L'est pas panais

L’est pas panais, non, mais persil tubéreux !

Persil tubéreux

Et dire que je les avais aperçues au fond du bac à légumes, ces racines extraites de la terre de notre jardin, et que j’avais fait la confusion…
Heureusement qu’une (belle) jardinière plus experte que moi m’a rappelé qu’il s’agissait de la dernière récolte du persil à grosses racines hâtif (finalement pas tant que ça, il a su patienter) semé l’année dernière. Alors je leur ai trouvé une vocation : ces racines de persil tubéreux allaient me servir à confectionner une sauce veloutée et parfumée pour accompagner des grenadins de veau.


J’épluche et découpe grossièrement les racines de persil tubéreux (en fait trois pièces). Je mets à blanchir ces morceaux dans de l’eau bouillante salée durant quatre minutes, je réserve une petite louche de l’eau de cuisson et vide la casserole dans une passoire. Je réintègre le persil tubéreux dans la casserole, le recouvre de 20 cl de crème liquide et ajoute la louchée d’eau de cuisson. Je râpe un soupçon de noix de muscade au-dessus de ce contenu et remets à couvert sur feu pour une douzaine de minutes, surveillant de temps à autre l’évaporation. Là, c’est parfait : les morceaux baignent dans un liquide qui commence à devenir crémeux.
Je verse le tout dans le bol de mon mixeur plongeant.

Quelques tours à la vitesse maxi, et j’obtiens un résultat conforme à mes espérances : une sauce onctueuse et bien nappante. Je la réserve en la reversant dans la casserole et rectifiant l’assaisonnement.

Parallèlement j’avais laissé dorer dans une poêle à feu doux de petites rattes du Touquet (le mot grenaille utilisé par le vendeur me semble présomptueux) au milieu d’un lac de beurre mousseux.
J’enlève le couvercle et hausse légèrement la flamme pour le sprint final..
J’assaisonne les grenadins de veau et les dépose au fond d’une poêle à feu moyen sur une noisette de beurre. La cuisson est rapide, car je veux laisser le cœur rosé.
Je peux commencer à dresser. Je pose les grenadins sur les assiettes chaudes. Pendant que je répartis les pommes de terre à côté de la viande, je remets la sauce à température. Sauce que je verse alors mi-grenadin mi-porcelaine dans chaque assiette et parsème d'une pincée de piment d'Espelette.

Vue sur la chute du lac Tubéreux.

Les rattes ne m’enthousiasment guère : leur peau est restée coriace autour de la chair fondante… Vivement les petites grenailles nouvelles !
J’avais lu je ne sais où que le persil tubéreux se révélait moins sucré que le panais. En savourant ma sauce parfumée, mon impression est inverse… Serais-je tombé sur l’exception qui confirme la règle ?
Ah, j’oubliais le grenadin… Eh bien tendre à souhait, resté un peu juteux avec son cœur rosé bien que la tranche ne soit pas assez épaisse pour assurer une cuisson optimale. Je ne comprends toujours pas pourquoi désormais il faut toujours se battre avec les bouchers pour qu'il ne vous découpe pas une feuille de papier à cigarette en guise d'escalope, entrecôte ou autre faux-filet. Le temps des "il y en a un peu plus, je vous le mets quand même" est bien révolu !