Quand un colvert fait le printemps

En effectuant des fouilles parmi les diverses strates de mes réserves, j’ai découvert un cylindre allongé. Curieux ! De quoi sert cette oblongue capsule ? D’écritoire, Monsieur, ou de boîte à ciseaux ?
Eh bien non, cette boîte d’un vert nil foncé était un sarcophage.
Certes moins luxueux que celui-ci :

Canard en or

Mais il contenait aussi un canard, si j’en croyais l’inscription : Colvert entier confit.
Une mise au bain-marie m’a permis d’extraire la bête de sa gangue, une parfumée graisse de porc basque. Dieu merci, point de bandelettes : il m’a suffi d’étendre la relique sur un plat. Et je l’ai enfournée une dizaine de minutes afin de la dorer comme elle le méritait.

Canard doré

La sagesse populaire dit que l’hirondelle ne fait pas le printemps. Mais le colvert, si !
Mon canard d’outre-tombe était accompagné des premiers petits pois frais de l’année malheureusement pas du jardin…
Je les ai fait cuire à feu doux entre deux couches de salade dans une grosse noix de beurre fondue avec des tranches de carotte et quelques petits oignons blancs.

Ah, les p'tits pois, les p'tits pois….

C’était bien bon, et le fait que le volatile ait été confit facilitait sa dégustation, la chair se détachant de l’ossature.
Quant au plat de légumes, il ne m’aurait certes pas autorisé à arborer le col bleu blanc rouge, mais il était au niveau du colvert.

Oui, les petits pois étaient bien tendres !

Madame Butternut, tragédie culinaire en deux actes

Personnages :

Madame Butternut
Magret
Le bonze Cho-Ron
Sept gousses d’ail fumé
Un régiment de flageolets
Les Boudins (deux frères blancs)

Acte I

Madame Butternut se prépare à s’unir avec Magret. Elle s’enferme dans sa papillote afin de se faire belle et se parfumer. Ses gousses de compagnie l’aident en l’enduisant de Piqua Gorri et la coiffant de laurier et de thym.
Une heure plus tard, Magret arrive. On entend au loin le chant « Te voici, Magret à dorer… »

Magret en habit de noce

.
Magret répond en écho « J’ai le cœur qui saigne »
Butternut sort de sa papillote. Hélas Magret s’aperçoit que sa belle peau cache un cœur dur comme la pierre. Il ne peut s'unir avec elle. Désespéré, il s’empare d’un couteau japonais et se fait hara-kiri plusieurs fois.

On lui a fendu le cœur...

Butternut devient hystérique. Le bonze Cho-Ron qui devait célébrer l’union est obligé de faire appel à un régiment de flageolets qui étaient en boîte, bien dépités d’en sortir pour une urgence. Magret est accompagné vers sa dernière demeure au son des flageolets.
Cho-Ron est furieux contre Butternut, mais celle-ci le cajole et réussit à lui arracher un pâle sourire. Le premier acte se clôt avec le célèbre air : « Sur pépère calmé ».

Acte II, 24 heures plus tard

Butternut a subi les chaudes remontrances du bonze Cho-Ron. Elle a désormais le cœur tendre.
Le bonze la confie aux deux frères blancs. Butternut vocalise sur le thème « Tiens, voilà du boudin »
Butternut est emmenée dans l’hexagone.

Paire de frères (blancs)

Elle entame un beau chant triste, « Loin de ma papillote ». Elle gémit qu’on lui a fendu le cœur et s’affale.
Le bonze et les frères blancs se disputent pour savoir qui lui donnera l’extrême-onction. Finalement, un compromis se dessine, le bonze ondoiera Butternut d’une huile d’olive aux senteurs de garrigue et les frères blancs, d’origine basque, l’aspergeront de quelques gouttes de Pika Gorri. Deux airs se succèdent, tout aussi émouvants l’un que l’autre : « Ô extra virgine » et « Mes yeux saignent ».
Madame Butternut s’éteint dans un air final : « Je meurs avec honneur, alors n’en faisons pas tout un plat »

Quelle sole fais-je ?

Quelle sole fais-je ?
Sol fa si la do ré, certes…
Pour les peaux : noire, enlevée, blanche, grattée. Mais ensuite ?

Première solution : lever les filets. Non, le poisson est plus goûteux cuit sur l’arête.
Deuxième solution : ébarber la sole (ou plutôt les soles, car elles sont en duo).
Troisième solution : laisser la bête telle quelle. C’est que je choisis de faire, car j’ai ainsi l’impression de voir arriver la mer dans l’assiette. Et nul besoin d’être formé par une école hôtelière pour dégager les filets et déposer les déchets dans une petite assiette adéquate…

Ce premier point est réglé, les soles sont réservées le temps de réaliser l’accompagnement, des crozets au sarrasin que je plonge dans l’eau bouillante salée où ils vont cuire une quinzaine de minutes en compagnie de quelques baies de maceron  poussé sur le sol de l’île de Ré que j’ai écrasées grossièrement au mortier.
Pendant ce temps, je confectionne la sauce. Je fais simplement fondre une grosse noix de beurre dans laquelle j’incorpore ail et persil hachés avant d’ajouter du corail d’oursin.

J’égoutte les crozets dans une passoire et les verse dans une poêle où mousse une noix de beurre parfumée et colorée de pistils de safran. Je fais suer aussi une échalote découpée en bâtons.
Nouveau dilemme. Quelle sole fais-je ? Meunière, ou simplement cuite dans force beurre demi-sel ? J’opte pour la seconde solution.

Bon, ça y est, la sol la do ré - en deux opérations successives, car la poêle à poisson suffit tout juste à recevoir une seule pièce de ces grosses bêtes… Maintenant il ne reste plus qu’à dresser. Sur des assiettes rectangulaires aussi envahies que la poêle.

sol do ré

Eh bien, c’est une symphonie de saveurs. Sans fausses notes…

Où l'on me revoit dans le rôle de l'Aventurier du Pimm's Perdu

Pour ma quête du Pimms perdu, je me suis lancé dans l’exploration d’une recette n’incluant pas de soda, ingrédient qui orientait ce produit vers une banale boisson rafraichissante, certes agréable, mais sans aucun rapport avec le vigoureux cocktail de mon souvenir.

The Pimmlet
Made with The Original No.1

Muddle cucumber, mint leaves, and sugar syrup in a cocktail shaker, fill with ice and then shake for a minute. Give your arms a rest so you don’t spill any, then strain into a chilled martini glass and fix the window cleaner with your best ‘so what if it’s Thursday afternoon’look.

Ingrédients :
Cocktail shaker and a martini glass
25 ml PIMM’S No.1
25 ml Gordon’s Gin
25 ml fresh lime juice
Dash of sugar syrup
Cucumber and mint to garnish

J’exécute cette recette en me permettant cependant quelques entorses envers l’original. Point de concombre et de menthe pour moi… D’ailleurs le reste du concombre utilisé pour ma première tentative est passé dans une salade ! Et puis, j’ai beau forcer ma mémoire, ce ne sont que des cerises qui m'apparaissent au fond du verre, alors…

Impossible de retrouver mon shaker, ce qui démontrera aux mauvais esprits qui m’imaginent en agité du coquetelier ne songeant qu’à accroitre son taux d'alcoolémie qu'ils sont entièrement dans l’erreur, et que ce n‘est qu’à l’occasion d’un ressac nostalgique qu’une bouteille entraperçue m’a incité à pratiquer la mixologie domestique.
Je sors donc un bocal, y verse mes 25 ml de Pimm's, puis autant de gin - qui sera le Gibson’s que j’ai sous la main et non du Gordon’s, mais ça ne devrait pas changer grand-chose… Cependant je réduis la quantité de jus de citron à celui de la moitié d’agrume que je viens de presser, ce qui correspond à environ 15 cl, ce qui me semble bien suffisant. J’ajoute un trait de sirop de canne. J’introduis une petite poignée de glaçons, ferme le couvercle, et shake, shake, shake…

Je transfère dans les verres à travers une passoire.
Ne me reste plus qu’à faire plonger dans ce liquide mordoré non pas deux, mais trois cerises à l’eau-de-vie.

Attention, deux cerises peuvent en cacher une autre !

Eh bien, ces 15 cl de jus de citron, c’était encore trop… Une acidité trop présente envahit le palais aux dépens des parfums des alcools écrasés  par celui du citron et prive le cocktail de toute rondeur.

Ben oui, c’est agressif.  Pimm ...pam, poum !

Encore un échec… Mais je persévérerai !

Accro à mes basques

C’est la saison des cochonnailles du Pays Basque, et je n’allais pas manquer cette occasion de nous régaler.
Sans trop me fatiguer, car je n’ai eu qu’à découper andouille de la vallée des Aldudes, boudin basque et oreille de porc basque farcie avant de poser les tranches obtenues sur un plat en compagnie de jambon du Kintoa magnifiquement persillé.
J’ai ajouté trois (c’était le nombre de convives autour du plateau…) pimientos del piquillo afin de distraire le palais ainsi que quelques guindillas et cerises au vinaigre titilleuses du palais et pourfendeuses de gras.
À côté était posé sur la table un flacon de sauce Pika Gorri de Pierre Oteiza. Cette recette aigre-douce à base de jus de cerise est particulièrement réussie et (gerezi sur le gâteau !)  sa consistance est parfaite : fluide mais nappante à souhait. Donc bravo Monsieur Oteiza, mais pouvez-vous, à l’ignorant que je suis es euskara mais sachant manier les dictionnaires en ligne, expliquer pourquoi ce produit porte ce nom de pika gorri qui se traduirait par poivron rouge alors que ce légume ne figure pas dans sa composition ? S’agirait-il d’une appellation fantaisiste à la sonorité basquisante ad usum parisianorum ?

Mais peu importe, nous avons éprouvé beaucoup de plaisir à se partager ce plateau de cochonnailles.

De la vallée au plateau...

Plaisir que nous avons prolongé en découpant des tranches de fromage de chèvre Garralda.

Bêle, bêle, bêle.. (voir ci dessous)

Merci les chèvres !

Et, bien sûr, dans les verres, du cidre basque...

Les aventures de Gordon's Pimm's

Non, il ne s’agit pas du voyage désastreux dans le Grand Nord décrit par Edgar Poe, texte que j’ai lu autrefois dans le livre dont j’avais réclamé l’achat en passant chez Gibert au cours de mon enfance à ma mère réticente - « Mais tu es trop jeune… » -, caprice que je n’ai jamais regretté car j’ai pris beaucoup de plaisir à la lecture de ces œuvres. Et j'y ai trouvé bien plus que ce que la couverture racoleuse laissait escompter...

Le voyage dont il est question ici est un voyage dans le temps que j’ai voulu entreprendre en croisant une bouteille de Pimm’s n° 1…

La vue de cette proustomadeleine liquide m’a transporté dans ma folle jeunesse et ces années où, après une tournée des petits ducs, il me plaisait de faire une ultime halte afin de serrer une dernière fois la paluche à Dionysos avant de tomber dans les bras de Morphée.
Un de mes points de chute était le Mayflower, là où la rue Descartes rejoint la rue Mouffetard où se trouvait mon studio. J’aimais y siroter en bonne compagnie des cocktails que préparait Stéphane, le barman.
Selon mon humeur, il s’agissait d’un Aphrodite, mélange de curaçao bleu et de gin - Gordon’s ! - noyé sous du champagne, ou bien d’un Pimm’s.
Me revient en mémoire un verre mordoré où un couple de cerises à l’eau-de-vie faisait trempette. Un couple, ou plus… Car chaque fois que l’on renouvelait cette consommation une nouvelle cerise s’ajoutait, deux, trois, quatre…
Et ce qui devait se passer arriva. Tard le soir (ou, plus vraisemblablement, un peu avant l’aurore) , je me livrais à des brèves de comptoir avec un ancien condisciple de prépa néanmoins ami, quand nous fûmes pris d’une angoisse existentielle après la troisième tournée. Jusqu’où pouvait se poursuivre cette croissance cerisière ? La série tendait-elle vers l’infini ? Nous tentâmes de résoudre ce problème de façon expérimentale. Trois, quatre, cinq, six cerises. Puis encore six cerises. Avions-nous convergé vers une limite ? Nous nous concertâmes. La rigueur scientifique nous forçait à envisager une erreur de calcul de Stéphane. Nous commandâmes donc un nouveau Pimm’s chacun. Pas de doute, l’effectif restait stabilisé à six. L’hypothèse fut lancée, dans un cadre probabiliste, que la série devenait une constante pour n > 5, n étant l’effectif des verres de Pimm’s consommés.
Nous nous séparâmes satisfaits de cette contribution à la mixologie - science qui à cette époque était encore balbutiante…


Le flot de ces souvenirs me pousse à franchir le seuil du caviste. Il me faut une bouteille de Pimm’s n° 1, mais aussi un bocal de cerises à l’eau-de-vie…

C’est ainsi que je me trouve en train de tenter de reconstituer cette boisson du temps jadis dont le barman Stéphane ne m’a pas transmis la recette. Quelles manipulations étaient les siennes ? Tout ça est bien lointain, et comme l’arbre cache la forêt la cerise cache le cocktail dans ma mémoire.
Je trouve par des recherches sur Internet des formules qui ne me satisfont qu’à moitié. Mais tant pis, je me lance ;
J’emplis un verre de glaçons, je verse une mesure de 5 cl de Pimm’s, puis autant de soda. J’ajoute une demi-tranche de concombre et un petit quartier d’orange sanguine. Je dépose religieusement deux cerises mémoriales.

Verre et revers

                                                          

Eh bien ce n’est pas mauvais, mais l’effet madeleine de Proust ne répond pas présent. J‘ai obtenu une boisson rafraîchissante, et non pas ce verre fouettant le palais tel que je l’espérais.
Pourquoi ?
En premier lieu, était-ce bien du Pimm’s n° 1 qui était utilisé, car il existait alors d’autres numéros chez Pimm's ? Le soda entrait-il dans la composition ? N'était-ce pas plutôt un autre alcool qui était ajouté ? Ou même rien du tout ? Tout simplement, comme je l’ai constaté pour la vodka à la cerise, la teneur alcoolique du Pimm's a-t-elle connu depuis cette heureuse époque une réduction drastique ?
Quoi qu’il en soit, ma recherche du temps perdu a échoué.

Pour parachever le tout, mon épouse se penche vers mon écran et m’assène :
« Tu as coupé l’orange comme un sagouin, la trace du pédoncule, ça fait moche… »
Moi qui avais pensé donner ainsi plus de matière et chasser l’ennui qui naît de l’uniformité !
Mais le mal est fait, je ne vois plus la photo du même regard…
« Tu as peut-être raison, je vais préparer un autre Pimm’s pour une nouvelle séance de photos. »
Hélas, Madame connaît l’anecdote des cerises
« Tss tss, je te vois venir, il y aura trois cerises, et puis la photo sera encore loupée… »
Elle ajoute d’un air faux cul que, oui, finalement, ma prise de vue n’est pas si mal que ça.
Les célibataires ne sont pas assez conscients de la liberté qui est la leur.

Et désormais une nouvelle question me tracasse. Gordon, Gordon’s (1769) / Pym, Pimm’s (1823) /  glace, glaçons / Edgar Poe (1809-1849) alcoolique notoire. Simples coïncidences ?
Il faudrait les capacités déductives d’un Dupin formé à l’herméneutique pour venir à bout de cette énigme…

choucroute partie

Quelque jours après la mise en jambe que constituaient les navets salés accompagnés de quelques charcuteries, il était temps de revenir en Alsace pour une plantureuse choucroute garnie.

Encore que mes expériences es choucroute soient plus franciliennes qu’alsaciennes. Car il ne serait venu à aucun de nos proches bas-rhinois l’idée de commander une choucroute au restaurant, et l’on préférait nous présenter sur les tables familiales des spécialités locales moins accessibles à Paris.
En revanche ma référence est la choucroute de mon grand-père provenant de choux cabus ayant vu défiler au-dessus de leur tête les Constellations décollant vers les U.S.A. ou nos colonies (Orly soit qui Mali pense…) qu’il avait découpés et saumurés dans un tonneau confectionné de ses mains. Sur la table de la salle à manger, elle débordait de lards, saucisses, jarrets, palettes et autres charcutailles que mon père allait se procurer chez Schmid à côté de la gare de l’Est et confiait ensuite aux bons soins de mon aïeul.

Mais je pourrais aussi dresser une carte des choucroutes de brasseries parisiennes qui m’ont apporté plaisir ou désillusion.
En premier lieu, la regrettée brasserie Chez Hansi

dont j’ai vu hélas la décadence quand on a commencé à nous servir des plats au fond cramé et surtout quand est apparue cachée entre un boudin et une knackwurst une coquille de moule passée sans doute inaperçue dans la récupération du chou d’une choucroute de la mer, spécialité récemment ajoutée à la carte pour faire tendance…
Choucroute de la mer qui était d’ailleurs fameuse chez son créateur au début des années quatre-vingt-dix, Guy-Pierre Baumann : avenue des Ternes j’aimais déguster sa choucroute aux trois poissons, bar, haddock et saumon, accompagnée de son beurre blanc.
Il y avait aussi les brasseries en face de la gare de l’Est, pouvant offrir le pire ou le meilleur, dont je garde le souvenir pour l’une d’elles de ma secrétaire offrant une avant-première du futur sketch de Muriel Robin (tickets-restaurants en sus…)  en comptabilisant les écots de chacun des participants d'un repas festif (?) devant mes collaborateurs consternés et un serveur narquois.
À propos de gare, s'était ouverte pendant une période trop brève sur le côté de celle de Montparnasse une brasserie DAB qui avait eu la bonne idée de choucroutes à thème pour la garniture. Ma favorite était celle aux saucisses, comportant bratwurst, saucisse de Nuremberg, saucisse au cumin et knacks.
Non loin de mon travail, j'ai pu fréquenter quelques années une brasserie place Stalingrad où j’ai craint un moment l’apoplexie pour un Georges Séguy venu en voisin de la place du Colonel Fabien, rubicond derrière sa platée de choucroute, mais non, Dieu merci pour lui, il devait vivre encore de nombreuses années.
Dans le quartier latin, je m’asseyais de temps à autre sur les moleskines du Balzar, non pas tant pour la choucroute, à vrai dire assez quelconque, mais pour l’atmosphère qui y régnait et m’attribuer un brevet d’intellectuel.
En revanche, je n’ai jamais mis les pieds chez Lipp, n’ayant ayant aucune envie de grimper à l’étage dont je ne doute pas que mon manque de notoriété m’y exilerait.
Bon, existent bien d’autres adresses choucroutières où j’ai traîné mes fourchettes, comme L’Européen en face de la gare de Lyon, avec son immuable Classique choucroute de Saverne : Échine, saucisse de francfort, Montbéliard, saucisson à l’ail, lard, saucisse blanche.
Ou encore la Brasserie Bofinger, où, ayant eu la mauvaise idée de demander une table près de l’estrade où allait jouer un orchestre de jazz, nous avons vu les francforts sautiller au rythme de la batterie (le drummer charmeur de saucisses, c’est quand même autre chose que le flûtiste charmeur de serpents !) avant de sortir du restaurant sans avoir pu échanger une parole durant le repas, le médecin faisant partie de mes compagnons de table pronostiquant une baisse d’audition définitive.
Et pour conclure en mocheté cette liste non exhaustive, la brasserie elle aussi voisine de la Place de la Bastille où un serveur venant d’apprendre qu’il était congédié se vengeait en déversant les restes de choucroute dans les seaux à glace des clients…



Mais aujourd’hui, c’est de ma choucroute à moi dont il me faut parler.
Je commence par ouvrir le pot de choucroute que je rince brièvement dans une passoire.

Le seau l'y laisse

Au fond d’une marmite je fais fondre un gros oignon haché dans du saindoux en compagnie de trois gousses d’ail, de baies de genièvre et de grains de coriandre.

J'ai un bon fond

Je verse la choucroute que je fais revenir quelques minutes en y ajoutant une poignée de petits lardons découpés dans du lard fumé paysan.

Accueil des lardons

J’arrose de deux verres de riesling que je complète d’eau et dépose un jambonneau fumé.

 Je laisse sur feu moyen une demi-heure. Puis suivent un morceau de lard demi-sel

mis auparavant à dessaler et une pièce de kassler fumé.

Encore une demi-heure, et ce sont les saucisses au cumin qui plongent dans la marmite.

La cuisson se prolonge trois quarts d’heure à petit feu.

L'enfonce du lard

Une vingtaine de minutes avant de servir, je mets à cuire les pommes à l’anglaise d’accompagnement. Dans une poêle, je fais dorer à petit feu sur une noisette de beurre les saucisses paysannes

 et la saucisse blanche

qui me restait après l’utilisation des deux autres avec le navet salé.

À la fin de cuisson des pommes de terre, je plonge dans leur eau frémissante les knacks.

Toutes les cuissons sont terminées. Je découpe lard, kassler et jambonneau, puis entreprends de dresser le plat.
Je m’évertue tant bien que mal à faire tenir toute cette charcutaille sur la colline de choucroute.

Bien disposé ?

Ça y est, le plat de choucroute garnie est sur la table !

Le pied dans le plat

Ouais, je sais, ça fait beaucoup pour deux. Mais il faut ce qu’il faut, la choucroute ne supporte pas la lésinerie. Et c’est bon réchauffé…
En fait, cette choucroute sera trois fois présente au menu !