Parenthèse de boudins noirs

En égoïste, pour moi tout seul, je vais me cuisiner deux tronçons de boudin achetés à Mortagne-au-Perche…
Le premier est tranché dans un boudin noir classique contenant du gras, des oignons et un trait de crème fraîche, le second dans un boudin noir fumé.
Je fais un petit tour dans les réserves de fruits et légumes, et je découvre un oignon doux des Cévennes ainsi qu’une pomme de la variété Granny Smith. D’habitude je ne suis pas très enthousiaste devant le tristement convenu mariage boudin pomme. Mais là, je vais tenter…
J’appellerai ma recette :

PARENTHÈSE DE BOUDINS NOIRS


Ouvrons la parenthèse !

Je pèle la pomme Granny Smith, la partage en huit quartiers que je réserve arrosés de jus de citron.
Je découpe quatre tranches dans une carotte violette du jardin, et je les mets à glacer pendant que je hache finement le quart d’un bouquet de persil. Je réserve.
Je débarrasse un petit oignon doux des Cévennes de sa pelisse, je le saupoudre de fleur de sel, et je l’enferme dans du papier d’aluminium. Je l’enfourne à 180 °C pour une dizaine de minutes.
Je dépose les tronçons de boudin sur une poêle où j’ai fait fondre une noisette de beurre. Je les y laisse cuire à feu moyen pendant que l’oignon continue à s’attendrir (sur son sort ?) dans sa prison aluminée.
Je jette les tranches de pomme dans une grosse noix de beurre mousseux et les fais revenir non salées à feu vif deux ou trois minutes.
Le moment est venu de dresser mon assiette.
Je la recouvre d’un tapis clairsemé de persil haché. Je dépose les deux tronçons de boudin symétriquement sur son bord. Au centre, je fais trôner l’oignon sorti de son enveloppe d’aluminium.
Je répartis les quartiers de Granny Smith dorés mais encore al dente. Je les arrose du jus restant au fond de la poêle de cuisson du boudin. Puis je les parsème de baies de Timut de Katmandou écrasées au mortier avec une pincée de gros sel. Je viens de remettre à température les tranches de carotte. Elles prennent place dans mon assiette.
Pour finir, je décore la blancheur immaculée de l’oignon par le vert d’un peu de persil et le violet de quelques gouttes du glaçage de la carotte.

Où je suis tombé dans les pommes...

Fermons la parenthèse !


Il ne me reste alors plus qu’à passer à table et détruire le fruit de mon labeur. Ma fourchette et mon couteau vont se livrer à cette autre tâche avec un plaisir évident. Je leur pardonne ce vandalisme, car le plaisir est partagé. Ces boudins sont fort bons. Je ne tiendrai pas rigueur au valeureux charcutier de la perte d’onctuosité de la version fumée, car ce traitement confère un goût et un parfum intéressants.
Et je m’autofélicite d’être parvenu à me faire apprécier une garniture de pomme fruit… Je n’aurais jamais cru que quiconque en fut capable !

Test à test

Deux oursins se sont retrouvés en test à test chez moi.

Une relation piquante

Cette rencontre était émouvante, mais, quitte à passer pour un pervers, il me faut avouer que j’aurais préféré carrément une orgie d’oursins s’éclatant la gonade…
Me demandant bien d’où me venait cette attirance vers des individus à l’accueil a priori peu amène, alors que nul atavisme provincial ne m’y prédisposait, j’ai eu recours à une séance sur le divan du célèbre psychanalyste Sigmund Chaud-Rond.
Je fus invité à m’allonger, et je me laissais aller à une remontée de mes souvenirs ponctuée par les lapidaires « tiens, tiens… » et « intéressant ! » de mon aspirateur de confidences soulevant les vieux moutons accumulés dans les recoins de ma mémoire.

Je me revois en classe de quatrième disséquant ces bestioles.

Oursin, coupe

L’un de mes camarades, plus déluré ou plus opportuniste que les autres, je ne sais, porte un petit bout à sa bouche et déclare : « Mais c’est que c’est bon, ce machin-là… ». Chacun fait de même, jusqu’à ce que le professeur, ayant remarqué ce manège, nous tance : « Je ne vous ai pas invités à une dégustation gastronomique ! Je vois que vos croquis n’ont guère avancé, remarquez, il vous sera peut-être difficile de représenter les massacres que j'aperçois sur vos paillasses, il faudrait que vous fussiez de nouveaux Leonard de Vinci, ce qui est loin d’être le cas… ». Il se penche au-dessus de mon épaule : « Mon ami, ne vous vexez pas si je vous dis que votre lanterne d’Aristote ressemble plutôt à un lampion. Quoi qu’il en soit, je ramasserai vos chefs-d’œuvre dans une demi-heure ! ».
Pas loin du lycée, c’est le jour du marché. Je le traverse avec deux copains. Nous avisons l’étal d’un poissonnier. Mais oui, il vend des oursins… Il nous vient alors une idée. Nous abordons le commerçant. « Nous sommes des élèves du lycée, et en ce moment nous étudions les Échinodermes. Ça serait vraiment sympa si vous nous donniez quelques oursins pour nos travaux pratiques, on doit en disséquer. ». Il est bien brave, ce marchand, il saisit une page de journal et y enferme une demi-douzaine de ces animaux.
Notre subterfuge a fonctionné, nous recommençons l’opération auprès des autres poissonniers, et bientôt notre trio de malfaisants peut s’attabler dans un coin et ouvrir tant bien que mal avec un vieux canif les oursins posés sur les journaux à même le trottoir qui nous servent de nappe. Sortir la partie comestible rien qu’avec la pointe de la lame du canif et le bout des doigts n’est pas facile, mais mon dieu que c’est bon, ce festin gratuit…

Je m’attendais à ce que mon auditeur rémunéré émette un « Ah, ah, nous y voilà ! », mais non, rien, le silence. Ou non, plutôt un petit ronflement… Il s’était endormi, le bougre !
Je me levai de mon divan où pourtant j’aurais aimé entreprendre une sieste moi aussi. Je sortis sur la pointe des pieds. Mais la séance n'allais pas être aussi gratuite que les oursins de ma jeunesse. Une virago qui devait être la secrétaire - à moins que ce soit l’épouse ou la maîtresse – m'a barré le chemin. « Eh, Monsieur, il vous faut payer maintenant. Pour des raisons thérapeutiques, bien sûr ! Et en liquide, c’est indispensable pour l'efficacité de votre séance… ».
Et c’est ainsi que, des années plus tard, j’ai payé le repas de mes copains de lycée !

Revenons à mon tête à tête d’oursins. En manque d’oursinade, je cherche à compenser en me gavant d’huîtres.
Mais qu’est-ce que je vois : un cochon jaune au milieu du plateau…

Ben, mon cochon !

Un cochon jaune
Qui coure dans le goémon
Je l’attrape par la queue,
Je le montre à madame
Cette dame m’affirme :
Trempe-la dans l’huile,
Trempe-la dans l’eau,
Ça fera un bigorneau
Tout chaud.

Il me semble qu’il va me falloir une nouvelle séance d’analyse chez ce brave docteur Sigmund Chaud-Rond…

Tête à tête

Comme je le laissais prévoir dans un article du mois d’octobre précédent consacré à l’immense artiste méconnu Jean-Baptiste Chaud-Rond, sa période neo’ poireau fut brève. Il n’est pas revenu. pour autant au pop’ lard qui lui procura un groupuscule de fervents admirateurs.
Après un bref détour par le cavi' art qui aurait pu lui valoir la faveur des critiques de la rive gauche mais dont il se détourna en regard du coût des fournitures, son moyen d’expression est désormais le tête’ art, pavé jeté dans la mare où grenouillent tant de prétendus créateurs qui ne cherchent qu’à se faire des ronds…

Voici deux de ces œuvres :

Normandy's

Hungary's

Avouez qu’elles mériteraient d’être exposées à la Tête Gallery !



En attendant, l’artiste affamé fut bien obligé de croquer ses modèles.

Le premier, un brave paysan tout droit arrivé d’un élevage normand qui accepta sans sourciller de recevoir de l’échalote et du persil sur la tronche et d’être arrosé d’une vinaigrette légèrement moutardée unissant huile d’arachide et vinaigre de cidre .
Le second, un immigré hongrois gavé de paprika qui ne voulut bien poser qu’à côté d’un émincé de légumes aigre-doux contenant choux, poivrons, concombres, tomate verte et pastèque qui l’avait accompagné dans son voyage.

Tête à tête hongrois

Dans l'exposition à mon palais, le comparatif des deux pâtés de tête n’a fourni aucun gagnant.
Excellents tous les deux...

Se prendre le chou...

Hier soir, je me suis pris le chou. Le chou-fleur, plus précisément.
Ce chou était destiné à accompagner des onglets passés rapidement à la poêle sur un beurre mousseux.

L'onglet tel qu'on le pare

D’habitude, je me contente de séparer les bouquets, de les cuire à l’eau bouillante salée et légèrement citronnée et simplement les passer dans le jus de cuisson des steaks.
Mais là m’est venue l’envie de réaliser une recette plus élaborée, ce chou-fleur étant d’une taille relativement petite.
Je l’ai donc conservé entier après l’avoir dégagé de sa gangue de feuilles vertes et débarrassé le plus possible de son trognon. Je l’ai posé, vivifié par un séjour dans de l’eau citronnée, sur un film de Carta Fata.
J’ai ajouté :
-le quart d’une gousse de vanille fendue et grattée
-quelques piments végétariens cueillis sur l’arbuste et tranchés en deux sur la longueur
-une feuille de laurier
-une feuille de caloupilé
-des grains de poivre blanc de Penja
-un tour de moulin de poivre rouge de Kampot
-quatre noix de beurre de baratte demi-sel

Même avant la cuisson, des effluves odoriférants me montaient aux narines.
La vanille, en particulier, venue directement de l’île de La Réunion, dispensait son parfum pénétrant. J’avais pu prendre conscience de la puissance olfactive de ce produit en l’utilisant pour parfumer la crème anglaise des œufs à la neige, et c’est pour cette raison qu’il m’a semblé opportun de me limiter à un quart de gousse… Et je crois que je n’avais pas tort.
Toujours est-il que, pour l’instant, je relève les pans de la feuille transparente et ferme la bourse contenant le chou-fleur et ses aromates par une ceinture dorée qui, je l’espère, ne me privera pas d’une bonne renommée.

Chou-fleur dans sa prison fatale

Je place au creux d’un petit plat de cuisson, et j’enfourne pour 35 minutes à 210 °C.
Le minuteur sonne. J’ouvre le four, et sors une montgolfière.

Gonflé, non ?

Un coup de ciseau, et je peux dégager le chou-fleur un peu doré que je dépose au creux d’un plat et arrose du jus trouvé dans le creux de la feuille de Carta Fata déployée.

Chou-fleur à la vanille

J’appréhendais le résultat de cette improvisation, mais le triumvirat chou-fleur, vanille, piment végétarien a fonctionné à merveille.

Que la teuf commence !

Il y a quelque temps, j’avais profité d’une offre avantageuse pour acheter une petite boîte de caviar osciètre de qualité. Elle était restée enfermée au frais dans un bac du réfrigérateur. Aukazoù…
Mais le kazoù de la festivité justifiant une sortie de son obligation de réserve ne s’est jamais produit. Et c’est ainsi qu’hier, lors de ma tournée d’inspection, j’ai constaté que ces précieux grains s’étaient approchés dangereusement de leur date de péremption.

Mais, après tout, une fête n’est jamais aussi jouissive que quand elle ne résulte d’aucune programmation ou contrainte sociale. Pas de raison de continuer à différer, je me suis lancé aussitôt dans la préparation des deux assiettes improvisées d’une petite teuf impromptue…


Je fais cuire à l’eau des pommes de terre du jardin choisies afin de varier tant les formes que les couleurs : cinq Cornes de Gatte, trois Highland Burgundy Red, une Samba. Puis je les épluche et les tranche en deux dans le sens de la longueur.
Je les répartis par moitié sur chaque assiette. Je dispose aussi des cercles réalisés en tranchant un oignon violet, et place en leur centre un peu de sauce au raifort. Je saupoudre la porcelaine avec des pincées de flocons d’algue nori séchée.
Je dépose sur les pommes de terre tièdes de petits monticules de caviar. Arrivent d’autres grains imprégnés de saveurs marines : des œufs de saumon sauvage.
Il ne reste plus qu’à saccager les tableaux colorés obtenus…

Et pour que la fête soit complète, de la vodka coulant à flots ! Sauf qu’il n’en reste plus qu’un fond de bouteille… Tant pis, on fera avec.

Que d'œufs !

Et puis zut, j’ai oublié le dessert.
Qu’à cela ne tienne, il reste encore deux parts de brioche au pavot. Plutôt raccord, d’ailleurs…

La petite vadrouille

Pour ce repas, ma petite vadrouille m’a conduit de Tunisie en Pologne avec des petits crochets par le Maroc et la Hongrie.

La Tunisie

Le plat consistait en des boulettes de poison poisson (dire qu’une faute de frappe a failli me faire passer pour un assassin…).

Mais d’abord une grande discussion : sardine ou merlan ?
Pour ma part, j’optais pour l’obstructrice de Vieux-Port qui me semblait apte à procurer un plat plus goûteux et moins sec, mais ce penchant n’était pas partagé.
Notre couple étant une fois de plus au bord du divorce, il a fallu entreprendre une procédure de conciliation.
Mon épouse proposa donc de mélanger la chair de ces deux poissons. « Des boulettes de merlan gâchées par des relents incongrus sardinesques, que nenni ! », répliquai-je. L’affaire était encore mal engagée… Pour sauver mon mariage, je suggérai donc de confectionner deux variétés. Et que la meilleure gagne !
Mes suggestions étant des ordres, c’est ce qui fut fait. J‘avais ainsi multiplié par deux la tâche culinaire à abattre. Autocondamné à la double peine !

La recette est bien simple : ébouillanter le poisson quelques minutes, puis la piler au mortier (j’ai bien utilisé le pilon en bois, mais j’ai écrasé directement dans le saladier dévolu au mélange), ajouter persil et oignon hachés, parfumer de cumin moulu et de paprika, assaisonner de sel et de poivre, mélanger avec 2 œufs pour 500 g de chair, bien pétrir et façonner des boulettes que l’on roule dans la farine et frit dans l’huile (j’ai choisi un tant-pour-tant d’huiles d’arachide et d’olive).
En fait, le plus laborieux fut la préparation des sardines, avec le levage des filets, ce qui n’est rien, mais surtout l’évacuation des écailles et arêtes résiduelles.

Elles s'écrasent, les sardines...

Les merlans en font autant

Boulettes en puissance

Je crois que j'ai fait une boulette, puis deux, puis trois, puis...

Merlans cernant des sardines

Boulettes de poisson à la tunisienne

Finalement, sardine et merlan finissent au coude à coude, avec néanmoins une légère avance pour la sardine, jugée plus moelleuse à cœur et plus croustillante à la surface, et dont la saveur n’a heurté personne, même pas la génération enfantine.
Qui c’est-t-y qui avait raison ?

Le Maroc

Sur la table une corbeille de pain à l’anis réalisé par la pâteuse maison.

Qui veut prendre un pain ?

Pour ma part, je n’ai joué le rôle que de Grand Scarificateur en brandissant mon sceptre acéré.

Et vlan, une bonne balafre...

Les proportions de la pâte :

350 g de farine, 20 g de beurre, 12 g de levure fraîche, 2 c.s. de graines d’anis, 1 c.c. de sel.

Après une pousse d’une heure environ et dégazage, on façonne les boules qui connaîtront une seconde pousse de durée identique sur la plaque de cuisson. On enfourne à 180 °C pour une demi-heure.

La Hongrie

Elle est représentée par un fromage de brebis à la texture déroutante et au goût atypique. Je suis bien le seul à cette table à apprécier ce produit…

La Pologne

Comme dessert, un drożdżówka z makiem (brioche au pavot)
Voulant changer du classique gâteau roulé, mes recherches m’ont conduit vers cette adresse :

https://www.sammic.fr/blog/2016/Mar/23/drozdzowka-z-makiem-gateau-au-levain-polonais

J’ai pu y lire, concernant la recette proposée :

Cela demande beaucoup de travail, mais au final le gâteau a une saveur tellement incroyable que ça en vaut la peine.

Je confirme, encore que le terme incroyable me paraisse un peu excessif. Il est vrai que des contraintes d’approvisionnement m‘ont obligé à modifier légèrement la recette : l’orange confite fut remplacée par du citron confit, et les oreilles d’abricot hachées par un peu plus de pruneau. Ce marmitonage discret m’a peut-être fait passer à côté de l’émerveillement. C’était toutefois un excellent dessert.

Tout  juste sortie du four

Parée pour aller à table...

...et partagée en parts individuelles

Même les becs salés ont demandé du rab… C’est dire !

Basque et rebasque

Premier jour :

Un pied de porc (mais non, pas Saint-Jean !) tout droit arrivé du Pays Basque passé au four à 200 °C pendant une dizaine de minutes sur un papier siliconé, et accompagné d’une simple écrasée de pomme de terre bintje mélangée avec une grosse noix de beurre et du persil ciselé.

Béret rouge basque foulé par un pied

Il n’était pas venu seul. À la même table, une bouteille de sagarnoa, ce vin de pomme traditionnel de la région. Bien différent du cidre breton ou normand, il fait merveille par sa petite touche d’acidité.

Buvons un verre, buvons en deux...

Bref, le pied et le pied…👣



Le lendemain :

Des boudins blancs de porc basque passés quelques secondes à la poêle sur une noisette de graisse d’oie fondue et enfournés un peu moins d’un quart d’heure à 180 °C. Ils voisineront dans les assiettes avec une piperade - sortie de sa boîte vue la saison… -. Quelques guindillas donneront du peps à ce plat.

Tiens, voilà du boudin !

Las, mon stock de sagarnao est épuisé !
Bref, un pied seulement...👣