Où je suis dans le rouge

 

Premier rouge, celui de la sauce Nantua enrobant des quenelles de brochet. Un rouge tirant vers l’orangé après le passage sous le gril du four remplaçant la salamandre - « Je n’ai ma place que chez François Ier où chez les grands chefs ! ».

La prétentieuse ! Nutrisco et Extinguo, la belle affaire, je peux en dire autant… Ainsi, après avoir éteint le gaz, je vais me nourrir de ces savoureuses spécialités lyonnaises.

Le gaz m’avait servi à porter à frémissement l’eau froide dont j’avais recouvert les quenelles. Une fois celles-ci remontées à la surface, ce qui a pris quand même pas loin d’un quart d’heure (peut-être avais-je été trop prudent dans la gestion de la température ? ) j’ai poursuivi la trempette pour une dizaine de minutes avant de transférer dans un plat creux en fonte. Le gaz m’avait aussi permis de porte à ébullition la sauce Nantua dont j’avais recouvert le produit de ma pêche en eau chaude du brochet semoulé.

Un tour sous le gril, et zou, nutrisco, je dirai même plus, nutriscamus - je suis plus altruiste que la salamandre.

On se passera de la salamandre

 

Second rouge, celui d’un chou, pour être plus précis d’un quart de chou passé à la mandoline pour le découper en lanières. Un rouge tirant vers le violacé après le passage dans un bain de vinaigre de Xérès. Il y est resté quatre heures avec brassages réguliers. « J’ai fait vinaigre pour l’attendrir ! » . * 

La prétentieuse ! Pauvre pseudo Belle de Cadix aigrie et engoncée désormais dans ta cotte de Maille, la seule qui t’aille, tu crois pouvoir attendrir, mais tu ne fais que ramollir…

Une fois ce chou coriace rendu plus agréable à la mâche, j’y ai ajouté une pomme un peu acide découpée en julienne et une petite poignée de cerneaux de noix vaguement concassés. Une pincée de fleur de sel, une autre de cannelle en poudre, deux cuillerées d’huile d’arachide, une autre d’huile de noix, et j’ai brassé afin de bien mélanger. Cette version crue du chou rouge à la flamande ( ou à l’alsacienne... ) a fourni une plaisante salade pour accompagner quelques charcutailles.

Ceci n'est pas une salade à la noix, mais à la pomme et aux noix