

En voyant ce costillar iberico bien capitonné de graisse immaculée, je sens que nous allons nous régaler ! Oui, je le sens !

Je me dois de traiter cette belle viande avec le respect qu’elle mérite…
Je prends une plaque à rôtir, la barbouille d’un léger trait d’huile d’olive et la pose sur un feu vif. J’y étends côté chair le costillar, simplement assaisonné de sel fin, avec thym et laurier. Je lui donne de la couleur, le retourne, poursuit ce début de cuisson.
J’éteins la flamme, retire de la plaque ce travers de porc un peu doré qui va regagner provisoirement la planche où je le frotterai avec de l’ail écrasé et le saupoudrerai de piment d’Espelette.
Au fond de la plaque j’installe une grille à pieds afin de séparer la viande du fond du plat, verse deux verres d’eau qui devraient empêcher la carbonisation de la graisse fondue tombant du costillar et dégager une humidité favorable au maintien du moelleux de la chair.
Le morceau de porc réintègre la plaque à rôtir, mais désormais sur pilotis…

L'Ibérique devient l'El Dorado

J’enfourne pour une cinquantaine de minutes à 160°C.
Pendant que mon costillar iberico est en train de rôtir doucement, je prépare les légumes destinés à l’accompagner.
Je dispose de quelques cèpes. J’en épluche les pieds pour les débarrasser de leur terre, achève le parage par un bon coup de brosse. Puis je les émince avant de les verser dans une poêle pour un début de cuisson à feu vif dans l’huile d’olive.

Des cèpes...

J’ajoute ensuite dans la poêle des tomates simplement découpées en deux et assaisonnées d’une pincée de sel, les posant côté chair après avoir écarté les cèpes.

Et des tomates...

 Quand la cuisson semble achevée, j’éteins le gaz et réserve.


Il est temps de retirer le costillar iberico du four. Il en sort bien doré et, ma foi, fort appétissant…

Je vais me tailler un costillar !

Je le tranche en deux avant de le poser sur un plat et le parsemer de piquillos : la coupe révèle une chair pas asséchée le moins du monde. Au fond de la plaque subsiste un beau jus dont je l’arrose.

Le piquant du piquillos

L’heure des réjouissances hispaniques a sonné, le maître de maison que je suis saisit son glaive qu’il faufile entre les os afin de procéder à la distribution.
Dans le silence religieux qu’implique cette communion gastronomique, nous détachons de l’os un morceau de viande, le portons à la bouche.
Et nous nous regardons.
« Ne trouve tu pas…. ?
-Oui, je trouve aussi… ! »
Ce porc dégage un parfum qui n’est pas de sainteté. Il semble avoir souffert de son pèlerinage depuis la péninsule ibérique !
Je sens…
Eh bien je sens que son voyage va se terminer à la poubelle !!!!

Enfer et damnation, quelle désillusion... Heureusement qu’il nous reste les tomates du jardin et les cèpes franchouillards à se mettre sous la dent.

Quand l'Ibère nous a lâché...

Qui eut cru qu’un jour je me serais régalé d’un menu végétarien !

Naguère de Troyes

Après le déballage de deux andouillettes de Troyes achetées chez Monoprix, me revient à l'esprit l’article paru dans l’excellent blog  Les CulinoTests :

Coup de gueule contre les nouvelles andouillettes normalisées de Monoprix Gourmet

http://culinotests.fr/news/coup-de-gueule-contre-les-nouvelles-andouillettes-normalisees-de-monoprix-gourmet

En effet la loterie que représente le conditionnement opaque m’a octroyé au tirage deux de ces pièces grotesquement courtes et dodues pour réutiliser les qualificatifs judicieux utilisés par notre chère testeuse. Moindre mal d’ailleurs, le pire étant l'éventualité où l’on tombe sur des formes et calibres disparates pour lesquels la menée de cuisson ne saurait être identique…

Cette cuisson, je l’ai pratiquée en deux phases.

Première étape, je mets une belle noix de saindoux artisanal dans une petite poêle et y fait fondre à feu doux avec une pincée de sel les lanières d’un oignon doux des Cévennes découpé en minces pétales. Quand un début de brunissement est obtenu, je retire cette compotée d’oignon et la réserve.

Seconde étape, je replace alors la poêle sur le feu, toujours modéré, et y dépose les andouillettes qui y restent une dizaine de minutes, tournées et retournées régulièrement. Puis je rajoute l’oignon, hausse la flamme et laisse brièvement, le temps que les andouillettes finissent de dorer et l’oignon commence à caraméliser.

Parallèlement, j’ai blanchi à l’eau bouillante salée un panais frais arrivé du jardin que j’ai découpé à la mandoline en tranches d’une épaisseur d’environ 1mm  ainsi que trois petites pommes de terre Raja.
Sorties et bien égouttées, ces rondelles sont en train de prendre de la couleur à feu vif dans une autre poêle, elles aussi sur une grosse noix de saindoux.

Les deux cuissons atteignent la ligne d’arrivée au coude à coude. Je puis donc procéder à un double transfert, d’une part les andouillettes avec leur compotée d’oignon des Cévennes, d’autre part le panais sauté flanqué de pomme de terre.
Dans les assiettes, un peu de persil haché vient égayer les tonalités ocre.

Andouboulette de Troyes

« Les andouillettes de Monoprix ne sont plus ce qu’elles étaient
- J’en suis bien d’accord !
- Aurais-tu mis un peu de sucre dans les oignons .
- Non point… Mais ce sont de oignons doux des Cévennes.
- On devrait utiliser plus souvent le saindoux dans les cuissons !
- Certes, certes… »

Et je me prends à songer aux incomparables schnitzels bavarois frits dans du saindoux et sur lesquels, dit-on, l’on peut s’assoir sans tacher son fond de pantalon …

Highlander

Je suis resté songeur devant la côte de bœuf Aberdeen Angus étendue sur mon plan de travail.
Tout d’abord, il existait une différence étrange entre le côté face et le côté pile.

Angus face

Angus pile

Il est vrai que les méthodes de découpe sont particulières en Ecosse…

Mais surtout comment traiter au mieux cette viande d’excellence ? Tout de suite m’est venu à l’esprit une recette que j’ai savouré plus d’une fois dans un de ces restaurant qui semblent vivre hors du temps, et où au moment du dessert en 2015 on a l’impression de terminer un repas commencé en 1980 et où l’on cherche des yeux le prêtre attablé seul dans un coin de la salle auquel le patron avait demandé -mais quand ?- « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir, mon père, pour clore ce repas ? Une petite bénédictine peut-être… ». Il ne reste plus que le fantôme de ce digne ecclésiastique, mais la desserte est toujours là, avec son poêlon en cuivre où le patron qui n’a pris que quelques rides a préparé le Highland Steak.

Cérémonial qui a toujours réjoui mes enfants qui aiment y retrouver leurs jeunes années. Pourtant le premier contact de ma fille avec cet établissement ne s’était pas déroulé sous les meilleurs auspices, son plat (côtes d’agneau grillées me semble-t-il…) étant passée à la trappe au moment de la transmission du bon aux cuisines. Après comptage des convives, le patron n’avait même pas été effloré par l’idée qu’une jeune personne de cinq ans puisse avoir l’envie d’ingurgiter un tel mets et encore moins, sans doute sous influence écossaise, par celle  que ses parents le lui commandent… Il avait donc cru à une erreur de sa part et avait rectifié, du moins le croyait-il. Grave faute professionnelle pour laquelle nous ne lui avons pas tenu rancune - à l’exception de ma rejetonne sur le moment !- car la grande tablée que nous étions avec d’autres membres de la famille avait commis la faute parfois fatale, mais probablement toujours détestable pour le service, de désigner un porte-parole pour  exprimer ses choix.

Bref, j’eus comme première inspiration la réalisation d’un Highland Rib… Malheureusement je ne disposais  pas de oat meal, et j’ai dû renoncer. Mais n’était-ce pas mieux ainsi ? Car si le fade filet demande à être rehaussé, une savoureuse côte se suffit bien à elle-même.
La pièce de viande sera simplement saisie sur toutes ses faces sur un gril à feu moyen.

Affront à la tradition !

La cuisson sera terminée dans four à 160°C éteint après introduction où elle restera un quart d’heure environ.

Mais quid de l’accompagnement ? Une évidence m’apparait : j’ai à la cave une récolte de pommes de terre Highland Burgundy provenant du jardin. Avec un nom pareil, ces tubercules ne peuvent qu’accourir vers leur quasi homonyme !

Tout est maintenant clair dans ma tête.
Je commence par une cuisson à l’eau des pommes de terre épluchées.

Highland en plongée

Cuisson étonnement rapide pour de ces Highland Burgundy à la peau si épaisse, presque une écorce, et si dures à trancher… Sorties de la casserole avec une araignée, je les écrase grossièrement dans une bassine à l’aide d’un pilon presse-purée, je poivre et je brasse avec une bonne quantité de beurre demi-sel.
La couleur rose obtenue est assez déroutante. Comme je la découvre, je n’ai pas préparé des lanières vertes (mais de quel plante pour être suffisamment tendres ?) qui auraient pu fournir un contraste intéressant.
Je place la bassine d’écrasée de pomme de terre au bain-marie pendant que la côte d’Aberdeen Angus connait l’aboutissement de son destin gastronomique...
Dans le four chauffe aussi le plat en faïence destiné à recevoir la pulpe rose.

Je sors la côte du four et la dépose sur la planche en bois. Pendant qu’elle repose, je transfère l’écrasée dans son plat et complète du décor très symbolique et très insuffisant d’une noix de beurre.

Le Highlander voit la vie en rose

Le moment est venu de découper la viande.

Et moi je vois la vie en rouge

Elle se révèle tendre et goûteuse, avec une mâche agréable. Les monts d’Ecosse arriveraient presque à rivaliser avec les monts d’Auvergne…

La prochaine fois, je ferai un comparatif avec du bœuf gros-celte ! Eh oui, j’ai osé, c’est peut-être d’ailleurs à ça  que l’on me reconnait !

Le souk dans ma cuisine

Le souk dans ma cuisine, d’aucuns (et surtout d’aucune…) diront que cette situation n’a rien d’événementiel. Je conteste d’ailleurs ce terme, ce prétendu désordre n’étant qu’un classement ergonomique et mnémotechnique dont seul je possède les clés. Que l’on me reproche cet égocentrisme, je pourrais le comprendre. Mais que l’on vienne saboter cette géographie (comme voulait le faire jadis une de mes secrétaires à laquelle j’avais dû interdire vigoureusement de déplacer sous prétexte de rangement les dossiers entassés dans mon bureau – mais cette syndicaliste de choc ressentait paradoxalement la frustration de ne pas être  celle que l’on appelle pour lui demander « Mademoiselle, pouvez-vous me sortir le dossier trucmuche, s’il-vous-plait ?» et qui , fière du devoir accompli, pose ce document sur le plateau vierge et immaculé du cadre qui veut montrer qu’il dispose de moult larbins à sa disposition, alors que toute requête timide de bien vouloir aller chercher un café pour un visiteur ou moi-même m’aurait fait qualifier d’esclavagiste macho éhonté, susceptible d’être livré à la vindicte publique par un tract vengeur), que l’on vienne saboter cette géographie, disais-je avant cette remontée de souvenirs (à propos de souvenirs, je me rappelle une petite librairie au sein du Vieux Tours, hélas aujourd’hui disparue où sur des tables s’entassait un capharnaüm de livres de toutes tailles et toutes couleurs qui semblaient avoir été sortis d’une décharge pour être balancés là en vrac à l’aide d’une pelleteuse indifférente, mais où il suffisait de demander le Goncourt 1973, un livre d’art sur Pissaro ou un traité de conchyliculture pour que le maître des lieux, après quelques secondes de fouilles et de déplacement de strates, dépose avec une charmante modestie cet ouvrage entre vos mains ébahies), que l’on vienne saboter cette géographie, re-disais-je avant de fournir la démonstration que ma méthode est pratiquée par des experts qui me surpassent et n’est pas le camouflage d’un laisser-aller, alors dans ce cas je m’insurge, je m’indigne, je me révolte contre cette entrave au bon déroulement de l’exécution de mes recettes. Je pourrais presque en devenir méchant, c’est dire…


Mais aujourd’hui ce souk n’est pas d’ordre métaphorique.

En effet une bonne âme, ayant particulièrement apprécié la saveur d’une harissa posée à côté de son tajine dans un restaurant de Marrakech, a demandé sa provenance, est allée en acquérir quelques pots chez l’artisan du souk que l’on lui avait désigné et a eu la bonne idée de m’en offrir un.
Ma première idée fut de l’utiliser pour un plat dont je me régalais il y a quelques années dans un restaurant marocain proche de Versailles : le tajine mhamer. La chair de mouton fondante baignait dans une réduction écarlate un peu caramélisée et très parfumée que l’on pouvait saucer avec les grosses frites qui jouxtaient la viande. Un délice ! Le restaurant existe toujours, mais le chef âgé qui réussissait particulièrement bien ce plat a pris sa retraite, et son remplaçant ne possède pas le même tour de main : sa sauce était trop liquide, et le plat avait perdu tout intérêt. Je ne suis sans doute pas le seul à avoir connu ce ressenti, car désormais le tajine mhamer a été supprimé de la carte…

Mais finalement, deux chinchards étant arrivés dans la cuisine, j’ai eu l’idée de les traiter en poisson à la marocaine.
Ah, ces chinchards, parlons-en ! Prétendument habillés par le poissonnier, mais en fait simplement vidés. Restaient toutes les nageoires mais surtout les scutelles sur les flancs. Déjà que le chinchard possède pas mal d’arêtes, alors si je n’avais pas eu connaissance de cette particularité anatomique qui m’a fait lever ces cartilages comme le poissonnier aurait dû le faire, ce poisson à la chair savoureuse aurait été immangeable !

Bon, les poissons sont enfin habillés correctement. Je prends un plat en fonte, le barbouille d’un trait d’huile d’olive. J’y dépose quelques couches de tranches de pommes de terre Raja du jardin tranchées à la mandoline.  Le barbouilleur invétéré que je suis persévère, mais cette fois-ci avec un peu de harissa. Sur ce lit viennent se coucher les chinchards assaisonnés de sel fin et de cumin en poudre. Je disperse tout autour les découpes de trois petits poivrons du jardin : un rouge, un vert, un jaune . J’y ajoute trois gousse d’ail, trois petites tomates tranchées et une épaisse tranche de citron partagée en deux. Je répartis quelques cuillerées de harissa un peu partout, pose une rondelle de citron.

Le souk sur la plaque

Il ne me reste plus qu’à verser le jus d’un demi citron et un léger trait d’huile d’olive : je puis enfourner pour un quart d’heure à 180°C. J’arroserai de temps à autre avec la poire à jus.

Je sors le plat et y ajoute quelques fleurs de courgette récoltées le matin-même au jardin, complète d’un bon trait d’huile d’olive. Il retourne au four pour sept minutes.
Quand il quitte définitivement le four, il est accompagné d’effluves de haut parfum. Encore un trait de jus de citron pour la petite touche d'acidité finale, et c'est prêt à servir.
Je crois bien que nous allons nous régaler !

Du bon entre les oreilles

Le contenu du plat est réparti dans les assiettes.

Une assiette soukulante...

Hum, les tranches de pommes de terre se sont imbibées d’un jus succulent. Seul petit bémol, quelques arêtes perturbent ce moment de sérénité qu'est la dégustation…
Si je refais ce plat, je choisirai un autre poisson, pas forcément plus goûteux, mais plus facile à manger au milieu de la sauce et des légumes !

Et comme c’est le souk, à la fin du repas, un biscuit qui semble être la madeleine de Proust de beaucoup de Marocains…

Je m'appelle Henry's

Mais, idiot que je suis, j’ai oublié de cueillir les branches pour confectionner un thé à la menthe..
Tant pis, ce sera un espresso de moka bien serré !

Rimes et châtiment

Fort souvent l’araignée envahit le jardin.
Plus rare est le jardin sautant sur l’araignée,
Pour à cet animal infliger une peignée.
Je m’en vais vous narrer ce fait non anodin...

Une sixaine d’araignées, outragement parfumées,
Attendaient ardemment de se trouver aimées.
Nonchalantes et dorées, elles voulaient du piment.
Hélas, ce qu’elles obtinrent, ce fut le châtiment.
Immérité d’ailleurs, car payant pour autrui,
N’étant comme on le voit que des filles de truies.
La rancune du jardin visait de pauvres épeires
Qui ne furent jamais ni leurs frères ni leurs pères.
Ce qui n’empêcha pas les légumes de sévir
Afin de cruellement leur vengeance assouvir.

Moralité :
La vengeance est un plat qui se mange chaud.

Araignées de porc marinées

Elles se dorent dans leur huile de marinade

Le jardin s'est jeté dessus

...et j'en fais tout un plat

Paris - Nice en onze étapes

Première étape : Farine - Pâton

Je mélange 300 grammes de farine Gruaudor type 55 des Moulins de Versailles avec 7 cuillerées d’huile d’olive. J’ajoute la moitié d’un cube de levure de boulanger fraîche diluée dans une coupelle d’eau tiède, puis progressivement de l’eau tout en pétrissant à la main jusqu’à l’obtention d’un pâton souple mais encore un peu ferme. Je laisserai dans le cul de poule à température ambiante pendant deux heures et demi environ coiffé d’un torchon.

Une bonne pâte

Deuxième étape : Anchois au Sel - Produit Dessalé

Je rince les anchois salés sous le robinet d’eau froide, puis les mets à dessaler dans un bac.

Anchois sous l'eau

Troisième étape : Oignons - Pétales

Je découpe 7 oignons paille en fines pétales suivant les méridiens -même pas pleuré !

Pétales en vrac

Quatrième étape : Pétales - Confit

Je verse les oignons dans une sauteuse évasée ointe de deux ou trois cuillerées d’huile d’olive. Je les fais fondre à feu doux avec juste une minime pincée de sel et un brin de thym que je retirerai en fin de cuisson. Quand il n’en exsude  pratiquement plus de suc de végétation et que le contenu commence à vouloir attacher, je verse un bon trait de pissalat, mélange, et laisse une dizaine de minute à couvert toujours à feu doux.

Oignons et pissalat

Cinquième étape : Anchois Entier - Anchois Désarêté

J’ouvre les anchois désormais dessalés par le ventre et en extrait la colonne vertébrale avec ses arêtes.

L'anchois désarme

Sixième étape : Anchois Désarêté - Filet d’Anchois

Je découpe suivant le milieu du dos et pare plus ou moins les filets obtenus.

C'est mon anchois

Septième étape : Pâton - Pousse

Je soulève le torchon. La pâte a bien levé, elle est prête à être étendue sur une plaque.

Il est gonflé

Huitième étape : Pousse - Fond de la Pissaladière

Je pose le pâton sur la plaque légèrement farinée et avec mes paluches idem (rien n’est plus beau que les mains d’un homme dans la farine…) je l’aplatis et l’étire afin d’obtenir une forme sensiblement rectangulaire tout en gardant les bords un peu relevés. Je tartine cet espace de pissalat.

Toute une tartine

Neuvième étape : Fond - Pissaladière Brute

Je recouvre la pâte à pain badigeonnée de pissalat avec le confit d’oignon parfumé, dépose huit filets d’anchois, et j’enfourne à 210°C.

La parade des anchois

Dixième étape : Pissaladière Brute - Pissaladière Décorée

Je laisse une quinzaine de minutes au four, sors la plaque de cuisson avec la pissaladière, parsème de quelques olives de Nice et arrose d'un trait d'huile d'olive herbacée.
Je renfourne pour deux minutes. La pissaladière est terminée.

J'ai laissé les noyaux

Onzième étape : Pissaladière sur Plaque - Pissaladière sur Planche

Je fais glisser la pissaladière de la plaque de cuisson à la planche en bois sur laquelle elle sera découpée à table.

De la pissaladière sur la planche

Ligne d’arrivée :

Savoureuse part de pissaladière niçoise, à la pâte aérée mais légèrement croustillante...

Enfin dans l'assiette... (mais ceci n'est pas une pizza !)