Telle était ma réflexion en déballant deux soyeuses tranches de veau timidement rosées.
Associant ainsi viande et époux terribles, je n’ai pu que penser à Marcel Jouhandeau.
Ce qui m’a conduit vers cette fascinante vidéo à la fin de laquelle s’exprime ce fils de boucher :
Mais ces digressions n’ont pas empêché mes grenadins de passer à la casserole - ou plutôt à la poêle.
Il m’a fallu en premier lieu mettre à tremper des morilles séchées ardéchoises dans un peu d’eau tiède.
Une heure plus tard, j’assaisonne les grenadins et les saisie rapidement sur les deux faces - avec seulement quelques gouttes d’huile et une petite noisette de beurre - dans une poêle en cuivre doublé d’inox choisie afin d’accrocher suffisamment pour pouvoir créer un jus et n’être pas vulnérable au déglaçage acide comme un ustensile culotté. Puis je les sors et les réserve.
Je rajoute une nouvelle noisette de beurre dans laquelle je fais suer à feu doux une échalote finement hachée. Je hausse la flamme et déglace avec un demi-verre de vin blanc ( en l’occurrence un gros-plant du Pays Nantais ) et l’eau de trempage des morilles. Une fois le liquide presque entièrement évaporé, je verse dans la poêle une vingtaine de centilitres de crème fraîche épaisse d’Isigny et poursuis la réduction à feu moyen. Quand la crème a commencé à prendre encore plis de consistance j’y plonge les grenadins afin qu’ils y terminent leur cuisson, ainsi que les morilles. Trois ou quatre minutes plus tard, la sauce est de venue bien nappante et la viande devrait être à point, encore légèrement rosée à cœur. Je n’oublie pas de relever d’un bon tour de moulin de poivre noir et d’un soupçon de noix de muscade râpée.
Parallèlement j’avais fait cuire des spätzle dans une grande casserole d’eau salée en ébullition durant le quart d’heure préconisé par le producteur alsacien. Elles attendaient égouttées, je les remets à température au sein d’une grosse noix de beurre fondue.
Le dressage est on ne peut plus simple : les pâtes parsemées de persil ciselé, flanquées du grenadin arrosé de sa sauce onctueuse et jonché de quelques morilles.
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| Grenadin pas gredin |
Bien qu’a priori je regrettais de ne pas avoir eu une bouteille de riesling sous la main, il me faut reconnaître que le gros-plant a apporté une petite touche d’acidité bienvenue à la sauce parfumée par les sucs de la viande et les champignons.
Quant au grenadin, d’une tendreté bienveillante, il fond dans la bouche.
Il y a quand même des unions qui fonctionnent bien...
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