La vengeance du Père Noël

24 décembre  - La Poularde respectueuse

L’après-midi est déjà est déjà bien entamé, aussi est-il grand temps de commencer les préparatifs du réveillon.

Je me lance sans enthousiasme, me sentant un petit coup de mou qui ne disparaîtra probablement pas par magie de Noël…

Au repas est prévu un Rôti de Poularde Napoléon déjà farci par l’éleveur en pays de Bourgogne : une farce constituée de poularde, veau, réduction de jus de clémentine, Fine Napoléon et clémentine en quartiers.

Conforme à cette illustration

Je ne doute pas que ce produit sera de qualité, car nous nos sommes déjà régalés il y a deux ans d’un Rôti d’Oie à l’ardéchoise du même producteur.

À moi d’en tirer le meilleur parti. Déjà, la sauce…

Je réalise une gastrique en décuisant une cuillerée de sucre amenée au caramel avec une cuillerée de vinaigre de cidre. Je râpe à la microplane la peau des mandarines et de l’une des bergamotes. Je prélève des filaments du zeste de la seconde bergamote à l’aide d’un zesteur et les réserve dans une coupelle. J’extrais le jus de l’ensemble de ces agrumes, le verse dans la gastrique et y ajoute les zestes râpés. Je complète d’un verre de porto basique Flavio de Sousa de 10 ans d’âge et d’un trait de gin Tanqueray. Je laisse réduire doucement ce mélange jusqu’à ce qu’il devienne nappant et sirupeux. Je réserve.

Je continue la mise en place en épluchant 5 grosses carottes des sables de Créances que je réserve dans une bassine d’eau légèrement salée et citronnée. Je continue avec un oignon et deux échalotes, les trois provenant de Roscoff. Je prélève deux tranches de l’oignon, hache le reste, partage chaque échalote en quatre.

Puisque le rôti de poularde doit cuire départ à froid, je peux déjà préparer le lit qui va l’accueillir au fond de la cocotte. Je fais fondre une noix de beurre demi-sel avant de verser l’oignon haché, les échalotes et trois petites carottes du jardin que je viens de trancher grossièrement.

Suivent les plantes aromatiques (laurier, thym, origan, romarin) et les épices (baies de la Jamaïque et de genièvre, clou de girofle) et un verre de sauvignon de cuisine. J’arrête le feu quand l’ébullition commence et écarte la cocotte dans un coin du fourneau.

Reste encore à m’attaquer aux autres plats… Je m’accorde cependant une petite pause.

Hein, c’est déjà l’heure de m’y mettre ? Encore un instant, Monsieur le Bourreau Père Noël !

Bon, ça va, c'est parti !

Je dépose le rôti assaisonné de sel fin et de tours de moulin de poivre rouge au fond de la cocotte. Je coiffe du couvercle et enfourne. Je règle le thermostat à 180 °C et le minuteur sur 1 heure et 30 minutes. Je retournerai la viande deux fois durant la cuisson.

Je mets à cuire les carottes dans de l’eau salée pour une trentaine de minutes. Une fois bien égouttées, je les place dans un cul-de-poule où je les écrase grossièrement à la fourchette avant de les transformer en une purée bien lisse à l’aide de mon mixer plongeant muni de son bras adéquat. J’ajoute un gros morceau de beurre : pour la purée, je préfère la manie de Joël à la magie de Noël. Je rectifie l’assaisonnement et réserve dans un bol en verre.

Je caramélise à sec les tranches d’oignon de Roscoff, et termine par un filet de balsamique blanc. Je pousse la petite poêle dans un coin.

Je cuis suivant les prescriptions du sachet un petit verre de riz basmati jeté dans le même volume d’une eau bouillante - dans laquelle j’ai laissé infuser une pincée de pistils de safran et colorée par une pointe de curcuma. Une douzaine de minutes à feu doux, et je transvase dans un bol en verre où cette garniture attendra d’être réchauffée.

Puis je lave une botte de cresson ainsi qu’un sachet de roquette que j’essore ensuite pour les réserver.

Passons à l’entrée : un foie gras d’oie entier mi-cuit provenant d’une ferme alsacienne.

Et un torchon en plus...

Je le souhaitais dans sa pureté originelle, mais cette version étant épuisée, le producteur m’a proposé la version truffée pour le même prix. Comment refuser… Mais pour une fois que je voulais me draper de la toge de la simplicité !

J’en découpe six tranches avec une lyre (qui jouera sa partition pour ces morceaux bien mieux qu’une mandoline) et les répartis sur deux assiettes. Je complète de cresson et d’une tranche d’un pain aux figues.

Je réserve au frais. Et range le rab pour plus tard.

Je passe aux assiettes de poissons fumés. Il s’agit de la production d’une petite fumerie artisanale du Cap Ferret dont j’ai là aussi déjà pu apprécier la qualité. Côtoyant le gros filet de truite du lac de Montbel, il y a aussi du bar, du thon et du mulet noir au piment d’Espelette.

Après y avoir déposé trois demi-tranches de pain au seigle tartinées d’un beurre de baratte bordelais à la fleur de sel de l’île d’Oléron, je décore chaque assiette d’une rondelle de citron, de feuilles de roquette, et introduis quelques points de sauce au raifort.

Là encore il y a du rab. Je m’empresse de le préserver sous vide.

Après avoir chargé les assiettes

Le moment est arrivé de passer à table

Tout d’abord le foie gras. Je l’accompagne d’une bouteille de Tokaji Késői Arany - vendanges tardives 2018. Ce vin fonctionne bien avec ce foie d’oie, en revanche le pain aux figues est une catastrophe. Choisi pour une fonction décorative, falot et douceâtre, il perturbe la dégustation, et je m’empresse de l’éjecter pour le remplacer par un morceau arraché d’une brave baguette traditionnelle, effacé mais efficace comme doit l’être un valet de grande maison.

Trois ronds de foie

Après la terre, la mer...

Mais que se passe-t-il ? J’aborde l'assiette de poissons fumés sans appétit. Ils ont beau être délicieux, je les mange presque par obligation. Même le trou nordique que j’ai posé sur l’assiette, un petit verre de vodka Żubrówka glacée, ne parvient pas à réveiller le bison en moi…

Comme une fleur marine...

Je me traîne vers la cuisine, et seul le sens du devoir me pousse à achever mon œuvre réveillonesque.

Je sors la cocotte du four et en extrais le rôti de Poularde Napoléon que je pose sur une planche et recouvre d’une feuille d’alu. Je déglace le fond de la cocotte avec un demi verre de vin blanc. Je laisse réduire cinq minutes et verse à travers un chinois dans une saucière à deux becs qui me permet d’évacuer par le bec supérieur l’excès de graisse et verser par le bec inférieur le jus parfumé dans la casserole de la sauce aux agrumes qui se réchauffe sur une petite flamme. Je mélange, ajoute une petite cuillerée de balsamique blanc et poursuit la réduction le temps de blanchir à l’eau bouillante les zestes de bergamote.

Ouf, j’arrive vers la fin de mon épreuve. Je découpe deux épaisses tranches dans le rôti de poularde. Bon, ça va, la chair est restée bien moelleuse. Je les place dans les assiettes Je me munis de cercles pour passer au dressage. Le grand sert à délimiter la purée réchauffée au micro-onde. Le petit me permet de poser proprement le riz safrané mis à température de la même façon. Je dispose des cercles vinaigrés d'oignon caramélisé. Je verse ma sauce aux reflets mordorés. Je parsème la purée de zestes de bergamote. Un brin de pimprenelle vient remplacer le persil qui ne fait pas assez fête.

Poularde aux trois agrumes

Fête… Tu parles ! 

Je sais que c’est bon, j’ai droit à des compliments pour ma sauce, mais je mange du bout des lèvres, me forçant à finir. Et je ne bois qu’un demi-verre du vin que je propose en accompagnement, un S de Siran 2010.

Je négocie une suppression du plateau de fromages pour ce menu de réveillon.

Je suppose que la bûche individuelle à la poire et à la châtaigne dans laquelle je chipote du bout de ma cuillère est d’une saveur subtile, car elle provient d’un boulanger-pâtissier d’origine japonaise fort réputé en ma ville. Je devrais l'apprécier...

...ne réveille même pas mon appétit

Mais le cœur n’y est pas. Plutôt le haut le cœur…

Je n’ai qu’une hâte, me coucher comme les poules. Il n’est même pas une heure du matin quand je me glisse frileusement sous mes draps, privé de café, pousse-café et cigare. 

C’est dire que j'vais mal !

25 décembre  - La Nausée

Eh bien voilà, je suis tout seul à la maison.

Pendant que le reste de ma famille festoie chez ma fille - mises en bouche diverses, gravlax maison, chapon façon Jamie Oliver, plateau de fromages MOF, bûche maison et bûche du pâtissier, le tout arrosé de crus divers et champagne, je dépose sur la table mon menu de Noël, que je n’entamerai d’ailleurs pas, faute d’envie. 

Ma boule de Noël

Pourquoi donc me forcer à ingurgiter ce qui sera aussitôt exgurgité…

Je profite d’un moment de répit dans mes débâcles plurielles pour skyper l’arrivée des cadeaux.

Quand soudain, derrière les coupeurs.euses de bolduc, les lacéreurs.euses de papier-cadeau et les éventreurs.euses de boîtes je vois apparaître une tête de vieillard barbu qui me regarde en ricanant.

Est-ce l’effet de la fièvre qui perturbe mes cellules plus grises que jamais ? Ou alors est-ce que la ruse ultime du Père Noël est la même que celle du Diable : faire croire qu’il n’existe pas ? Car il est bien là, à me fixer de ses yeux vicieux. Je détourne le regard. Lui aussi. Et j’entends : « Eh, crétin même pas des Alpes, ne vois-tu pas que c’est ton reflet sur l’écran que tu aperçois ? »

Mais alors donc.. .

«  Ah, j’ai compris, Père Noël, tu veux dire que je dois croire oui, tu veux dire que je dois croire en moi !

-  Oh la la, t’es pas un cadeau ! »

Je coupe Skype. Je t’ai assez vu, vieil abruti rancunier.

Veille de veillée

Inter made dans ce repas de Noël déstructuré : un vide frigo improvisé. En effet je constate qu’un morceau de lard fumé de porc Mangalica et un exemplaire affaissé de Saint-Marcellin s’approchent dangereusement de leur date de péremption. Comme traîne aussi depuis trop longtemps une boîte d’œufs amputée seulement d’un de ses éléments parti dans une mission de dorage pâtissier, j’inscris donc une omelette au menu.

Je pose ma pièce de lard sur une planche et la découenne avant de la couper en lardons. Une telle activité manuelle inscrite dans un morne automatisme m’incite à la méditation. Une question m’interpelle : que fait-on de la toison des cochons laineux ? Car enfin je n’ai jamais vu de pulls en mangalica voisiner un pull en mohair… Pourtant une telle laine devrait être idéale pour se sentir protégé par un temps de cochon ! Je crains que le problème soit sa rusticité bourrue qui rendrait une telle vêture rébarbative pour la raffinée femme du monde et même la ménagère banlieusarde, fussent-elles tendance écolo.

Mais moi qui suis un véritable écologiste, un vrai de vrai, je profite de ce blog pour offrir une proposition inédite unissant le recyclage optimisé au bien-être animal. En effet, considérant les œufs dans leur austère nudité pré-omelettière, je ne puis m’empêcher de ressentir une profonde compassion envers ces poules au cou nu qui, nonobstant leurs viols quotidiens par un coq machiste dont elles n’osent refuser les avances tonitruantes, subissent en outre l’agression des frimas sur leurs gorges déplumées. 

Dénonce ton coq !

J’adresse donc solennellement un appel à toutes les éleveuses écoresponsables : je suggère que vous tricotiez, à partir de ces poils transformés en laine au moyen du rouet que chaque ferme d’avant-garde devrait intégrer dans son matériel de base, de petites écharpes non seulement fonctionnelles, mais aussi seyantes grâce à une teinture à l’indigo ou au brou de noix, que nos cocottes défavorisées par Dame Nature arboreraient fièrement sous le regard dépité du pseudo-roi de la basse-cour que vous n’aurez pas manqué de châtrer comme il le mérite.

Ce cri du cœur ayant été lancé, et pas en vain je l’espère, je poursuis ma préparation.

Je bats les œufs sans assaisonnement - le sel du lard suffira - et sans gesticulations excessives : je n’ai guère plus de sympathie pour la Mère Poulard que pour le Père Noël. Ah, le beau couple de tristes guignols usurpateurs dans la tradition factice !

Pas besoin de beurre, dans la poêle à feu moyen, les lardons rendent du gras, beaucoup de gras. De quoi désespérer un diététicien, mais surtout de quoi réjouir mon palais. Hum, que ça sent bon !

Je verse les blancs et les jaunes mélangés, je soulève les côtés, les débordements coagulent. Il est grand temps de répartir les morceaux du fromage que j’ai partagé en huit triangles, ignorant les cris de Saint-Marcellin : « J’suis pas une vache-qui-rit ! ».

Le fromage doit fondre, mais le fond de l’omelette ne doit pas être surcuit. Aussi je place la poêle sous le gril du four durant deux minutes.

L’omelette au poilu poêlé est prête.

Doublement frittata

Ne doutant de rien, j’entreprends de la faire s’enrouler dans un plat. Elle ne consent qu’à se plier, laissant localement un soupçon de son corps au fond de la poêle. Eh oui, après plusieurs années de valeureux service, cet ustensile n’est plus aussi antiadhésif qu’il fut. Et là, ce n’est pas un manque de corps gras qui peut lui fournir une excuse ! Mais le mal visuel n’est pas bien grand, et l’impact sur le plaisir gustatif est nul.

Oui, je sais, on ne plie pas la frittata

Saint Marcellin avec un cochon à ses pieds, miam. 

Laissons Saint Antoine se morfondre tout seul dans son désert avant de sauver les meubles…

Encore un morceau

Aujourd’hui, nouvelle pièce de ce Noël déstructuré…

Le plateau, suite

La veille, il y avait eu un intermède sous la forme du reste servi froid d’une épaule désossée d’agneau Laiton de l’Aveyron accompagné d'une salade de haricots rouges.

De beaux restes

Quelques jours auparavant nous nous étions régalés de la moitié de cette tendre et goûteuse pièce de viande dont des tranches coupées déposées sur les assiettes avaient été arrosées du jus de cuisson. Le rôti avait été doré sur toutes ses faces dans le plat en fonte utilisé en guise de poêle avant d’être enfourné sur un lit d’oignon (piqué de deux clous de girofle), de carotte, d’ail, de thym, de romarin, d’origan, de laurier, de persil, de poivre long et de baies de la Jamaïque à 180 °C durant une quarantaine de minutes.

Le reste non tranché avait été mis sous vide, et je l’ai sorti pour le découper. Le temps qu’il s’aère et reprenne sa couleur rosée, j’en ai profité pour concocter une vinaigrette pour les haricots rouges (sortis fainéantieusement d’une boîte) réalisée avec une cuillerée de vinaigre de cidre et deux cuillerées d’huile d’arachide, puis parfumée d’un trait d’huile de noix et un tour de moulin de poivre rouge. J’ai ajouté à cette salade de légumineuse la fraîcheur des feuilles ciselées d’une branche de persil et d’une tige de menthe. Sur la table, un flacon de Maine Craft Ale Grille Sauce aux tomates acidulées parfumées par la bière, la moutarde et le miel relevait agréablement ce plat.

Cet agneau était aussi bon chaud que froid. Brave bête ! Elle méritait bien le respect avec lequel je l'avais traité

 

Mais revenons à mon propos : mon joyeux L o e n…

J’avais promis une suite pour achever mon plateau déstructuré dans l’espace-temps. La voici.

Il s’agit d’un une douzaine d’huîtres plates du Bélon flanquée d’une douzaine de spéciales affinées 6 mois dans cette même rivière, ce qui leur donne des fragrances subtiles dans une eau à la salinité discrète.

Mon regret est de ne pas disposer de goémon pour les installer confortablement… Je dois me contenter d’un minuscule lambeau d’algue-témoin trouvé au fond de la bourriche que j’érige en trophée au sommet du citron central.

Bélons ensemble

Il me reste encore une douzaine de chaque variété - et même une treizaine. Je réserve ces huîtres pour un sursaut post noëlesque…

JOYEUX L O E N !

 

C’est décidé, cette année mon Noël sera déstructuré.

Eh oui, pour moi la magie de Noël manque de sel.

Maggi de Noël

Aussi c’est avec une grande satisfaction que je vais narguer le ramoneur à la barbe moisie. Quoi de plus odieux que ce personnage ! Non seulement il trompe les moins éveillés de nos rejetons en leur faisant croire qu’il existe, utilisant de piteux subterfuges qui vont de l’embauche de clodos couperosés, dont fort heureusement - merci COVID - l’haleine empestant la vinasse va épargner cette année les têtes blondes qu’ils agrippent sur leurs genoux cagneux en dépit des cris et pleurs de désespoir, jusqu'à la subornation de parents pauvres invités aux agapes familiales moyennant une pitoyable prestation - la houppelande rouge de la honte et la barbouze en filasse habillant le malheureux d’un ridicule qui ne tuera point les appétits, sauf ceux des gens sensibles comme moi.

Ceci n’est cependant pas le pire, et un minimum de ruse permet d’échapper à ces chausse-trappes. Les dégâts collatéraux sont encore plus abominables.

Ah, ces grotesques villas SAM SUFFIPAS enguirlandées clignotant à tout va leurs couleurs agressives sous l’admiration des passants honnêtes et le ricanement des pervers nains de jardin… Ah, ces envahissants marchés de Noël qui défigurent nos plus belles cités dans l’exhibition d’un pseudo-artisanat mercantile - leurs vins chauds frelatés, j’ai envie de le cracher à la gueule des marchands du Temple… Ah, ces recyclages de décors à la pékinoise démontrant que qui veut faire l’ange fait le dragon dans de mortelles animations qui éblouissent les gogos par leurs criardes fulgurations.

Et ces réveillons à la festivité citoyenne et obligatoire…

Alors, je confirme, cette année, je nique le Daron Noël ! Je serai un précurseur. Le plat déstructuré, c’était tendance, eh bien je lance la festivité déstructurée. Un bout par ci, un bout par là…

 

En ce jour, premier acte : le plateau de fruits de mer. Qui d’ailleurs sera lui aussi déstructuré dans l’espace-temps (à suivre… ).

Je sers un plateau camarguais, que je baptiserai entre pourpre et violet. Il comprend le pourpre, des murex que j’ai fait cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau très salée où je les ai jetés à froid après deux heures de dégorgement, et le violet, des fruits de mers éponymes que je tranche en deux pour en faire apparaître la juteuse chair jaune, regorgeant de saveurs iodées, protégée par une coriace cuirasse. Entre, des petits oursins qui m’envoient des embruns de Méditerranée quand je les décapite.

Plateau entre pourpre et violet

Je dispose aussi d’un kilo de palourdes blanches de Camargue - ouais, des émigrées de nième génération, il suffit de reluquer leur carte d’identité où figure l’inscription Ruditapes Philippinarum, mais très jolies sous leurs bariolages multiples et aussi bonnes que les palourdes grises autochtones.

J’en prélève la moitié que je dispose sur un autre plateau.

De la palourde sur la planche

Citron et bol de mayonnaise posé sur la table, seau où gît une bouteille de Gros-Plant au milieu de glaçons (oui, un blanc de Cassis eut été plus en situation, mais je ne suis pas assez prévoyant… ) et nous pouvons nous exclamer 

« Joyeux L o e n ! ».

Pour le lendemain il me reste une livre de palourdes. Je les destine à un plat de pâtes - des fettuccine all’uovo - aux coquillages. Ma première intention était de cuisiner des tellines, mais des conditions climatiques défavorables à sa pêche ont fait tomber mon projet à l’eau où il a sombré dans un oubli forcé.

Je rince bien mes palourdes après un quart d’heure dans l’eau froide pour évacuer les souillures éventuelles. Je verse un petit verre de vin blanc sec - un reste de sauvignon de cuisine - dans une casserole. Je fais plonger un oignon partagé en quatre, deux feuilles de laurier, des brins de romarin, d’origan et de persil, une gousse d’ail, six baies de la Jamaïque, un clou de girofle. Je porte à ébullition, ajoute les palourdes. Je recouvre d’un couvercle, agite la casserole afin qu’aucun coquillage soit privé de la chaleur du fond. Rapidement, toutes les palourdes sont ouvertes, sauf deux que j’écarte sans pitié. Sur le feu voisin réglé au minimum se trouve une poêle dans laquelle j’ai versé deux cuillerées d’huile d’olive et une persillade obtenue en hachant cinq gousses d’ail et un petit bouquet de persil. Je complète du jus de la casserole d’ouverture des palourdes filtré à travers une passette à mailles fines. Je laisse réduire légèrement à feu doux pendant que la grande casserole emplie d’eau salée monte en température. J’en profite aussi pour extraire la chair de la majorité des coquilles, ne conservant que quelques palourdes entières que pour le visuel des assiettes.

Ça y est, l’eau s’est mise à bouillonner.

J’y plonge les pâtes que je retire au bout de deux minutes pour les transférer dans la poêle où elles poursuivent leur cuisson pour la minute manquante. Je retire du feu, ajoute la chair des palourdes et brasse.

Palourdes empâtées

Passons au dressage ! Je dépose un monticule de fettuccine au creux de chaque assiette que j’agrémente d’un sextuor de palourdes non décortiquées décoratives. J’arrose d’un bon filet d’huile d’olive. Je termine par un tour de moulin de poivre noir de Penja.

Pâtes à la plage

Nous pouvons nous exclamer « Joyeuses Pâtes ! »

Où je passe au vert

 

Une constatation : la présence du veau dans les deux recettes. Sans doute que si le vert dans les prés attire le veau, le veau dans les assiettes attire le vert.

 

Premier vert, celui des épinards qui ont accompagné un foie de veau. À la florentine donc…

Je commence par faire tomber les feuilles d’épinard. Je les brasse à l’aide d’une fourchette arborant une parfumante gousse d’ail de Lautrec au sein de la mousse d’une grosse noix de beurre demi-sel fondant dans la poêle. Eh oui, j’ai encore les moyens de mettre du beurre dans les épinards, ce ne sera peut-être plus le cas en janvier… Je réserve dans un coin du fourneau, le temps de m’occuper du foie.

Je fais subir un aller-retour de ce foie de veau, dont la découpe est à mi-chemin entre la tranche et le pavé, dans une poêle légèrement barbouillée d’huile d’olive placée sur un feu d’enfer - normal, Dante est florentin… Puis je baisse le feu, ajoute une noix de ce même goûteux beurre demi-sel prêt à se plier à tous mes caprices, et là il s’agit de nourrir la viande en la réchauffant doucement tout en préservant sa texture rosée, et non plus de violenter de malheureuses feuilles arrivées toutes fraîches de leur terre natale.

Je dépose les tranches de foie sur les assiettes. De Florence à Modène, il n’y a pas loin : je verse quelques cuillerées de vinaigre balsamique dans la poêle de cuisson du foie. J’y ajoute un trait de sauce Worcestershire (je sens que je m’éloigne de mon propos florentin… ) et quelques gouttes de Louisania Gold Pepper Sauce (toujours plus loin…).  Un retour de ma flamme dantesque me ramène vers le sujet. Elle émulsionne et réduit la sauce bistrée vers une consistance sirupeuse à un train d’enfer. À côté, je remets à température la tombée d’épinard qui retombe fumante sur les assiettes. Une noisette (soyons raisonnable… ) de beurre couronne chaque verte colline, je parsème d’une pincée de piment d’Espelette.

Il ne me reste plus qu’à arroser le foie de la sauce, qui en tranchant orne l’assiette d’une brune jaspure, et conclure par un tour de moulin de poivre noir.

Mon dieu, j’allais oublier le brin de persil contractuel ! Où avais-je la tête ? Voilà, c’est fait. 

Alors, à table !

Il était un foie...

 

Second vert, celui des pois cassés qui ont accompagné une andouillette à la fraise de veau. Lyonnaise donc…

La cuisson de ces légumineuses se révèle toujours délicate dans le dosage de l’eau nécessaire. Habituellement, je ne fais pas tremper les pois cassés, mais comme le sachet le prescrit, bête et discipliné, j’obtempère. Un bref trempage, à peine une demi-heure, il ne faut pas exagérer ! Une fois rincés, blanchis brièvement et versés dans leur casserole de cuisson, je noie les pois cassés - dont la vertitude s’était révélée sous l’action hydrique qui leur avait fait perdre leur jaunasserie poussiéreuse - sous une abondante couche d’eau. Abondante, mais plus précisément ? Après mûre réflexion, je verse à peu près le triple du volume occupé par les grains égouttés. Je leur adjoins six petites échalotes blanches du jardin, deux gousses d’ail, un brin de persil, une branchouillette de thym, une feuille de laurier un tantinet fripée et un sextuor de baies de la Jamaïque. Je laisse bloublouter à couvert sur une flamme moyenne pour une quarantaine de minutes. Par mesure de précaution, j’ai à côté une petite casserole d’eau chaude afin de remédier à une évaporation excessive. Précaution inutile : bien au contraire un excès d’eau me force à poursuivre une cuisson à découvert quelques minutes supplémentaires.

Quand il ne reste presque plus d’eau sous les pois cassés, je plonge ma girafe dévouée et efficace dans la casserole après avoir exfiltré mes échalotes pour les planquer dans une coupelle, puis évacué les condiments parfumeurs divers vers la poubelle. Las, la purée que je souhaitais ressemble plutôt à une crème… J’entreprends donc une opération assèchement, touillant en continu afin d’éviter que ça n’attache, ce qui me procure un prolongé supplice de l’ébouillantement par les geysers de vapeur jaillissant sous ma main Fini, le bloubloutage, on est passé au stade du plifplifage, nettement plus agressif. Mais j’en ai vu d’autres, et je sortirai de ce combat les mains rougies, mais victorieux. Une grosse noix du beurre demi-sel qu’ont bien voulu me laisser les épinards, un tour de moulin de poivre, une rectification d’assaisonnement, et je peux conserver au bain-marie une purée de pois cassés honorable.

Passons à l’andouillette lyonnaise, concoctée par la maison Sibilia. Je sais par expérience que la fraise de veau qu’elle contient doit être relevée par une sauce. Je me lance dans sa confection. Dans une petite casserole, je verse 20 cl de crème à 30 % de M.G.  J’ajoute quatre cuillerées de moutarde douce alsacienne pour les parfums, deux cuillerées de moutarde de Dijon pour la force et trois cuillerées de moutarde à l’ancienne pour la texture. Je mélange bien tout en faisant réduire à feu doux. J’ai obtenu la consistance nappante, mais l’apparence est bien pâlichonne. Une petite cuillerée de curcuma va redorer ma sauce et mon blason…

Il me faut maintenant griller les andouillettes. Je le fais sur le gril en fonte légèrement huilé. Bien que Sibilia prescrive ce mode de cuisson, il me semble qu’il ne soit pas optimal. Un passage au four arrosées de vin blanc donne à mes yeux - et surtout à ma bouche… - un résultat plus onctueux et plus chargé en saveurs. Ceci, je le constaterai plus tard... Pour le moment je dresse les assiettes : la purée de pois cassés contenue à l’aide d’un cercle jouxte les andouillettes sur lesquelles je verse la sauce blonde qui vient cascader sur la faïence bleue, les échalotes finissent leur pénible parcours en se prosternant au pied du pois retrouvé.

Et le sempiternel persil ? Eh bien une feuille en est tombée sur la tour de purée. Je la virerai à table d’un coup de fourchette. Sinon, une autre, ciselée quant à elle, prend des bains de sauce moutardée. 

Plus rien à ajouter ? Non ? 

Alors, à table !

Des pois et de la fraise

Où je suis dans le rouge

 

Premier rouge, celui de la sauce Nantua enrobant des quenelles de brochet. Un rouge tirant vers l’orangé après le passage sous le gril du four remplaçant la salamandre - « Je n’ai ma place que chez François Ier où chez les grands chefs ! ».

La prétentieuse ! Nutrisco et Extinguo, la belle affaire, je peux en dire autant… Ainsi, après avoir éteint le gaz, je vais me nourrir de ces savoureuses spécialités lyonnaises.

Le gaz m’avait servi à porter à frémissement l’eau froide dont j’avais recouvert les quenelles. Une fois celles-ci remontées à la surface, ce qui a pris quand même pas loin d’un quart d’heure (peut-être avais-je été trop prudent dans la gestion de la température ? ) j’ai poursuivi la trempette pour une dizaine de minutes avant de transférer dans un plat creux en fonte. Le gaz m’avait aussi permis de porte à ébullition la sauce Nantua dont j’avais recouvert le produit de ma pêche en eau chaude du brochet semoulé.

Un tour sous le gril, et zou, nutrisco, je dirai même plus, nutriscamus - je suis plus altruiste que la salamandre.

On se passera de la salamandre

 

Second rouge, celui d’un chou, pour être plus précis d’un quart de chou passé à la mandoline pour le découper en lanières. Un rouge tirant vers le violacé après le passage dans un bain de vinaigre de Xérès. Il y est resté quatre heures avec brassages réguliers. « J’ai fait vinaigre pour l’attendrir ! » . * 

La prétentieuse ! Pauvre pseudo Belle de Cadix aigrie et engoncée désormais dans ta cotte de Maille, la seule qui t’aille, tu crois pouvoir attendrir, mais tu ne fais que ramollir…

Une fois ce chou coriace rendu plus agréable à la mâche, j’y ai ajouté une pomme un peu acide découpée en julienne et une petite poignée de cerneaux de noix vaguement concassés. Une pincée de fleur de sel, une autre de cannelle en poudre, deux cuillerées d’huile d’arachide, une autre d’huile de noix, et j’ai brassé afin de bien mélanger. Cette version crue du chou rouge à la flamande ( ou à l’alsacienne... ) a fourni une plaisante salade pour accompagner quelques charcutailles.

Ceci n'est pas une salade à la noix, mais à la pomme et aux noix

Grenadins façon Hirocht'imi

 

Retour du marché. Dans le cabas, deux grenadins de veau des Pyrénées et des endives de Je-ne-sais-où (une IGNP) mais bien serrées sur leur blancheur anémiée.

Je dois inventer une recette pour unir avec bonheur les sudistes et les nordistes. Ce qui est sûr, c’est que ces produits partagent une attirance vers la pâlitude… Et il ne faudra pas que cette fadeur esthétique se retrouve dans les saveurs.

Ma solution est de me tourner vers l’est, l’est lointain : l’orient, l’extrême orient - plus précisément le Japon.

Pour confectionner ma sauce, je verse 25 cl de crème fraîche épaisse dans une casserole. J’y fais tomber une pincée de sel et une cuillerée de curry japonais, le shichimi togarashi composé de piment de Cayenne, graines de pavot, poudre d’orange, graines de sésame, baie Sansho, gingembre et feuille de nori. Je porte à ébullition et laisse réduire du tiers. J’ajoute alors deux gousses d’ail noir d’Aomori que je viens de hacher sur ma planche. Je réserve, laissant l’alchimie opérer sous le couvercle dont je viens de coiffer ma petite œuvre.

En ce qui concerne les endives, je me contente de les parer et de les partager en deux avant de les poser côté coupe au fond d’un sautoir sur du beurre demi-sel mousseux et néanmoins breton (il fallait bien que l’ouest vienne mettre son grain de sel… ) dans lequel elles suent jusqu’à un début de coloration. Six petites échalotes blanches du jardin de la variété Hermine simplement pelées leur tiennent compagnie. Puis je retourne mes hémi-endives pour opérer de même sur l’autre face. Afin de les relier aux notes d’agrume dispensées par le curry japonais, je les recouvre du jus de deux clémentines (la mandarine aux fragrances plus marquées eut été préférable, mais voilà, d’la mandarine, j’n’en ai point ! ) et je laisse réduire jusqu’à ce que le liquide au fond du récipient, mélange d’eau de végétation et de mandarine pressée, devienne sirupeux.

Il est temps de passer au dressage.

Mes deux grenadins assaisonnés sont saisis sur les deux faces dans une noisette de beurre à feu moyen avant de passer au four à 150 °C pour cinq ou six minutes, le degré de cuisson étant vérifié au toucher. Bon, la viande me semble être rosée à point, je sors ma poêle et pose chaque grenadin sur son assiette chaude. J'allonge les endives braisées à ses côtés.

La sauce vient d’être remise à température pendant la cuisson des grenadins. J’en recouvre ces derniers, profitant du fait que l’ail est tombé au fond de la casserole pour le répartir à ma convenance. J'avais après l'évacuation du végétal poursuivi la réduction du jus clémentiné restant afin de le mener au bord de la caramélisation. J’en fais tomber une cuillerée sur les endives - et aussi dans un débordement assumé. J'ajoute les échalotes blanches. Elles semblent s'ennuyer. Tant pis, nous vous croquerons.

Manque la contrastante touche verte. Ce sera un banal brin de persil, heureusement à grandes feuilles ( une feuille de shiso eut été préférable, mais voilà, de ce shiso, j’n’en ai point ! ).

Il est temps de passer à la dégustation.

 

Grenadin façon Hirocht'imi

Je n’aurais jamais cru que des chicons puissent se sentir si bien au Japon.

Franchement, c’est Hirocht’imi mon amour. De la bombe !