lundi 5 février 2018

Mon irish stew...

Comme beaucoup de recettes régionales* traditionnelles, l’irish stew  se décline suivant de multiples versions propres à chaque famille. Mais après avoir consulté diverses sources, tant sur le net que dans ma bibliothèque, j’ai pu constater que ce mets bat tous les records dans le domaine de la géométrie variable. Je crois que le seul point commun -et encore, pas toujours..- est la présence de collier d’agneau cuit doucement et de façon prolongée avec les légumes dans un bouillon. Quant à ces végétaux, il s’agit majoritairement de pommes de terre, carottes et oignon, aux quelles peuvent s'ajouter diverses racines.  On constate parfois, mais rarement, l’ajout de poireaux, ce qui rapproche encore plus ce plat de son cousin, le bäckehofe alsacien. Et j’ai même surpris une lady britannique, distinguée épouse d’un ex ambassadeur de Grande-Bretagne en France, en train de balancer une boîte de flageolet dans son irish stew. Certes, il s’agit d’un livre de cuisine rédigé ad usum  Gallorum, mais ne doit-on pas y voir le reflet du mépris anglais envers la civilisation irlandaise ? 
Bref, après ces saines lectures, je n‘ai eu aucun scrupule à non pas revisiter cette recette, mais à l'interpréter à ma façon. Simplement, pour bien m’imprégner de ce rôle, j’ai essayé de me m’insérer dans la peau de la fermière irlandaise qui voit revenir son époux épuisé par le labeur avec dans sa besace ce qu’il a pu extraire d’une terre ingrate.
Aussi  je me suis servi de légumes déterrés du jardin : pommes de terre, panais, navets, carottes et oignons.
En l'absence d’un troupeau -pas même étique- de moutons sur mes terres,  j’ai dû me résoudre à me fournir en ville. J’ai toutefois dédaigné le tendre agnelet proposé par le volailler pour me tourner vers un agneau proche de quitter la toge prétexte pour enfiler la toge virile -bref, un presque mouton…-  trouvé sur l’étal d’un boucher, bête à la chair foncée qui me paraissait plus apte à conférer les parfums d’une viande ovine.


Voici ma recette…

IRISH STEW

Je fais dorer  cinq colliers d’agneau et cinq côtes dans une poêle sur un léger trait d’huile d’arachide.
Je partage deux oignons paille en pétales que je fais suer dans cette même poêle après en avoir retiré la viande que j’ai réservée.
Je taille grossièrement mes racines en tranches et hache du persil plat.
Je me saisis d‘une cocotte en fonte. 
Puis  je dispose des couches successives que j’assaisonne chaque fois de sel fin, de poivre noir moulu et de noix de muscade râpée :
une couche de pommes de terre et de racines
une couche de côtes d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terre et de racines
une couche de collier d’agneau
une couche d’oignon parsemée de persil
une couche  de pommes de terres et de racines

J’arrose le tout de trois quarts de litre de bouillon de bœuf, je pose sur le feu. Quand l‘ébullition commence, je recouvre la cocotte de son couvercle et j’enfourne à 160°C pour une heure et demi environ.
Je sors la cocotte qui sera conservée au frais durant la nuit et la matinée qui suit.
Le lendemain, je  sors donc l’irish stew de sa torpeur et je l’enfourne à nouveau une heure avant  le repas où il va trôner sur la table.
C'est le moment fatidique. Je décoiffe la cocotte. De bonnes odeurs me montent aux narines.

irish stew, collier, côte d'agneau, racines
Mon irish stew

Chacun aura dans son assiette un morceau de collier et une côte accompagnés des légume bien fondants baignant dans un jus onctueux, et s’en régalera.

irish tew
Une part d'Irlande


Hélas, pour le fromage, je suis en dessous de tout, je n’ai ni Irish Cheddar, ni Cashel Blue sur la table. L’honorable assistance se contentera donc de fromages franchouillards…

Et pour le dessert, ce sera une Tatin pie…

tarteTatin
Ma pie
…with cream !

tarte Tatin, crème fraîche
Cream qui paye (à être connue avec la Tatin)...


*  Je tiens à préciser auprès de l’improbable membre de l’IRA qui se serait égaré sur ce blog par l’odeur d’irish stew attiré que je ne considère certes pas l’Irlande comme une région de la Grande-Bretagne…

dimanche 4 février 2018

À l'aise dans mes basquaises

Pas grand travail pour ce repas : juste un couteau et une planche pour découper…
Dans l’assiette, oreille farcie et boudin basques, andouille de la vallée des Aldudes.
Ces excellentes charcuteries étaient agrémentées de guindillas et de pimientos del piquillo.

pays basque, Aldudes, andouille, boudin, oreille farcie, pimientos, guindillas
Basquaise


Cette escapade gourmande entre les quatre murs de ma salle à manger était, ma foi, fort plaisante !

jeudi 1 février 2018

Un échec de Sherlock Holmes

Je m’aperçus en déballant le paquet qu’il n’y avait pas la douzaine habituelle, mais seulement dix sardines.
Dérouté par ce nombre anormal, je les cuisinais, les mettais sur le gril, sans pour autant éclaircir le mystère. Renonçant à venir à bout de cette énigme, je me suis donc décidé à faire appel à Sherlock Holmes.
Il était déjà tard quand je frappai à la porte de sa logeuse qui me souffla dans le creux de l’oreille :
« Monsieur, je vous saurais gré de le ménager… Le pauvre me semble bien fatigué ces jours-ci… »
Elle s’effaça pour me laisser entrer dans le salon.
Comme d’habitude Watson était vautré dans un fauteuil club en cuir qui avait connu des jours meilleurs avant d’être labouré par les griffes du chat de la logeuse et défoncé par des années de bons et loyaux services. Il leva à peine la tête pour me gratifier d’un sec « Bonjour ! » avant de se replonger dans la lecture de son journal. Il avait sans aucun doute deviné le peu d’affection que je lui portais et l’agacement que je ressentais par la présence importune de ce docteur au cours du colloque singulier client-détective. Holmes, quant à lui, me tournait le dos, sa haute silhouette se découpant en contre-jour sur un fond de rideaux en dentelle de Calais. Je l’entendis proférer d’une voix morne:
« Et vous me dérangez pour un simple problème avec des sardines ? »
J’en restai bouche bée. Mais Watson grommela :
« Pas difficile, ça pue la sardine à plein nez. »
Holmes se retourna, se rapprocha de moi.
« Pas que, pas que… Watson, vous ne pouvez pas ne pas avoir remarqué ces quelques écailles qui sont restées collées à la manchette de la chemise ! Mais il est vrai que L’Equipe semble plus vous intéresser que notre aimable visiteur… »
Puis il sortit une loupe cerclée de laiton du fond d’une poche de son ample mais élimée robe de chambre taillée dans une soie grège qui ne lui allait pas vraiment au teint.
« Hum, hum ; aucun doute possible, bien caractéristiques, les écailles sessiles de la Sardina pilchardus… Je peux même vous affirmer, grâce à la scaligraphie, que vos sardines étaient âgées de cinq ans. »
J’entendis ronchonner derrière le paravent titrant en gros caractères LES NOUVEAUX DIEUX DU STADE :
« C’est ça, fais ton intéressant, élémentaire mon cher Holmes ! »
Le grand détective, tout à ses réflexions, n’avait rien entendu. Il poursuivit sa féconde pensée.
« Pourquoi sais-je que ce sympathique gentleman vient me consulter à propos de ces sardines ? Eh bien, c’est élémentaire, mon cher Watson ! »
Nouveau grognement :
« J’en étais sûr ! Eh, pépère, ton numéro commence à s’user… »
Heureusement Holmes n’avait rien entendu. Il continua sa brillante démonstration.
« Si ce n’était parce que ce contact avec des sardines avait été à l’origine de cette visite inopinée, cet homme du monde bien mis et soigneux de sa personne eut eu bien soin de se changer ou tout au moins de s’épousseter et de se parfumer par une vaporisation discrète d’eau de toilette.
Cher ami, narrez-moi les prémices de cette affaire que vous voudrez bien, mon cher Watson, relater sous le titre : Les sardines disparues. »
J'étais interloqué.
« Mais comment savez-vous ?
- C’est bien simple. Qu’a-t-il pu arriver à vos sardines, sinon disparaître ? Ne pas être fraîches ? Vous vous seriez dans ce cas adressé au poissonnier, et non à moi. D’ailleurs, neuf fois sur dix c’est pour une disparition que l’on a recours à mes talents…
- Je ne sais pas, j’aurais pu par exemple découvrir une perle au sein de l’une d’elle...
- Peuh, une sardine n’est pas une huître, et puis dans ce cas vous vous seriez contenté de profiter de l’aubaine.. »

Je racontai donc comment les sardines se trouvèrent dix en arrivant au port.
Je montrai les photos à l’appui : quand je les mets sur le gril,

sardines, grill
Sur le gril
et quand je me résous à les aligner sous un drap de persillade à côté d’une salade de mesclun.

sardines, gril, mesclun
Sur le plat

Holmes me semblait perplexe. Il prit son violon et sortit quelques grincements de son crincrin.
Là, Watson s’insurgea ouvertement :
« Ah non, vous n’allez pas encore nous casser les oreilles, Holmes ! Si vous continuez, nous allons être expulsés par la mère Hudson, ce n’est pas une tendre, vous le savez bien… »
Holmes rangea à regret son instrument dans son étui.
Je le vis tirer une petite boîte en métal argenté d’une autre poche de sa robe de chambre, en dévisser le couvercle.
Elle contenait une poudre blanche sur laquelle il plongea son nez et renifla. Il se redressa, me toisa d’un œil d’aigle et asséna :
« J’ai trouvé ! »
Watson posa son journal et répliqua :
« Moi, ce que je trouve, c’est que vous devriez arrêter. Regardez-vous avec votre pif enfariné. Tenez, vous me faites pitié ! »
Holmes le fusilla du regard :
« Chacun ses vices, mon cher. À vous l’Equipe et le whisky… »
Puis il se tourna vers moi et, d’un ton docte, me fournit ses conclusions :
« C’est bien simple. Une seule explication est possible. Mais oui, bien sûr… Comme le dit l’un de mes confrères, il suffit de faire fonctionner ses petites cellules grises.
C’est le chat le coupable. Il a mangé deux de vos sardines, d’ailleurs c’est la capacité normale d’absorption du felis silvestris catus.
- Seul problème, il n’y a pas de chat à la maison.. Le mien est mort il y a quelques années, et je n’ai pas eu le cœur de le remplacer...
- Vous eussiez dû avoir un chat… Mais puisque ce n’est pas le cas, je lui donne ma langue.
Pour vous, la consultation sera exceptionnellement gratuite.
Watson, inutile de prendre des notes ! Au plaisir, Monsieur le sans chat… »
Quand je sortis, la logeuse me tira par la manche et chuchota :
« Je suis inquiète pour la santé de ce pauvre Monsieur Holmes. Et ne trouvez-vous pas que le couple bat de l’aile ?  »
J’opinai et m’éloignai.

Je ne suis plus si certain qu’au départ elles étaient douze. Il me revient même qu’en raison de la taille des bestiaux…

mercredi 31 janvier 2018

Une bonne tomelette

ll me restait un morceau de tome fraiche  (enfin plus tellement…) de l’Aubrac ayant échappé à la réalisation de mon aligot une dizaine de jours auparavant.
Comment l’utiliser ? Une truffade, oui, bien sûr, mais j’avais envie de sortir du registre de la bougnatitude

Alors j’ai improvisé un plat que j’ai baptisé tomelette

Je commence par faire sauter dans du beurre cinq  pommes de terre samba du jardin découpées en cubes d’environ 1 cm de côté.  Quand elles commencent à colorer, j’y ajoute deux tranches de ventrèche au poivre du Sud-Ouest tranchées en lardons. Puis quand  elles sont bien dorées, je réserve.
Je m’empare d’une poêle de 30 cm, y verse un trait d’huile d’olive, la pose sur le feu et y fait  fondre une noix de beurre. Je la berce afin que le fond, mais aussi le bord soient bien enduits de ce gras, j’éteins la flamme et je laisse refroidir.
Je me livre à une fission de la tome en petits parallélépipèdes d’environ 2 x 3x 0,5 cm.
J’allume le four et le règle à 160°C.
Quand il est à température, je bats 6 œufs avec une bonne pincée de fleur de sel et force poivre noir sorti du moulin. Quand ils commencent tout juste de devenir mousseux, je les verse dans la poêle froide, verse le mélange de pommes de terre sautées et de lardons en les répartissant sur toute la surface. Je dispose enfin les morceaux de tome que je viens d’assaisonner çà et là, et j’enfourne.

Une dizaine de minutes plus tard, je regarde le résultat. La surface me semble restée un peu trop liquide, cependant je ne voudrais pas dessécher l’ensemble et surcuire le fond . Aussi je remets au four pour deux minutes, mais en allumant le grill.
Bon, ça me semble désormais convenable comme cuisson… Je  donne un tour de moulin de poivre,  badigeonne d’une noix de beurre piquée dans une fourchette et parsème d’un peu de ciboulette hachée.

tome, Aubrac, oeufs, ventrèche
Tomelette

Le scepticisme de mon épouse vis-à-vis de ma procédure a réussi à m’influencer, aussi je préfère photographier dans la poêle pour garder une trace de mon œuvre avant qu’elle ne se désagrège dans une tentative de décoffrage désespérée.
Ce serait dommage… Mais au moins le goût pourrait-il sans doute être quand même présent.
Des effluves le laisse présumer. Rapprochons notre nez pour renifler !

tome fraîcche, omelette, pomme de terre, lardons
Appétissant, à vue de nez !

Hum, ça sent rudement bon !
Maintenant, il faut que je me lance. Je penche la poêle au-dessus d’un plat et donne un petit coup sec  Rien ne bouge. Un peu plus fort..
Et voilà  que la tomelette part comme un bolide, manque de peu de s’étaler en dehors du plat qui n’est pas assez large pour elle. Je parviens à la replier par une bonne claque au  cours de la descente et miraculeusement elle s’adapte à la surface du plat en me permettant d’apercevoir simultanément le dessous cuit juste à point et le dessus gourmand. Une onctueuse et  prometteuse tome fondue s’échappe. J’en ai l’eau à la bouche…

tomelette, tomme de l'Aubrac
Sur le plat....

À la dégustation, l’œuf se comporte en omelette mousseuse et pas sèche le moins du monde. Passer des pommes sautées à la ventrèche est un bonheur simple. Simple comme un coup de fil (de fromage fondu).

lundi 29 janvier 2018

Cuisine bourgeoise ...gentilhomme


Afin d’obtenir le titre de Grand Papamouchi, je me suis livré à une Turquerie.


Pour commencer, Shish kofte.
Une recette rencontrée sur l’intéressant blog publié par le canadien Frédéric Bisson :
Recette de base
https://recettedebase.com/2014/04/05/kofte/

Avant de me consacrer à la réalisation de ce plat, je fais cuire le boulgour qui va l’accompagner.  Je réserve dans un petit saladier en verre.


Et zou, opération shish kofte !!!

Je commence par préparer deux sauces, l’une à la tomate, l’autre au yaourt.
Pour la première, j’ajoute un bon trait d’huile d’olive (une huile d’olive portugaise familiale au haut goût) à du coulis de tomate extrait d’une brique et assaisonne de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre rouge.
Pour la seconde, je brasse un vrai yaourt grec Total avec deux gousses d'ail écrasées avec l'ustensile adequat et ajoute une pincée de sel.
Je réserve ces deux sauces versées dans des ramequins en terre.

sauce yaourt
Les deux sauces
Puis je pile dans mon mortier en granit sur un lit de gros sel : ail, graines de cumin, thym, persil, poivre noir de Kampot, piment d’Espelette.

Dans une bassine je mélange 500g de veau haché, 500g de bœuf haché, un oignon râpé, de la mie extraite d’un reste de pain sec trempée puis essorée, un œuf, le contenu du mortier.
Une fois bien pétri à la main, je façonne des boulettes d‘environ 5cm de diamètre que j’enfile sur des piques en bois.  Je les allonge et les aplatis en tapant de la paume de la main afin de bien les compacter pour éviter tout accident au cours des manipulations de cuisson.

brochettes sish kofte
Comme à la parade
Je  commence alors la chauffe de la plaque striée sur laquelle elles vont cuire.
Pendant ce temps je fais fondre une grosse noix de beurre  parfumée d’une pointe de piment de Cayenne et je réserve.

Ça y est,  la plaque est bien chaude,  je peux  y poser mes brochettes après l’avoir badigeonnée d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau en silicone.

shish kofte
Ah, les belles brochettes !
Je profite de ces instants où mes morceaux de viande dorent sur une face, puis l’autre, pour passer la sauce tomate au micro-onde durant une minute, ainsi que le boulgour pendant trois minutes.
Tout est prêt : j’apporte sur la table les brochettes posées sur un plat et arrosées de beurre fondu, le saladier de boulgour et les deux sauces.
Il ne me faut pas oublier les pains pitas que j'ai  réchauffés  par un passage de deux minutes au micro-onde.

pitas
La pita vient en mangeant
Chacun se confectionne son assiette en puisant dans les ressources proposées.
Quant à moi, je dresse mon assiette témoin…

shish kofte, boulgour, sauce yaourt
Assiette témoin




Pour suivre, le dessert, des cornes de gazelles réalisées la veille .
Les proportions des constituants de la pâte et de la farce sont celles données par Bernard Laurance dans son blog :
La Cuisine de Bernard
http://www.lacuisinedebernard.com/2011/07/les-cornes-de-gazelles.html
J’ai choisi cette source, car les recettes données par ce bien connu blogueur sont en général très fiables.

Ce fut bien le cas.
La pâte d’enrobage, une sorte de pâte brisée sous-beurrée (200 g de beurre pour 500 g de farine) et hydratée avec de l’eau de fleur d’oranger s’est révélée  à la fois très maniable et très résistante. La farce constituée de 750g de poudre d'amandes, 200g de sucre, 2 cuillerées à café de vanille liquide, 2 cuillerées à café de cannelle en poudre, le tout pétri avec de l’eau de fleur d'oranger, n’était pas trop sucrée. Une petite valeur ajoutée maison fut le caractère légèrement feuilleté apporté par un tour donné à la pâte avant qu’elle ne soit étalée une seconde fois.

Ces deux éléments confectionnés, il y eut un façonnage peaufiné par une découpe à la roulette.

cornes de gazelles
Hou, les cornes !

Puis se déroula  la cuisson des cinquante pièces obtenues sur deux étages au four à 185°C une vingtaine de minutes, suivie par le saupoudrage de sucre glace puis de cannelle.

cornes de gazelles
De la poudre aux yeux

De quoi abondamment garnir un plat que je fais trôner au milieu de la table.

cornes de gazelles
De quoi en faire tout un plat..

Ces cornes sont vraiment savoureuses….

corne de gazelle
Encore une assiette témoin


Autant dire que mon élévation au titre de Grand Papamouchi ne rencontre aucune opposition, et surtout pas chez les petites Fifimouchettes

dimanche 28 janvier 2018

Dénouons l'aiguillette !

La mélancolie enlève l'appétit, le goût, noue les aiguillettes. -Jean Giono -Le hussard sur le toit

Entre les nœuds savamment élaborés par le boucher, une aiguillette.
Sanguinolente aiguillette de bœuf, toute emmitouflée dans sa barde, que je m’apprête à rôtir...
Je l’enfourne à 200°C pour environ un quart d’heure. Elle est assaisonnée et voisine avec une feuille de laurier, une branche de thym et deux petites échalotes tranchées barbotant dans une noix de beurre et un trait d’huile d’olive.
Au même moment des champignons de Paris découpés en quartiers finissent de dorer,  j’allonge sur le bord de leur poêle un petit oignon blanc muni de son feuillage tranché en deux dans le sens de la longueur. Trois minutes plus tard, je peux arrêter la cuisson et réserver. Dans une seconde poêle des carottes du jardin, passées à la mandoline, se font glacer avec un panais issu du même lieu coupé en deux. Ces racines accompagnées d’une bonne noix de beurre ont été recouvertes d’eau à effleurement et saupoudrées d’une pincée de sel et d'une cuillerée à café de sucre.
Il ne reste presque plus de liquide quand le timer sonne. J’enlève la poêle du feu et sors le rôti. Je me transforme aussitôt en agile dénoueur d’aiguillette doublé d’un débardeur… Puis je laisse reposer la viande le temps d’achever le glaçage des légumes et remettre les champignons à température.
Quand une couche luisante habille carottes et panais j’éteins la flamme. Je me saisis de mon couteau et partage l’aiguillette en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.
Je les répartis sur les assiettes, dépose à leur côté les rondelles de carotte sur lesquelles je fais se dresser un arrogant panais, ajoute les champignons. L’échalote caramélisée vient se blottir sur le rôti, et l’oignon sinue nonchalamment entre carottes et champignons pour rejoindre l’aiguillette.

aiguillette, boeuf, carotte, panais, champignon de Paris, oignon blanc
Aiguillette dénouée

Et c’est ainsi que j’ai dénoué l’aiguillette.

vendredi 26 janvier 2018

Grenadins façon Chaminadour

Nana, au pouvoir mésestimé, puisque capable de transformer une mégère avec un gredin en une ménagère avec un grenadin
Telle était ma réflexion en déballant deux soyeuses tranches de veau timidement rosées.
Associant ainsi viande et époux terribles, je n’ai pu que penser à Marcel Jouhandeau.


Ce qui m’a conduit vers cette fascinante vidéo à la fin de laquelle s’exprime ce fils de boucher :





Mais ces digressions n’ont pas empêché mes grenadins de passer à la casserole - ou plutôt à la poêle.

Il m’a fallu en premier lieu mettre à tremper des morilles séchées ardéchoises dans un peu d’eau tiède.
Une heure plus tard, j’assaisonne les grenadins et les saisie rapidement sur les deux faces  - avec seulement quelques gouttes d’huile et une petite noisette de beurre - dans une poêle en cuivre doublé d’inox choisie afin d’accrocher suffisamment pour pouvoir créer un jus et n’être pas vulnérable au déglaçage acide comme un ustensile culotté. Puis je les sors et les réserve.
Je rajoute une nouvelle noisette de beurre dans laquelle je fais suer à feu doux une échalote finement hachée. Je hausse la flamme et déglace avec un demi-verre de vin blanc ( en l’occurrence un gros-plant du  Pays Nantais ) et l’eau de trempage des morilles. Une fois le liquide presque entièrement évaporé, je verse dans la poêle une vingtaine de centilitres de crème fraîche épaisse d’Isigny et poursuis la réduction à feu moyen. Quand la crème a commencé à prendre encore plis de consistance j’y plonge les grenadins afin qu’ils y terminent leur cuisson, ainsi que les morilles. Trois ou quatre minutes plus tard, la sauce est de venue bien nappante et la viande devrait être à point, encore légèrement rosée à cœur. Je n’oublie pas de relever d’un bon tour de moulin de poivre noir et d’un soupçon de noix de muscade râpée.
Parallèlement j’avais fait cuire des spätzle  dans une grande casserole d’eau salée en ébullition durant le quart d’heure préconisé par le producteur alsacien. Elles attendaient égouttées, je les remets à température au sein d’une grosse noix de beurre fondue.

Le dressage est on ne peut plus simple : les pâtes parsemées de persil ciselé, flanquées du grenadin arrosé de sa sauce onctueuse et jonché de quelques morilles.

grenadin, veau, crème, morilles spaetzle
Grenadin pas gredin


Bien qu’a priori je regrettais de ne pas avoir eu une bouteille de riesling sous la main, il me faut reconnaître que le gros-plant a apporté une petite touche d’acidité bienvenue à la sauce parfumée par les sucs de la viande et les champignons.
Quant au grenadin, d’une tendreté bienveillante, il fond dans la bouche.

Il y a quand même des unions qui fonctionnent bien...