Un songe en Ibère

J’ouvre le sac sous vide contenant un travers de porc ibérique.

À la découverte de l'Ibérique !

En voyant ce costillar iberico bien capitonné de graisse immaculée, je sens que nous allons nous régaler ! Oui, je le sens !

Je me dois de traiter cette belle viande avec le respect qu’elle mérite…
Je prends une plaque à rôtir, la barbouille d’un léger trait d’huile d’olive et la pose sur un feu vif. J’y étends côté chair le costillar, simplement assaisonné de sel fin, avec thym et laurier. Je lui donne de la couleur, le retourne, poursuit ce début de cuisson.
J’éteins la flamme, retire de la plaque ce travers de porc un peu doré qui va regagner provisoirement la planche où je le frotterai avec de l’ail écrasé et le saupoudrerai de piment d’Espelette.
Au fond de la plaque j’installe une grille à pieds afin de séparer la viande du fond du plat, verse deux verres d’eau qui devraient empêcher la carbonisation de la graisse fondue tombant du costillar et dégager une humidité favorable au maintien du moelleux de la chair.
Le morceau de porc réintègre la plaque à rôtir, mais désormais sur pilotis…

L'Ibérique devient l'El Dorado

J’enfourne pour une cinquantaine de minutes à 160°C.
Pendant que mon costillar iberico est en train de rôtir doucement, je prépare les légumes destinés à l’accompagner.
Je dispose de quelques cèpes. J’en épluche les pieds pour les débarrasser de leur terre, achève le parage par un bon coup de brosse. Puis je les émince avant de les verser dans une poêle pour un début de cuisson à feu vif dans l’huile d’olive.

Des cèpes...

J’ajoute ensuite dans la poêle des tomates simplement découpées en deux et assaisonnées d’une pincée de sel, les posant côté chair après avoir écarté les cèpes.

Et des tomates...

 Quand la cuisson semble achevée, j’éteins le gaz et réserve.


Il est temps de retirer le costillar iberico du four. Il en sort bien doré et, ma foi, fort appétissant…

Je vais me tailler un costillar !

Je le tranche en deux avant de le poser sur un plat et le parsemer de piquillos : la coupe révèle une chair pas asséchée le moins du monde. Au fond de la plaque subsiste un beau jus dont je l’arrose.

Le piquant du piquillos

L’heure des réjouissances hispaniques a sonné, le maître de maison que je suis saisit son glaive qu’il faufile entre les os afin de procéder à la distribution.
Dans le silence religieux qu’implique cette communion gastronomique, nous détachons de l’os un morceau de viande, le portons à la bouche.
Et nous nous regardons.
« Ne trouve tu pas…. ?
-Oui, je trouve aussi… ! »
Ce porc dégage un parfum qui n’est pas de sainteté. Il semble avoir souffert de son pèlerinage depuis la péninsule ibérique !
Je sens…
Eh bien je sens que son voyage va se terminer à la poubelle !!!!

Enfer et damnation, quelle désillusion... Heureusement qu’il nous reste les tomates du jardin et les cèpes franchouillards à se mettre sous la dent.

Quand l'Ibère nous a lâché...

Qui eut cru qu’un jour je me serais régalé d’un menu végétarien !