Première étape : Farine - Pâton
Je mélange 300 grammes de farine Gruaudor type 55 des Moulins de Versailles avec 7 cuillerées d’huile d’olive. J’ajoute la moitié d’un cube de levure de boulanger fraîche diluée dans une coupelle d’eau tiède, puis progressivement de l’eau tout en pétrissant à la main jusqu’à l’obtention d’un pâton souple mais encore un peu ferme. Je laisserai dans le cul de poule à température ambiante pendant deux heures et demi environ coiffé d’un torchon.
 |
| Une bonne pâte |
Deuxième étape : Anchois au Sel - Produit Dessalé
Je rince les anchois salés sous le robinet d’eau froide, puis les mets à dessaler dans un bac.
 |
| Anchois sous l'eau |
Troisième étape : Oignons - Pétales
Je découpe 7 oignons paille en fines pétales suivant les méridiens -même pas pleuré !
 |
| Pétales en vrac |
Quatrième étape : Pétales - Confit
Je verse les oignons dans une sauteuse évasée ointe de deux ou trois cuillerées d’huile d’olive. Je les fais fondre à feu doux avec juste une minime pincée de sel et un brin de thym que je retirerai en fin de cuisson. Quand il n’en exsude pratiquement plus de suc de végétation et que le contenu commence à vouloir attacher, je verse un bon trait de pissalat, mélange, et laisse une dizaine de minute à couvert toujours à feu doux.
Je verse les oignons dans une sauteuse évasée ointe de deux ou trois cuillerées d’huile d’olive. Je les fais fondre à feu doux avec juste une minime pincée de sel et un brin de thym que je retirerai en fin de cuisson. Quand il n’en exsude pratiquement plus de suc de végétation et que le contenu commence à vouloir attacher, je verse un bon trait de pissalat, mélange, et laisse une dizaine de minute à couvert toujours à feu doux.
 |
| Oignons et pissalat |
Cinquième étape : Anchois Entier - Anchois Désarêté
J’ouvre les anchois désormais dessalés par le ventre et en extrait la colonne vertébrale avec ses arêtes.
J’ouvre les anchois désormais dessalés par le ventre et en extrait la colonne vertébrale avec ses arêtes.
 |
| L'anchois désarme |
Sixième étape : Anchois Désarêté - Filet d’Anchois
Je découpe suivant le milieu du dos et pare plus ou moins les filets obtenus.
Je découpe suivant le milieu du dos et pare plus ou moins les filets obtenus.
 |
| C'est mon anchois |
Septième étape : Pâton - Pousse
Je soulève le torchon. La pâte a bien levé, elle est prête à être étendue sur une plaque.
Je soulève le torchon. La pâte a bien levé, elle est prête à être étendue sur une plaque.
 |
| Il est gonflé |
Huitième étape : Pousse - Fond de la Pissaladière
Je pose le pâton sur la plaque légèrement farinée et avec mes paluches idem (rien n’est plus beau que les mains d’un homme dans la farine…) je l’aplatis et l’étire afin d’obtenir une forme sensiblement rectangulaire tout en gardant les bords un peu relevés. Je tartine cet espace de pissalat.
Je pose le pâton sur la plaque légèrement farinée et avec mes paluches idem (rien n’est plus beau que les mains d’un homme dans la farine…) je l’aplatis et l’étire afin d’obtenir une forme sensiblement rectangulaire tout en gardant les bords un peu relevés. Je tartine cet espace de pissalat.
 |
Toute une tartine
|
Neuvième étape : Fond - Pissaladière Brute
Je recouvre la pâte à pain badigeonnée de pissalat avec le confit d’oignon parfumé, dépose huit filets d’anchois, et j’enfourne à 210°C.
Je recouvre la pâte à pain badigeonnée de pissalat avec le confit d’oignon parfumé, dépose huit filets d’anchois, et j’enfourne à 210°C.
 |
| La parade des anchois |
Dixième étape : Pissaladière Brute - Pissaladière Décorée
Je laisse une quinzaine de minutes au four, sors la plaque de cuisson avec la pissaladière, parsème de quelques olives de Nice et arrose d'un trait d'huile d'olive herbacée.
Je renfourne pour deux minutes. La pissaladière est terminée.
Je laisse une quinzaine de minutes au four, sors la plaque de cuisson avec la pissaladière, parsème de quelques olives de Nice et arrose d'un trait d'huile d'olive herbacée.
Je renfourne pour deux minutes. La pissaladière est terminée.
 |
| J'ai laissé les noyaux |
Onzième étape : Pissaladière sur Plaque - Pissaladière sur Planche
Je fais glisser la pissaladière de la plaque de cuisson à la planche en bois sur laquelle elle sera découpée à table.
Je fais glisser la pissaladière de la plaque de cuisson à la planche en bois sur laquelle elle sera découpée à table.
 |
| De la pissaladière sur la planche |
Ligne d’arrivée :
Savoureuse part de pissaladière niçoise, à la pâte aérée mais légèrement croustillante...
 |
| Enfin dans l'assiette... (mais ceci n'est pas une pizza !) |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire