Naguère de Troyes

Après le déballage de deux andouillettes de Troyes achetées chez Monoprix, me revient à l'esprit l’article paru dans l’excellent blog  Les CulinoTests :

Coup de gueule contre les nouvelles andouillettes normalisées de Monoprix Gourmet

http://culinotests.fr/news/coup-de-gueule-contre-les-nouvelles-andouillettes-normalisees-de-monoprix-gourmet

En effet la loterie que représente le conditionnement opaque m’a octroyé au tirage deux de ces pièces grotesquement courtes et dodues pour réutiliser les qualificatifs judicieux utilisés par notre chère testeuse. Moindre mal d’ailleurs, le pire étant l'éventualité où l’on tombe sur des formes et calibres disparates pour lesquels la menée de cuisson ne saurait être identique…

Cette cuisson, je l’ai pratiquée en deux phases.

Première étape, je mets une belle noix de saindoux artisanal dans une petite poêle et y fait fondre à feu doux avec une pincée de sel les lanières d’un oignon doux des Cévennes découpé en minces pétales. Quand un début de brunissement est obtenu, je retire cette compotée d’oignon et la réserve.

Seconde étape, je replace alors la poêle sur le feu, toujours modéré, et y dépose les andouillettes qui y restent une dizaine de minutes, tournées et retournées régulièrement. Puis je rajoute l’oignon, hausse la flamme et laisse brièvement, le temps que les andouillettes finissent de dorer et l’oignon commence à caraméliser.

Parallèlement, j’ai blanchi à l’eau bouillante salée un panais frais arrivé du jardin que j’ai découpé à la mandoline en tranches d’une épaisseur d’environ 1mm  ainsi que trois petites pommes de terre Raja.
Sorties et bien égouttées, ces rondelles sont en train de prendre de la couleur à feu vif dans une autre poêle, elles aussi sur une grosse noix de saindoux.

Les deux cuissons atteignent la ligne d’arrivée au coude à coude. Je puis donc procéder à un double transfert, d’une part les andouillettes avec leur compotée d’oignon des Cévennes, d’autre part le panais sauté flanqué de pomme de terre.
Dans les assiettes, un peu de persil haché vient égayer les tonalités ocre.

Andouboulette de Troyes

« Les andouillettes de Monoprix ne sont plus ce qu’elles étaient
- J’en suis bien d’accord !
- Aurais-tu mis un peu de sucre dans les oignons .
- Non point… Mais ce sont de oignons doux des Cévennes.
- On devrait utiliser plus souvent le saindoux dans les cuissons !
- Certes, certes… »

Et je me prends à songer aux incomparables schnitzels bavarois frits dans du saindoux et sur lesquels, dit-on, l’on peut s’assoir sans tacher son fond de pantalon …