Un espadon en Afghanistan

Confronté à la problématique de servir rapidement mes hôtes afin d’éviter de cuisiner au milieu des glapissements d’infantes en état d’hypoglycémie, et bien incapable de connaître à l’avance l’heure de leur arrivée, la durée nécessaire pour trouver une place de stationnement autour de mon pâté d’immeubles se trouvant dans une fourchette comprise entre 30 secondes et ½ heure (voire plus), j’ai choisi cette fois-ci de servir des tranches d’espadon.
Je  me contente dans un premier temps de les recouvrir de gros sel, puis de les essuyer consciencieusement avant de leur faire subir un bref aller-retour sur une poêle bien chaude ointe d’huile d’olive. Je les dépose aussitôt sur un plat en inox, les arrose du jus récupéré dans la poêle et les saupoudre de quelques pincées de ras el hanout.
Je réserve.

Espadon en attente

Comme accompagnement, ce sera du riz, facile à garder tiède et remettre en température.
Mais cette fois-ci, ce ne sera pas mon bête riz pilaf habituel : je confectionnerai un kabuli palaw, enfin presque, car il n’intégrera pas les morceaux de poulets traditionnels, mais seulement un bouillon de volaille.
J’avais goûté ce plat pour la première fois pendant les années 70 dans un petit restaurant afghan aujourd’hui disparu et situé rue Saint-Martin, non loin de Beaubourg. Et il m’avait plu…
J’ai quelque fois tenté de le reconstituer avec  mes souvenirs de présence de carotte et de raisins secs, et maintenant Internet me permet de m’approcher encore plus de la version authentique.

Deux préparations pour commencer : les carottes et les raisins secs.
Je prépare une julienne avec une très grosse carotte épluchée. Par facilité, j’ai utilisé un disque, mais même en choisissant les plus gros trous, le résultat me emble un peu trop fin. J’aurais mieux fait de m’astreindre à une découpe manuelle… Quoi qu’il en soit, je plonge le résultat avec une bonne cuillerée de sucre en poudre au fond d’une casserole au fond d’une casserole où frémissent deux cuillerées d’huile d’olive. Je poursuis la cuisson une dizaine de minutes et réserve.
À côté je fais revenir une poignée de raisins secs pendant cinq minutes dans de l’huile d’olive. Je les vois gonfler. Je réserve.
Il me faut passer aux oignons. Il s’agit de trois oignons paille de taille moyenne que je taille en lamelles.
Je les mets à suer et à brunir dans trois cuillerées d’huile d’olive au fond de la grande casserole qui servira  à la cuisson du riz.

J'en traîne, des casseroles !

Bon, ça y est les oignons ont bruni sans cramer...

Du paille au brun...

Je pile dans un mortier une cuillerée de graines de coriandre et une cuillerée de grains de cardamome avec une pincée de gros sel. Je déverse le résultat obtenu au milieu de l’oignon caramélisé, y ajoute une petite cuillerée de cumin en poudre et une autre de cumin moulu.
Je fais nacrer 300 g de riz basmati dans l’huile chaude mélangée d’oignon et d’épices.

Plongée de spatule

Puis je recouvre de 40 cl de bouillon de volaille obtenu avec un sachet Ariaké.
Je laisse bouillir cinq minutes, le riz a commencé à gonfler.

Oui, ça a bouilli...

J’y insère trois gousse d’ail en chemise et une feuille de laurier. Je recouvre avec la carotte et les raisins.

Bombardement en Afghanistan

Je pose un cercle de papier siliconé destiné à minimiser l’évaporation. Je ferme la casserole avec son couvercle et je laisse sur une toute petite flamme durant une demi-heure.
Le riz est cuit et attend l’arrivée des convives.
Quelques minutes plus tard, le téléphone sonne. « Ça y est, on a enfin trouvé une place ! »
Je découvre le riz ; Il a bonne allure, encore tiède.

KABULI PALAW

Je touille et le verse dans un plat réservé au chaud ans le four à 120 °C. Je remets le plat dans le four.
Les invités sont là, je sors le riz du four. Je place le thermostat à 150°C, j’introduis le plat avec les tranches d’espadon, allume le gril. Je laisse 5 minutes. Le poisson est cuit à point, ce qui n’était pas  a priori gagné pour l’espadon, espèce devenant facilement d’un consistance ouateuse peu agréable en cas de surcuisson.

L'afghanistan s'ouvre sur la mer

Mais je suis récompensé de mes efforts : tout le monde aime. Les infantes finissent leur poisson et leur riz et même en redemandent. Miracle !

Tout comme elles se régaleront du dessert préparé par Madame, un flan parisien préparé sur la recette de Christophe Felder figurant dans son livre Gâteaux écrit en collaboration avec Camille Lesecq. Ouais, enfin... Plutôt un recueil de belles photos...).
Voici la mienne, de photo. Minable à côté de celles du livre.. Mais le goût était là !

Flan parisien versaillais

Paressons de conserve !

Jadis j’ai souvent croisé dans le Quartier Latin une personne qui mettait beaucoup d’opiniâtreté à aborder les passants afin de leur vendre son édition du superbe pamphlet Le Droit à la Paresse.

Je possède un exemplaire de ce livre fort intéressant écrit par Paul Lafargue, et je le relirais volontiers si j'avais assez d'ardeur pour me livrer à des fouilles dans ma bibliothèque afin de le retrouver.
Et puis, comme toujours, on brandit les droits, mais on oublie les devoirs. Eh bien, moi, je prône le devoir de paresse.
Mais hélas peu me suivront, car la paresse demande beaucoup de travail, certes pas physique, mais des petites cellules grises, celles chères à Hercule Poireau qui résolvait les énigmes assis dans son fauteuil. Pourtant ma revendication est bien tendance : toute économie d’énergie est bonne à prendre. Hélas je n’ai pas le courage de me lancer dans l’écriture d’un manuel de paresse raisonnée, à l’image de la culture raisonnée pratiquée en maraîchage ou en viticulture… Et puis je sens que je commence à fatiguer le lecteur.
Alors je reviens à mes oignons culinaires, tout en avertissant que les recettes suivantes sont placées sous le signe de la paresse…


Recette n° 1 : ROUGAZOTTO

Dans mon armoire, un paquet de riz thaï qui traîne et un bocal de sugo all’arrabiata Rummo dont la date limite de consommation optimale est dépassée de quelques semaines, ce qui n’est pas grave en regard du destin que je lui réserve.
Dans le réfrigérateur, un petit pot entamé de pâte de piment vert des Antilles.
Mais surtout dans le congélateur quatre saucisses fumées péi de l’île de la Réunion, sœurs rescapées mises sous vide de celles que j’avais cuisinées en septembre. Leur tour est venu !
Je hache finement un oignon paille et deux échalotes que je mets à suer dans un bon trait d’huile d’olive. J’ajoute les saucisses préalablement mises à décongeler au frigo durant une journée, je les fais revenir saupoudrées d’une bonne cuillerée de safran péi, c’est-à-dire du curcuma de la Réunion. Il y a aussi une feuille de laurier, une branche de thym, quelques grains de poivre blanc de Penja, de poivre noir sauvage de Madagascar ainsi que trois gousses d’ail. Je vide sur tout ce petit monde mon pot de sauce, que je relève encore avec une petite cuillerée de pâte de piment. Eh oui, ça commence à ressembler à un rougail (sauf que dans le rougail il n’y a en principe pas de curcuma…).
Mais le paresseux que je suis a décidé de ne salir qu’une casserole. Le riz cuira directement dans la sauce. Je complète donc de trois verres d’eau. Je laisse cuire à petits bouillons un quart d’heure, puis je déverse un verre de riz dans la casserole que je laisse à découvert sur une petite flamme.

Ils ont plongé, ces grains de riz

Je touille sans discontinuer avec une spatule jusqu’à ce que presque tout le liquide soit absorbé, prenant garde à ce que le fond n’attache pas, ce qui prend environ un nouveau quart d’heure. Je vérifie la cuisson du riz : c’est parfait.
Je sors les saucisses, les dépose au fond du plat de service et partage chacune en trois. Je les recouvre du riz imprégné du parfum de tous les ingrédients, donne un tour de moulin de poivre noir et brasse le tout.

Rougazotto, pas ragougnassotto

Divine surprise : je craignais l’infâme ragougnasse, et finalement c’était de la bombe. Une explosion de saveurs. Et si l’on ne me croit pas, j’ai une témoine qui pourra le confirmer !


Recette n° 2 : POULET AU VINAIGRE

Pour cette recette, je ne vais pas me fatiguer à la narrer.
Perplexe sur ce que le samedi suivant je pourrai servir compatible à la fois avec la gourmandise des adultes et les phobies de mes petites filles, je suis tombé sur cette recette de Météo à la Carte sur France3 exécutée à deux mains et à deux voix :

Du poulet, des pâtes, je devais bien être sur un terrain de consensus…
Le samedi matin, je me lance donc dans la copie quasi conforme, si ce n’est que, mes cuisses (enfin celles des poulets…) étant visiblement plus grosses que celles du bouchon, j’ai augmenté les durées de cuisson, passant de 20 minutes à 30 minutes…

Les cuisses sont sorties de la cocotte

...pendant que la sauce réduit

...puis arrive la crème que je vais mélanger

Comme au bouchon !

J’ai confectionné moi aussi un gratin de pâtes comme accompagnement.

Les poulets veillent sur le gratin

Bingo ! Tout le monde s’est régalé, même si je me suis un peu ennuyé dans mon rôle d’exécutant discipliné. Et les infantes ont fini leur assiette…

En dessert, une découverte, un gâteau de voyage breton 100 % sarrasin, le Keryoun.

Rien de traditionnel je pense, une création pâtissière récente, mais c’est vraiment délicieux, alliant moelleux et croustillant, pas trop sucré, avec un bon goût de beure rehaussé par une touche salée. Je craignais l’étouffe-druide, mais non, une réussite ! Pas très régime avec ses 33 % de beurre, mais concession à nos ennemi/e/s les pisse-froid qui pourront ronger cet os, garanti sans gluten !


Recette n° 3 : LA SOUPE DE POISSON FRAIS « PETITE PÊCHE »

Dans ce cas, la paresse poussée à l’extrême, offrant un excellent repas pour une tâche réduite à Ɛ…
Je me suis contenté d’ouvrir un bocal confectionné par l’excellente maison Azaïs-Polito et de la réchauffer doucement.

Ah, si, un petit travail : découper des tranches dans une baguette un peu rassise, les frotter avec une gousse d’ail et les dorer légèrement à la poêle sur une cuillerée de bonne huile d’olive italienne.
Ensuite chacun (c’est moi) et chacune (c’est l’autre) a déversé quelques louchées de soupe dans son assiette, y a fait flotter quelques croutons de pain et a déposé un peu de rouille prélevée dans un petit bocal provenant de la même maison.

Sans légende

Tout ça m’a préservé de plonger une ligne dans la Méditerranée et de toute façon ne sortir aucune prise…
Merci, Monsieur Appert !

L'est pas panais

L’est pas panais, non, mais persil tubéreux !

Persil tubéreux

Et dire que je les avais aperçues au fond du bac à légumes, ces racines extraites de la terre de notre jardin, et que j’avais fait la confusion…
Heureusement qu’une (belle) jardinière plus experte que moi m’a rappelé qu’il s’agissait de la dernière récolte du persil à grosses racines hâtif (finalement pas tant que ça, il a su patienter) semé l’année dernière. Alors je leur ai trouvé une vocation : ces racines de persil tubéreux allaient me servir à confectionner une sauce veloutée et parfumée pour accompagner des grenadins de veau.


J’épluche et découpe grossièrement les racines de persil tubéreux (en fait trois pièces). Je mets à blanchir ces morceaux dans de l’eau bouillante salée durant quatre minutes, je réserve une petite louche de l’eau de cuisson et vide la casserole dans une passoire. Je réintègre le persil tubéreux dans la casserole, le recouvre de 20 cl de crème liquide et ajoute la louchée d’eau de cuisson. Je râpe un soupçon de noix de muscade au-dessus de ce contenu et remets à couvert sur feu pour une douzaine de minutes, surveillant de temps à autre l’évaporation. Là, c’est parfait : les morceaux baignent dans un liquide qui commence à devenir crémeux.
Je verse le tout dans le bol de mon mixeur plongeant.

Quelques tours à la vitesse maxi, et j’obtiens un résultat conforme à mes espérances : une sauce onctueuse et bien nappante. Je la réserve en la reversant dans la casserole et rectifiant l’assaisonnement.

Parallèlement j’avais laissé dorer dans une poêle à feu doux de petites rattes du Touquet (le mot grenaille utilisé par le vendeur me semble présomptueux) au milieu d’un lac de beurre mousseux.
J’enlève le couvercle et hausse légèrement la flamme pour le sprint final..
J’assaisonne les grenadins de veau et les dépose au fond d’une poêle à feu moyen sur une noisette de beurre. La cuisson est rapide, car je veux laisser le cœur rosé.
Je peux commencer à dresser. Je pose les grenadins sur les assiettes chaudes. Pendant que je répartis les pommes de terre à côté de la viande, je remets la sauce à température. Sauce que je verse alors mi-grenadin mi-porcelaine dans chaque assiette et parsème d'une pincée de piment d'Espelette.

Vue sur la chute du lac Tubéreux.

Les rattes ne m’enthousiasment guère : leur peau est restée coriace autour de la chair fondante… Vivement les petites grenailles nouvelles !
J’avais lu je ne sais où que le persil tubéreux se révélait moins sucré que le panais. En savourant ma sauce parfumée, mon impression est inverse… Serais-je tombé sur l’exception qui confirme la règle ?
Ah, j’oubliais le grenadin… Eh bien tendre à souhait, resté un peu juteux avec son cœur rosé bien que la tranche ne soit pas assez épaisse pour assurer une cuisson optimale. Je ne comprends toujours pas pourquoi désormais il faut toujours se battre avec les bouchers pour qu'il ne vous découpe pas une feuille de papier à cigarette en guise d'escalope, entrecôte ou autre faux-filet. Le temps des "il y en a un peu plus, je vous le mets quand même" est bien révolu !

Le grain et le mulet

Astérix arrive en brandissant un poisson « C’est un mulet ! ».
« J’espère que tu ne l’as pas acheté chez Ordralfabétix… », s’alarme Obélix.
« T’inquiètes, il a été pêché hier dans la mer celtique, il me l’a juré !
- Par Toutatis, tu crois cet escroc… Je ne te savais pas si niais.
- Je ne crois que ce que je vois. Ce poisson est bien raide, il a l’œil vif encore plus que toi. Au lieu de critiquer sottement mes achats, va plutôt me chercher un dolmen…
- Pour quoi faire ?
- Eh bien tout simplement parce que je vais cuire ce mulet à la plancha. »
Obélix revient avec une grande pierre plate sur le dos.
« Excuse-moi, j’ai pris le plus petit, le dolmen de La Lutte, tu sais, celui sur le terrain de Houellebix.
- Va pas être content !
- Ce n’est qu’un emprunt, je lui ramènerai. En attendant, je vais chercher le reste… »
Cinq minutes plus tard Obélix est de retour avec un pied de dolmen coincé sous chaque bras.

« Et voilà, c’est installé. Regarde, c’est du solide. Je peux m’asseoir dessus ! »
Et la construction s’écroule dès qu'il y pose son vaste fessier. Astérix s’esclaffe, puis le rassure :
« Tu n’as plus qu’à le remonter. Heureusement, ce poisson est moins lourd que toi, alors ça devrait résister. »
Astérix allume un feu sous le dolmen, puis, quand la pierre est chaude, dépose le poisson.

Pêché dans la Mer Celtique

« Il est juste vidé, j’ai laissé les écailles, ça va faire une croûte que l’on n’aura plus qu’à soulever pour découvrir les bons filets qui vont nous régaler.
- Tu ne trouves pas qu’il nous regarde d’un sale œil ?
- Tu ne ferais pas pareil si tu étais à sa place ?
- Pas de raison que j’y sois, je ne suis pas un mulet.
- Non, tu serais plus proche de l’âne… »

Le temps de poursuivre cette passionnante discussion, le poisson est cuit.

Dans une coque d'écailles

« Et les légumes ?
- Zut, j’ai oublié… Bon, je vais cueillir quelques mâches dans mon jardin, un peu de l’huile d'olive de l’amphore prélevée chez les Romains en prise de guerre et une larme de vinaigre de cidre, et voilà, on l’a, notre garniture.

Obélix s’essuie la moustache.
« C’était fameux…
- Ah, tu vois, Cétautomatix n’est qu’une mauvaise langue. Ordralfabétix a parfois du poisson frais…
- Parfois ! Parfois… Mais j’ai quand même encore un petit creux, voire un gros.
- Je m’en suis douté. Si tu n’as pas ta portion de sanglier, tu cries toujours famine. Alors je t’ai préparé quelque chose qui devrait te caler grave ! Tu te souviens, j’avais découvert dans un coffre appartenant à un Normand un manuscrit encore maculé de sang où il y avait une recette, celle d’un dessert appelé teurgoule.

Manuscrit trouvé à Saragosse chez Grossebaf

- Ah oui, il y a plus d'un de ces malfaisants dont j’avais effectivement bien tordu la goule. Pas besoin de dessert magique pour ça ! »
Astérix extrait d’un sac une terrine dont le contenu est recouvert d’une peau bistre.
« J’ai sorti cette teurgoule du four hier soir.

L'évacuation de la teurgoule

Les grains de riz ont cuit doucement plus de quatre heures et demie.
- Ils sont fous ces Normands !
- Mais regarde le résultat : crémeux, fondant dans la bouche.

Entreprise de fouille

- Ouais, sauf la peau…
- Ne la mange pas ! »

Obélix racle le fond de la terrine.
« Ouf, ça va mieux… Maintenant, je me prendrais bien un petit calva pour faire descendre. Pas terribles comme guerriers, ces Normands, mais question distillation, ce sont des chefs ! Tu te rappelles, leurs banquets bien arrosés ? »

Diots aux légumes aux légumes

De bonnes âmes m’ont apporté de Savoie des saucisses locales, des pormoniers, ces diots intégrant des épinards et des poireaux. Ce qui ne me facilite pas la tâche rédactionnelle… Bon, je sais, dans pormonier, il y a porc. Mais à part ça ?
Que n’étaient-ce des diots ! On aurait pu écrire bien des choses en somme.

Gourmand : bon diot de bon diot, qu’il est bon ce diot !
Voltairien : si le diot n’existait pas, il faudrait l’inventer…
Philosophe : dans son tonneau, je ne crois pas que le diot gêne.
Clavierien : qu’est-ce que j’ai fait au bon diot ?
Rural : où qu’il se cache, l’diot du village ?
Accueillant : entrez dans la maison du bon diot, elle vous est ouverte.
Cornélien : il est le diot du peuple et celui des soldats.
Technicien : dois-je le remettre dans la cassette aux diots ?
Apeuré : ça me fait froid dans le diot…

Voilà à peu près ce que j’aurais dit si la saucisse fût autre.
Mais ce sont des pormoniers que je dois cuisiner, diot me pardonne…
Point de crozets, cette fois-ci. J’improvise une recette.
Je découpe les branches d’un céleri, je taille une gosse carotte en mirepoix. Je fais revenir les pormoniers au fond d’une poêle où j’ai fait fondre une noisette de beurre. J’ajoute carotte et céleri branche ainsi que deux gousses d’ail et une feuille de laurier. J’assaisonne d’une pincée de sel fin. Quand ces légumes ont sué, je verse de l’eau sur une hauteur de 1 cm environ. Je couvre et laisse à feu moyen durant dix minutes. Puis j’enlève le couvercle. Au bout d’une vingtaine de minutes, il ne reste presque plus de liquide. Je mélange deux petites cuillerées de maïzena dans un demi-verre de vin blanc - du gros-plant en l’occurrence - en évitant la formation de grumeaux. J’arrose les diots et leurs légumes avec cette potion (magique, je l’espère). Je laisse sur le feu encore cinq minutes.
Le plat de pormoniers est prêt. Il ne me reste plus qu’à le verser dans la porcelaine de service.

Pormonier : le bon diot sans concession

Eh bien nous nous régalons, l’accord est parfait entre les saucisses et les légumes, le vin apporte une pointe d’acidité bienvenue, et le jus lié confère une rondeur de bon aloi.
Merci mon presque diot

Halibut, ah l'est beau !

Beau, Mr Halibut, alias M. Flétan…
Mais je ne saurai jamais s’il fut tué avec toute la bienveillance humaniste qui s’impose, car il était déjà sous forme de filets quand je l’ai acheté. Alors je n’ai pas pu voir son sourire.

En tout cas j’ai soigné sa dernière demeure.
Embaumé à l’unilatérale et à l’huile d’olive, je l’ai allongé sur une immaculée porcelaine de Chauvigny avant de l’asperger respectueusement d'une ultime onction bouillante.
À ses côtés j’ai déposé de minces tranches de fenouil glacées au fond d’une poêle dans un verre d'eau additionné d’une pincée de sel, d’un soupçon de sucre et d’une grosse larme d’huile d’olive.
J’ai ajouté des pimientos del piquillo d’un rouge éclatant avant de terminer par des branches de céleri d’un vert tendre arrosées d’huile d’olive de Kalamata et de quelques gouttes de balsamique blanc puis parsemées de quelques grains de fleur de sel de l'île de Ré.

Ci-gît Mr Halibut

Hollandaise aux landaises

Elles méritaient bien cet hommage, une offrande de sauce hollandaise, ces belles asperges blanches des sables à la chair juteuse et nacrée.
Toujours des Landes comme les asperges vertes de la veille, mais d’un autre village, Vert - ce qui me fait regretter que dans un esprit d’harmonie mes virides turions n’eussent pas été cultivés au Blanc dans l’Indre. Je remarque toutefois la modération bien provinciale de ce Vert occitan qui ne tombe pas dans l’extrémisme francilien de Vert-le-Grand et Vert-le-Petit…

Mais revenons à nos moutons…

Mouton qui est tout d’abord un bœuf gras de Bazas dont un faux-filet est posé sur la poêle pour accompagner les asperges.

Faux-filet, vraie bazadaise

Moutons qui sont aussi quatre jaunes d’œuf que je plonge dans la cuve de mon vénérable Mycook pro 1.8 (pensez donc, il date de 2006 !)

avec 30 g d’eau, 20 g de vin blanc, 150 g de beurre, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel.

Hollandaise déstructurée

Je laisse tourner l’appareil 12 minutes à la vitesse 3 et à la température de 60 °C.

Roule, ma poule, ou plutôt roule, Mycook

Il en sort une sauce hollandaise parfaite, onctueuse à souhait. Ce qui confirme l’adage que c’est dans les vieux pots, fussent-ils motorisés, que l’on fait les meilleures soupes.
Enfin mes moutons-asperges plongés six minutes dans l’eau bouillante.

Tout s’est parfaitement enchaîné.
Les asperges sont allongées dans un plat sur un linge, la hollandaise a été versée dans une saucière

Hollandaise toute en rondeur attaquée par des pointes d'asperges

et le faux-filet repose sur une planche.
Pour résumer, l’Occitanie est accueillie chez moi ! Avec en plus une belle hollandaise... C'est bien agréable.