Quelle sole fais-je ?

Quelle sole fais-je ?
Sol fa si la do ré, certes…
Pour les peaux : noire, enlevée, blanche, grattée. Mais ensuite ?

Première solution : lever les filets. Non, le poisson est plus goûteux cuit sur l’arête.
Deuxième solution : ébarber la sole (ou plutôt les soles, car elles sont en duo).
Troisième solution : laisser la bête telle quelle. C’est que je choisis de faire, car j’ai ainsi l’impression de voir arriver la mer dans l’assiette. Et nul besoin d’être formé par une école hôtelière pour dégager les filets et déposer les déchets dans une petite assiette adéquate…

Ce premier point est réglé, les soles sont réservées le temps de réaliser l’accompagnement, des crozets au sarrasin que je plonge dans l’eau bouillante salée où ils vont cuire une quinzaine de minutes en compagnie de quelques baies de maceron  poussé sur le sol de l’île de Ré que j’ai écrasées grossièrement au mortier.
Pendant ce temps, je confectionne la sauce. Je fais simplement fondre une grosse noix de beurre dans laquelle j’incorpore ail et persil hachés avant d’ajouter du corail d’oursin.

J’égoutte les crozets dans une passoire et les verse dans une poêle où mousse une noix de beurre parfumée et colorée de pistils de safran. Je fais suer aussi une échalote découpée en bâtons.
Nouveau dilemme. Quelle sole fais-je ? Meunière, ou simplement cuite dans force beurre demi-sel ? J’opte pour la seconde solution.

Bon, ça y est, la sol la do ré - en deux opérations successives, car la poêle à poisson suffit tout juste à recevoir une seule pièce de ces grosses bêtes… Maintenant il ne reste plus qu’à dresser. Sur des assiettes rectangulaires aussi envahies que la poêle.

sol do ré

Eh bien, c’est une symphonie de saveurs. Sans fausses notes…