samedi 28 décembre 2019

No Noël !




Ras la hotte de ce pédophile sournois et libidineux à la barbe moisie (que font les réseaux sociaux si prompts à défendre l’ordre moral ?) qui envahit nos villes et nos campagnes en fin d’année, vidant nos églises et nos escarcelles. Un malfaisant qui souille notre paysage urbain de lumières clinquantes bariolées et de baraques mercantiles (que fait Stéphane Bern ?). De quoi voir rouge !
À quoi s’ajoute le méthane dégagé par ses rennes pétaradant, sans oublier le massacre de sapins innocents (que font les défenseurs de la Planète d’habitude si sourcilleux ?).
Bref, je m’insurge.
Je m’y prends un peu trop tard pour cette année, mais j’exhorte pour décembre 2020 les masses populaires à troquer leurs gilets jaunes contre des pulls rouges moches et à bloquer les carrefours susceptibles d’être empruntés par le traîneau du Père Noël. J’invite aussi tous les citoyens responsables à boucher leurs cheminées par toute obturation que ce soit, linge, métal ou même ciment - bien entendu en excluant les âtres où crépite un bon feu de bois, bien suffisant pour éloigner l’intrus dans la crainte de s’y brûler les roustons.

Quant à moi, pour cet an de grâce 2019, j’ai décidé de cesser d’être le ravi de la crèche : je me suis mis en grève des fourneaux pour le réveillon du 24 décembre.
Néanmoins, craignant que cette action ne porte trop de préjudice (d’ailleurs surtout moral…) à mon entourage, j’ai consenti à une trêve pour le repas du 25 décembre.
Repas dont je m’apprête à narrer les préparatifs et le déroulement dans les lignes qui suivent.




REPAS DU 25 DÉCEMBRE


Mise en bouche : Chaud-Froid d’huîtres « Homardine »

La réalisation a commencé la veille. J’ai suivi scrupuleusement – excepté pour le décor — la recette donnée par Bernard Dauphin sur son blog remarquable pour sa rigueur dans la transmission des techniques.

http://www.dauphingourmet.com/2019/12/chaud-froid-d-huitres-homardine.html

Beaucoup de transvasements, de filtrages, de mises en réserve. Cependant le résultat en vaut la peine…
L’appareil n’est absolument pas granuleux, mais délicatement soyeux, offrant un bon équilibre des saveurs avec sa dominante de bisque tempérée par un apport crémé sachant rester discret en goût. Et l’on extrait à la dégustation une huître à peine affermie qui apporte sa note de fraîcheur iodée qui vivifie la rondeur de ce chaud-froid. Fort heureusement la bisque achetée pourtant chez Franprix – mais sans doute suis-je empreint de préjugés — se révèle fort bonne avec ses 27 % de homard (12 % dans la classique Liebig que je n’ai pas réussi à trouver dans les boutiques locales…).



Avant de servir ces huîtres posées sur un lit de goémon soigneusement lavé, j’y dépose quelques œufs de saumon et des feuilles d’aneth à l’aspect très graphique.

huitres en chaud-froid, homardine
Je suis H.S. (huître saumon)


Entrée : Bouchées à la reine aux cèpes


Là encore c’est la veille que je commence la préparation.
Tout d’abord je mets à tremper 50 g de cèpes séchés d’origine française dans de l’eau tiède.
Puis je blanchis un ris de veau d’un peu plus de 400 g en le recouvrant d’une eau que je porte à une ébullition que je poursuis 5 minutes. Je le dégraisse, le débarrasse de sa peau, le réserve.
J’épluche une carotte et un oignon, les découpe grossièrement. Je laisse ces morceaux quelques minutes à feu doux au fond d’une casserole dans une noix de beurre demi-sel.
J’ajoute alors 400 g de blanc de poulet label rouge des Landes que je saisis légèrement sur toutes les faces et recouvre largement d’un bouillon de volaille (obtenu à l’aide d’un sachet Ariaké) allongé d’un grand verre de sauvignon. Je laisse cuire à petit bouillon 5 minutes en complétant d’une feuille de laurier, d’un brin de thym et d’épices : poivre de la Jamaïque, clou de girofle, poivre blanc de Penja, poivre de Voatsiperifery.
J’introduis ensuite le ris de veau et poursuis la cuisson pendant 20 minutes.
J’extrais avec une araignée le blanc de poulet et le ris de veau que je découpe en cubes que je réserve.
Je fais réduire le liquide de cuisson dans lequel j’ai versé le bain filtré des cèpes.
Dans une autre casserole je réalise un roux avec une cuillerée de farine et une noix de beurre que j’arrose de la réduction passée au chinois et d’un petit verre de porto. Dans la sauce obtenue j’incorpore les dés de poulet et de ris ainsi que les tranches de cèpes réhydratées. Je rectifie l’assaisonnement, parfume d’une pincée de noix de muscade râpée.
Enfin j’effectue une précuisson de 10 minutes de 2 quenelles fraîches nature Giraudet dans de l’eau bouillante salée. Je les découpe aussi en dés qui viennent compléter la garniture que je mélange et remets sur le feu pour 5 minutes. Je réserve au frais jusqu’au lendemain.

garniture, bouchées à la reine, ris de veau, poulet, cèpe
Des dés...


Quand le moment de servir ces bouchées est arrivé, j’enfourne les croûtes que j’avais commandées à une boulangerie dont j’apprécie les feuilletages gourmands - les meilleurs de la ville sans aucun doute. Elles resteront au four à 160 °C pendant 8 minutes, en même temps que leur garniture se réchauffe sur une petite flamme.
Service à l’assiette, le contenu du puits croustillant y étant versé avec un petit pochon.

bouchées à la reine, ris de veau, blancde poulet, cèpe
Bouchées dans l'arène


Le parfum apporté par le cèpe est vraiment un plus par rapport aux bouchées à la reine traditionnelles aux champignons de Paris…


Plat : Rôti d’oie à l’ardéchoise, pommes sarladaises à la truffe

Tôt le matin j’avais déballé et mis à température ambiante le rôti tout préparé provenant d’une ferme de l’Yonne. L’oie est entièrement désossée puis farcie avec une farce d’oie, veau, châtaignes, foie gras et morilles.

rôti d'oie
Conforme à cette illustration


Je l’enfourne à 180 °C avant de baisser la température à 150 °C une demi-heure plus tard, ajoutant dans la graisse fondue une brunoise de carotte, oignon et céleri branche, un bouquet garni et un verre de sauvignon. Une heure plus tard, je complète avec des trompettes-de-la-mort fraîches nettoyées en début de matinée. La cuisson se poursuit un quart d’heure que je mets à profit pour passer à la poêle dans du beurre demi-sel mousseux deux poignées de mousserons sentant bon la forêt.
Je laisse reposer le temps que les convives finissent l’entrée, puis découpe le rôti sur une planche. Je dispose les tranches obtenues sur un plat au milieu de feuilles de roquettes et de pousses de betteraves sur lesquelles j’ai fait tomber quelques gouttelettes de balsamique de Modène. J’ai fait réduire le jus de cuisson passé au chinois dont le contenu est étalé sur la viande en ajoutant aux extrémités les mousserons cuits à point. J’enlève l’excès de graisse qui surnage, relève de quelques tours de moulin de poivre rouge et arrose l’oie farcie. Le plat peut aller sur la table.

rôti d'oie, morilles, trompettes de la mort, mousserons, veau, foie gras
J'avais des dés, maintenant j'ai le jeu de l'oie


En accompagnement, des rondelles de pommes de terre avaient été sautées dans une grande poêle avec de la graisse d’oie.
Elles sont bien dorées – certaines même un peu trop —, je les parsème de persil haché mais aussi d’une truffe fraîche du Quercy taillée à la mandoline.

pomme sarladaise, truffe fraîche
Où l'on voit la truffe remplacer l'ail...


D’habitude je m’abstiens d’acheter de la truffe en cette période où les prix sont excessifs pour une maturité pas toujours estivale, mais là j’étais parti dans ce repas vers une accumulation mycologique, cèpes, morilles, trompettes-de-la-mort, mousserons, que je ne voulais pas arrêter en si bon chemin. Pour une fois que je pouvais appuyer sur le champignon sans être flashé outrageusement !
Non, ce jeu de l’oie ne m’a pas mené à la case prison, ni pour excès de champignon, ni même pour dettes. Et c’était une bonne farce…


Plateau de fromages

Fromage Napoléon (brebis des Pyrénées)
Tomme céronnée (lait de vache de Savoie, oubliée en cave sans brossage, d’où développement des acariens)
Bleu de Sassenage (fromage du Vercors)
Elutcha des Cabasses (brebis de l’Aveyron dégageant un parfum marqué de champignons …on y revient !)
Pavé de Mazières (chèvre fermier des Deux-Sèvres)

Ces fromages goûteux choisis dans la boutique d’un Meilleur Ouvrier de France offraient un affinage parfait.


Bûches de Noël

Les convives ont le choix entre deux bûches ( la paire Noël…) - en réalité ces morfales se jetteront sur les deux…

Bûche de Madame :
Une bûche glacée marron avec un insert de mangues reposant sur un socle de biscuit joconde et décorée de fruits exotiques.

bûche glacée, marron, mangue, fruits exotiques
Côté fraicheur


Bûche de Monsieur :
Une bûche crème au beurre parfumée au café réalisée en souvenir d’une pâtisserie de Saumur aujourd’hui disparue, La Petite Duchesse, confectionnant des gâteaux de style traditionnel, pour ne pas dire vieillot, mais de grande qualité où nous achetions notre bûche quand nous passions Noël en Haut Poitou. Cette maison offrait aussi une gamme de petits fours remarquable par une diversité - pâte feuilletée, brioche, pâte à chou et pâte sablée se côtoyant avec gourmandise - que je ne rencontre plus guère actuellement.
Pour cette réalisation empreinte de nostalgie, j’ai retenu la recette du blog Véronique et la Chouquetterie, la suivant scrupuleusement à part l’ajout d’Armagnac au sirop d’imbibage.

https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/sucrees/buche-de-noel-traditionnelle-au-beurre

Non, ce n’est pas un Père Noël qui a l’honneur de s’introduire dans le décor kitsch, certainement pas, mais un bonhomme de neige. Et, pour rester dans la lignée du repas mycophile, deux champignons - de plastique… - ont poussé non loin.

bûche traditionnelle, créme au beuure, café
Côté tradi


Mes enfants m’ont assuré avec indulgence qu’ils avaient presque retrouvé la bûche saumuroise devenue mythique de leur enfance. Ce presque est déjà une réussite...


Vins

Pour accompagner ces plats :

muscat d’Alsace 2016




margaux 2009 Ségla




champagne MAGELIE, une de nos découvertes récentes, au rapport qualité prix remarquable



Cafés

Expressi  Papouasie Wahgi  de Nouvelle-Guinée

Papou sait faire un bon café !



MIRACLE DE NOËL

Les infantes ont patienté sagement pendant la durée du repas sans réclamer à cor et à cri l’ouverture des cadeaux dont les paquets enrubannés s’offraient pourtant sous leur regard tout à côté au pied de la cheminée.

Je vais finir par croire au père Noël !

dimanche 22 décembre 2019

Un requin pas du tout chagrin : il se prend pour un saumon

La saumonette est au saumon ce qu’est la barrette au bar, la biquette au bic, la roquette au rock, la socquette au soc, la maquette au mac, la violette au viol, c’est dire leur absence de proximité.
J’ai failli ajouter « et la coquette au coq », mais cet exemple n’est guère probant, certains rapports pouvant parfois être observés entre eux.

Perplexe, j’ai recherché l’étymologie de cette appellation étrange pour un mini requin dans le dictionnaire.

saumonette
ÉTYM. 1975 ; de saumon, à cause de la couleur de sa chair.
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française


Ah, donc ce surnom serait aussi récent que stupide, car si une teinte n’a rien à voir avec celle du saumon, c’est bien le rose un peu sanguinolent de ces petits requins connus sous le nom de roussette avant d’être dépouillés ?
Je jette quand même un coup d’œil sur mes vieux dictionnaires papier : effectivement dans le Robert édition 1972 et le Larousse édition1969, saumonette, nada !
Ceci expliquerait pourquoi j’ai tendance à utiliser le terme roussette plutôt que saumonette : je suis un vieux con qui reprend la formulation maternelle « Aujourd’hui, ce sera roussette, il y en avait de la belle pas chère au marché… » ou l’inscription « Roussette à la grenobloise » qu’une septuagénaire périgourdine - cordon-bleu d’exception qui savait sublimer les produits les plus simples à tel point que sa renommée locale avait attiré la reine mère d’Angleterre dans son modeste établissement - faisait figurer de temps à autre sur le menu imposé entre la soupe et le plat du jour, augurant ce poisson qui fut un de mes régals en ce lieu à la fin des années soixante-dix.

Or donc, le vieux con que je suis indubitablement se trouve face à face avec deux tronçons de roussette saumonette.
En souvenir de ce village du Périgord Noir et de sa talentueuse cuisinière, je vais les passer à feu moyen dans du beurre fondu mélangé de jus de citron au fond d’une poêle coiffée d’un couvercle. Après avoir vérifié la bonne cuisson, je dépose sur les assiettes, remets une noix de beurre et un trait de citron dans la poêle et verse la sauce ainsi obtenue sur le poisson. Je dépose à côté des inflorescences de brocoli et des bâtons découpés dans leur queue. Je les ai fait cuire dans de l’eau généreusement salée respectivement sept à huit minutes et une dizaine de minutes. J’arrose de beurre fondu. Suivent les carottes glacées sous une feuille de papier siliconé au fond d’une casserole dans de l’eau jusqu'à effleurement avec pincées de sel, sucre, et noisette de beurre. Je termine en parsemant de quelques câpres.


saumonette, roussette, brocoli, carotte
Une saumonette bien dressée

C’est bon, même bien entendu le résultat n’est pas à la hauteur de mes souvenirs mélanopérigourdains…


Ce repas avait débuté dans la diététique. Il finira avec un dessert qui est tout, sauf léger : une tourte aux noix inspirée par celle vue au cours de l’émission  Cuisine des Terroirs sur la chaîne ARTE consacrée aux Grisons.
La confection de cette pâtisserie campagnarde particulièrement roborative est relativement simple.
La pâte est une pâte brisée, tout au moins chez moi, car vérification faîte, nos Helvètes y incorporent du sucre. Ajout peut-être superflu si l’on considère la confection de la farce… On réalise un caramel que l’on décuit avec de la crème fraîche et y incorpore un demi pot de miel de châtaignier ainsi que force cerneaux de noix grossièrement écrasés.
Il n'y a plus qu'à façonner et enfourner pour une quarantaine de minutes à 180°C.

tourte à la noix, Grisons
Tourte à la noix


Ben oui, c’est fort bon.

tourte à la noix
Comme aux Grisons





Mais pas vraiment aérien...

Alors, la panse bien pleine, il ne sera pas possible après le café de se livrer à une sieste crapuleuse…
Somme honnête exclusivement !

mercredi 18 décembre 2019

Pot-au-feu

Définition
Mets composé de viande de bœuf bouillie avec des carottes, des poireaux, des navets (et éventuellement des plantes aromatiques, des oignons, du céleri…).
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

Homonymes
Le pote-au-feu : ami d’un défunt
Le poteau-feu : mobilier urbain implanté aux intersections de rues, boulevards ou avenues afin de réguler la circulation par l’alternance de diverses couleurs
© 2019 Dictionnaires Le Grisbische - Le Moyen, très moyen, Grisbiche de la langue écarlate

Exemple :
Mon pot-au-feu
:
Ingrédients :
Viandes : gîte, plat-de-côtes, joue de bœuf + 2 os à moelle
Légumes : poireaux, navets, panais, céleri-rave, petit chou portugais, livèche, pommes de terre et oignon du jardin, carottes et céleri branche du maraîcher.
Feuille de laurier, branche de thym, gingembre frais, piment de la Jamaïque, poivre rouge de Kampot, poivre de Voatsoperifery, clou de girofle, noix de muscade râpée.
Gros sel de l’île de Ré

Déroulement :
1 navet, ½ panais, 1 carotte, les feuilles vertes des poireaux, 2 branches du céleri-rave, 1 branche de livèche, l’oignon clouté, 1 morceau de gingembre, la feuille de laurier et la branche de thym sont plongées dans l’eau froide de la marmite. Une fois le contenu porté à ébullition, la cuisson est poursuivie pendant une demi-heure avant de saler et introduire les morceaux de viande. La cuisson est poursuivie pendant deux heures.
Puis les premiers légumes ayant fourni tous leurs arômes sont retirés et remplacés par ceux qui finiront dans les assiettes, sauf les pommes de terre qui sont cuites à part.

pot-au-feu
Les remplaçants


Les épices sont ajoutées ainsi que les deux os à moelle.

La cuisson continue à petit bouillon durant une quarantaine de minutes.
Il est alors temps de goûter, rectifier l’assaisonnement avant de disposer sur un plat les légumes et les viandes découpées, ainsi que les os à moelle poivrés abondamment.

pot-au-feu
Dressage ?

Sur la table, à côté du plat, une sauce au raifort, une salade de betterave rouge, des cornichons, des cerises au vinaigre.



Après ce premier repas, il restera suffisamment de légumes et de viandes pour deux nouvelles apparitions les jours suivants.

La première consistera en une préparation en salade - la vinaigrette contenant Melfor, huile de noix, ail finement haché et persil. Fameux, après avoir savouré en entrée le bouillon réchauffé agrémenté de petites pâtes portugaises, les bagos.


bouillon, pot-au-feu, bagos
Concentré de saveurs





La seconde offrira les restes de légumes et de viandes sous forme d’une sorte de sauté. Après que j’y ai fait blondir une échalote hachée, ils seront jetés dans une cuillerée de graisse d’oie. Son parfum allié à une légère caramélisation permettra d’obtenir un résultat particulièrement goûteux.  Un  trait de balsamique blanc conférera une plaisante note d'acidité.

Des restes, certes, mais de bons restes à défaut d’être beaux !

samedi 14 décembre 2019

Ventrées de ventrèche

Elle avait fait bon usage, cette ventrèche bien roulée.



Mais voilà, tout a une fin, en l’occurrence la DLC pour ce coup de filet porcin.
Alors je me débrouille pour que l’on puisse applaudir cette habituée des seconds rôles dans ses dernières représentations.


La première mise en scène est une omelette baveuse où elle côtoie quelques tranches d’un vieux comté encore plus âgé qu'elle.

ventrèche
Déroulement de la ventrèche


Un céleri de bonne branche encore vert tente de prendre les devants de la scène, mais on sait bien qu’il n’a rien à faire ici, au milieu de ces vétérans.

omelette, ventrèche, comté
La preuve par l'œuf



L’ultime lever de rideau se passe sur fond de purée de pois cassés que l’on pourrait qualifier de robuchonienne en regard de la quantité de beurre incorporée.
Pour ce rôle à contre-emploi, notre ventrèche s’est immergée plus d’une heure dans un bouillon.
Ses derniers mots furent : « Ça me rappelle le climat de mon Pays Basque natal… ».

pois cassés, ventrèche
Il sont cassés,  mangeons les !


Alea acta est…
Requiescat In Ventrem !

jeudi 12 décembre 2019

Oca,zou !

Notre jardin, c’est pas le Pérou !
Et pourtant il y pousse de l’oca. Ou plutôt il y poussait, car l’arrachage vient d’en être effectué.
L'oca est est là, sur le plan de travail de ma cuisine, à l’exception des plus beaux tubercules partis à la cave dans le noir, le frais, et l’attente d’un enfouissement au printemps pour une nouvelle récolte.

oca du Pérou
C'est l'oca..


Mais pour le moment, il s’agit de les cuisiner.



Ce sera le plus simplement du monde : je les blanchis une dizaine de minutes dans de l’eau salée, puis finis la cuisson dans du beurre mousseux comme de vulgaires pommes de terre. Sauf que j’ai échappé à la corvée de pluches !

oca du Pérou
Oca cuit


Le cousinage de l’oca du Pérou avec l’oseille m’incite à le servir avec du poisson. En l’occurrence ce sera un pavé de saumon (ouais, je sais, ça n’a rien de très péruvien…) cuit à l’unilatéral.

saumon
La chaleur monte


saumon à l'unilatérale
Une peau bien croustillante


Le repas obtenu est simpliste, mais agréable
La prochaine fois, j’essayerai de préparer un plat plus élaboré, comme le cari oca, une spécialité de la cité de La Peur.

oca
Citoyens de La Peur pendant la Fête du Cari Oca


Mais aujourd’hui ce n’était déjà pas si mal. J’ai connu des ocas pis !

mardi 10 décembre 2019

Risoletto

Pris d’une envie de teurgoule, nous dûmes bien entendre raison : le riz était là, mais il ne restait qu’une bouteille de lait déjà entamé. Or, comme chacun sait, le grain de la teurgoule est un assoiffé qui ne s’épanouit que dans une piscine lactée.
Je n’allais pas pour autant me laisser abattre. Je venais fort opportunément de découvrir une recette de risotto rhum raisin au cours de mes pérégrinations culinoblogoshpérotoilesques. Pour être plus précis et rendre à Irisa ce qui est à Irisa, c’est sur le sympathique blog Cuisine et Couleurs que cette création dont je vais m’inspirer a attiré mon attention. De quoi remplacer la teurgoule !

Alors je sors ma casserole, y fais fondre une noix de beurre dans laquelle une poignée de riz arborio va nacrer. Des raisins secs ont été mis à tremper dans un verre de bon rhum agricole martiniquais.
Je verse sur le riz - en substitut de l’échalote et du vin blanc. Ensuite le lait chaud, parfumé d’une gousse de vanille et d’une cuillerée de cannelle en poudre, et sucré avec modération, endosse le rôle du bouillon. Tout en touillant, je l’incorpore par petites louchées successives.
Une bonne vingtaine de minutes plus tard, j’obtiens un risoletto alle vongole. Il est suffisamment crémeux pour que je n’aie pas besoin d’ajouter un quelconque liant.
Nous le dégustons encore tiède, et, finalement, nous avons la sensation d’une teurgoule émancipée, avec une touche plus aérienne. Comme le rhum et les raisins savent demeurer discrets, montrant le bout de leur nez mais ne s’imposant pas sur le devant de la scène, c’est parfait.

risotto sucré
Risoletto, le riz s'amuse




Il me vient à l’idée d’autres créations de risotto sucré : vin doux, bouillon d’herbes comme de la verveine par exemple avec une liaison mascarpone et miel - que sais-je encore.
Mais ceci est une autre histoire que j’écrirai (peut-être…) dans le futur…

mardi 3 décembre 2019

Novembre rouge

Rouge comme les feuilles d’un chou.
Rouge comme la robe d’un vin de Pays d’Hérault
Rouge comme la tranche d'un rôti de biche
Rouge comme les baies de cranberries.



LE CHOU

Je tranche le chou à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir d’étroites lanières.
Je le verse dans une grande casserole où fond une cuillerée de graisse d’oie et l’y fais suer saupoudré d’une pincée de sel durant six ou sept minutes en brassant de temps à autre. Puis je l’arrose d’un demi-verre de Melfor et remue pour bien imprégner le chou. Je verse ensuite la moitié d’une bouteille de vin rouge de Pays d’Hérault.
Pendant le temps que met le liquide pour monter en température et commencer à bloublouter j’écrase au mortier sur le lit constitué par une bonne pincée de gros sel : six baies de piment de la Jamaïque, deux clous de girofle, une petite cuillerée de grains de poivre blanc de Panja, la moitié d’une petite cuillerée de poivre de Voatsiperifery. Je verse la poudre grossière obtenue dans la casserole, y ajoute une petite cuillerée de cannelle en poudre, une douzaine de baies de genièvre et une feuille de laurier.
Je laisse mijoter à feu doux une cinquantaine de minutes jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide.
Je réserve en attenant l’heure du repas.
Quand ce moment est arrivé, j’ajoute un demi-verre du même vin, deux cuillerées de vinaigre de cidre, quelques gouttes de Tabasco (rouge, bien sûr), et je remets sur le feu pour un bon quart d’heure en plongeant neuf pruneaux au sein du chou rouge et en déposant à la surface huit quartiers de pomme. Je les ai découpés dans une de mes variétés préférées, la goûteuse Clochard, achetée il y a quelques semaines dans son pays natal, les Deux-Sèvres.
Pour finir je transvase dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre rouge.

chou rouge, vin, vinaigre
Clochard dans les choux



LA SAUCE

Il me reste des cranberries échappées à la confection des muffins. Je les recouvre au fond d’une petite casserole en cuivre du jus d’une orange pressée. Je complète d’une petite cuillerée de cassonade, d’un verre de gros-plant et d’une cuillerée de balsamique blanc. Je n’oublie pas la pincée de sel. Je fais réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Je réserve. Au moment de servir, je remets à température, rehausse de quelques tours de moulin de poivre rouge, vivifie d’un léger trait de jus de citron. Je sors la casserole du feu et vanne avec une noisette de beurre pour donner du brillant.

sauce aux cranberries
Concert de cranberries



LE RÔTI DE BICHE

Le rôti est emmailloté avec un morceau de barde, heureusement d’épaisseur raisonnable et ne servant pas de cache-misère pour une de ces pièces reconstituées qui explosent quand on enlève le ficelage unificateur.
Je commence par dorer à feu moyen toutes les faces assaisonnées du rôti resté une heure à température ambiante au fond de ma vieille poêle en acier sur une noisette de beurre. Puis j’enfourne à 160 °C pour huit minutes. Je sors alors la poêle sur laquelle je laisse reposer la viande le temps de la finalisation de la sauce - prenant bien soin de conserver la manique signalétique en place, car qui n’a pas saisi par distraction à pleine main nue comme cela m’est arrivé deux ou trois fois, la poignée ou le manche d’un ustensile tout frais (si j’ose dire..) sorti du four ne sait pas vraiment ce qu’est un souvenir cuisant !

rôti de biche
Biche, ô ma biche...


Je découpe sur une planche la viande débarrassée de ses affûtiaux superfétatoires, allonge les tranches sur un plat, parsème d’une pincée de fleur de sel et arrose du jus de cuisson.


rôti de biche, chou rouge
La biche et le chou



LE REPAS

Chacun s’est vraiment régalé, la biche était tendre et goûteuse, la sauce aigre-douce ben équilibrée réveillait à la fois la bête dans le plat et celle  qui dormait dans les convives carnivores. Je n’ai eu droit qu’à une plainte : j’aurais dû en préparer une plus grande quantité.
Mais c’est de mon chou-rouge que je suis le plus satisfait. C’est assurément le meilleur que j’ai jamais cuisiné et même simplement mangé. Il explosait de parfums dont la sauvagerie était refrénée par la douceur des pruneaux et de la pomme. La touche d’acidité affirmée évitait la lassitude et relançait la gourmandise.

Eh oui, je suis fier, mon chou rouge n’a pas fait chou blanc.
Pourtant il n’est pas toujours facile de ménager la biche et chou…