Comment avoir à la fois la cerise et du pot...

Commencer par cueillir la cerise.


Panier de cerises

Equeuter et  dénoyauter, puis plonger dans une bassine à confiture.


Dans la bassine !

Ajouter le sucre.



Enfoui dans le sucre

Porter à ébullition et écumer, écumer...


Et ça cuit...

 

 

Quand la bonne consistance est atteinte, verser dans le pot.



Une affaire louche...

 

 

On a enfin la cerise et le pot !

 

 

Quel pot !

 

 

 

 

 

 

 

 

Anguille sous roche

Il y a bien anguille sous roche...

Anguille qui, avant de sortir son nez de sous la roche dont l'avait coiffée je ne sais quel deus ex machina, frétillait gaillardement au milieu de ses compagnes tout aussi vivaces dans la caisse posée sur un tréteau par le vendeur d'anguilles du marché de Neuville-de-Poitou...



Il fallait voir comme ce vieux briscard des anguillidés a fait passer l'animal en un clin d'oeil de vie à trépas en la saisissant par la queue, en frappant sa tête sur le macadam pour l'estourbir et en détruisant son centre nerveux d'un adroit coup de pince !

Cette anguille avait quitté l'eau de la Loire pour finir dans le vin... Vin de Saumur en l'occurence. Mais j'anticipe...

Avant de passer à cet étape, je me suis offert un petit en-cas retour de marché en savourant une petite soeur grillée de la bête à même son papier d'emballage.
Vla l'résultat !




De beaux restes

Un suave boudin que j'ai vu sortir de son eau de cuisson en guise de dessert, et, zou, au travail !


Dépouiller le bestiau n'est pas une mince affaire ! Je sors de ce combat vanné et ensanglanté (enfin presque, juste une petite tache sur la chemise, ce n'est quand même pas comme une lamproie...).
Je signale aux tanneurs ou autres mégissiers qui liraient ce blog que je tiens une magnifique peau à leur disposition.
Mais j'ai le plaisir de découvrir les magnifiques structures incluses dans la nageoire. Tours Eiffel, girafes, dinosaures, danseuses...




Je ne manque pas de peau. L'anguille, si !

Je découpe des tronçons que je fais tremper dans de l'eau vinaigrée pendant que je prépare trois tronçons de blancs de petits poireaux, sept ou huit échalotes nouvelles étonnement lacrymogènes pour moi qui suis peu sensible à ce type d'agression, cinq petits oignons blancs nouveaux et deux gousses d'ail, lui aussi nouveau.
Je commence à faire réduire une bouteille de vin rouge du Saumurois avec un bouquet garni de laurier, thym, romarin enfermés entre des feuilles verts de poireau.
Je fais dorer les tronçons d'anguille bien essuyés et assaisonnés sur une noix de beurre et une cuillerée d'huile d'arachide dans  un sautoir, j'ajoute poireau, échalote, oignon, ail, je sale, et quand tout ce petit monde a fondu, je singe. Quand la farine est cuite, je verse le vin rouge et laisse cuire une quinzaine de minutes à petit feu en ajoutant un clou de girofle et une pincée de quatre-épices
Je taille des champignons de Paris bruns (cultivés en Charente-Maritime...) en quartiers et les fais revenir dans une poêle, toujours dans un mélange beurre-huile d'arachide.
Zut, je n'ai pas de lardons ! Qu'à cela ne tienne, l'anguille fut pêchée dans la Loire, elle ne verra donc aucun inconvénient à ce que je les remplace par les tranches d'un rillon que je mets à dorer dans une autre poêle...
Je jette champignons et ersatz de lardon dans le plat ainsi que quelques grains de poivre sauvage de Voatsiperifery.
Je laisse encore frissonner quelques minutes puis j'éteins le gaz.

La sauce réduite semble onctueuse, et ça sent très bon...



Matelote d'anguille de Loire au vin du Saumurois

Je laisse refroidir, je réserverai dans un récipient au frais, prévoyant de réchauffer le lendemain.
Vivement demain !

Le bonheur est dans le près

Le bonheur est dans le près !
Encore que d'aucuns prétendent que le bonheur est dans le Loing....




Près du Loing

Près de la Vendée, ce qui me permet de trouver au marché des sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie quasi frétillantes.
Je me suis empressé de les faire griller sur la braise, y adjoignant une pette tranche de thon blanc (il  faut bien rentabiliser la combustion !)





Sardines tournant le dos à un thon

 

 

Sardines faisant ami ami avec le thon

Près de mes pieds de bourrache, ce qui permet aux plats méritants d'arborer cette fleur sur leur plastron.

Près des champs, ce qui me permet de trouver au marché des pommes de terre nouvelles d'un maraîcher local arrachées la veille.
Elles m'avaient semblé un peu grosses, et la variété n'était pas indiquée. J'avais tort de me méfier. Un pur régal, elles étaient encore meilleures que les bonnottes.
Je me suis contenté de les gratter afin d'éliminer les squames, puis, une fois essuyées et les plus grosses tranchées en deux, de les poser au fond d'un sautoir bombé dans du beurre (Poitou-Charentes bien sûr !) mis à mousser sur un trait d'huile d'olive. Une vingtaine de minute à feu doux sous un couvercle en agitant de temps à autre, puis un petit coup à feu vif pour parfaire la dorure et rendre la surface un peu croustillante, une pincée de fleur de sel, et ces pommes de terre toutes simples ont accompagné à merveille une tranche de rumsteak passée rapidement à la poêle.





Pommes de terre nouvelles, bonne nouvelle

Près du lit pour se payer une bonne sieste après ce bon repas...

D'un jardin à l'autre

J'ai abandonné -provisoirement, s'entend- le jardin de ville qui venait de me fournir une belle récolte de petits pois pour le jardin de campagne qui m'a accueilli avec une magnifique collection de mauvaises herbes...



Les malfaisantes

Heureusement, pas seulement, car le cerisier croule sous les fruits.



Vieux croulant



Confiture en puissance

Un projet de confiture est en cours d'élaboration.



Mais revenons à mes petits pois urbains.
Ils ont permis de valoriser une opération vide-placard par une touche de fraîcheur bienvenue.




Escalopes ventrèche  et petits pois du jardin !

De quoi se régaler avec deux escalopes de veau, mais aussi deux tranches de ventrèche roulée qui trainaient leur ennui au fond du frigo, se demandant pourquoi elles avaient été dédaignées, le reste d'un paquet de pâtes alsaciennes dont je me demandais pourquoi je les avais dédaignées, un morceau de pecorino s'exclamant "perché sono qui ? mi ha si dimenticato ?", requête à laquelle j'étais resté sourd car je ne parle pas un mot d'italien, et enfin deux gousses d'ail nouveau dernières rescapées d'une soustraction progressive.

Ma recette -si l'on peut parler de recette... :
Je fais revenir sur un trait d'huile d'olive les tranches de ventrèche, puis dépose les escalopes que je fais dorer rapidement sur les deux faces dans la graisse obtenue.
J'ajoute un demi-verre d'eau et fais rouler les petits pois à côté de la viande dans la poêle -je n'oublie pas de leur adjoindre les gousses d'ail.
Une fois l'eau évaporée, je peux verser les pâtes en légère sous-cuisson. Un soupçon de balsamique blanc qui ajoute des notes parfumées et sucrées, puis je tente avec plus ou moins de bonheur de regrouper les pâtes vers le centre et de dégager escalopes, tranches de ventrèche et petits pois  -ambition plus esthètique que gastronomique...
J'émiette le pecorino sur la surface du plat.
Je termine par un soupçon de piment d'Espelette.

Eh ben, le résultat n'est pas si mal du tout !

Les contes de ma mère Guez

J'ai failli mourir idiot. J'ai longtemps cru que la merguez était une saucisse originaire du Maghreb que les Pieds-Noirs avaient popularisée en France.
Fort heureusement j'aime me référer aux sources les plus sérieuses.

Et c'est ainsi que Wikipédia m'a débeurré les lunettes  : j'ai pu y lire, me documentant sur Jean-Louis Guez de Balzac, une information qui vraisemblablement interpellera les gastronomes. Je vous la donne telle quelle, sans la modifier ne serait-ce que d'un iota.

[...]Guez de Balzac, surnommé « le restaurateur^[3] de la langue française », compte parmi les écrivains ayant le plus contribué à réformer la langue française[...]

3. ↑Il grandit au sein de l'auberge familiale, Chez la mère Guez de Balzac

C'est donc la mère de cet écrivain-académicien qui a créé ce produit bien avant qu'il nous revienne, après de longues pérégrinations, par un de ces ricochets si courants dans la géo-historiographie des mets. Quant aux lexicographes, ils ne manqueront pas de savourer ce glissement qui fait passer de saucisse de la mère Guez  à merguez tout court.


Je songeais à cette étonnante découverte en posant sur le gril une seizaine de merguez confectionnées avec compétence, épices parfumées et absence de colorant par le seul boucher proche de chez moi, un berbère qui doit être loin de se douter qu'une noble dame mère de l'auteur de Socrate chrestien avait au temps jadis été la première à effectuer les mêmes gestes que lui...

La nouvelle mère Guez

Alors, en hommage à cette hacheuse d'agneau de Poitou-Charentes, j'ai décidé de remplacer la graine de couscous par des pommes de terres.
Après découpe et rinçage, je les ai fait dorer dans de l'huile d'olive au fond d'une cocotte. J'ai ajouté un poivron débarrassé de sa peau puis haché en brunoise, la pulpe de deux grosses tomates découpée grossièrement ainsi que des petits oignons blancs. J'ai pressé un citron jaune, j'ai arrosé d'un verre d'eau et de la moitié de ce jus. Pour parfumer, une feuille de laurier, thym et romarin, ainsi qu'une baie de poivre Timiz et cinq-six baies de cannelier. Quelques pincées de sel et de cumin moulu, et j'ai enfourné pour une trentaine de minutes à 160 °C. J'ai ajouté une cuillérée de gingembre frais râpé et une poignée de tomates cerises à mi cuisson.
Au moment de servir à la bonne franquette en posant la cocotte sur la table à côté des merguez et du pot de harissa, j'ai versé le reste de jus de citron et parsemé de feuilles de coriandre frais.

Pommes de terre à l'orientale

Les invités ont validé cette recette improvisée à l'occasion de leur passage inopiné..
Il est vrai que l'ajout de citron aux pommes de terre qui m'avait été suggéré par le souvenir d'un plat du restaurant algérien voisin de mon ancien lieu de travail apporte une pointe acidulée fort plaisante...

Une araignée dans le citron

Dans le citron, c'est beaucoup dire, car seul un demi-citron voguait sur l'océan autour de l'île Araignée, balloté dans les remous au milieu d'une eau salée polluée d'autres épaves : feuilles de laurier, branchages de thym et même quelques piments, ce qui n'a rien d'étonnant en ces mers chaudes...

L'île Araignée

À marée basse, l'île s'est transformée en une belle araignée mâle.

Les bras croisés

J'ai déjà exprimé mon faible envers les araignées de toutes sortes, je ne m'étendrai donc pas sur ce sujet. Je me contenterai de confirmer qu'avec un peu de mayonnaise et beaucoup de patience, la bête nous offrit un repas délectable.

De l'influence de l'âge du comté sur le devenir d'un jeune haddock

Je me préparais à préparer * ce que dans ma famille on appelait Python salade (rien à voir avec les Monty python's "Salad days", il semblerait que cette dénomination provenait du nom d'un établissement dont ce plat était la spécialité ! Restaurant ou plus vraisemblablement Bierstub dont je n'ai pas pu retrouver la trace, et dont l'enseigne était peut-être un clin d'œil en référence avec le renommé Crocodile, toujours vaillant au poste quant à lui...). Je conserve cet intitulé, car il est quand même plus guilleret que le morne Salade gruyère et cervelas.

Mais voilà, après avoir dépouillé et entaillé les cervelas, je me suis aperçu que je ne disposais pas de l'emmental habituel, dans le frigo, uniquement deux morceaux de comté, l'un jeune, l'un vieux de 24 mois d'affinage. Alors tant qu'à faire, puisque j'étais écarté par force de la voie toute tracée, je me suis dit qu'il valait mieux s'en éloigner sans état d'âme et faire l'école buissonnière.
C'est donc le comté vieux que j'ai découpé pour le joindre aux cervelas.
Néanmoins, au regard (au nez?) de son goût puissant, j'en ai incorporé nettement moins que s'il s'était agi d'emmental. Misère, de plus le produit était très friable ! Impossible d'insérer une fine tranche dans chaque cervelas sans la casser... Bof, puisque ces aléas nous dépassent, feignons d'en être les organisateurs. J'ai ajouté quelques brisures supplémentaires de mon propre chef.
Pour compenser l'aspect un peu gras et légèrement pâteux en bouche de ces deux produits réunis, j'ai appelé à la rescousse un oignon doux des Cévennes, un oignon qui peut se déguster cru sans avoir une rémanence papillaire postprandiale prolongée, mais capable cependant d'amener de la fraîcheur et un suave parfum supplémentaire. Des pétales de ce bulbe sont venues se joindre à la fête.
Une sauce composée d'une bonne cuillérée de moutarde douce alsacienne au Riesling, de six cuillérées d'huile de colza vierge produite par un artisan poitevin, deux cuillérées de vinaigre de cidre.
Une poignée de persil ciselé pour ajouter de la verdure..

Je pouvais apporter ma Python salade revisitée sur la table.

Python salade revisitée

Et pour conférer une touche vivifiante et alsacienne (l'Alsace aime l'asperge, la produit tout en la gardant jalousement pour sa consommation locale, et la sert souvent pour accompagner des tranches de jambon) j'ai ajouté sur la table un deuxième plat.

Têtes d'asperges

Têtes d'asperges en provenance des Landes, malheureusement pas de Hoerdt -mais le grand écart avait déjà commencé avec les Cévennes...-, capables néanmoins de titiller le palais en cette période de chaleur entre deux bouchées de cervelas en salade.


Quel fut l'influence de ce vieux comté sorti de l'ombre sur le devenir d'un jeune haddock ?

Eh bien, c'est lui qui a déclenché l'introduction d'un oignon doux des Cévennes, et par conséquent sa découpe. Or un oignon entier, c'était trop pour la Python salade, le plat eut été déséquilibré. Il me restait donc le tiers du bulbe.
Le lendemain, c'était du haddock qui figurait au menu.
J'ai essayé de concocter une recette permettant d'utiliser ce Cévenol de dessus de panier. Impossible de laisser perdre un si bon produit, mettre le reste à la poubelle eut été indigne !

Le plus souvent, je me contente de pocher le haddock, et l'arroser de beurre fondu légèrement citronné, avec quelques pommes à l'anglaise à disposition sur la table.

Cette fois-ci, si le commencement fut identique -haddock dessalé trois heures dans du lait puis poché quelques minutes dans l'eau frémissante, j'ai ensuite réalisé un grossier écrasé (une écrasée ? j'ai un doute...) avec les pommes de terres cuites à l'eau, puis posé au milieu de cette préparation le haddock débarrassé de sa peau et plus ou moins déchiqueté .
Ecrasé et déchiqueté, ça devrait faire bon ménage !
J'ai posé une grosse noix de beurre au fond d'une casserole. Je l'ai fait fondre jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, et j'y ai plongé le reste d'oignon doux des Cévennes haché et le tiers d'un bocal de câpres avec une partie du vinaigre. J'ai versé aussitôt sur le plat. Pour terminer, un tour de moulin de poivre noir.

Haddock à la cévenole

Présentation pas très glamour, mais nous  nous sommes régalés, les arômes de fumée du haddock s'accordant particulièrement bien avec la note un peu sucrée de l'oignon.
Les contraintes ont parfois du bon...!

* ... effet de style, mais oui mais oui !