choucroute partie

Quelque jours après la mise en jambe que constituaient les navets salés accompagnés de quelques charcuteries, il était temps de revenir en Alsace pour une plantureuse choucroute garnie.

Encore que mes expériences es choucroute soient plus franciliennes qu’alsaciennes. Car il ne serait venu à aucun de nos proches bas-rhinois l’idée de commander une choucroute au restaurant, et l’on préférait nous présenter sur les tables familiales des spécialités locales moins accessibles à Paris.
En revanche ma référence est la choucroute de mon grand-père provenant de choux cabus ayant vu défiler au-dessus de leur tête les Constellations décollant vers les U.S.A. ou nos colonies (Orly soit qui Mali pense…) qu’il avait découpés et saumurés dans un tonneau confectionné de ses mains. Sur la table de la salle à manger, elle débordait de lards, saucisses, jarrets, palettes et autres charcutailles que mon père allait se procurer chez Schmid à côté de la gare de l’Est et confiait ensuite aux bons soins de mon aïeul.

Mais je pourrais aussi dresser une carte des choucroutes de brasseries parisiennes qui m’ont apporté plaisir ou désillusion.
En premier lieu, la regrettée brasserie Chez Hansi

dont j’ai vu hélas la décadence quand on a commencé à nous servir des plats au fond cramé et surtout quand est apparue cachée entre un boudin et une knackwurst une coquille de moule passée sans doute inaperçue dans la récupération du chou d’une choucroute de la mer, spécialité récemment ajoutée à la carte pour faire tendance…
Choucroute de la mer qui était d’ailleurs fameuse chez son créateur au début des années quatre-vingt-dix, Guy-Pierre Baumann : avenue des Ternes j’aimais déguster sa choucroute aux trois poissons, bar, haddock et saumon, accompagnée de son beurre blanc.
Il y avait aussi les brasseries en face de la gare de l’Est, pouvant offrir le pire ou le meilleur, dont je garde le souvenir pour l’une d’elles de ma secrétaire offrant une avant-première du futur sketch de Muriel Robin (tickets-restaurants en sus…)  en comptabilisant les écots de chacun des participants d'un repas festif (?) devant mes collaborateurs consternés et un serveur narquois.
À propos de gare, s'était ouverte pendant une période trop brève sur le côté de celle de Montparnasse une brasserie DAB qui avait eu la bonne idée de choucroutes à thème pour la garniture. Ma favorite était celle aux saucisses, comportant bratwurst, saucisse de Nuremberg, saucisse au cumin et knacks.
Non loin de mon travail, j'ai pu fréquenter quelques années une brasserie place Stalingrad où j’ai craint un moment l’apoplexie pour un Georges Séguy venu en voisin de la place du Colonel Fabien, rubicond derrière sa platée de choucroute, mais non, Dieu merci pour lui, il devait vivre encore de nombreuses années.
Dans le quartier latin, je m’asseyais de temps à autre sur les moleskines du Balzar, non pas tant pour la choucroute, à vrai dire assez quelconque, mais pour l’atmosphère qui y régnait et m’attribuer un brevet d’intellectuel.
En revanche, je n’ai jamais mis les pieds chez Lipp, n’ayant ayant aucune envie de grimper à l’étage dont je ne doute pas que mon manque de notoriété m’y exilerait.
Bon, existent bien d’autres adresses choucroutières où j’ai traîné mes fourchettes, comme L’Européen en face de la gare de Lyon, avec son immuable Classique choucroute de Saverne : Échine, saucisse de francfort, Montbéliard, saucisson à l’ail, lard, saucisse blanche.
Ou encore la Brasserie Bofinger, où, ayant eu la mauvaise idée de demander une table près de l’estrade où allait jouer un orchestre de jazz, nous avons vu les francforts sautiller au rythme de la batterie (le drummer charmeur de saucisses, c’est quand même autre chose que le flûtiste charmeur de serpents !) avant de sortir du restaurant sans avoir pu échanger une parole durant le repas, le médecin faisant partie de mes compagnons de table pronostiquant une baisse d’audition définitive.
Et pour conclure en mocheté cette liste non exhaustive, la brasserie elle aussi voisine de la Place de la Bastille où un serveur venant d’apprendre qu’il était congédié se vengeait en déversant les restes de choucroute dans les seaux à glace des clients…



Mais aujourd’hui, c’est de ma choucroute à moi dont il me faut parler.
Je commence par ouvrir le pot de choucroute que je rince brièvement dans une passoire.

Le seau l'y laisse

Au fond d’une marmite je fais fondre un gros oignon haché dans du saindoux en compagnie de trois gousses d’ail, de baies de genièvre et de grains de coriandre.

J'ai un bon fond

Je verse la choucroute que je fais revenir quelques minutes en y ajoutant une poignée de petits lardons découpés dans du lard fumé paysan.

Accueil des lardons

J’arrose de deux verres de riesling que je complète d’eau et dépose un jambonneau fumé.

 Je laisse sur feu moyen une demi-heure. Puis suivent un morceau de lard demi-sel

mis auparavant à dessaler et une pièce de kassler fumé.

Encore une demi-heure, et ce sont les saucisses au cumin qui plongent dans la marmite.

La cuisson se prolonge trois quarts d’heure à petit feu.

L'enfonce du lard

Une vingtaine de minutes avant de servir, je mets à cuire les pommes à l’anglaise d’accompagnement. Dans une poêle, je fais dorer à petit feu sur une noisette de beurre les saucisses paysannes

 et la saucisse blanche

qui me restait après l’utilisation des deux autres avec le navet salé.

À la fin de cuisson des pommes de terre, je plonge dans leur eau frémissante les knacks.

Toutes les cuissons sont terminées. Je découpe lard, kassler et jambonneau, puis entreprends de dresser le plat.
Je m’évertue tant bien que mal à faire tenir toute cette charcutaille sur la colline de choucroute.

Bien disposé ?

Ça y est, le plat de choucroute garnie est sur la table !

Le pied dans le plat

Ouais, je sais, ça fait beaucoup pour deux. Mais il faut ce qu’il faut, la choucroute ne supporte pas la lésinerie. Et c’est bon réchauffé…
En fait, cette choucroute sera trois fois présente au menu !

Pas vraiment sure

La crème n’était pas sure.
Je l’ai maquillée en y ajoutant le jus d’un demi-citron et un trait de vinaigre blanc détourné de ses tâches ménagères.

Les cuisses de poulet n’avaient pas de peau.
Je m’étais empressé de les dépouiller à leur arrivée.

Désormais, je pouvais commencer la préparation de mon poulet à la crème sure au paprika, recette dont je ne sais pas trop si elle est polonaise ou hongroise. Bon, une recette venue de l’Est, dirai-je…
Ma première étape est d’arroser les cuisses de poulet dénudées et coupées à la jointure de jus de citron, de les assaisonner de sel de Silésie Guérande et de poivre noir avant de les barbouiller de mon ersatz de crème sure. Je saupoudre abondamment de paprika - tiens, celui-ci arrive de Slovaquie, un tiers pays qui se manifeste !
J’enferme le résultat dans une boîte que je mets sous vide. Cette marinade durera deux heures.

Poulet sorti du vide

Je profite de ce répit pour hacher deux gros oignons paille et découper en grosse brunoise un poivron rouge d’origine inconnue.
C’est l’heure de passer aux choses sérieuses. Je verse un trait d’huile d’olive sur le fond d’un sautoir que je place sur feu moyen afin d’y faire revenir mes morceaux de poulet. Je craignais un peu le résultat du passage de la crème dans l’huile chaude, mais non, pas de carbonisation intempestive !
J’ajoute l’oignon et le poivron, puis j’arrose copieusement de bouillon de volaille obtenu à l’aide mes sachets préférés. Une feuille de laurier, quelques grains de piment de la Jamaïque, je coiffe le sautoir de son couvercle, et je laisse bloublouter une heure à petit feu.

Et ça baigne...

J’apporterai simplement le sautoir sur la table familiale. Mais auparavant j’incorpore à la sauce le reste de pseudo crème sure qui attendait dans un petit bac.
J’accompagne ce plat de kasha cuite simplement à l’eau salée.

Une heure plus tard

Il fallait un dessert en situation. Ce sera un gâteau aux graines de pavot.
La recette est celle du blog la Cuisine de Bernard.

http://www.lacuisinedebernard.com/2012/11/le-gateau-aux-graines-de-pavot.html

Pas de difficulté particulière pour la réalisation cette excellente pâtisserie : comme d’habitude Bernard Laurance se montre fiable et didactique. Le seul incident se produit quand j’ai eu la mauvaise idée de laisser la fine pâte destinée à recouvrir l’appareil sur sa feuille de papier siliconée pour la déposer - pensant ainsi faciliter le transport. Une fois ce couple retourné sur la masse encore chaude, il est devenu inséparable. Il a donc fallu arracher des lambeaux à la spatule pour les juxtaposer sur le dessus du gâteau…
Malgré tout, le résultat reste visuellement passable.

Surface de réparation

Et, gustativement, il est réussi. La farce au pavot est beaucoup moins lourde qu’il n’y paraît, sucrée sans excès, et la pâte d’enrobage est croustillante à souhait. Fort plaisant…

Pavé de pavot

Merci Bernard !

Actualités de ma cuisine

Dans ma cuisine, des truffes en gilet jaune.

TRUFFE EN GILET JAUNE

Moi qui suis le Jupiter de ce lieu, je n’ai pas pu m’empêcher de lui dire :
« Traverse la rue, et tu trouveras du bulot ! »

Y A DU BULOT

En attendant, c’est moi qui suis descendu de mon piédestal et ai dû me mettre au travail…

Pour les œufs brouillés (qu’est-ce qu’ils ont, ceux-là, qui les pousse à ne jamais s’entendre ?), je casse sept œufs directement dans une petite sauteuse bombée sans angle vif

que j’ai barbouillé d’une fine couche d’huile d’olive. Je les parsème de noisettes de beurre demi-sel. Je pose l’ustensile sur une flamme moyenne, et brasse avec une spatule. Dès que le mélange a commencé à coaguler sur la paroi en inox, je retire la sauteuse du feu et amène délicatement la périphérie vers le centre en balayant soigneusement avec la spatule. Je répète cette opération jusqu’à ce que le contenu devienne crémeux. Je déverse alors la truffe hachée dans la sauteuse, remets sur le feu quelques secondes en brassant. Hors de la flamme je termine en incorporant quelques grains de fleur de sel, et je répartis dans les assiettes. Il me reste seulement à décorer à l’aide des plus belles tranches obtenues avec la mandoline à truffes et servir rapidement.




Quant aux bulots, mangés le lendemain, je les fais dégorger plusieurs fois dans un ersatz d’eau de mer obtenu avec du gros sel. C’était vraiment nécessaire, car ils contenaient beaucoup de sable !
Dans une casserole emplie d’eau salée à profusion, j’ajoute un oignon piqué, une carotte, deux étoiles de badiane, des zestes d’un citron dont je verse le jus, quatre feuilles de laurier, un brin de thym, des queues de persil, trois baies de poivre long, une cuillerée de poivre de Voatsiperifery, cinq tours de moulin de poivre rouge, dix gouttes de Tabasco rouge. J’y plonge les bulots qui avaient commencé à sortir leurs nez de leurs coquilles. Je dépose sur la flamme et laisse cuire à petit bouillonnement - une demi-heure suivant les conseils du poissonnier. D’habitude, je me contente d’une vingtaine de minutes, mais il y a dans le lot bon nombre d’exemplaires particulièrement gros, alors j’obtempère. À tort, car finalement les bulots se révéleront trop cuits, et il s’en est fallu de peu qu’ils ne deviennent caoutchouteux…
Je sors les bulots réservés au frais et prépare une mayonnaise relevée. Montée à l’huile de colza, j’y ajoute le jus d’un demi-citron et une cuillerée de piment d’Espelette.

Fouette, saucier !

Cette sauce me titille si agréablement les papilles que j'en arriverais à oublier la surcuisson...

Les navets sont cuits

J’ai commencé ma mise en place un peu plus d’une heure avant le repas : j’ai fait fondre un gros oignon haché dans du saindoux au fond de la cocotte en y ajoutant quelques baies de genièvre et grains de coriandre. J’ai débouché la bouteille de riesling et en ai prélevé un verre.
J’ai sorti les morceaux de lard demi-sel et de lard fumé paysan, les saucisses au cumin et les brotwurscht. D’excellentes charcuteries préparées par des artisans alsaciens. Je le sais avant même de les goûter, car les jours précédents je m’étais régalé de diverses saucisses (à tartiner, de foie, noire, de bière, au fromage) de la même provenance.
Puis j’ai ouvert au-dessus d’une passoire, afin d’en rincer le contenu, le sachet de süri rüawa, ce navet salé cousin de la choucroute qui devait fournir le reposoir et contrepoint de cette garniture porcine.
Je m’apprêtais à ouvrir le robinet purificateur quand je remarquai quelques corps étrangers au milieu des bâtonnets de navet. Je regardai de plus près : c’étaient des bouts de lardons. Je reniflai : ça sentait la bonne graisse, mais aussi le vin. Erreur fatale : j’avais acheté des navets déjà préparés !

N’avais plus qu’à changer mon fusil d’épaule.
N’avais qu’à pas me tromper.
N’avais pas d’autre solution que de différer la chauffe du navet cuit par autrui (vil usurpateur !).
N’avais donc pas le lit de navet pour cuire le lard et les saucisses.
N’avais plus qu’à cuire séparément pendant trois quarts d’heure le lard dans un vague bouillon improvisé.

Ce que je fis. Vingt minutes avant le service, les saucisses au cumin rejoignaient ces deux morceaux.
Me restaient dix minutes pour résoudre le dilemme : ajouter le verre de riesling à la préparation que j’allais réchauffer au sein de la cocotte, ou le boire. Je suis raisonnable, je me suis sacrifié en faveur du plat qui méritait bien ce petit regain d’acidité et de parfum.
Pendant que le süri rüawa mijotait doucement, j’ai fait dorer la paire de brotwurscht dans une poêle sur une noisette de saindoux.
Tout était prêt.

N’avais plus qu’à disposer sur un plat après avoir tranché le lard demi-sel en quatre et le lard fumé paysan en deux.

N'avait plus qu'à se servir

N’avais plus qu’à poser à ma compagne la même question que nous avait susurrée d’un air cauteleux le patron d’un hôtel de La Petite-Pierre où nous étions attablés autour d’un civet de biche aux spätzle : « Alors, ça schmeckt ? »

Une Petite-Pierre dans mon jardin de souvenirs

Ben oui, ça schmecktait grave !

Cacabements

Je jette un regard désolé sur le rôti de pintade farci que m’a préparé le vendeur du volailler.
Quand j’étends ce long bébé mollasson à la peau grumeleuse (je précise que je décris ma pièce de viande et qu’il ne s’agit pas du vendeur - quoi que…), je me mets à désespérer. La farce de chair et de foies de volaille dont une partie commence à s’échapper d’un interstice mal ficelé me fait craindre par son manque de gras et son hachage très fin d'obtenir une texture desséchée après cuisson. Par endroits subsistent sur la peau quelques duvets et coûtons que je m’empresse de neutraliser au lance-flammes chalumeau.
Bref je suis hautement inquiet du résultat final. D’ailleurs même l’auteur ne croyait pas en son œuvre : « Faîtes attention en découpant les tranches, il n’y a pas de barde, alors ça risque de s’écrouler ! »
C'est dire !

Mais tout comme quand le vin est tiré il faut le boire, quand la pintade est ficelée il faut la cuire.

Je prépare une garniture aromatique - carotte, céleri, et oignons taillés en grosse brunoise — que j’étends sur le fond d’un plat en fonte beurré. J’ajoute une gousse d’ail, une feuille de laurier, quelques cassures de poivre long et une pincée de poivre de Voatsiperifery. Puis je couche mon gros bébé mollasson que j’ai assaisonné d’une cuillerée de sel fin et d’une pincée de quatre-épices.
Je parsème de noisettes de beurre, je verse un verre d’eau au fond du plat en arme anti-dessiccation.
J’enfourne pour une heure et demie à 160 °C.
Je renouvellerai régulièrement le verre d’eau afin de maintenir l’humidité.


Il me faut passer à la préparation de la garniture.

 En premier lieu, des gnocchis.

Je reprends grosso modo les proportions qui m’avaient jadis donné satisfaction.

http://sosgrisbiche.blogspot.com/2018/03/mon-lapin.html

Cette fois-ci ce seront 240 g de farine T55 et 2 jaunes d’œuf pour 800 g de purée de pomme de terre.

Je façonne sur une planchette, procède à la cuisson.
Je réserve.

Passés sur la planche

En second lieu, des champignons. Je nettoie à la brosse et au chiffon humide des pieds-de-mouton et des lentins du chêne dont je partage en deux les plus gros. Pour les chanterelles, il me suffit de les débarrasser d’une partie de leurs queues.
Je fais tomber tout ce petit monde sur un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre. Quand les champignons ont perdu leur eau, je les noie sous 25 cl de crème liquide. Je sale, parsème d’une petite cuillerée de cinq-épices dont la note anisée devrait bien fonctionner et je laisse réduire à feu moyen.
Je réserve.

Trilogie de champignons

La cuisson du rôti de pintade est achevée. Heureuse surprise, la pièce ne s’est pas écroulée lamentablement, la fuite de farce est restée modeste. Mais surtout la peau est devenue craquante à souhait.
Toutefois c’est encore avec inquiétude que je dépose le bébé plus du tout mollasson sur une planche et m’apprête à le découper. Je sors même mon couteau le plus performant - un japonais acéré. Aligatô ! Miracle… Les tranches se succèdent sans problème. Elles sont nettes, la farce manque sans doute un peu d‘onctuosité, mais elle n’est pas desséchée. Je remets à température les champignons et je réchauffe les gnocchis dans moult beurre demi-sel fondu.

Au bon beurre

Tout est maintenant prêt pour dresser. Je termine en parsemant les gnocchis d'un peu de parmesan râpé et en arrosant les tranches de pintade farcie avec du jus prélevé au fond du plat de cuisson.

Elles ne cacabent plus

Finalement, mes craintes étaient vaines. Toute la famille réunie se régale.
Je n’ai pas été le dindon de la farce que je m’imaginais être… Ouf



Pour sa part mon épouse et néanmoins pâtissière maison a confectionné un Bienenstich.

Il s’agit d’une pâte levée recouverte d’une masse aux amandes (tant pour tant miel, sucre, beurre porté à ébullition dans lequel on incorpore des amandes effilées) enfournée à 180 °C durant une demi-heure, puis fourrée après refroidissement d’une garniture consistant en un mélange d’une sorte de crème pâtissière affermie avec de l’agar-agar et de crème chantilly - donc une crème diplomate, me semble-t-il.

Merci aux abeilles (Bienen) !

Pas mauvais ma foi, même si la pâte manquait un peu de légèreté…

Une ancêtre de la tropézienne...

Ce qui ne facilitait pas la découpe des parts !

Epanchement

Courrier du coeur

Tendre cœur blessé cherche union profonde avec âme sœur.

Echalote arrachée à sa terre natale souhaiterait réconforter ce cœur saignant.

Ils se rencontrèrent, le mariage fut décidé.
Inutile de dire que Cœur blessé était sur des charbons ardents avant de passer à l’autel (mais non, pas à l’hôtel !). Quant à Echalote, elle se pomponnait, se parfumait : beurre demi-sel (mais non, pas beurre de missel !), vinaigre de cidre, miel de fleurs d’oranger (ça s’imposait…), quatre-épices, poivre rouge et, en touche finale, quelques gouttes d’un odoriférant balsamique de Modène.

Le père Chaud-Rond célébra l’union avec sa bonhomie habituelle en l’église de la Sainte Assiette. Étaient présents Persil, un des anciens voisins d’Echalote, et de nombreuses amies de Cœur blessé.
Les dernières notes de la Marche Nuptiale résonnaient encore quand Echalote se tourna vers Cœur blessé.
« Pourquoi as-tu invité toutes ces patates ? »
Après un silence, elle lança un regard venimeux vers son compagnon.
« Je parierais même que tu les as toutes sautées ! »
Ça commençait mal… Mais je ne suis pas étonné : Echalote en avait déjà fait pleurer plus d’un…

La mariée était en brun

L'enquête Corse

Mission : découvrir où se cache le figatellu.

Le vrai, pas un imposteur comme on en rencontre trop souvent.


Ma première piste semblait prometteuse : un individu fils de porc élevé en plein air, en Corse.
Je l’ai mis sur le gril.

Va-t-il se mettre à table ?

Quelques châtaignes allaient-elles le faire parler ?

Il ne me dit rien !

Eh bien, il ne m’a pas dit grand-chose…
Je me suis réconforté en me coupant une tranche d’une tomme de brebis aux moisissures engageantes.

Corse ovin

Suivirent quelques canistrelli aux amandes bien croustillants.

Se mettre à l'amande

Enfin, pour mieux digérer cet échec, j’ai siroté un verre de liqueur de mirthe.



Il me fallait continuer ma recherche.
Deux jours plus tard, une piste m’avait conduit vers un autre figatellu qui se cachait à Porto-Vecchio.
J’ai réussi à le faire venir chez moi. Il m’a exhibé ses papiers. Je pouvais y lire :
Porc noir "U NUSTRALE" né et élevé en corse, nourri aux glands et aux châtaignes.
C’était bon signe. Toutefois je l’ai mis dur le gril lui aussi.

Un vrai Corse !

Et je n’ai pas eu besoin de châtaignes pour le faire parler. On le sentait fondre quand il évoquait sa terre natale.

Il s'épanche

Il avait apporté dans ses bagages un pot de Casgiu Pestu. Je m’en suis régalé.

Lui, il s'étale

Je n’ai cependant pas osé lui dire que ce produit n’arrivait pas à la hauteur du fromage fort que je découvrais il y a bien longtemps dans des colis de produits artisanaux de l’Île-Rousse reçus par ma mère à une époque où l’on ne s’embarrassait pas de considérations diététiques ou sanitaires…

Mais parfois je suis sage, le point final consista en des clémentines. Corses, bien entendu !