Un espadon en Afghanistan

Confronté à la problématique de servir rapidement mes hôtes afin d’éviter de cuisiner au milieu des glapissements d’infantes en état d’hypoglycémie, et bien incapable de connaître à l’avance l’heure de leur arrivée, la durée nécessaire pour trouver une place de stationnement autour de mon pâté d’immeubles se trouvant dans une fourchette comprise entre 30 secondes et ½ heure (voire plus), j’ai choisi cette fois-ci de servir des tranches d’espadon.
Je  me contente dans un premier temps de les recouvrir de gros sel, puis de les essuyer consciencieusement avant de leur faire subir un bref aller-retour sur une poêle bien chaude ointe d’huile d’olive. Je les dépose aussitôt sur un plat en inox, les arrose du jus récupéré dans la poêle et les saupoudre de quelques pincées de ras el hanout.
Je réserve.

Espadon en attente

Comme accompagnement, ce sera du riz, facile à garder tiède et remettre en température.
Mais cette fois-ci, ce ne sera pas mon bête riz pilaf habituel : je confectionnerai un kabuli palaw, enfin presque, car il n’intégrera pas les morceaux de poulets traditionnels, mais seulement un bouillon de volaille.
J’avais goûté ce plat pour la première fois pendant les années 70 dans un petit restaurant afghan aujourd’hui disparu et situé rue Saint-Martin, non loin de Beaubourg. Et il m’avait plu…
J’ai quelque fois tenté de le reconstituer avec  mes souvenirs de présence de carotte et de raisins secs, et maintenant Internet me permet de m’approcher encore plus de la version authentique.

Deux préparations pour commencer : les carottes et les raisins secs.
Je prépare une julienne avec une très grosse carotte épluchée. Par facilité, j’ai utilisé un disque, mais même en choisissant les plus gros trous, le résultat me emble un peu trop fin. J’aurais mieux fait de m’astreindre à une découpe manuelle… Quoi qu’il en soit, je plonge le résultat avec une bonne cuillerée de sucre en poudre au fond d’une casserole au fond d’une casserole où frémissent deux cuillerées d’huile d’olive. Je poursuis la cuisson une dizaine de minutes et réserve.
À côté je fais revenir une poignée de raisins secs pendant cinq minutes dans de l’huile d’olive. Je les vois gonfler. Je réserve.
Il me faut passer aux oignons. Il s’agit de trois oignons paille de taille moyenne que je taille en lamelles.
Je les mets à suer et à brunir dans trois cuillerées d’huile d’olive au fond de la grande casserole qui servira  à la cuisson du riz.

J'en traîne, des casseroles !

Bon, ça y est les oignons ont bruni sans cramer...

Du paille au brun...

Je pile dans un mortier une cuillerée de graines de coriandre et une cuillerée de grains de cardamome avec une pincée de gros sel. Je déverse le résultat obtenu au milieu de l’oignon caramélisé, y ajoute une petite cuillerée de cumin en poudre et une autre de cumin moulu.
Je fais nacrer 300 g de riz basmati dans l’huile chaude mélangée d’oignon et d’épices.

Plongée de spatule

Puis je recouvre de 40 cl de bouillon de volaille obtenu avec un sachet Ariaké.
Je laisse bouillir cinq minutes, le riz a commencé à gonfler.

Oui, ça a bouilli...

J’y insère trois gousse d’ail en chemise et une feuille de laurier. Je recouvre avec la carotte et les raisins.

Bombardement en Afghanistan

Je pose un cercle de papier siliconé destiné à minimiser l’évaporation. Je ferme la casserole avec son couvercle et je laisse sur une toute petite flamme durant une demi-heure.
Le riz est cuit et attend l’arrivée des convives.
Quelques minutes plus tard, le téléphone sonne. « Ça y est, on a enfin trouvé une place ! »
Je découvre le riz ; Il a bonne allure, encore tiède.

KABULI PALAW

Je touille et le verse dans un plat réservé au chaud ans le four à 120 °C. Je remets le plat dans le four.
Les invités sont là, je sors le riz du four. Je place le thermostat à 150°C, j’introduis le plat avec les tranches d’espadon, allume le gril. Je laisse 5 minutes. Le poisson est cuit à point, ce qui n’était pas  a priori gagné pour l’espadon, espèce devenant facilement d’un consistance ouateuse peu agréable en cas de surcuisson.

L'afghanistan s'ouvre sur la mer

Mais je suis récompensé de mes efforts : tout le monde aime. Les infantes finissent leur poisson et leur riz et même en redemandent. Miracle !

Tout comme elles se régaleront du dessert préparé par Madame, un flan parisien préparé sur la recette de Christophe Felder figurant dans son livre Gâteaux écrit en collaboration avec Camille Lesecq. Ouais, enfin... Plutôt un recueil de belles photos...).
Voici la mienne, de photo. Minable à côté de celles du livre.. Mais le goût était là !

Flan parisien versaillais