Anguille sous roche

Il y a bien anguille sous roche...

Anguille qui, avant de sortir son nez de sous la roche dont l'avait coiffée je ne sais quel deus ex machina, frétillait gaillardement au milieu de ses compagnes tout aussi vivaces dans la caisse posée sur un tréteau par le vendeur d'anguilles du marché de Neuville-de-Poitou...



Il fallait voir comme ce vieux briscard des anguillidés a fait passer l'animal en un clin d'oeil de vie à trépas en la saisissant par la queue, en frappant sa tête sur le macadam pour l'estourbir et en détruisant son centre nerveux d'un adroit coup de pince !

Cette anguille avait quitté l'eau de la Loire pour finir dans le vin... Vin de Saumur en l'occurence. Mais j'anticipe...

Avant de passer à cet étape, je me suis offert un petit en-cas retour de marché en savourant une petite soeur grillée de la bête à même son papier d'emballage.
Vla l'résultat !




De beaux restes

Un suave boudin que j'ai vu sortir de son eau de cuisson en guise de dessert, et, zou, au travail !


Dépouiller le bestiau n'est pas une mince affaire ! Je sors de ce combat vanné et ensanglanté (enfin presque, juste une petite tache sur la chemise, ce n'est quand même pas comme une lamproie...).
Je signale aux tanneurs ou autres mégissiers qui liraient ce blog que je tiens une magnifique peau à leur disposition.
Mais j'ai le plaisir de découvrir les magnifiques structures incluses dans la nageoire. Tours Eiffel, girafes, dinosaures, danseuses...




Je ne manque pas de peau. L'anguille, si !

Je découpe des tronçons que je fais tremper dans de l'eau vinaigrée pendant que je prépare trois tronçons de blancs de petits poireaux, sept ou huit échalotes nouvelles étonnement lacrymogènes pour moi qui suis peu sensible à ce type d'agression, cinq petits oignons blancs nouveaux et deux gousses d'ail, lui aussi nouveau.
Je commence à faire réduire une bouteille de vin rouge du Saumurois avec un bouquet garni de laurier, thym, romarin enfermés entre des feuilles verts de poireau.
Je fais dorer les tronçons d'anguille bien essuyés et assaisonnés sur une noix de beurre et une cuillerée d'huile d'arachide dans  un sautoir, j'ajoute poireau, échalote, oignon, ail, je sale, et quand tout ce petit monde a fondu, je singe. Quand la farine est cuite, je verse le vin rouge et laisse cuire une quinzaine de minutes à petit feu en ajoutant un clou de girofle et une pincée de quatre-épices
Je taille des champignons de Paris bruns (cultivés en Charente-Maritime...) en quartiers et les fais revenir dans une poêle, toujours dans un mélange beurre-huile d'arachide.
Zut, je n'ai pas de lardons ! Qu'à cela ne tienne, l'anguille fut pêchée dans la Loire, elle ne verra donc aucun inconvénient à ce que je les remplace par les tranches d'un rillon que je mets à dorer dans une autre poêle...
Je jette champignons et ersatz de lardon dans le plat ainsi que quelques grains de poivre sauvage de Voatsiperifery.
Je laisse encore frissonner quelques minutes puis j'éteins le gaz.

La sauce réduite semble onctueuse, et ça sent très bon...



Matelote d'anguille de Loire au vin du Saumurois

Je laisse refroidir, je réserverai dans un récipient au frais, prévoyant de réchauffer le lendemain.
Vivement demain !