Climat au logis

Rien ne va plus.

Sur mon plateau de vendredi, j’ai repéré une huître qui avait pris la forme d’un boomerang.

Le jour de l'ouverture

Interrogé sur sa motivation, le bivalve contrefait m’a répondu en bâillant que c’était une mesure de précaution. Ainsi, si l’on voulait le rejeter dans l’océan, il reviendrait à l’envoyeur - « Je n’ai aucune envie de replonger dans cette flotte polluée ! ». Je lui fis remarquer que son hypothèse me semblait fort peu probable, et que terminer arrosé de vinaigre à l’échalote ne valait pas mieux. Il n’a pas voulu en démordre. Il est vrai qu’avec un QI d’huître, on ne peut que s’ancrer dans les divagations. D’autant plus que cette huître n’était ni fine, ni claire. Un peu spéciale, seulement…


Rien ne va plus.

Pauvre planète avec son réchauffement climatique…
Il n’en est pour preuve que l’émigration de kangourous depuis une Australie de plus en plus aride vers notre beau pays encore préservé - mais pour combien de temps encore…?
Avec l’un d’eux, j’ai pu sauter un repas. Pourtant, ne pas me laisser m’asseoir devant une table abondamment garnie, ce n’était pas dans la poche.

Fier de sa race

Rien ne va plus.

Je suis de moins en moins climatosceptique.
En effet j’ai découvert un chou vert qui s’était caché sous une cape cramoisie, vraisemblablement pour se préserver des ardeurs excessives d’un soleil qui ne s’empêtre plus dans une couche d’ozone bien déchirée par nos soins.

Bon chou Monsieur

Rectificatif :
Je me suis laissé entraîner vers des divagations pseudo-écologiques. Pour ce rouge, ne rendons pas à Hélios ce qui n’est pas à Hélios, et je n’ai pas l’intention de payer un premier accroc supposé à notre stratosphère : quand je l’ai déshabillé, Mr Chou m’a avoué que c’est par pure coquetterie qu’il avait revêtu cette tenue fort seyante, ce dont je lui en donne acte, et quand je fais la bombe, elle est rarement aérosol.
Ce qui ne m’empêchera pas toutefois de faire mon chou gras de ce légume après en avoir poursuivi l’effeuillage.

Embeurrée de chou mutant à ma façon :
Je fais fondre dans un gros morceau de beurre demi-sel un oignon paille haché en compagnie de lardons découpés dans un morceau de lard paysan du Haut-Rhin (vive cette synergie vendéo-alsacienne !). Je recouvre des feuilles du chou débarrassées de leurs plus grosses côtes et blanchies dans l’eau bouillante salée. Je termine par une feuille de laurier, une branche de thym, deux gousses d’ail et une bonne noix de beurre doux. Je coiffe d’un couvercle et laisse à feu doux une vingtaine de minutes. Je réserve sous vide.
Le surlendemain seulement, d’autres plats ayant été programmés entre-temps, je déverse l’embeurrée de chou dans une poêle et la réchauffe doucement en la parsemant de quelques noisettes de beurre qui parfumeront le chou de fragrances d’Isigny tout juste fondu, mais me servent aussi d’indicateurs de la température de la surface.
Pendant ce temps, des crépinettes achetées à mon éleveur de porc normand habituel dorent dans une autre poêle. Une fois cuites, je les dépose sur l’embeurrée.

À table !

Au bon beurre

Ben, finalement, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes…

Quand un colvert fait le printemps

En effectuant des fouilles parmi les diverses strates de mes réserves, j’ai découvert un cylindre allongé. Curieux ! De quoi sert cette oblongue capsule ? D’écritoire, Monsieur, ou de boîte à ciseaux ?
Eh bien non, cette boîte d’un vert nil foncé était un sarcophage.
Certes moins luxueux que celui-ci :

Canard en or

Mais il contenait aussi un canard, si j’en croyais l’inscription : Colvert entier confit.
Une mise au bain-marie m’a permis d’extraire la bête de sa gangue, une parfumée graisse de porc basque. Dieu merci, point de bandelettes : il m’a suffi d’étendre la relique sur un plat. Et je l’ai enfournée une dizaine de minutes afin de la dorer comme elle le méritait.

Canard doré

La sagesse populaire dit que l’hirondelle ne fait pas le printemps. Mais le colvert, si !
Mon canard d’outre-tombe était accompagné des premiers petits pois frais de l’année malheureusement pas du jardin…
Je les ai fait cuire à feu doux entre deux couches de salade dans une grosse noix de beurre fondue avec des tranches de carotte et quelques petits oignons blancs.

Ah, les p'tits pois, les p'tits pois….

C’était bien bon, et le fait que le volatile ait été confit facilitait sa dégustation, la chair se détachant de l’ossature.
Quant au plat de légumes, il ne m’aurait certes pas autorisé à arborer le col bleu blanc rouge, mais il était au niveau du colvert.

Oui, les petits pois étaient bien tendres !

Madame Butternut, tragédie culinaire en deux actes

Personnages :

Madame Butternut
Magret
Le bonze Cho-Ron
Sept gousses d’ail fumé
Un régiment de flageolets
Les Boudins (deux frères blancs)

Acte I

Madame Butternut se prépare à s’unir avec Magret. Elle s’enferme dans sa papillote afin de se faire belle et se parfumer. Ses gousses de compagnie l’aident en l’enduisant de Piqua Gorri et la coiffant de laurier et de thym.
Une heure plus tard, Magret arrive. On entend au loin le chant « Te voici, Magret à dorer… »

Magret en habit de noce

.
Magret répond en écho « J’ai le cœur qui saigne »
Butternut sort de sa papillote. Hélas Magret s’aperçoit que sa belle peau cache un cœur dur comme la pierre. Il ne peut s'unir avec elle. Désespéré, il s’empare d’un couteau japonais et se fait hara-kiri plusieurs fois.

On lui a fendu le cœur...

Butternut devient hystérique. Le bonze Cho-Ron qui devait célébrer l’union est obligé de faire appel à un régiment de flageolets qui étaient en boîte, bien dépités d’en sortir pour une urgence. Magret est accompagné vers sa dernière demeure au son des flageolets.
Cho-Ron est furieux contre Butternut, mais celle-ci le cajole et réussit à lui arracher un pâle sourire. Le premier acte se clôt avec le célèbre air : « Sur pépère calmé ».

Acte II, 24 heures plus tard

Butternut a subi les chaudes remontrances du bonze Cho-Ron. Elle a désormais le cœur tendre.
Le bonze la confie aux deux frères blancs. Butternut vocalise sur le thème « Tiens, voilà du boudin »
Butternut est emmenée dans l’hexagone.

Paire de frères (blancs)

Elle entame un beau chant triste, « Loin de ma papillote ». Elle gémit qu’on lui a fendu le cœur et s’affale.
Le bonze et les frères blancs se disputent pour savoir qui lui donnera l’extrême-onction. Finalement, un compromis se dessine, le bonze ondoiera Butternut d’une huile d’olive aux senteurs de garrigue et les frères blancs, d’origine basque, l’aspergeront de quelques gouttes de Pika Gorri. Deux airs se succèdent, tout aussi émouvants l’un que l’autre : « Ô extra virgine » et « Mes yeux saignent ».
Madame Butternut s’éteint dans un air final : « Je meurs avec honneur, alors n’en faisons pas tout un plat »

Quelle sole fais-je ?

Quelle sole fais-je ?
Sol fa si la do ré, certes…
Pour les peaux : noire, enlevée, blanche, grattée. Mais ensuite ?

Première solution : lever les filets. Non, le poisson est plus goûteux cuit sur l’arête.
Deuxième solution : ébarber la sole (ou plutôt les soles, car elles sont en duo).
Troisième solution : laisser la bête telle quelle. C’est que je choisis de faire, car j’ai ainsi l’impression de voir arriver la mer dans l’assiette. Et nul besoin d’être formé par une école hôtelière pour dégager les filets et déposer les déchets dans une petite assiette adéquate…

Ce premier point est réglé, les soles sont réservées le temps de réaliser l’accompagnement, des crozets au sarrasin que je plonge dans l’eau bouillante salée où ils vont cuire une quinzaine de minutes en compagnie de quelques baies de maceron  poussé sur le sol de l’île de Ré que j’ai écrasées grossièrement au mortier.
Pendant ce temps, je confectionne la sauce. Je fais simplement fondre une grosse noix de beurre dans laquelle j’incorpore ail et persil hachés avant d’ajouter du corail d’oursin.

J’égoutte les crozets dans une passoire et les verse dans une poêle où mousse une noix de beurre parfumée et colorée de pistils de safran. Je fais suer aussi une échalote découpée en bâtons.
Nouveau dilemme. Quelle sole fais-je ? Meunière, ou simplement cuite dans force beurre demi-sel ? J’opte pour la seconde solution.

Bon, ça y est, la sol la do ré - en deux opérations successives, car la poêle à poisson suffit tout juste à recevoir une seule pièce de ces grosses bêtes… Maintenant il ne reste plus qu’à dresser. Sur des assiettes rectangulaires aussi envahies que la poêle.

sol do ré

Eh bien, c’est une symphonie de saveurs. Sans fausses notes…

Où l'on me revoit dans le rôle de l'Aventurier du Pimm's Perdu

Pour ma quête du Pimms perdu, je me suis lancé dans l’exploration d’une recette n’incluant pas de soda, ingrédient qui orientait ce produit vers une banale boisson rafraichissante, certes agréable, mais sans aucun rapport avec le vigoureux cocktail de mon souvenir.

The Pimmlet
Made with The Original No.1

Muddle cucumber, mint leaves, and sugar syrup in a cocktail shaker, fill with ice and then shake for a minute. Give your arms a rest so you don’t spill any, then strain into a chilled martini glass and fix the window cleaner with your best ‘so what if it’s Thursday afternoon’look.

Ingrédients :
Cocktail shaker and a martini glass
25 ml PIMM’S No.1
25 ml Gordon’s Gin
25 ml fresh lime juice
Dash of sugar syrup
Cucumber and mint to garnish

J’exécute cette recette en me permettant cependant quelques entorses envers l’original. Point de concombre et de menthe pour moi… D’ailleurs le reste du concombre utilisé pour ma première tentative est passé dans une salade ! Et puis, j’ai beau forcer ma mémoire, ce ne sont que des cerises qui m'apparaissent au fond du verre, alors…

Impossible de retrouver mon shaker, ce qui démontrera aux mauvais esprits qui m’imaginent en agité du coquetelier ne songeant qu’à accroitre son taux d'alcoolémie qu'ils sont entièrement dans l’erreur, et que ce n‘est qu’à l’occasion d’un ressac nostalgique qu’une bouteille entraperçue m’a incité à pratiquer la mixologie domestique.
Je sors donc un bocal, y verse mes 25 ml de Pimm's, puis autant de gin - qui sera le Gibson’s que j’ai sous la main et non du Gordon’s, mais ça ne devrait pas changer grand-chose… Cependant je réduis la quantité de jus de citron à celui de la moitié d’agrume que je viens de presser, ce qui correspond à environ 15 cl, ce qui me semble bien suffisant. J’ajoute un trait de sirop de canne. J’introduis une petite poignée de glaçons, ferme le couvercle, et shake, shake, shake…

Je transfère dans les verres à travers une passoire.
Ne me reste plus qu’à faire plonger dans ce liquide mordoré non pas deux, mais trois cerises à l’eau-de-vie.

Attention, deux cerises peuvent en cacher une autre !

Eh bien, ces 15 cl de jus de citron, c’était encore trop… Une acidité trop présente envahit le palais aux dépens des parfums des alcools écrasés  par celui du citron et prive le cocktail de toute rondeur.

Ben oui, c’est agressif.  Pimm ...pam, poum !

Encore un échec… Mais je persévérerai !

Accro à mes basques

C’est la saison des cochonnailles du Pays Basque, et je n’allais pas manquer cette occasion de nous régaler.
Sans trop me fatiguer, car je n’ai eu qu’à découper andouille de la vallée des Aldudes, boudin basque et oreille de porc basque farcie avant de poser les tranches obtenues sur un plat en compagnie de jambon du Kintoa magnifiquement persillé.
J’ai ajouté trois (c’était le nombre de convives autour du plateau…) pimientos del piquillo afin de distraire le palais ainsi que quelques guindillas et cerises au vinaigre titilleuses du palais et pourfendeuses de gras.
À côté était posé sur la table un flacon de sauce Pika Gorri de Pierre Oteiza. Cette recette aigre-douce à base de jus de cerise est particulièrement réussie et (gerezi sur le gâteau !)  sa consistance est parfaite : fluide mais nappante à souhait. Donc bravo Monsieur Oteiza, mais pouvez-vous, à l’ignorant que je suis es euskara mais sachant manier les dictionnaires en ligne, expliquer pourquoi ce produit porte ce nom de pika gorri qui se traduirait par poivron rouge alors que ce légume ne figure pas dans sa composition ? S’agirait-il d’une appellation fantaisiste à la sonorité basquisante ad usum parisianorum ?

Mais peu importe, nous avons éprouvé beaucoup de plaisir à se partager ce plateau de cochonnailles.

De la vallée au plateau...

Plaisir que nous avons prolongé en découpant des tranches de fromage de chèvre Garralda.

Bêle, bêle, bêle.. (voir ci dessous)

Merci les chèvres !

Et, bien sûr, dans les verres, du cidre basque...

Les aventures de Gordon's Pimm's

Non, il ne s’agit pas du voyage désastreux dans le Grand Nord décrit par Edgar Poe, texte que j’ai lu autrefois dans le livre dont j’avais réclamé l’achat en passant chez Gibert au cours de mon enfance à ma mère réticente - « Mais tu es trop jeune… » -, caprice que je n’ai jamais regretté car j’ai pris beaucoup de plaisir à la lecture de ces œuvres. Et j'y ai trouvé bien plus que ce que la couverture racoleuse laissait escompter...

Le voyage dont il est question ici est un voyage dans le temps que j’ai voulu entreprendre en croisant une bouteille de Pimm’s n° 1…

La vue de cette proustomadeleine liquide m’a transporté dans ma folle jeunesse et ces années où, après une tournée des petits ducs, il me plaisait de faire une ultime halte afin de serrer une dernière fois la paluche à Dionysos avant de tomber dans les bras de Morphée.
Un de mes points de chute était le Mayflower, là où la rue Descartes rejoint la rue Mouffetard où se trouvait mon studio. J’aimais y siroter en bonne compagnie des cocktails que préparait Stéphane, le barman.
Selon mon humeur, il s’agissait d’un Aphrodite, mélange de curaçao bleu et de gin - Gordon’s ! - noyé sous du champagne, ou bien d’un Pimm’s.
Me revient en mémoire un verre mordoré où un couple de cerises à l’eau-de-vie faisait trempette. Un couple, ou plus… Car chaque fois que l’on renouvelait cette consommation une nouvelle cerise s’ajoutait, deux, trois, quatre…
Et ce qui devait se passer arriva. Tard le soir (ou, plus vraisemblablement, un peu avant l’aurore) , je me livrais à des brèves de comptoir avec un ancien condisciple de prépa néanmoins ami, quand nous fûmes pris d’une angoisse existentielle après la troisième tournée. Jusqu’où pouvait se poursuivre cette croissance cerisière ? La série tendait-elle vers l’infini ? Nous tentâmes de résoudre ce problème de façon expérimentale. Trois, quatre, cinq, six cerises. Puis encore six cerises. Avions-nous convergé vers une limite ? Nous nous concertâmes. La rigueur scientifique nous forçait à envisager une erreur de calcul de Stéphane. Nous commandâmes donc un nouveau Pimm’s chacun. Pas de doute, l’effectif restait stabilisé à six. L’hypothèse fut lancée, dans un cadre probabiliste, que la série devenait une constante pour n > 5, n étant l’effectif des verres de Pimm’s consommés.
Nous nous séparâmes satisfaits de cette contribution à la mixologie - science qui à cette époque était encore balbutiante…


Le flot de ces souvenirs me pousse à franchir le seuil du caviste. Il me faut une bouteille de Pimm’s n° 1, mais aussi un bocal de cerises à l’eau-de-vie…

C’est ainsi que je me trouve en train de tenter de reconstituer cette boisson du temps jadis dont le barman Stéphane ne m’a pas transmis la recette. Quelles manipulations étaient les siennes ? Tout ça est bien lointain, et comme l’arbre cache la forêt la cerise cache le cocktail dans ma mémoire.
Je trouve par des recherches sur Internet des formules qui ne me satisfont qu’à moitié. Mais tant pis, je me lance ;
J’emplis un verre de glaçons, je verse une mesure de 5 cl de Pimm’s, puis autant de soda. J’ajoute une demi-tranche de concombre et un petit quartier d’orange sanguine. Je dépose religieusement deux cerises mémoriales.

Verre et revers

                                                          

Eh bien ce n’est pas mauvais, mais l’effet madeleine de Proust ne répond pas présent. J‘ai obtenu une boisson rafraîchissante, et non pas ce verre fouettant le palais tel que je l’espérais.
Pourquoi ?
En premier lieu, était-ce bien du Pimm’s n° 1 qui était utilisé, car il existait alors d’autres numéros chez Pimm's ? Le soda entrait-il dans la composition ? N'était-ce pas plutôt un autre alcool qui était ajouté ? Ou même rien du tout ? Tout simplement, comme je l’ai constaté pour la vodka à la cerise, la teneur alcoolique du Pimm's a-t-elle connu depuis cette heureuse époque une réduction drastique ?
Quoi qu’il en soit, ma recherche du temps perdu a échoué.

Pour parachever le tout, mon épouse se penche vers mon écran et m’assène :
« Tu as coupé l’orange comme un sagouin, la trace du pédoncule, ça fait moche… »
Moi qui avais pensé donner ainsi plus de matière et chasser l’ennui qui naît de l’uniformité !
Mais le mal est fait, je ne vois plus la photo du même regard…
« Tu as peut-être raison, je vais préparer un autre Pimm’s pour une nouvelle séance de photos. »
Hélas, Madame connaît l’anecdote des cerises
« Tss tss, je te vois venir, il y aura trois cerises, et puis la photo sera encore loupée… »
Elle ajoute d’un air faux cul que, oui, finalement, ma prise de vue n’est pas si mal que ça.
Les célibataires ne sont pas assez conscients de la liberté qui est la leur.

Et désormais une nouvelle question me tracasse. Gordon, Gordon’s (1769) / Pym, Pimm’s (1823) /  glace, glaçons / Edgar Poe (1809-1849) alcoolique notoire. Simples coïncidences ?
Il faudrait les capacités déductives d’un Dupin formé à l’herméneutique pour venir à bout de cette énigme…