De l'influence de l'âge du comté sur le devenir d'un jeune haddock

Je me préparais à préparer * ce que dans ma famille on appelait Python salade (rien à voir avec les Monty python's "Salad days", il semblerait que cette dénomination provenait du nom d'un établissement dont ce plat était la spécialité ! Restaurant ou plus vraisemblablement Bierstub dont je n'ai pas pu retrouver la trace, et dont l'enseigne était peut-être un clin d'œil en référence avec le renommé Crocodile, toujours vaillant au poste quant à lui...). Je conserve cet intitulé, car il est quand même plus guilleret que le morne Salade gruyère et cervelas.

Mais voilà, après avoir dépouillé et entaillé les cervelas, je me suis aperçu que je ne disposais pas de l'emmental habituel, dans le frigo, uniquement deux morceaux de comté, l'un jeune, l'un vieux de 24 mois d'affinage. Alors tant qu'à faire, puisque j'étais écarté par force de la voie toute tracée, je me suis dit qu'il valait mieux s'en éloigner sans état d'âme et faire l'école buissonnière.
C'est donc le comté vieux que j'ai découpé pour le joindre aux cervelas.
Néanmoins, au regard (au nez?) de son goût puissant, j'en ai incorporé nettement moins que s'il s'était agi d'emmental. Misère, de plus le produit était très friable ! Impossible d'insérer une fine tranche dans chaque cervelas sans la casser... Bof, puisque ces aléas nous dépassent, feignons d'en être les organisateurs. J'ai ajouté quelques brisures supplémentaires de mon propre chef.
Pour compenser l'aspect un peu gras et légèrement pâteux en bouche de ces deux produits réunis, j'ai appelé à la rescousse un oignon doux des Cévennes, un oignon qui peut se déguster cru sans avoir une rémanence papillaire postprandiale prolongée, mais capable cependant d'amener de la fraîcheur et un suave parfum supplémentaire. Des pétales de ce bulbe sont venues se joindre à la fête.
Une sauce composée d'une bonne cuillérée de moutarde douce alsacienne au Riesling, de six cuillérées d'huile de colza vierge produite par un artisan poitevin, deux cuillérées de vinaigre de cidre.
Une poignée de persil ciselé pour ajouter de la verdure..

Je pouvais apporter ma Python salade revisitée sur la table.

Python salade revisitée

Et pour conférer une touche vivifiante et alsacienne (l'Alsace aime l'asperge, la produit tout en la gardant jalousement pour sa consommation locale, et la sert souvent pour accompagner des tranches de jambon) j'ai ajouté sur la table un deuxième plat.

Têtes d'asperges

Têtes d'asperges en provenance des Landes, malheureusement pas de Hoerdt -mais le grand écart avait déjà commencé avec les Cévennes...-, capables néanmoins de titiller le palais en cette période de chaleur entre deux bouchées de cervelas en salade.


Quel fut l'influence de ce vieux comté sorti de l'ombre sur le devenir d'un jeune haddock ?

Eh bien, c'est lui qui a déclenché l'introduction d'un oignon doux des Cévennes, et par conséquent sa découpe. Or un oignon entier, c'était trop pour la Python salade, le plat eut été déséquilibré. Il me restait donc le tiers du bulbe.
Le lendemain, c'était du haddock qui figurait au menu.
J'ai essayé de concocter une recette permettant d'utiliser ce Cévenol de dessus de panier. Impossible de laisser perdre un si bon produit, mettre le reste à la poubelle eut été indigne !

Le plus souvent, je me contente de pocher le haddock, et l'arroser de beurre fondu légèrement citronné, avec quelques pommes à l'anglaise à disposition sur la table.

Cette fois-ci, si le commencement fut identique -haddock dessalé trois heures dans du lait puis poché quelques minutes dans l'eau frémissante, j'ai ensuite réalisé un grossier écrasé (une écrasée ? j'ai un doute...) avec les pommes de terres cuites à l'eau, puis posé au milieu de cette préparation le haddock débarrassé de sa peau et plus ou moins déchiqueté .
Ecrasé et déchiqueté, ça devrait faire bon ménage !
J'ai posé une grosse noix de beurre au fond d'une casserole. Je l'ai fait fondre jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, et j'y ai plongé le reste d'oignon doux des Cévennes haché et le tiers d'un bocal de câpres avec une partie du vinaigre. J'ai versé aussitôt sur le plat. Pour terminer, un tour de moulin de poivre noir.

Haddock à la cévenole

Présentation pas très glamour, mais nous  nous sommes régalés, les arômes de fumée du haddock s'accordant particulièrement bien avec la note un peu sucrée de l'oignon.
Les contraintes ont parfois du bon...!

* ... effet de style, mais oui mais oui !