Sans thon de Provence

L’avalanche de courgettes dévalant du jardin vers mon garde-manger m’avait donné l’idée d’en confectionner un gratin. Et quoi de mieux qu’une belle tranche de thon rouge passée sur le gril pour l’accompagner sur la table.

J’étais donc tout réjoui de trouver, exhibées sur l’étalage d’un poissonnier des halles de ma bonne (est-ce toujours vrai ?) ville, des tranches de thon arborant cette information :

THON DE MÉDITERRANÉE (Thunnus thynnus) 
- pêché au filet tournant

Cependant, vu de plus près la couleur de la chair ne correspondait pas à cette espèce, et le prix était étonnamment bas (enfin tout est relatif…) pour un tel poisson, d’autant plus que ce commerçant n’a pas l’habitude de brader ses produits.
Question au vendeur :
« Il vient d’où, ce thon ? »
Réponse :
« Il vient du Pacifique »
Et finalement, c’était du thon albacore…
« Ah, zut, on a oublié de changer l’étiquette ce matin ! »
Depuis cette discussion il y a quelques jours, l’étiquette a toujours été oubliée d’être changée. C’est fou comme les relents iodés peuvent rendre certains poissonniers distraits….
Il va sans dire que j’ai rayé définitivement cette poissonnerie de mes fournisseurs. Ce qui est désolant, c'est qu'elle fut jadis fut la meilleure de Versailles, tant pour la qualité que pour la variété de ses poissons et crustacés. Boycott qui ne me privera guère…
Encore que... Hélas, les autres établissements, si la qualité y est moins déplorable, n’offrent toutefois qu’un choix d’espèces très limité. Fini le temps où un vendeur compétent me proposait des poissons inhabituels, comme cette dorade coryphène - m’avertissant du caractère très iodé de sa chair - qui fut pour moi une plaisante découverte ; terminés ces jours où je retrouvais sur l’étal des pouces-pieds qui exhalaient pour moi les relents d’anciennes vacances à la Pointe du Raz ou une lamproie qui allait ensanglanter la cuisine.
D’ailleurs, il y a quelques jours, dans le dépit que me provoque ce manque de possible, je me suis résolu à ouvrir un bocal de lamproie à la bordelaise.

Pot lamproie, pour assurer l'intérim

J'ai ajouté la feuille de persil

C’était très convenable, peut-être aussi bon que si je l’avais cuisiné moi-même. Mais voilà, j’étais privé du plaisir de la préparation…*

Or donc j’en étais au moment où je me trouvais sans ce thon espéré et où il me fallait trouver une solution de remplacement.
Le sauveur m’apparut sous la forme d’un espadon de bonne mine dont je me fis prélever deux tranches (les trios se feront servir trois tranches, les quatuors en demanderont quatre, et cætera - à partir d’un certain nombre l’on pourra acheter la bête entière).
Me voici donc à la maison, songeur devant mon poisson de substitution.
Souvent gâte-sauce varie, et bien fol est qui s’y fie. L’espadon me fait songer aux mers du Sud, aux plages de sable blanc bordées de cocotiers. C’est décidé, adieu courgettes, bonjour champignons !
Je vais les préparer en les relevant d’une touche d’exotisme. Ce sont des champignons de Paris au chapeau brun foncé - les meilleurs.
Je les escalope, puis les fais tomber en compagnie d’une échalote hachée dans une cuillerée d’huile d’olive où a fondu une noisette de beurre. Je verse dans la poêle un pack de 25 cl de crème de coco, ajour une gousse d’ail haché, une feuille quatre-épices (il faut bien que je tire profit de mon stock…). Par bonheur un piment rouge, le premier de l’été, vient d’arriver le matin même du jardin. Je le hache grossièrement pour l’introduire pendant que ma crème de coco réduit. Une pincée de curcuma ajoute un peu de couleur à cette sauce trop terne. Le jus d’un demi-citron vert lui confère son parfum et une touche d’acidité.
La consistance souhaitée va bientôt être atteinte. Il est temps de déposer les tranches d’espadon que j’ai parsemées d’une pincée de sel fin quelques minutes auparavant sur le gril oint d’huile d’olive.
Un aller-retour à feu vif, et je dépose sur l’assiette. Suivent les champignons que je parsème de persil ciselé. Une cuillerée de ketchup au chipotle vient barbouiller un coin de la tranche d’espadon. Enfin une tranche de citron vert apporte sa couleur - mais pas que, il suffira de la presser pour obtenir l’acidité réveil papille.

Illuminé par le faux thon

Les assiettes viennent sur la table, suivies par le pot de ketchup au chipotle, à la disposition de l’amateur (que je suis) et de l’amatrice (qui ne l’est pas moins).

Pas thon, mais bon quand même…

* Je présume qu’un ch’ti lecteur de ce blog à qui j’ai confessé ne connaître le Potjevleesch que par les conserves (et quand même aussi par un repas dans un restaurant lillois…) doit ricaner en lisant ces lignes… Mais voilà, pour la lamproie j’ai connu la préparation maison avant ses substituts.

Jyfoutou baveux

Un hacker (de lapin) s’est emparé de ce blog pour y déverser son fiel. Un lapin à plume… Tu parles !
Un hacker (d’oie) eut été plus légitime dans ce rôle de corbeau.
Bref, ce hacker (de pirate) s’est complu à me caricaturer comme un snobinard prétentieux en quête d’une originalité factice.
Non, bibi n’est pas un bobo, comme le prouve ce plat d’une simplicité biblique que j’ai réalisé dans un esprit aussi prosaïquement ménager qu’utilitairement jardinatoire. Mais fort bon quand même.

Aïe aïe aïe je m’égare, j’entends déjà ce vil locataire de clapier ricaner à mes dépens de ce style alambiqué proche du sien, sauf que chez moi l’alambic ne distille pas le venin. Ma plume est peut-être aussi médiocre que la sienne mais je ne l’ai pas trempée dans de l’encre antipathique.

Ô plume, suspens ton vol et reviens à l’office !



MON JYFOUTOU

Contraintes :
1-ne pas laisser perdre des fins ou débuts de saisons de cueillettes du jardin, récoltes trop maigres pour assurer seules l’accompagnement d’un plat.
2-terminer un saucisson corse déjà bien entamé.
3-évacuer de la boîte où ils se morfondent depuis trop longtemps cinq œufs (je ne sais même plus à quoi le sixième a servi…)
4-s’empresser de terminer un paquet de beurre au lait cru qui n’a pas l’endurance d’un beurre pasteurisé, même si le goût en est largement meilleur (toutefois avant qu’il rancisse…).

Procédure :
1-laver et parer les petites carottes.
2-écosser les fèves, déshabiller les gaines et les blanchir brièvement.
3.-écosser les petits pois et les blanchir un peu moins brièvement que les fèves.
4-éplucher une échalote et la hacher grossièrement.
5-dégermer deux gousses d’ail partagées en deux.
6-faire fondre le beurre dans une poêle.
7-faire suer l’échalote dans le beurre mousseux saupoudrée d’une pincée de sel.
8-verser les carottes dans la poêle et verser un grand verre d’eau, ajouter l’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, un brin de romarin.
9-couvrir et laisser à feu moyen une dizaine de minutes (en introduisant les petits pois à la cinquième minute.
10-pendant ce temps enlever la peau du saucisson corse, s'octroyer l'extrémité avec la ficelle afin de s'auto-récompenser,déguster cette prime, et trancher sur une planche
11-découvrir, verser les fèves et les rondelles de saucisson ; il ne reste alors pratiquement plus de liquide.

En attente d'œufs

12-dans un cul-de-poule battre les œufs au fouet après les avoir assaisonnés.
13-recouvrir les légumes débarrassés du thym, du romarin et du laurier.
14-ramener l’œuf vers le centre à l’aide d’une maryse tout en agitant la poêle.
15-une fois le fond bien pris, recouvrir la poêle d’un couvercle et finir la cuisson à feu très doux afin que le dessus coagule.
16-retirer le couvercle, normalement on doit avoir obtenu un jyfoutou baveux.
17-faire tomber quelques pincées de piment d’Espelette sur cette bave.

Jyfoutlette baveuse

Il ne reste plus qu’à savourer en s’exclamant :

BAVO L’ARTISTE !

La vengeance du Lapin à plume

Un âne est bien capable d’écrire ses mémoires, alors qu’est-ce qui empêcherait qu’un lapin comme moi ne prenne la plume.
Oh oui, je sais, l’éternelle antienne, l’équation immuable : lapin = crétin. Devrais-je pour autant ronger ma carotte et mon frein sans réagir ? Eh bien non, je vais taper du pied et ricaner en frisant ma moustache, car l’histoire suivante va mettre en scène un humain crétin.
Il se croyait malin pourtant quand, sortant d’un papier les deux cuisses d’un de mes malheureux frères, ce méchant bougre prit un air pontifiant pour affirmer qu’il allait revisiter la recette de sa grand-mère dont, je me suis laissé dire, il a souvent vanté les prouesses lapinocides. On allait voir ce qu’on allait voir. Et j’ai vu, ce qu’on…
Mais j’anticipe. Ce débile de première, qui a certainement abusé des cartoons, s’était imaginé qu’avec les petites carottes cueillies dans son jardin ce serait l’accord parfait : un Bugs Bunny sommeille en tout lapin, comme chacun sait…

Quelle créativité ! Bravo l’artiste
.
Alors il a entrepris de glacer le fruit de sa réflexion baignant à affleurement au sein d’une eau légèrement salée de fleur de sel de l’Île de Ré (quel snobinard de bas étage…) et sucrée d’une pincée de Daddy Cristal (je m’étonne que ce ne fût pas de ce Sucre Noir D’Amami qui doit pourtant bien trôner dans son placard, écrasant vergeoise et cassonade de son mépris) dans laquelle avait fondu une noisette de Beurre des Montagnes. Les petites boules et fuseaux rubiconds étaient coiffés d’un disque de papier siliconé découpé avec la maestria - du moins le croyait-il - d’un concurrent de Top Chef. Pourtant il aurait fallu voir quelques minutes auparavant ce pseudo-chef domestique, plus près du paillasson que des étoiles, en train de brosser avec une énergie de façade ces carottes qui n’en demandaient pas tant, puis tentant d’extraire d’une main mal assurée la terre accumulée à la périphérie du feuillage avec l’aide de la pointe d’un couteau acheté chez Dehillerin et non pas chez un vulgaire Leclerc…
Finalement, les carottes sont cuites. Ce Monsieur ne colle pas la casserole dans un coin - il réserve…

J’aurais dû m’en douter. Une confection de pickles va suivre, c’est si tendance. Dans une petite casserole un verre de vinaigre de cidre Maille, mais aussi une petite cuillerée de Balsamique de Modène IGP, du bon, là pas de Maille qui lui aille. Il a porté à ébullition et ajouté une petite cuillerée de sucre ainsi qu’une pincée de sel. Il a ôté le récipient de la flamme et y a plongé des cubes taillées dans un petit concombre venu lui aussi du jardin. « Il est bien ferme ! » s’est-il réjoui en parlant tout seul dans sa barbe pendant qu’il tranchait. Certes, plus que toi, vieux gâteux !

Dans la foulée, il avait aussi prélevé des cercles dans un oignon violet à l’aide d’une mandoline. Bravissimo, il ne s’est pas coupé les paluches, il en fut sans doute aussi étonné que je le suis. Dommage, son sang vermeil qu’il eût sans doute préféré bleu aurait fait merveille pour obtenir un plaisant camaïeu avec le cinabre de la carotte.
Quelques chutes de ce bulbe rejoignirent le concombre.
Monsieur dépose la casserole dans un angle du plan de travail - il réserve.

Mais que devient ce pauvre lapin ?
Eh bien notre Q.I.-sinier a bien cogité pour renier sans en avoir l’air la bonne cuisine de son aïeule. Il a commencé sa recette de façon identique : les cuisses assaisonnées sont dorées sur une noix de beurre au fond d’une poêle en compagnie de carotte, oignon, ail, laurier, thym, romarin.

Cuisse tôt

Puis elles sont arrosées de deux verres de vin blanc sec. La cuisson s’est poursuivie à feu doux jusqu’à évaporation presque complète. Un précieux jus s'était formé.

C’est à ce moment que la créativité du petit-fils a conduit à rompre les amarres. La bonne ménagère poitevine du temps jadis aurait simplement parsemé les cuisses d’une persillade et laissé mijoter ce plat parfumé quelques instants sur le feu avant d’apporter la poêle sur la table.
Mais on n’arrête pas le progrès. Notre énergumène s’est cru malin d’étaler la persillade sur des feuilles de filo barbouillées au pinceau de beurre fondu. Il a ajouté des lambeaux d’estragon.

Persillade et estragonade

Pour achever cette revisite, il a refermé les feuilles de filo autour des cuisses pour obtenir de petits paquets.

Continuant sur sa lancée, ce triste individu ne s’est pas contenté de saboter une bonne vieille recette du Haut Poitou. Il a fallu en outre qu’il s’attaque à un pilier de la gastronomie saumuroise en revisitant aussi de façon aussi barbare la galipette.
Au lieu du grand champignon traditionnel récolté tardivement dans les caves, c’est un petit champignon de Paris brun qui s’était épanoui après quelques jours passés dans un bac du réfrigérateur qui a servi de récipient non pas à des rillettes mais à du lard gras salé finement haché au couteau (il me faut reconnaître qu’il s’est donné du mal - et il ne s‘est même pas coupé, dommage, l’andrinople de son sang aurait fait merveille en contraste avec le lard albugineux) et mélangé avec le reste de persillade et force poivre rouge.

Les cuisses prisonnières furent étendues sur une grille au fond d’une plaque, et à côté furent déposées les mini-galipettes.

Inspiré par une blague à tabac ?

Ce petit monde fut enfourné à 160 °C pour une dizaine de minutes avant de terminer par cinq minutes à 180 °C - en même temps que les carottes étaient remises à température en achevant leur glaçage. Le jus restant au fond de la poêle finissait paisiblement sa réduction.

L’humain crétin était tout content, il allait pouvoir passer au dressage de ses magnifiques assiettes relevant la tradition de touches de modernité.
Tout se passa comme prévu. Il marmonna « N’est-elle pas belle mon assiette ? ». Certes, plus que toi, débris malfaisant…

Croustillant de lapin, ses fraîches carottes du jardin et sa petite galipette, pickles de concombre

Phase finale : l'arrivée sur la table.
Le tambouilleur de mes deux, la mine réjouie, planta la fourchette de sa senestre afin de retenir le paquet doré, croustillant et odoriférant. De sa dextre il entreprit de découper une tranche de l’un de ces lapins qu’il avait osé affubler du sobriquet de crétins.
Il fut stoppé dans son élan. Il était tombé sur un os. Il n’avait pas pensé à les enlever !

Quand je disais qu’il y a des humains crétins !

L'Aubracage du siècle

Mon voyage en Aubrac autour de mon fourneau, faut l’clore.
Autant terminer en beauté, dans une épure de ruralité rêvée
…
Pour ce faire je vais réaliser une truffade tout ce qu’il y a d’authentique. Préparée et bonne comme là-bas - tout au moins je l’espère.
Je commence par éplucher mes pommes de terre de variété Ditta garanties bio et les trancher, non pas avec une mandoline, mais façon mémé au couteau (hélas pas mon Laguiole, car il est un peu trop petit pour cet usage…) sur une planche. Ne le répétez à personne : j’en choisis une en polystyrène, et dédaigne celle en bois de charme (discret de la paysannerie). Sans regret, car, après tout, n’est-ce pas une façon de signifier qu’un minimum de saine modernité n’est pas absent de nos hameaux ?
Je m’arrête de pourfendre à tout va quand j’ai obtenu suffisamment de disques pour recouvrir la poêle de 32 cm. Il s’agit d’un ustensile en acier bien culotté par plus d’un quart de siècle d’usage.
Je lave à grande eau mes découpes de pommes de terre, les sèche au sein d’un bon vieux torchon rapetassé en maints endroits.
Je verse au fond de ma poêle une cuillerée de graisse d’oie dans laquelle je fais fondre à feu doux des petits lardons découpés dans un morceau de lard gras salé. Quand ce dernier a bien rendu sa graisse je hausse la flamme et déverse les tranches de pommes de terre. Ditta jacta est, comme aurait pu le dire un célèbre massacreur d’Arvernes…

Du lard et la manière

Un quart d’heure plus tard, j’ai réussi à dorer mes patates sur les deux faces.

Les pièces jaunes de l'Aubracage

« Comment ça, des patates, patate toi-même, nous sommes de vaillantes Solanacées et tu pourrais être poli…
-  Je ne vous permets pas de me tutoyer, nous n’avons pas nourri les cochons ensemble, et c’était simplement pour éviter une répétition, pas de quoi fouetter une crème. »
D’ailleurs, à propos de crème, c’est le moment d’en verser une cuillerée sur mes tubercules.
« Tubercules, mon…
-  Ah non, vous n’allez pas vous remettre à ces interruptions intempestives, laissez-moi écrire cuisiner paisiblement ! »

Je reprends le fil de la recette, excusez-les, après tout ce ne sont que des légumes…
Or donc, il s’agit d’une bonne crème épaisse de montagne, fleurant bon le lait et le terroir.

Je remue la poêle pour la répartir.

Dans un cul-de-poule attendent des petits cubes que j’ai taillés dans un pain de tome fraîche de l’Aubrac.

J’en parsème mes disques dorés pataugeant dans la crème, brasse avec la délicatesse qui peut être mienne quand je m’en donne la peine.
Eh oui, ça fond, et bientôt ce sera notre tour de fondre de plaisir, transportés dans un buron perdu sur les pentes herbeuses.
Tiens, à ce propos, je tiens à répondre à celles ou ceux qui pissent froid même en été que le buron est un refuge habité en période d’estive et que la réalisation de cette roborative truffade n’a donc rien d’incongru en juillet - bien au contraire, le lait de fabrication de la tome étant parfumé par les herbages dont se gavent les troupeaux.
Un peu de persil du jardin ciselé, et nous sommes définitivement arrivés au buron. Nous nous attablons.

Truffade Komlaba

Je me sens chef de buron...

J'ai perdu le fil

Comment avoir le beurre et l‘argent du beurre ? Eh bien voilà....

Le beurre, il vient du jardin : une récolte de haricots beurre, de la variété Maxidor pour être précis.
Et d’argent pour acheter du beurre, je n’en ai pas besoin..
En effet c’est dans une cuillerée d’huile de noix venue du Poitou versée au fond d’une poêle que je réchauffe à feu moyen ces haricots que j’ai blanchis six minutes dans l’eau bouillante salée avant de les réserver.

Chasse-beurre

Dans un cul-de-poule j’ai battu au fouet un petit verre de vinaigre de vin, deux œufs, une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre noir. Je retire la poêle du feu et recouvre les haricots remis à température du mélange un peu mousseux. Je brasse aussitôt, mon légume se voit enduit d’un mélange crémeux. J’apporte sans tarder sur la table.

Une carbonara de haricots, en quelque sorte...

C’est la recette poitevine de ma grand-mère que je viens d’exécuter.
Avec une différence : en ces temps lointains les haricots, et pas seulement ceux du jardin de mon aîeule, avaient bien souvent des fils…

Souvenirs d'un en pôtée

CRASH SUR UN PLATEAU AUVERGNAT

Les victimes ont été retrouvées gisant au milieu de pommes de terre et de pousses de livèche.

Crash en Aveyron

Pour en savoir plus, il a fallu extraire les données enregistrées au sein de la boîte bleue.

Au départ, il n’y avait que des petits lardons bien gras même pas dessalés qui en fondant sur une petite flamme ont entrepris de faire suer un oignon découpé en pétales et quatre mignonnes petites échalotes partagées avant d’accueillir trois gousses d’ail.

Ce sont mes échalotes...

Puis sont arrivées les grosses légumes : un chou qui s’était mis en quatre, que dis-je, en huit pour plaire, et deux carottes plutôt dispersées. Pour les honorer, lauriers bien sûr, mais aussi un bouquet d’herbes diverses, allant du thym à l’origan en passant par le romarin. Des poivres, rouge de Kampot, blanc de Penja, sauvage de Madagascar, mais aussi des baies de genièvre diffusaient leurs parfums.

Embarquement des grosses légumes

Ce n’est qu’un peu plus tard qu’est entrée l’Aveyronnaise - enfin sa poitrine… Poitrine plate (parfois il arrive qu’elle soit bien roulée, mais ici ce n’est pas le cas) que je m’étais empressé de dessaler avant l’embarquement en la passant à la casserole (en tout bien tout honneur, dans deux litres d’eau frémissante (de plaisir ?)).
Elle aussi s’est mise en quatre.

Pour une poignée de beau lard

Tout comme la cousine qui est venue la rejoindre.

Je vous présente ma cousine

Je tiens à préciser, pour d’aucuns ou d’aucunes qui ne seraient pas familiers avec la charcuterie aveyronnaise, qu’il ne s’agit pas d’une parente de qui que ce fut, mais d’une saucisse sèche confectionnée avec en plus de la chair de porc du poumon et du cœur. Elle porte ce nom car elle était jadis offerte à titre de reconnaissance au cousin (à la mode de Bretagne ?) venu apporter son aide le jour où l’on tuait le cochon.

Je me prends à imaginer le pendant de cette démarche : une auberge rouge où l’on offrirait au porc qui avait couvert par ses couinements stridents les cris du voyageur trucidé une saucisse cochonne réalisée avec la chair et les abats du malheureux. 

Je suis certain que l’animal ne dédaignerait pas ce cadeau, s’empressant bien au contraire de s’en goinfrer gloutonnement en ponctuant ses empiffrements de grognements béats. Je connais depuis ma petite enfance les mœurs sournoises de ce végétarien de façade qui fait semblant de se satisfaire des platées de patates, maïs, glands ou châtaignes quand on lui met le couvert, mais se précipite sur la première bestiole vulnérable venue - du rat mulot jusqu’à la fermière pour les plus ambitieux - afin de satisfaire ses instincts carnassiers. 
En effet, surgis du temps de ma prime jeunesse, effleurent dans ma mémoire quelques souvenirs du pavillon de banlieue parisienne où vivait la nourrice chargée de me garder pendant que mes parents travaillaient. 
Le premier est celui d’une bagarre entre cette digne (?) femme et son jeune fils (la caillera n’est pas d’apparition récente), prise de becs suivie de gesticulations qui s’étaient terminées par la chute du tuyau d’évacuation de fumée sortant du fourneau. Dieu merci, le vacarme de la tôle roulant sur le carrelage de la cuisine a interrompu l’escalade, m’évitant le traumatisme d’une nounou ensanglantée gisant les bras en croix entre la poubelle et la huche à pain.
Hélas, traumatisme il devait néanmoins avoir, car quelques jours plus tard quand, me baladant dans la petite cour où s’étiolaient quelques salades flétries et un pied de thym rabougri, mon attention fut attirée par les agissements du cochon qui sommeillait, non pas dans mon cœur alors innocent, mais au fond de l’enclos grillagé où il était engraissé - je me demande bien avec quoi… - avant un sacrifice fort bienvenu en ce temps où existaient encore les tickets de rationnement. Ce cochon avait eu aussi l’attention attirée, mais, quant à lui, c’était par les agissements du lapin voisin de prison enfermé dans la cellule voisine. Ce lapin crétin n’avait pas trouvé mieux, à force de grattages frénétiques, que de creuser sous le grillage qui le séparait de son imposant voisin. Erreur tragique, car dans son remake de La Grande Illusion, son tunnel déboucha dans l’enclos fatal sous mes yeux consternés et sous le groin frémissant de Mister Pig. La grosse bête égorgea et éventra la petite et se livra à un festin sanglant. J’entends encore ses rots de satisfaction, mais ça, ce n’est sans doute que le fruit de mon imagination…
L’on comprend mieux que je puisse exorciser cette triste réminiscence en me livrant à des orgies de lard, côtelettes, boudins, saucisses en tous genres, bref toute charcutaille parvenue dans mon enclos. L’antique bête cuniculicide aux yeux cruels est là quand…

Mais il est temps de clore cette parenthèse intime - néanmoins de portée universelle en ce qui concerne les mœurs des porcins et de revenir à l’analyse de la boîte bleue.
La cousine a rejoint ses compagnons, et le voyage au fond de la nuit couverclée va continuer, sans se presser, durant une bonne heure.

Maintenant, ça y est, l’analyse de la boîte bleue est achevée.
Il ne reste plus qu’à en digérer le contenu.

Cousine cernée par une trilogie de pommes de terre

PS : c’est bien bon !

Les amulettes suédoises

Il est certaines pratiques culinaires qui sont comme des amulettes. Elles sont censées nous assurer la réussite, mais bien entendu ce n’est que pure illusion.

Mais j’anticipe…


Après la déception causée par l’entrecôte achetée aux halles locales il y a une quinzaine de jours, carne que j’avais trop honorée en lui accordant la compagnie d’un gratin dauphinois au-dessus de sa condition, j’ai voulu effacer ce mauvais souvenir côté bovin.

Comme le cavalier remonte sur le cheval juste après une chute, je dois rapidement reprendre le train de côtes en marche. Quoi de mieux qu’une belle côte de bœuf de l’Aubrac pour récupérer de l’assurance ?
Je sors la pièce d’environ un kilo et demi du sac sous vide au sein duquel elle a voyagé et la dépose sur une plaque à débarrasser. Je l’y laisse un couple d’heure, le temps qu’elle se réchauffe à la température ambiante et qu’elle se réoxygène.

L'Aubrac est encore là

Je la sale et expose toutes ses faces sur le gril à feu vif légèrement barbouillé d’huile d’arachide. Quand ma côte est bronzée par les réactions de Maillard, je la transfère dans un plat en fonte destiné à terminer sa cuisson au four à 150 °C. Il y rejoint ses accompagnatrices suédoises qui y séjournent déjà depuis une vingtaine de minutes. Je l’ai là aussi disposée à la verticale, ce qui devrait permettre une cuisson uniforme sur les deux faces, l’os étant tourné vers la soufflerie. Pour m’assurer qu’aucun basculement intempestif n’aura lieu, je l’ai transpercée par une brochette en bois qui repose sur les bords du plat, en choisissant un point où ne se trouvent que du gras et de l’aponévrose.

Côte à moustache

Je laisse s’écouler une quinzaine de minutes, et sors la côte. Je l’assaisonne de quelques tours de moulin de poivre rouge. Elle va reposer sept minutes, le temps que je termine à 190 °C  la cuisson des pommes de terre qui viendront la rejoindre sur la table.
Ce sont, on l’a deviné, ces fameuses pommes de terre à la suédoise qui justifient le titre de cette rubrique…
En effet, il faut, après les avoir bien lavés, trancher les tubercules de nombreux profonds sillons parallèles. Profonds, certes, mais en préservant la structure. Le risque est grand, dans un élan fatal, de laisser aller la lame jusqu’à la planche, provoquant la naissance d’une su et une édoise, à moins que ce soit une suédo et une ise - le pire étant une suédois et une e, situation qui offense l'orthographe ou/et la sexualité scandinave.
En réponse à ce risque réel de petits malins (ou de petites malignes…) se plaisent donc à diffuser ce conseil en guise de parade :
« Placez deux baguettes de chaque côté de la patate afin d’empêcher la lame de poursuivre son chemin ».
Conseil absurde, comme le démontre le schéma ci-dessous :

La pomme de terre n’est pas un cylindre : l’on voit que plus d’un tiers de la longueur du tubercule (que, par honnêteté intellectuelle, je n’ai pas choisi particulièrement bombé) n’est pas concerné par cette précaution.
Pire, par cette présence faussement rassurante de fausses béquilles, l'on est plus enclin à la distraction. Couple infernal, combien de patates amputées par ta faute, de Pompadours décapitées, de Mona Lisa gémissant qu’LHOOQ, de Chéries séparées...
Fort de cette démonstration qui en fournit une preuve indiscutable, je maintiens donc que ce préservatif en deux baguettes jumelles n’est qu’un grigri et que ces amulettes suédoises ont fait long feu, au moins en ce qui me concerne.

Je me suis donc contenté de trancher avec prudence et application. Le résultat n’est pas si mal que ça, doré par de nombreux arrosage avec l‘huile d’olive du fond du plat parfumée par des brins de thym, d’origan, de romarin et une feuille de laurier.

Six Suédoises dans le vent

Un tour de moulin de poivre et un autre de noix de muscade, une pincée de fleur de sel, et zou, sur la table à côté de la viande que je viens de trancher.

Le gras, c'est la vie...

La viande est goûteuse à souhait, tendre. Beaucoup de gras, mais aux fragrances proches de celles de la moelle.

Pour arriver à ce plaisir, le tout est de choisir le bon train…