À l’attaque !

Oui, ils sont là.

Les Bérets rouges ont débarqué chez moi.

Le champ de bataille

Leur ration de combat n’était pas si mal que ça : chair de porc haché parfumée de thym, origan, romarin, sauge, basilic, poivre rouge et quatre épices, jambon de parme, pain, lait, œuf, sans oublier le balsamique blanc et le Tabasco pour les revigorer. On ne peut pas dire qu’ils sont partis au combat le ventre vide.

Ce qui ne m’a empêché d’en venir à bout :

Peut-être que la douceur de l’odoriférant coulis rouge sur lequel ils avaient atterri et la chaude moiteur ambiante y étaient pour quelque chose ?

Voyage avec un mulet vers le Cap Ferret

 

Un voyage bien plus bref que le Voyage avec un âne dans les Cévennes de Robert Louis Stevenson.

Plus facile aussi. Le mugil capurri est plus docile que l’equus asinus. Même s’il est loin d’être un mou, une petite fumette, et il obéit au doigt et à l’œil. La pointe d’une fourchette suffit alors pour le mettre dans le droit chemin.

Mulet chargé de raifort

Autant dire que ce fut un régal…

 Une Île au Trésor se cacherait-elle dans le Bassin d’Arcachon ?

Ça se discute…

 

 

Retour vers le futur

Il y a quelques jours, cueillette au jardin de branches d’arquebuse (artemisia abronatum).

Une Artèmise qui a de la branche

Elles furent introduites dans une bouteille et noyées dans de l’alcool pour fruit.

Macère, macère...

Arquebuse opérationnelle dans six mois (une fois chargée en sucre).

Alzheimer ou sucrer les fraises, il faut choisir...

 J’inaugurais une nouvelle procédure que j’avais imaginée pour le façonnage d’un pâté aux prunes.

Jusqu’à présent j’utilisais un cercle en inox. Mais il était impossible de le retirer pour la finition au moment crucial où l’on constitue le joint entre le disque de pâte supportant les prunes et le second disque qui les recouvre, car sinon le bourrelet de la soudure empêchait de le remettre en place. Autant dire que le résultat de la manip pendant que le haut de la feuille d’inox me gênait dans l’action du bout des doigts de mes paluches déjà pas si agiles que ça ne me donnait qu’une satisfaction toute relative.

Ma solution : le moule à charnière.

Aussi étais-je tout content, après avoir déposé ma pâte brisée au fond d'un tel moule et l’avoir garnie de belles reines-Claude (orthographe de Flaubert…) de la replier sur le dessus avant de trancher l’excédent suivant un cercle un peu plus petit que le diamètre du moule, puis d’écarter le bord du moule en basculant le petit levier : j’avais ainsi libéré l’espace pour pincer à l’aise !

Bon, c’est terminé, ce n’est pas parfait, mais au moins je n’aurai pas ce trottoir pavé de bonnes intentions mais trop brut de coffrage qui cerne de malheureuses reines qui n’en demandaient pas tant…

Je referme l’entourage du moule à manqué qui vient prendre le pâté dans son étau.

Un coup de pinceau de jaune d’œuf battu avec de l’eau, une petite incision en croix pour faire cheminée, et je vais pouvoir enfourner.

Enfer et damnation !!! Je me rends compte subitement que j’ai oublié de saupoudrer de sucre les reine-claudes (orthographe de Colette…). Heureusement, tout n’est pas perdu, petite incision deviendra grande. J’obtiens une fenêtre carrée en soulevant les pans, par laquelle j’introduis le sucre en poudre. Et comme le pâté est dans un moule, je peux incliner dans tous les sens afin de disperser les grains vers le bord - avantage collatéral de ma méthode…

Une quarantaine de minutes plus tard, le pâté sort du four.

Pâté crucifié

Ouf, ma bévue est réparée !

Ce ne serait rien si quelques jours plus tard je n’avais encore oublié le sucre en enfournant une tarte aux mirabelles.

Elle était déjà depuis huit minutes au four quand j’ai pris conscience de cet oubli. À ma décharge, cette tarte avait été réalisée par ma conjointe tenant le rôle de pâtissière domestique (et non domestique pâtissière, je tiens à le préciser…) qui, après avoir rangé en beaux cercles concentriques les demi-mirabelles dénoyautées, avait dû partir en coup de vent vers un rendez-vous extérieur en me glissant rapidement au creux de l’oreille : « Je suis pressée, je te confie la suite… » Pour être honnête, elle avait quand même ajouté : « je n’ai pas mis le sucre afin d’éviter que les prunes ne rendent du jus et ne détrempent la pâte ».

Mais voilà, le four n’avait pas encore atteint la bonne température, et j’étais parti vaquer à d’autres occupations. Le petit bruit du thermostat coupant, le chauffage, j’accours, j’enfourne…

J’ai donc sorti du four la tarte en début de cuisson, pensant que c’était moins dommageable que pour une pâte levée, une brioche par exemple. J’ai réparti le sucre en poudre, et j’ai réenfourné.

Une demi-heure plus tard, la tarte aux mirabelles était cuite à point. Sauf que…

Bien que piqué à la fourchette avant la dépose des fruits (j’en ai obtenu la confirmation) le fond de celle-ci est tout bombé, gonflé comme une montgolfière. Alors une théorie s’ébauche dans ma tête : ma sortie du four et le refroidissement induit par cette évacuation impromptue n’auraient-ils pas induit un phénomène comparable à la formation des pommes soufflées ? Il me faudrait me lancer dans une expérimentation…

En attendant, quelques coups des pointes d’une fourchette, et la baudruche se dégonfle. Je dois toutefois remettre en place les mirabelles que la pente a fait glisser vers le bas.

Ouf ma bévue est réparée !

Malheureusement, pas d’images de cette tarte aux mirabelles. J’ai oublié de la photographier…

Ah, la vieillesse est un long naufrage. Alzheimer ou sucrer les fraises, il faut choisir…

Si l’on peut !

Retour au porc

Premier retour : Ibaiama.

J’avais fait le faraud en affirmant qu’aborder une telle côte ne m’effrayait pas le moins du monde. Mais confronté à ses 1200 g dont une majorité de gras, je n’ai pas pu en venir à bout, même avec l’assistance d’une partenaire aguerrie.

Il me restait donc trois tranches aux tronches de guanciale. Je les ai réservées sous vide. Or qui dit guanciale dit le plus souvent pâtes a la carbonara… J’allai donc reconvertir ces restes dans une telle recette.

Du moins tel était mon projet. Mais entre-temps arrivèrent du jardin moult tomates ainsi qu’un rutilant petit poivron. Devant ces légumes appétissants, j’ai changé mon fusil (à aiguiser) d’épaule, même si je reste sur une recette de pâtes. Je n’ai pas regretté cette décision en tranchant et épépinant le poivron qui dégageait un plaisant parfum. Moi qui ne suis pas très fan de ce légume, j’étais tout étonné de cette suavité… Ce poivron doux corno di toro rosso de pleine terre francilienne n’a rien à voir avec le poivron rouge de pleine serre néerlandaise - ou même française d’ailleurs…

Je découpe mes tranches de gras coiffées de couenne en lardons que je mets à fondre sur une larme d’huile d’olive au fond d’une poêle. J’y fais tomber des quartiers de tomates, ajoute cinq gousses d’ail violet nouveau. Je laisse compoter à feu doux en ajoutant un demi-verre de vin blanc et une petite cuillerée de harissa afin de relever.

Sur un autre feu j’ai mis à cuire des linguine. Une minute avant la fin des dix prescrites sur le paquet, je transfère ces pâtes dans la poêle et mélange. J’assaisonne de quelques tours de moulin de poivre rouge, déchiquette une branche de basilic qui vient ajouter ses fragrances au plat.

J’ai bien fait de laisser la couenne, elle est devenue très tendre et a apporté au jus qui barbouille les linguine une onctuosité bienvenue.

Sauterie à Ibaiama

Quelques jours plus tard, second retour au porc. Toujours le même : le porc Ibaiama.

Mais cette fois-ci ; le cochon s’est déguisé en escargot, sous le nom de xixtora.

Cette saucisse basque, je ne la traiterai pas avec des haricots écossés, comme le fait Hélène Darroze. Là encore, c’est le jardin qui va guider la recette. Il ne faut pas traîner avant de cueillir le dernier rang de tétragones : ce légume va donc se mettre au service de mes escargots. Pour une fois, ce ne sera pas la cagouille qui bouffera la feuille du jardin ! Toutes les deux seront croquées.

Je lave soigneusement mes tétragones, ils en ont bien besoin. Comment ont-ils fait pour se saloper autant ? Se roulent-ils dans le sable quand on a le dos tourné ? Ou bien des malfaisants, à quatre ou à deux pattes viennent-ils en ricanant terrepoudrer nos feuillages ? Toujours est-il que ce n’est qu’après plusieurs bains douches que je puis faire tomber mes épinards fantoches dans une grosse noix de beurre pendant que les deux escargots de service se font dorer la peau sur le gril en fonte.

L’heure de la fusion a sonné : chaque escargot vient se vautrer sur une litière de tétragone.

Très introverti...

Je n’y croyais qu’à moitié au départ, mais l’accord entre ces deux produits se révèle remarquable. Une fois de plus la contrainte est une source créative

Je quitte le porc avec regret…

Basta, voguons vers de nouvelles aventures !

Good trip

 Le marchand de primeurs avait fait présent d’un bouquet de persil.

Je n’avais jamais vu un semblable. Bon, il y avait encore les racines… Mais surtout c’était un persil plat, et cependant ses feuilles légèrement ondulées offraient la fermeté d’une variété frisée. Drues, proches de la tige sans ses longs pédoncules superfétatoires qui réclament une opération plumaison avant le ciselage, elles dégazaient dans leur découpe un puissant parfum herbacé. Bref c’était une quintessence de persil, pas de ces branchouilles tristounettes tout juste bonnes à apporter la petite note de couleur verte à l’instant du dressage.

Aussi je n’ai pas manqué d’en charger mes plats pour un plaisir gustatif certain.

La première utilisation fut dans une persillade alliant ce feuillage magique à l’oignon blanc nouveau.

Elle vint rafraîchir une salade de cervelas et gruyère arrosée d’une rémoulade - une vraie, sans jaune d’œuf - réalisée à partir d’une moutarde douce alsacienne.

Trip alsacien

Le trip commençait : je me voyais en Alsace assis à la table de la sœur de mon grand-père, me régalant de sa Python-Salad - c’est ainsi que l’on nommait ce classique dans la famille.

Le lendemain, c’est avec de l’ail rose de Lautrec que mon persil s’acoquina. Des sardines venant de faire un rapide aller-retour sur la plancha virent cet odoriférant mélange se déverser sur elles alors qu’elles venaient tout juste de s’étonner d’une pluie de sel et de poivre.

Trip catalan

Un délice, car la qualité tant de l’ail que du persil leur a permis de donn.er la réplique avec subtilité et de ne pas priver les sardines du premier rôle.

Le trip continuait : j’étais dans un petit bistrot de Port-Vendres, nous venions de terminer la montagne de sardines grillées noyée sous la persillade que la patronne nous avait apportée sur la table branlante ; je traversais la minuscule cuisine en désordre où elle venait de s’affairer, et qui était le sas d’accès vers les toilettes où j’allais me laver les mains ointes des croustillantes frites accompagnatrices que j’avais chopées à même le plat. Hélas, il n’existe plus guère de tels endroits loin de la frime où l’on pouvait faire bombance pour trois francs six sous…

Je m’interrogeais : quelle pouvait être cette variété de persil si goûteuse ?

Je me suis lancé dans les recherches. Sans grand succès dans le domaine de la botanique et du jardinage. Toutefois j’ai découvert que le persil se nommait en russe петрушка. Petrouchka…

Comme le ballet ?

Eh bien, rien à voir, une simple homonymie, mais de fil en aiguille, je me suis trouvé confronté avec une photo de Nijinsky dans le rôle de la célèbre marionnette.

Et là je n’ai pu m’empêcher de songer à un fusain d’Odilon Redon : La Folie.

Son fou

Et là nouveau trip : je suis en cours de dessin d’art, une option que j’avais choisie en Math Spé, plus pour le plaisir que pour l’utilité. Aussi mes ambitions y étaient autres que de tenter de reproduire à main levée la potiche garnie de fleur trônant sur un drapé sous la houlette du prof. Enseignant guère plus âgé que nous, par ailleurs fort sympathique, mais visiblement navré de coacher dans une fin compétitive des matheux purs et durs plutôt que de partager sa flamme picturale avec ses pairs - il faut bien pouvoir casser la croûte à défaut de la vendre… Si sympathique qu’il m’a permis de choisir la dissidence.

Dans un carton enfermant des reproductions, je tombe en arrêt sur ce fou qui me fascine. Mon objectif, ce sera de transposer cette œuvre en version colorée. Le brave jeune homme m’extrait d’un tiroir le Cartoil 35 x 27 (5 francs) sur lequel je pourrai appliquer mes touches d’une peinture à l’huile elle aussi offerte par le lycée.

Mon fou

Je regarde mon tableau. Pas de doute, les clochettes sont à chier. Mais je ne suis pas trop mécontent du reste. Même si le fou n’est plus tout à fait le même. Moins accablé et en retrait du monde, il semble désormais le scruter avec une pointe d’ironie amère.

Mais qu’y a-t-il dans cette herbe pour me faire ainsi voyager dans le passé ?

Merci persil, si, si...

Une bonne couche

 Il est arrivé, la tête fière.

«  En tant que délégué du Syndicat des Aulx, je suis chargé de vous transmettre une revendication !

-  Ah bon, laquelle ? Chaque ail est bien traité chez moi… »

Il prit un air gêné et bredouilla.

« Ben oui, pour nous autres, ça peut aller, bien que parfois les conditions de température ne soient pas idéales… Ouais, ouais. M’enfin (et là il prit un air encore plus penaud), m’enfin, c’est pas pour nous. C’est la Princesse au Petit Pois qui m’envoie, eh ben, eh ben…

-  Eh ben, crache le morceau !

-  Eh ben, elle trouve que depuis que le petit pois est dans une boîte elle dort encore moins bien. Voilà ! »

Je lui répondis, primo, de s’occuper de ses oignons, deuxio qu’il était grave malade et qu’il ferait mieux d’aller se coucher.

Je suis allé le border moi-même.

Ail au lit

Je venais de créer une toute nouvelle recette d’ail au lit.