Des haricots en pagaille

Haricots verts d'abord, troqués par un  jardinier voisin  en échange de quelques courgettes...
C'étaient des mangetout de la variété Oxinel. Leur absence de fils en dépit de leur taille m'a incité à ne pas les épointer, même si j'ai pratiqué une seconde coupe afin d'en faciliter la dégustation.

En compagnie de pommes de terre œil-de-perdrix de notre jardin, ils ont permis de réaliser une succulente salade de bœuf cuit - celui de notre boucher préféré des halles est bien éloigné des blocs compacts et desséchés que l'on rencontre trop souvent, c'est bien au contraire un assemblage moelleux de bas morceaux de bœuf de Chalosse alliant le persillé, le fibreux et le gélatineux encore imprégnés du bouillon parfumé dans lequel ils ont cuit. Tant pis si la tranche a tendance à se déliter quand on la découpe, le goût y est, et c'est le principal...
Pour ces bons produits, il fallait une bonne sauce. Elle se composait d'une cuillerée de moutarde de Dijon, d'une dizaine de centilitres d'une huile vierge fermière de colza achetée dans la Vienne, de cinq ou six centilitres d'un vinaigre antillais parfumé aux cives, d'une pincée de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir de Kâmpôt.
Afin d'ajouter du parfum au plat, j'ai fait revenir à feu doux les pétales découpées d'un oignon Paille des Vertus  sur un trait d'huile d'olive jusqu'à un début de caramélisation, et les ai disposées en touche finale avec les feuilles d'une branche d'estragon cueillie une heure auparavant.

Du bœuf froid

En second lieu, le surlendemain, des haricots Beurre Minidor cueillis dans le jardin la veille de leur cuisson...

Ils ont constitué l'accompagnement de brochettes réalisées par le volailler, constituées de demi-coquelets débarrassés de leur carcasse enfilés plus ou moins en crapaudine avec deux morceaux de poivrons rouge et vert ainsi qu'une tomate cerise. Je pense que leur destination première était le barbecue, mais faute de cet instrument en appartement, j'ai simplement fait dorer de chaque côté mes deux brochettes sur un fond moitié huile d'olive moitié beurre demi-sel dans une poêle que j'ai enfourné ensuite à 160°C durant un quart d'heure. Pendant ce temps les haricots ont pu cuire à l'eau bouillante salée -sept minutes  ont suffi.

Il ne m'a plus resté qu'à placer les brochettes sur les assiettes, ajouter une bonne noix de beurre demi-sel dans la poêle et y faire sauter quelques secondes les haricots égouttés.

J'avais glacé des tranches fines d'oignons violets (du maraîcher...) dans un mélange de beurre, de sel et de vinaigre balsamique allongé d'un soupçon d'eau pour permettre le temps de cuisson avant évaporation complète. Je les ai disposé par dessus les haricots beurre.

Un coquelet

Le volailler avait bien travaillé, et moi aussi...

Pour finir le repas, en dessert des grappes de raisin cueillies dans un jardin voisin ( avec la bénédiction du propriétaire parti en vacances, qu'est-ce que vous croyez, manquerait plus que nous nous eussions mis à marauder ! ).

Vendanges versaillaises

Ce raisin no name pour moi -mais je me renseignerai- offre des grains petits, un peu trop à mon goût, mais sans pépins, et il est mûr. Sa petite touche d'acidité n'est pas désagréable.

Je me prends à rêver à son introduction dans un plat... 

Rognons mais pas trop (L'Avare, Acte manqué)

On ignore trop souvent, quand on réclame un rognon chez son tripier, qu'il en existe deux variétés...
La preuve en est sur cette carte dont la Place Beau-veau nous a fait l'honneur de nous confier un exemplaire.

Cartographie de Veau côté Croupe

Vue de la même zone prise par un drone

Nichés entre les reliefs croupiers du bovidé représentés selon la méthode des isoplèthes apparaissent le Bas-Rein et le Haut-Rein.
Nous remarquerons cependant qu'il suffit que l'animal se retourne, soit de son propre libre arbitre, soit par le réflexe provoqué par l'appel de son maître ou de l'un de ses congénères, pour que le Haut-Rein se transforme en Bas-Rein et vice versa.

Je me demande bien d'ailleurs qui a bien pu siffler pour que le Bas-Rhin se retrouve en haut de la carte d'Alsace !

Devant cette réversibilité, je ne ferai donc aucune distinction entre une recette bas-rognonne et une recette haut-rognonne.
Bien heureusement, car je me suis trouvé confronté à un tel couple disparate en déballant mes deux rognons achetés aux halles de ma bonne ville.

Je ne m'étendrai pas sur le prélude consistant à parer et découper les rognons, bon, c'est la routine habituelle. Dans la foulée, je cisèle finement une moyenne échalote du jardin. Sa sœur toute petite, je me contente de la partager en six...
Je lave aussi quelques grosses dondons faisant partie de la troupe de mes Miss Blush, et, sans les éplucher, je les mets à cuire dans la marmite pommes vapeur.

Je jette dans la poêle  bien chaude les rognons sur le mélange d'une cuillerée d'huile d'olive et d'une petite noix de beurre. Dès qu'ils ont pris de la couleur tout en étant restés saignants à l'intérieur, je verse le contenu de la poêle dans une passoire posée sur une bassine et je réserve.
Je fais suer l'échalote à feu doux avec une pincée de sel sur le peu de graisse restant, sans colorer bien sûr. Je déglace avec un verre de porto blanc. Je penche la poêle près de la flamme, l'alcool flambe. Je laisse réduire tout en ajoutant une cuillerée de moutarde. Quand le liquide devient sirupeux, j'ajoute 20 cl de crème liquide et poursuit la réduction. Selon mon habitude, je saupoudre -en même temps que je sale- d'une pincée de curcuma afin de donner une couleur plus pimpante.

La sauce a atteint la bonne consistance,  je secoue la passoire afin d'évacuer les dernières gouttes d'exsudat et verse les rognons dans la poêle. Ils vont se réchauffer deux ou trois minutes  à feu doux. Un tour de moulin de poivre et un peu de persil ciselé finement : la poêle et la marmite dans laquelle j'ai vérifié la bonne cuisson des pommes de terre sont prêtes à passer sur la table.

Rognons à la crème

Je ne me lasserai jamais de ce délice que sont les rognons de veau...



En dessert, toujours dans le cadre de l'autoconsommation, des mûres et des fraises du jardin...

Le Rouge et le Noir

Ben non, le sucre n'est pas maison. Ici, de raffinés il n'y a que les convives... 

Saucisson brioché façon Bévue

Une recette sans tête, ou plutôt à deux têtes, car à quatre mains…
Je me charge de la finalisation du cervelas lyonnais inséré dans sa gangue de brioche ; gangue qu’auparavant ma pâtissière maison va pétrir et mettre en pousse.
Je vaque à mes occupations et j'entends, venant de la cuisine, le ronronnement du batteur-mélangeur et des bassines qui s’entrechoquent.
Tout ça, c’est dans la matinée. Dans l’après-midi , madame est partie effectuer quelques achats…
Je récupère mon terrain d’action habituel, pendant cette absence je vais mettre à cuire mes deux saucissons pistachés.

Deux mille secondes sous les eaux

Ils seront refroidis et pelés, je n’aurai plus qu’à les insérer dans la brioche dont ma pâteuse maison emplira le moule à son retour et à enfourner.
Bon, mon assistante ne devrait plus tarder… Pour nous avancer, j’allume le four.
Effectivement, quelques minutes après, c’est le retour de l’épouse prodigue. Qui jette un regard sur le fourneau et s'étrangle dans un cri désespéré.

« KKKKKKKKKKKKKOI !!!!!!!!!!!!
Tu as allumé le four ?????????????************ !!!!!!!!!!!!
MALHEUREUX !!!!!!!!!!!☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠ »

Je crains que la pauvrette ne s’écroule évanouie sur le carrelage de la cuisine, je m’apprête à aller courir chercher les sels.
Mais non, elle reprend du poil de la bête, me foudroie du regard.

« J’avais mis la pâte à pousser dans le four tiède ! Ma belle, ma bonne pâte, dans quel état doit-elle être désormais !😰😰😰😰😰😰😰😰😭😭😭😭😭😭 »

Je bafouille.

« Bah, euh, il n’y a que quelques instants que j’ai allumé… Finalement, ce sera une pousse rondement menée, je suis certain que nous n’aurons jamais  goûté une pâte aussi aérienne.
Pense aux bêtises de Cambrais, aux sœurs Tatin. La Brioche Bévue vient de voir le jour ! 😏😕😕»

Je sors le cul-de-poule du four. Hum, il me brûle presque les mains… La pâte fait pas mal de bulles et me semble bien liquide.
Mais au moins elle n’a pas croûté. Nous en versons la moitié ,au fond des moules, posons les cervelas, recouvrons de l’autre moitié. Pendant ce temps le four a atteint les 190°C de cuisson. Nous enfournons pour une quarantaine de minutes. Advienne que pourra !
À la sortie du four, l’aspect ne correspond pas à la catastrophe redoutée. Les deux saucissons briochés ont plutôt bonne allure.

Brioches Bévue

Le test ultime sera la dégustation.

La tranche

Nous avons confectionné naguère des saucissons briochés à la mie plus légère et filante.  Le résultat est convenable, sans plus.
La Brioche Bévue ne passera pas à la postérité !

Et surtout cette aventure me confirme la nécessité en cuisine d'un chef  ( je n'ai pas dit un Chef ✰! ) omniprésent et à l'œil vigilant si l'on entreprend la confection d'un repas à plusieurs, ne serait-ce qu'à deux...

La blonde de Galice

La blonde de Galice a des yeux de velours
La blonde de Galice vous invite à  l'amour
Tous les toros sont là
Oubliant corrida

Mais malgré son sourire et son air engageant

La blonde de Galice n'a jamais eu d'amant !

« Ben c’est normal, car je suis un bœuf… »
Chi-ca ! Chi-ca ! Chic ! Ay ! Ay ! Ay ! 
Tous les toros se sentent veufs…

Ben, malgré tout, la blonde de Galice est passée à la casserole, ou plutôt à la poêle sous forme d'entrecôte (bête abattue à 48 mois, maturation de la viande 45 jours).
Avec pas loin d'elle des Miss Blush, qui, je l'espère, ont rabaissé le caquet à celle qui se prétend la plus belle viande du monde.

Une récolte plus importante que celle obtenue dans l'arrachage improvisé précédant avait permis un tri séparant la grenaille du moyen calibre.
Ces Miss ont sans contestation possible bonne mine avec leurs joues roses et leur œil coquin :

Gros plan sur mes Miss

Je me contente de les laver et de les faire cuire doucement dans du beurre demi-sel une vingtaine de minutes.

Elles se dorent...

J'ai sorti ma blonde de sa fraîche prison. Elle se sent ragaillardie.

 Blonde de Galice ragaillardie

Ma foi, je ne puis nier qu'elle aussi elle soit belle.

Quand mes Miss sont prêtes, je la parsème de sel fin et lui fait subir un aller-retour dans une poêle en acier bien chaude sur une larme d'huile et une noisette de beurre.

Elle s'en va reposer quelques instants sur une planche assaisonnée d'un tour de moulin de poivre noir.

Ma blonde se détend...

Je la découpe, hum, plutôt sympathique..

La vengeance d'une blonde

À la dégustation, je découvre la meilleure des viandes d'origine étrangère testée dernièrement. Tendreté, goût, mâche...

Mais de là à dire que c'est la meilleure viande du monde...

Oui, mais...

C'est du chic, chic, chic... Aïe, aïe, aïe !

Le tian des secrets

Pléthore de courgettes dans le jardin.
Bien que peu enthousiaste devant les cucurbitacées, je m'applique cependant à leur offrir un destin culinaire.
Cette fois ci, ce fut un tian. Tian des secrets, car j'ai mis fin prématurément à la croissance d'une courgette et d'un potiron - c'est toujours ça de gagné...- en en cueillant les fleurs. et ces inflorescences farcies m'ont fourni deux petits coffrets que j'ai inséré au milieu du plat, tels les petites meringues au sein des mystères.

Pour constituer la farce, je hache échalote et persil, puis râpe un fromage de chèvre de Sainte-Maure, si sec qu'il me faut extraire la paille par une opération à cœur ouvert.

Sainte-Maure sénile ayant craché sa paille

Je mélange avec de la mie de pain et de la crème fraîche afin d'obtenir une pâte malléable que je façonne afin de l'introduire dans les fleurs débarrassées de leurs pistils.

Il s'agit maintenant de disposer les légumes du tian, tous du jardin : deux aubergines, une courgette vert foncé et une autre vert tendre, que je tranche à la mandoline et une grosse tomate, que je sabre au couteau. Pas le plus facile, c'est fou comme l'huile d'olive fournit un terrain glissant, je n'aurais peut-être pas dû en barbouiller le fond du plat, mais je craignais que ça n'attache, mais, bon, tant bien que mal, j'y arrive à l'aide de cales provisoires... Pour finir, les fleurs farcies repoussent vigoureusement les tranches diverses vers les côtés.
Je glisse quelques éclats d'ail nouveau, une feuille de laurier partagée en deux. J'effeuille au dessus du tian une branche de thym. Je sale, arrose d'un bon trait d'huile d'olive, et j'enfourne à 160°C.

J'arrose du jus huileux et de l'huile juteuse de temps à autre. Pour ma première sortie du four, je regarde ce que donne ma farce...

À l'ombre des courgettes en fleur

Apparemment, ma mixture ne s'écroule pas lamentablement !

Je poursuis la cuisson une quarantaine de minute. Les cinq dernières minutes, mais oui, bien sûr, je hausse à 180°C.

Le tian est prêt à servir.

Le tian des secrets

Ce plat aura beaucoup œuvré pour la réhabilitation des courgettes à mes yeux. Il y est presque parvenu.
Il est vrai que la courgette du jardin, même si l'on peut déplorer qu'elle soit un peu trop envahissante, offre quand même plus de saveur que sa malheureuse sœur des supermarchés ou même des marchands de primeurs...

Simmental m'était conté...

Si tout un chacun a entendu parler de l’homme de Neandertal, il n’en va pas de même en ce qui concerne l’homme de Simmental.
Pourtant cette branche du genre homo n’est pas dépourvue d’intérêt. Cette peuplade vivant jadis sur le territoire de la Suisse actuelle offre l’originalité d’être entièrement carnivore, contrairement aux hominidés  néandertaliens qui se livraient autant à la cueillette qu’à la chasse.
L’homme de Simmental vouait un véritable culte à la vache, qui était encore urus en ce temps-là. En témoigne l’abondance des dessins simmentaliens de cet animal, dont malheureusement il ne reste rien, car ils étaient simplement tracés dans la neige à l’aide d’un bâton.  En revanche des préhistoriens, alertés par un touriste fouineur intrigué par des silex taillés, ont mis à jour dans la vallée de la Simme un site où la présence de deux bifaces particulièrement tranchants  à côté d’un T-bone d’urus (dépourvu de chair, bien sûr !) ne manqua pas de les intriguer. Ce fut le chef du chalet-restaurant où ils avaient établi leur camp de base qui leur fournit une piste : l’homme de Simmental avait sans doute été le premier à préparer le steak tartare suivant la technique du hachage aux deux couteaux. Néanmoins cette hypothèse est contestée par certains chercheurs qui font la remarque qu’il est courant de se partager une côte de bœuf à deux.
Mais à peine quelques millénaires plus tard l’homme de Simmental dut quitter sa vallée sous la pression de l’homme de Neandertal, qui n’était pas un tendre. Un peu plus tard, l’homo sapiens vint le venger par une nouvelle expulsion.
L’homme  de Simmental se replia en Bavière. Il en reste d’ailleurs quelques traces culturelles : la culotte en peau de bête et le petit bout de queue de vache arboré fièrement sur le chapeau.

L’homme de science quant à lui regrettera qu’aucun test n’ait été effectué afin de déterminer la proportion de chromosomes hérités de l'homme de Simmental parmi l’ADN des Bavarois…
En revanche, les vaches amenées de la vallée de la Simme sont bien là !

Je me remémorais ces ères lointaines en sortant de mon frigo afin de les mettre à température ambiante quatre tranches de bavettes d’aloyau de Simmental tout droit venues de Bavière.

4 x 6 mental

On remarquera que, enfin, après mes escapades américaine et japonaise, j'aurai de la veine en mangeant cette viande européenne !

Je me contente de passer rapidement ces pièces à la poêle en les arrosant de beurre demi-sel.

On poêle...

Cette viande favorite de beaucoup de restaurateurs n'est pas mauvaise, mais là encore je regrette nos parthenaises ou autre aubracs... La tendreté n'est pas tout !

Finalement, c'est avec les légumes que je me régalerai. Il faut dire qu'ils sont arrivés du jardin quelques minutes avant d'être cuisinés. Une petite inquiétude pour les temps de cuisson,  car ils sont bien loin d'être calibrés. mais c'est le prix à payer pour une récolte-minute !
Mais bien heureusement pas de sur-cuisson notable pour les petits ni de sur-cuisson pour les gros. Ma tactique a été de procéder à une cuisson longue à faible température finissant avec une hausse de flamme afin de caraméliser la surface.
Il s'agissait de pommes de terre Miss Blush et de carottes Pariser Markt. Accompagnées d'un petit oignon Paille des Vertus  partitionné en quatre...

Marché parisien  avec une miss sur la paille 

Succulent !

wagyu venere

Après son voyage depuis le Japon, on pourrait comprendre que ce tendre wagyu soit vénère.
Mais il n'en n'est rien. La mince entrecôte est maintenant bien reposée.

Un wagyu tout juste arrivé du Japon

Non, venere, c'est le riz, plus précisément le Riso Integrale Nero Venere  produit à  la

qui côtoiera la viande posée seulement quelques secondes sur chaque face au fond d'une poêle en acier très chaude sans ajout de graisse.


Ce riz cuit pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée (départ à froid).
Pendant ce temps, j'émonde deux tomates, taille la chair en petits cubes que je verse dans une petite casserole sur un trait d'huile d'olive. À feu moyen,  j'ajoute une petite cuillerée de sauce soja Marukin Shiboritate Nama, une pincée de piment d'Espelette et une gousse d'ail que je retirerai après cuisson.
Quand il ne reste pratiquement plus de liquide, j'arrose de quelques gouttes de balsamique blanc et commence un début de caramélisation. Je réserve.
La cuisson du riz est terminée. Je l'égoutte et le brasse délicatement avec une grosse noix de beurre.

Je ne suis pas trop dressage géométrique, mais pour une fois je m'empare de deux cercles. Il est vrai que le noir est un incitateur au graphisme... Le plus petit limitera ma compotée de tomate, que je réchauffe rapidement tout en la vivifiant par le jus d'un quart de citron. Le plus grand, légèrement décentré, contiendra le riz.
Ajouter l'entrecôte tranchée en bandes sur la planche après son aller-retour à la poêle ne prend que quelques secondes. Pas le temps que la garniture refroidisse, d'autant plus que j'avais mis les assiettes à chauffer au four. J'arrose le wagyu de sa propre graisse qui a fondu au fond de la poêle.

Un tour de moulin de poivre noir, un peu de persil ciselé, et les assiettes peuvent être posées sur la table.

Wagyu et riz noir venere

Résultat des courses (bovines) : comme toujours, le riz venere se révèle très savoureux ; la sauce est agréable avec sa touche un peu relevée ; la viande est fondante, goûteuse, mais pas avec le côté sanguin qui réjouit le carnivore que je suis quand j'attaque une entrecôte bien de chez nous. Le gras doit avoir un contrepoint...

Du sang, du sang, palsambleu !