Mais j’anticipe…
Après la déception causée par l’entrecôte achetée aux halles locales il y a une quinzaine de jours, carne que j’avais trop honorée en lui accordant la compagnie d’un gratin dauphinois au-dessus de sa condition, j’ai voulu effacer ce mauvais souvenir côté bovin.
Comme le cavalier remonte sur le cheval juste après une chute, je dois rapidement reprendre le train de côtes en marche. Quoi de mieux qu’une belle côte de bœuf de l’Aubrac pour récupérer de l’assurance ?
Je sors la pièce d’environ un kilo et demi du sac sous vide au sein duquel elle a voyagé et la dépose sur une plaque à débarrasser. Je l’y laisse un couple d’heure, le temps qu’elle se réchauffe à la température ambiante et qu’elle se réoxygène.
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| L'Aubrac est encore là |
Je la sale et expose toutes ses faces sur le gril à feu vif légèrement barbouillé d’huile d’arachide. Quand ma côte est bronzée par les réactions de Maillard, je la transfère dans un plat en fonte destiné à terminer sa cuisson au four à 150 °C. Il y rejoint ses accompagnatrices suédoises qui y séjournent déjà depuis une vingtaine de minutes. Je l’ai là aussi disposée à la verticale, ce qui devrait permettre une cuisson uniforme sur les deux faces, l’os étant tourné vers la soufflerie. Pour m’assurer qu’aucun basculement intempestif n’aura lieu, je l’ai transpercée par une brochette en bois qui repose sur les bords du plat, en choisissant un point où ne se trouvent que du gras et de l’aponévrose.
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| Côte à moustache |
Je laisse s’écouler une quinzaine de minutes, et sors la côte. Je l’assaisonne de quelques tours de moulin de poivre rouge. Elle va reposer sept minutes, le temps que je termine à 190 °C la cuisson des pommes de terre qui viendront la rejoindre sur la table.
Ce sont, on l’a deviné, ces fameuses pommes de terre à la suédoise qui justifient le titre de cette rubrique…
En effet, il faut, après les avoir bien lavés, trancher les tubercules de nombreux profonds sillons parallèles. Profonds, certes, mais en préservant la structure. Le risque est grand, dans un élan fatal, de laisser aller la lame jusqu’à la planche, provoquant la naissance d’une su et une édoise, à moins que ce soit une suédo et une ise - le pire étant une suédois et une e, situation qui offense l'orthographe ou/et la sexualité scandinave.
En réponse à ce risque réel de petits malins (ou de petites malignes…) se plaisent donc à diffuser ce conseil en guise de parade :
« Placez deux baguettes de chaque côté de la patate afin d’empêcher la lame de poursuivre son chemin ».
Conseil absurde, comme le démontre le schéma ci-dessous :
La pomme de terre n’est pas un cylindre : l’on voit que plus d’un tiers de la longueur du tubercule (que, par honnêteté intellectuelle, je n’ai pas choisi particulièrement bombé) n’est pas concerné par cette précaution.
Pire, par cette présence faussement rassurante de fausses béquilles, l'on est plus enclin à la distraction. Couple infernal, combien de patates amputées par ta faute, de Pompadours décapitées, de Mona Lisa gémissant qu’LHOOQ, de Chéries séparées...
Fort de cette démonstration qui en fournit une preuve indiscutable, je maintiens donc que ce préservatif en deux baguettes jumelles n’est qu’un grigri et que ces amulettes suédoises ont fait long feu, au moins en ce qui me concerne.
Je me suis donc contenté de trancher avec prudence et application. Le résultat n’est pas si mal que ça, doré par de nombreux arrosage avec l‘huile d’olive du fond du plat parfumée par des brins de thym, d’origan, de romarin et une feuille de laurier.
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| Six Suédoises dans le vent |
Un tour de moulin de poivre et un autre de noix de muscade, une pincée de fleur de sel, et zou, sur la table à côté de la viande que je viens de trancher.
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| Le gras, c'est la vie... |
La viande est goûteuse à souhait, tendre. Beaucoup de gras, mais aux fragrances proches de celles de la moelle.
Pour arriver à ce plaisir, le tout est de choisir le bon train…
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