Hongrie encore plus fort

Revoilà du boudin

Récidive… J’ai encore fait du boudin !
Et encore du boudin hongrois. Mais cette fois-ci du boudin non pas aux abats, mais au sang, le veres hurka, plus proche du classique boudin de nos campagnes même s’il contient du riz.
Je l’ai accompagné de poivrons farcis de choux à l’aigre doux, des káposztával töltött paprika. Ils baignaient dans leur jus flanqués de piments allongés, aussi, même si le vendeur qualifie cette spécialité de légèrement piquants, ces boules pâlottes à l'aspect innocent dégagent bien ! Même moi qui adore escalader sans broncher l’échelle de Scoville, j’ai dû reconnaître que ce léger était trompeur. J‘ai imaginé la tête de mes petites-filles si on leur avait servi ce mets… Hurlements garantis.
Mais en ce qui nous concerne, mon épouse et moi, nous avons éprouvé un grand plaisir à alterner les bouchées de boudin et de poivrons farcis. Un festival de haut goût...
J’avais aussi posé dans l’assiette une cuillerée de sauce au raifort. Elle s’est révélée inutile, dépassée qu’elle était par les événements. La capsaïcine a battu la gluconasturtiine par KO !

De toutes les couleurs

Il restait à la cave un des giraumons récoltés dans le jardin.

Giraumon monté aux étages

Il fallait bien qu’il passe à la casserole, ou plutôt à la sauteuse.
J’ai choisi une recette qui me rappelle des souvenirs de mon enfance, quand ma tante d’origine guadeloupéenne préparait des giraumonades dont je me régalais.
J’ai repris cette savoureuse recette, un peu adaptée car je n’avais pas de cives sous la main.
Faute du vrai giraumon antillais, ma tante utilisait des pâtissons appelés aussi bonnets d’électeur, quant à moi, si la dénomination est bien là, le produit est quand même autre que celui cultivé dans les Îles. Mon giraumon donne un résultat avec un peu plus de sucre et de corps que le pâtisson, mais ces nuances distinctives sont quand même subtiles…

J’enlève l’écorce de mon giraumon, le débarrasse de ses graines. Si je voulais donner encore dans la nostalgie, je parlerais des graines de potiron brunissant en sautillant sur la plaque du fourneau à charbon familial avant d’être croquées avec gourmandise… Celles que je prélève sont encore plus dodues, mais je ne vais quand même pas allumer la flamme sous la plaque !
Je découpe sa chair en cubes de deux à trois centimètres de côté. Je les mets à fondre au fond de la sauteuse sur une cuillerée d’huile avec une pincée de gros sel. D’habitude j’utilise de l’huile d’arachide, mais en son absence momentanée de mes étagères, je la remplace aujourd’hui par de l’huile d’olive.
Je couvre, et pendant que la cuisson se poursuit à feu doux, je hache quatre gousses d’ail dégermées ainsi que plusieurs piments végétariens, verts et rouges réunis, que je cueille sur le pied installé à côté d’une fenêtre. Je cisèle une poignée de persil.
Je soulève le couvercle, verse cette découpe sur le giraumon et brasse. Comme je n’ai pas de cives (décidément, à l’arrivée de l’hiver je me trouve fort dépourvu…), le persil va fournir la verdeur, et comme en revanche j’ai la chance d’avoir sous la main un flacon de vinaigre de canne à sucre antillais aromatisé à la cive, ce dernier va fournir le parfum.
Je renforce le piment végétarien par une petite cuillerée de piment rouge à la vigueur manifeste - je viens de le goûter pour évaluation…
Il ne me reste plus qu’à laisser compoter.
Un quart d’heure plus tard, le légume est prêt.

Giraumonade

Il est destiné à accompagner les pavés de saumon que je cuis rapidement à l’unilatéral et que je pose sur les assiettes.

Saumon...

Dressage que l’on qualifiera de bâclé, simpliste, minimaliste ou épuré suivant son  degré de sévérité ou de flagornerie.

Mort d'un cornichon

J’avais déposé un Mont d’Or au fond d’un récipient en terre offert pour l’achat d’un de ses frères aînés au temps jadis. J’avais découpé à sa surface une croix avec la pointe d’un couteau, ce qui m’avait permis de soulever quatre pans de la croute vallonée. Dans la cavié obtenue j’avais versé un petit verre de vin blanc et inséré quelques éclats d’une gousse d’ail. Après que j’ai donné plusieurs tours de poivre rouge du moulin, je n’avais pas pu m’empêcher de jeter un coup d’œil sur les épices, me demandant si j’allais ajouter par exemple un peu de ce poivre de Voatsiperifery si parfumé, quand mon œil avait été attiré par un pot contenant de la poudre de mousseron séchée. Mais oui, son parfum délicat de sous-bois devait bien s’allier dans une sorte de camaïeu avec celui de la fleur du fromage !
J’ai pris le risque, j’ai saupoudré…

Perspective sur le Mont d'Or

Puis j’ai enfourné à 190°C.


Un quart d’heure plus tard, je dresse un état des lieux : le fromage est bien fondu, mais la dessus n’est pas doré .
Je renfourne sous le grill allumé. Au bout de cinq minutes, le Mont d’Or a pris des couleurs. Il peut sortir.
Quelques lambeaux découpés dans l’épaule de Bellota lui fourniront un goûteux accompagnement.
Un peu d’acidité en contrepoint sera la bienvenue dans ce qu’il faut quand même bien appeler un festival du gras… Je dispose  une douzaine de petits cornichons dans une coupelle.
Et là c’est le drame. Un cornichon, sans doute par l’odeur alléchée, n’a pas meilleure idée que d’aller piétiner la surface du Mont d’Or. Ce qu’il ignore, c’est qu’il évolue sur du fromage mouvant ! Rien ne peut l’empêcher de s’enfoncer inexorablement. Même dans la position du pèlerin couché conseillée aux lambins de la baie du Mont Saint-Michel, la lise continue à l’engloutir. On n’aperçoit plus que la main du malheureux, et bientôt ce ne seront plus que cinq doigts désespérément  dressés vers le ciel qui émergeront.

Fait d'hiver

Au secours, au secours ! C’est lui qui m’a poussé !

Une affaire sordide

Ce malheureux  lyonnais ne soupçonnait pas le sort qui l’attendait quand il a répondu à une invitation en région parisienne.

Il croyait prendre un bon bain dans un jacuzzi, prémices à un bonheur plus accompli.

Sur le banc des jacuzzis

Quarante minutes plus tard il était dépouillé !

Dépouilles

Mais ce  qui n’aurait pu être qu’un banal entôlage s’est transformé en crime sordide : le lyonnais fut  plongé dans un coffrage au sein d'une pâte  mouvante constituée de 250g de farine, 3 œufs, 20cl de crème fraiche et 1 sachet de levure chimique.

Derrière les barreaux

La bétonnière avait bien tourné en cette soirée fatale !

Silence, on tourne !

On imagine le corps s’enfonçant doucement dans ce qui allait devenir son cercueil, le criminel impatient activant cette descente aux enfers par l’aiguillon d’une longue perche et soupirant d’aise quand la masse visqueuse avait englouti son forfait…

Le masque de fer

Cet homme pressé ne sut pas attendre simplement la prise de son ciment, il fit subir au coffrage un passage à 180°C durant quarante nouvelles minutes.
Devant la croute dorée, il se réjouissait d’avoir effacé toute trace : le corps était bel et bien disparu pour toujours.

Sous la croute, le corps

Du moins le croyait-il…. Car un voisin, citoyen plus exemplaire que ceux de Landru à Gambais, alerta les autorités à propos d’odeurs inhabituelles sur son palier.
Nous avons retrouvé cette personne qui se qualifie lui-même en toute modestie d’homme ordinaire. Elle nous a décrit ces effluves :
« Ce qui m’a paru bizarre, c’est que l’on sentait comme un parfum de morille, alors qu’on est loin de la forêt et que de toute façon ça n’est pas la saison. Et puis un autre relent de champignons ( des trompettes de la mort, les bien nommées NDLR ) se mêlait à ce qui ressemblait bien à une odeur de chair, mais une chair qui n’est plus de la chair, si vous voyez ce que je veux dire… »
Nous ne voyons toujours pas... Mais grâce à ce signalement la police est intervenue (presque) immédiatement et a procédé à un décoffrage. Le parallélépipède a été livré au célèbre médecin-légiste, le Professeur Chaud-Rond.
La découpe lui livra une vision d’horreur dont nous avons pu nous procurer une photo.

Tranche de vie

Le distingué praticien n’a voulu se livrer à aucune déclaration. Nous savons simplement par une indiscrétion de garçon de laboratoire que le lyonnais avait ingéré des pistaches avant sa triste fin.

Mezzo mezzé

J’aime le crissement sous la dent de la surface zébrée de brun quand on déguste du fromage halloum grillé à sec dans une poêle. Sensation jouissive -tout au moins pour moi, car je sais que d’aucuns détestent tout au contraire ce qui leur rappelle le déplaisant souvenir d'un dérapage de craie sur le tableau noir- comparable à celle ressentie en mordant la croute noir ébène d’un tourteau fromager…
J’ai inséré ce petit bonheur dans le cadre d’un mini mezzé, ronde se quelques plats autour d’un parfumé verre d’arak de Kefraya.

Mezzé rudimentaire, comprenant sur des lits de salade du jardin :

- des bâtons de halloum grillés parsemés de menthe séchée et arrosés d’un trait d’huile d’olive ainsi que de quelques gouttes de jus de citron
- du hommos
- des rondelles de saucisse soujouk séchée
- des tranches de bastorma
- des condiments (olives, concombres sauvage, feuilles de menthe fraîche, citron)

Mezzo mezzé

Hélas, la saison ne permettait pas de réaliser un taboulé façon libanaise, avec moult persil et quelques tomates bien goûteuses… Cette pause rafraichissante manquait cruellement.

Après ce repas tout compte fait pas si frugal que ça, un dessert libanais s’imposait.
J’ai sorti de leur boîte quelques baklavas aériens, pas écœurants le moins du monde contrairement à beaucoup de leurs frères baignant dans une mare de glucose…

Bons baklavas

L’un deux porte le surnom de kol w'chkor, ce qui signifie mange et remercie.
Alors, merci mille fois !

Eureka !

En ouvrant les huitres, je me disais que je les aurais volontiers accompagnées de crépinettes bien dorées à la peau croustillante. Malheureusement je n’avais pas pensé à acheter cette charcuterie.
Quand me vint une illumination…

Grec sortant de sa marinade

Il me restait une poignée de grattons lyonnais qui n’avaient pas été aspirés par ma pompe (cf. jeudi 30 novembre 2017). Ils allaient jouer les remplaçants ! Je les ai donc installés au milieu des huitres.

Grattons déguisés en crevettes

L’alternance gustative huitre/grattons/muscadet a parfaitement fonctionné, autosatisfaction validée par ma codégustatrice et néanmoins épouse. Je suis plutôt content de cette invention, mais oui !

Pour conclure après ce rapprochement bourguigno-charentais, j’ai dirigé mes papilles vers Nice.
En passant par le placard j’avais repéré un petit bocal. Il devait faire l’affaire pour conclure ce repas.

Babatchou pas nigaud

Un peu trop sucrés à mon goût, ces Babatchous, mais le puissant parfum des citrons locaux faisait oublier cet inconvénient.

Et trois boules de pâte...

Oléron, Lyon, Nice…  J’avais réussi à inscrire un triangle dans l’hexagone.

Je suis le professeur Cosinus de la gastronomie !

Cosinus essayant de prendre la tangente

Hongrois rêvé

J’affectionne les produits de haut goût réalisés en enfermant dans un boyau ou une panse un hachis d’abats mélangé à une céréale et parfumé d’herbes et d’épices.
Ils se déclinent un peu partout dans le monde.

Quand j’étais étudiant, j’ai découvert la saucisse osbane tunisienne dans un petit restaurant du Quartier latin qui miraculeusement existe encore, le menu et le décor inchangés depuis près d’un demi-siècle, seule ayant disparue la demi-tête de mouton grillée pourtant délicieuse, victime collatérale de la vache folle. Foie, cœur et poumons d’agneau avec riz, parfumée d’épice et de menthe hachée. Malheureusement, je n’ai pas réussi à en acheter pour cuisiner chez moi. Introuvable, sauf peut-être à écumer toutes les boucheries tunisiennes de Belleville ou de la banlieue nord… Se procurer les ingrédients pour la confectionner soi-même ne doit être guère plus facile.

Le célèbre haggis écossais, plat dont je me délecte en vouant aux gémonies le pitoyable Jacques Bodoin flanqué de son moche pantin, porte-parole de la crétinerie, que je qualifierais de franchouillarde si je ne détestais pas ce mot, de ceux qui se croient les rois de la gastronomie alors qu’ils ne se goinfrent que de pizzas Hut ou de cassoulet William Saurin  - je ne mettrai donc pas de lien vers le sketch imbécile sur la panse de brebis farcie de ce comique pas drôle-, le célèbre haggis, disais-je avant de me laisser emporter par ma rancœur, est plus facile à trouver. Mon seul regret, c’est que la version traditionnelle ne convient que pour une grande tablée. Pas terrible pour un asocial comme moi... Mais, si le visuel n’y est pas, les versions sous dimensionnées contiennent la même farce : foie, cœur et poumon de mouton, avoine, oignon, épices dont de la muscade. Alors je m’en satisfais quand même…

Et, il y a un an environ, j’ai découvert le májas hurka hongrois, sorte de boudin offrant dans un boyau de porc : foie,  poumon, couenne et tête de porc, riz, oignon, poivre, paprika, marjolaine, cumin. Je l’avais alors accompagné de tarhonya  (sorte de spätzle hongroises) parsemées de paprika, d'une tranche de betterave rouge en pickles et, dans une coupe de poivron vert, de la sauce raifort.

...en décembre 2016

Pendant plusieurs mois, ce boudin n’était plus disponible et mes envies se virent frustrées. Mais, sans doute avec l’arrivée du froid, alléluia, májas hurka est de retour !
Alors j'ai pu me faire plaisir, et, tant qu’à faire, j’ai concocté un petit festin à la hongroise. Sans trop me fatiguer…

Pour débuter, un petit amuse-gueule, des sajtos pogácsa, petits gâteaux salés au fromage légèrement parfumés de cumin que je n’ai eu qu’à tiédir au four.

Trinités

Puis la vedette principale, mes boudins, que cette fois-ci j’ai accompagné de csalamádé, émincé de légumes aigre-doux (choux, poivrons, concombres, tomate verte, pastèque). Là encore, pas grand travail : j’ai réchauffé les boudins dans une poêle sur du bon saindoux de Lozère et j’ai pris des ciseaux pour ouvrir le sachet contenant les légumes. Toutefois, afin d’atténuer ma mauvaise conscience de paresseux, j’ai découpé à la mandoline quelques tranches fines de betteraves du jardin que j’ai laissé mariner une dizaine de minute dans le jus obtenu en égouttant l’émincé avant de les déposer sur les assiettes.

...en décembre 2017

Est arrivé ensuite sur la table le fromage, du hajdusagi parenyica sajt. Sa forme est amusante, car il est obtenu à partir de rubans cuits à la vapeur et enroulés en spirale. Quant au goût, il est assez proche de celui de la scarmoza fumée…

Il s'est fait rouler

Comme je ne me refuse rien, ce fut fromage et dessert.

Nous avons donc terminé ce repas par des tranches découpées dans un beigli, gâteau roulé au pavot.
Pas désagréable, mais quand même moins savoureux que ceux que j’ai pu jadis déguster en Pologne…

Lui aussi s'est fait rouler

Pour arroser ces petites agapes, j’ai débouché une bouteille de vin de Tokaj :  un Diókút Hárslevelü, vin blanc sec de 2011. Il a répondu à mes espérances en s’accordant parfaitement avec le plat, ce qui n’était pas forcément chose facile.

Complétement tokaj !

En clôture, comme je suis raisonnable, je n’ai pas ouvert la bouteille d’eau-de-vie de coing elle aussi magyare qui pourtant me faisait de l’œil.
En revanche, après le bon espresso de café du Kenya, j’ai allumé un Chaman Corona de la manufacture portoricaine Vegas de Santiago. Encore une tripe que j’aime bien !
Bien que le plaisir fut moindre que lorsque j’en ai fumé un lors de la Journée mondiale sans tabac…