La (bo)bosse de la cuisine

Longtemps j’ai tasté le beaujolais nouveau avant l’heure. Parfois, à peine la nuit tombée, les  bouteilles s’ouvraient si vite que je n’avais pas le temps de me dire : « Il n’est pas minuit… ».
Mais le plus souvent c’était un quart d’heure seulement avant cet instant fatidique que je dégainais le tire-bouchon et emplissais les verres. Car ainsi je conjuguais  les plaisirs du rite et de la transgression.
Je ne devais d’ailleurs pas être le seul à bénéficier d’une telle vente anticipée obtenue en ce qui me concerne non pas par la vénalité d’un commerçant véreux, mais par sa bienveillance complice envers un client amateur de ses talons de jambon basque dont il savait que je ferai bon usage, acheteur  toujours prêt à vouloir déguster les découvertes artisanales qu’il ajoutait à son étal au retour de ses vacances exploratrices. En effet, en ces fins de soirée du troisième mercredi de septembre, parvenaient de l’appartement voisin  les rires et les chants de libations déjà bien avancées, ce qui gâchait un peu ma satisfaction, en démontrant que mon manquement aux usages établis n’avait rien d’unique, et que peut-être même cet avance sur l’horloge était une pratique courante, réduisant ma démarche à une banalité consternante…

Et dire que cette année j’ai failli manquer à ce rituel qui, si il ne me mène pas à la béatitude gastronomique, reste un marqueur de temps qui passe, tout en n’offrant pas la désespérance des anniversaires, étant bien au contraire le témoin d’une renaissance perpétuée : c’est le jeudi matin que j’ai appris inopinément que le jour de boire était arrivé...
Aussi c’est en catastrophe que je me suis procuré la bouteille symbolique, un Beaujolais-Villages nouveau, cuvée Bernard Pivot, fort bon quoiqu’à mes yeux peu représentatif de ce vin de soif que devrait être un beaujolais. En revanche point de l'une de mes lyonnaiseries habituelles pour accompagner le breuvage, qui a dû se contenter de banales escalopes de veau.

J’ai tenté de me rattraper le lundi suivant en cuisinant un sabodet de chez Bobosse.

Mon sabodet

Pour ce faire, j’ai tout bêtement suivi à la lettre -ou presque…- la recette figurant sur le site de cet honorable charcutier.

Sabodet lyonnais braisé au vin rouge

Ingrédients :

1 Sabodet (~500g)
2 cuillères à soupe de farine
50g de beurre
2 échalotes
1 blanc de poireau
4-5 pommes de terre
1/2L de Beaujolais rouge
1/4L d'eau

Fariner le Sabodet, le saisir dans une cocotte avec un peu d’huile et le beurre.

Sabodet saisi par le beurre

Le retirer et le mettre sur une grille.
Faire suer les échalotes hachées,

L'échalote

ajouter le blanc de poireau émincé et le faire blondir.

...et l'poireau

Ajouter la farine, faire colorer.

Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles fines (ne pas laver les pommes de terre), les mettre dans la cocotte. Saler, poivrer, bien mélanger.

Ayant lavé malencontreusement dans le feu de l’action mes pommes de terre, des cornes de gatte du jardin que j’ai choisies en raison de la proximité de cette variété avec celle dénommée quenelle de Lyon, j’ai saupoudré d'un voile de fécule les tranches minces obtenues par une découpe sur la longueur des tubercules épluchés laborieusement.

Ajouter le vin rouge (Beaujolais), porter à ébullition.

Flot sur la patate

Le vin était un beaujolais nouveau de chez Duboeuf.

Ajouter l’eau.
Préchauffer le four à 220° C.
Mettre le Sabodet dans la cocotte, couvrir et mettre dans le four 1 heure minimum à 220°C.

J’ai recouvert d’un papier siliconé avant de poser le couvercle et d’enfourner. À la quarantième minute, j’ai vérifié l’évolution de la réduction du liquide et retourné le sabodet avant de reprendre la cuisson.
J’ai décoiffé et sorti le contenu après une heure dix de séjour au four.

Ça va décoiffer !

J'ai découpé le sabodet, disposé les pommes de terre confites dans la sauce au vin au creux du plat.
Avant de servir j'ai remis à température cinq minutes dans le four éteint afin d'être certain que le plat arrive bien chaud.

Sabodet lyonnais braisé au vin rouge

Le résultat était très convaincant.
Cette version était encore meilleure que celle du plat que j’avais cuisiné il y a un an environ, pourtant servi avec des trompettes de la mort, mais avec cuisson du sabodet dans le vin rouge seul :

Sabodet du 30/11/2016

Pour deux raisons. Tout d’abord le braisage avec les pommes de terre a fourni une sauce aux goûts bien concentrés et extrêmement onctueuse. Mais aussi le sabodet lui-même est en cause, car celui de Bobosse que j’ai utilisé cette année ne contient que de la tête de porc, avec pas mal de croquant apporté par les oreilles, alors que celui de la maison Sibilia  cuisiné en 2016 incorpore de la poitrine et offre une saveur moins typée.

Il me restait du beaujolais pour boire avec le fromage. Alors, la boulette (pas d’Avesnes…). Je n’ai pas trouvé mieux que de servir un craquegnon affiné ...à la bière !

Je craque pour le craquegnon

Ben, finalement, vin et bière ont fait bon ménage.

C'est pas le riz, mais céleri

Souvent, avec le poisson, c’est le riz… Aujourd’hui, avec le cabillaud, céleri.
Ce céleri-rave, récolté la veille au jardin, je le cuis un quart d’heure découpé en morceaux dans l’eau salée. Une fois sorti à l’aide de l’araignée, je le verse dans un petit bahut, ajoute une grosse noix de beurre, 10 cl de crème fraîche, quatre cuillerées à soupe de l’eau de cuisson, une pincée de pistils de safran iranien. Je visse le bras blender sur mon mixeur plongeant, et, vas-y que je te pulvérise ce pauvre céleri ! Mais c’est pour la bonne cause, au bout de deux ou trois minutes j’ai obtenu une crème dorée et parfumée, aérienne sans le moindre grumeau. Les mini-marteaux rotatifs ont fait merveille.

Martel en tête

Bon, si j’étais chef, je passerais  peut-être quand même au tamis et je transférerais dans un siphon.
Mais je ne suis pas chef, et je suis paresseux. Je me contente de placer le bahut dans la casserole où reste l’eau de cuisson, et ainsi ma purée reste au bain-marie sur une petite flamme.

J’ai saupoudré d’une pincée de sel fin les darnes de cabillaud quelques minutes auparavant afin de le raidir, maintenant je les dépose au fond d’une poêle au revêtement antiadhésif sur un peu de beurre mousseux. Cuisson  juste deux minutes environ sur chaque face, l’intérieur doit rester nacré…
Je place chaque darne sur le côté d’une assiette, l’arrosant du peu de jus de la poêle. J’ajoute symétriquement la purée de céleri safranée.
Je verse sur le poisson en guise de sauce un simple trait d’huile d’olive de Kalamata  à la fois douce et fruitée.
Je parsème le cabillaud d’une  pincée de piment d’Espelette en poudre. Quant au céleri, c’est un tour de moulin de poivre rouge de Kampot qui vient y conférer tous ses parfums subtils et on piquant discret. Pour terminer, je relève par l’acidité de quelques câpres.

Darne de cabillaud, purée de céleri safranée

Je suis content, je n'étais pas certain de la validité de l'accord céleri-safran que je tentais, eh bien il a fonctionné à merveille !

Du jarret jusqu'au mollet

Suite et fin pour le jarret confit au miel et vin rouge...

J’ai haché au couteau la viande restante sortant du réfrigérateur dans sa gangue de sauce prise en gelée afin de préparer un parmentier porcin. J’ai insisté sur la couenne qui ne devait pas offrir de trop gros morceaux en contraste avec la chair fondante (quand le jarret devient mollet…).
Quelques pommes de terre de la variété Bintje ont été cuites à l’eau en présence de branches de romarin et de thym ainsi que d’une feuille de laurier.
Je les ai écrasées grossièrement à la fourchette et  brassées avec une grosse noix de beurre. Une purée à la Robuchon que l’on aurait oublié de tamiser ! Je l’ai parfumée de quelques tours de moulin de poivre noir de Kampot et d’une pointe de noix de muscade.

Il ne me reste plus qu’à faire le montage :
Tout d’abord, j’étends une première couche de cette écrasée au fond de chacune des deux mini plaques à rôtir qui me donnent l’impression de jouer à la dinette. Je la recouvre de la moitié du reste de jarret découpé.

Premier étage

Je finis par une nouvelle couche de pomme de terre que je saupoudre de panko parsemé de petites noix de beurre demi-sel.
J’enfourne pour un quart d’heure à 200°C, puis passe sous le grill incandescent durant une minute.
Sortent deux plats individuels bien dorés qui seront portés sur la table, chacun trônant au centre d’une assiette.

Vue d'en haut

Sous le croustillant, des restes délectables dans leur rusticité parfumée…

Saint Jacques façon Olive

Assis sur une bitte d’amarrage du petit port brumeux, j’attendais le célèbre marin disparu en terre. Un informateur m‘avais communiqué le lieu où il se cachait désormais, loin des caméras.
Le soleil commençait à peine de réussir à se faufiler entre les nuages quand je le reconnus, en train d’accoster, puis de carguer les voiles de son sloop peint d'un vert épinard.

Je m’approchai et tendis un micro :
« Popeye, depuis que vous avez été chassé ignominieusement de l’US Navy pour bagarres et tabagie, comment occupez-vous votre retraite forcée ?
- Eh ben, principalement, je vais à la pêche.
- Saine occupation ! Mais qu’y a-t-il donc dans le sac que je viens de vous voir sortir de votre bateau ?
- Ce sont des coquilles Saint-Jacques, on est en pleine saison
- Et ces coquilles, comment les préparez-vous ?
- C’est Olive avec du beurre.
- Alors vous mélangez donc huile et beurre…
- Mais non ! D’abord, je ne les prépare pas. Je vous le répète, c’est Olive !
- Alors, finalement, il n’y a donc que de l’huile ! Mais  vous devez quand même les préparer un minimum, ne serait-ce que les débarrasser de leur sable.
- Mais vous êtes obtus ! Puisque je vous dis que c’est Olive...
- Ne vous fâchez-pas… J’ai compris, après la publicité pour les épinards,  maintenant c’est pour l’olive !
- Olive, Olive, celle qui partage ma vie…
- Beau slogan ! Alors, les épinards, c’est fini ?
- Pas du tout. Tenez, ces Saint-Jacques, nous allons les accompagner d’épinards avec Olive.
- Ah, décidément, cette olive, elle est partout ! Peut-être un peu grasse ?
- Je ne vous permets pas !
- Excusez-moi… Peut-être qu’une première pression  à froid… ?
- Non mais dîtes donc ! Vous n’aurez pas accès à mon jardin secret pour alimenter votre presse people, que ce soit clair.
- Vous ne m’avez pas répondu. Les épinards, c’est fini pour alimenter le people que vous êtes ?
- Pas du tout. Mais maintenant ce sont des épinards du jardin !
- Votre jardin secret… Vous allez bien finir par en parler ! Olive et épinard, mais encore ?
-  Hum, Olive et ses épinards frais. Bien meilleurs que ceux en boîte… Bien qu’ils manquent de fer…
- Ah, pourquoi ?
- Ben, tiens, parce que le fer, il est dans la tôle de boîte et pas dans les feuilles des épinards ! »
Il n’y avait rien à tirer de de ce farceur has been. Je lui tournai le dos.

Je me console de ce fiasco en allant déjeuner dans un petit restaurant d’où je peux voir la mer qui commence à se retirer alors que les derniers bateaux se hâtent de rentrer au port. La serveuse un peu souillon  me balance une assiette mal essuyée sur ma table branlante.
« Vlà l’plat du jour. Zavez d’la chance, aujourd’hui c’est Saint-Jacques et zépinards. Je vous souhaite une bonne dégustation ! »

Noix de Saint-Jacques façon Olive

Ma Georgette d'inox

Tel un Guy Chabot de Saint-Gelais, baron de Jarnac, je m’apprête à pourfendre le jarret.

Où Vivonne trouve Chabot

Sauf que ce n’est pas celui de François de Vivonne, seigneur de La Châtaigneraye, mais le jarret arrière bien dodu d’un porc élevé en Normandie.

C’est maintenant chose faite, et j’ai extrait l’os qui me servira à corser le jus…

Je suis l'homme qui a vu l'os

Il me faut cuire ce jarret en papillote. Je pense un moment à  l’enfermer  dans une feuille de Carta Fata

mais finalement je préfère utiliser ce même papier parchemin doublé d’aluminium qui, la veille, m’avait permis de façonner un cercle pour dresser mon plat de calamar. En effet sa relative rigidité va me permettre de former une sorte de coupe servant de réceptacle pour le vin arrosant la pièce de viande avant la cuisson.
J’assaisonne le jarret, le badigeonne de miel de romarin des Pyrénées et d’huile d’olive. Je dispose la feuille découpée dans le rouleau de papier sur une plaque à débarrasser, appuie afin de former un creux où je niche, dans un nid de thym, origan et laurier : l’os, deux gousses d’ail, une échalote partagée en deux, une sommité de poivre long de Java, quelques grains de poivre blanc de Penja, trois clous de girofle, une étoile de badiane. Je couche sur ce lit parfumé le jarret que je recouvre d’herbes, ail et échalote avant de l’arroser d’un grand verre de Madiran.

Jarret sur son lit douillet

Je plie et referme le papier afin de former une papillote.

Il est tard, on ferme !

Je glisse cette prison bien close dans une cocotte que je coiffe de son couvercle. J’enfourne pour un peu plus de quatre heures dans le four à 130°C.

Un peu avant la fin de la cuisson, je réalise un caramel blond en étalant une cuillerée de miel et une cuillerée de sucre au fond d’une casserole, puis successivement deux autres cuillerées de sucre. Je verse deux verres de Madiran qui dissolvent le caramel. Je laisse réduire d’un bon tiers.

Du vin dans le caramel

La garniture consistera en un lot de pommes de terre diverses du jardin que je n’épluche pas, mais dont je tranche les plus grosses, et trois petites carottes violettes arrachées quelques heures auparavant. Je commence par les saisir dans le mélange mousseux d’un trait d’huile d’olive et d’une grosse noix de beurre afin de bloquer la couleur des carottes avant qu’elle ne contamine ses voisines, puis j’inonde d’un demi-centimètre d’eau.

Du jarret, mais aussi de la patate

Les légumes vont cuire à couvert une douzaine de minutes. Puis je décoiffe la poêle, laissant l’eau s’évaporer et disparaître complétement, la cuisson se poursuivant à feu doux dans la graisse seule. Au dernier moment, avant de dresser, je hausse la flamme afin d’obtenir du croustillant.

D’autre part, je glace trois échalotes dans du vin blanc (un reste de Muscadet…) avec une pincée de sucre, une petite cuillerée de miel, une noix de beurre demi-sel
.
Il est temps de sortir la cocote du four. J’écarte les pans de la papillote. Une chose est certaine, ça sent vraiment bon !

Il est l'heure, on ouvre !

J’extrais les morceaux du jarret qui se délite -hum, hum, la tendreté sera bien là !- à l’aide de la pince, et les pose sur une plaque. Je réserve au four éteint.

Devoir de réserve

Dans le creux du papier s’étale une mare d’odoriférant jus onctueux. Je le transfère avec précaution et à travers un chinois dans la casserole où le mélange de vin et de caramel  a réduit.
Je replace sur la flamme et poursuis la réduction jusqu’à obtenir un jus bien sirupeux.

Je puis alors commencer le dressage sur un plat.
Je dispose les morceaux de jarret au centre et les arrose des deux tiers du jus afin de les imbiber. Le reste continue à réduire sur la flamme.
Viennent tout autour les pommes de terre et les carottes. Suivent les échalotes dont le glaçage est terminé. Pendant ce temps, la sauce a continué sa réduction, est devenue encore plus nappante. Elle peut quitter la casserole pour achever de napper les morceaux de jarret, en particulier la couenne qui n’a pas trop retenu le jus pourtant déjà sirupeux.
Quelques brins de persil frisé viennent ajouter de la couleur.
Le plat est prêt à être servi.

Jarret confit au vin rouge et au miel

Nous le dégusterons à l’aide de georgettes.

La texture de la viande après la longue cuisson y invite, mais surtout je me suis inspiré d’une recette de l’Auberge d’Antan à St Girons qui a remporté grâce à elle en 2016 la Georgette d’or.

Il y en avait un résumé succinct dans LA DÉPÊCHE du 20/05/2016 :
Les jarrets sont d'abord salés, poivrés et badigeonnés avec de l'huile d'olive, du miel et du vin rouge. Ensuite, le chef les fait cuire en papillote quatre heures au four à une température de 120 degrés. En fin de cuisson, il récupère le jus des jarrets qu'il incorpore à un vrai caramel déglacé au vin rouge et il laisse ce mélange épaissir avant d'en enrober les jarrets qui seront servis avec des petits légumes. Les pommes de terre grenaille sont rôties, les échalotes sont confites au vin blanc et de jeunes pousses de carottes accompagnent le tout.

On conviendra donc que les georgettes s’imposaient, même si mon plat ne méritait sans doute que la Georgette d’inox…

Chaudrée sèche

Une déclinaison de la chaudrée fourasine, peut-être la plus authentique, ne comporte pas de poissons, mais uniquement du blanc de seiche. Cette version m’a donné l’idée de réaliser un plat que je pourrais qualifier de chaudrée seiche-sèche
Malheureusement, point de blanc de seiche chez les poissonniers… J’ai donc décidé de le remplacer par des anneaux de calamar (frais !).

Samedi matin je me mets au travail.
Je fais suer une échalote partagée en deux et une paire de gousses d’ail dégermées dans du beurre demi-sel. J’y ajoute les anneaux de calamar, hausse la flamme et attend qu’ils aient rendu toute leur eau. À ce moment je verse la moitié d’une bouteille de vin blanc sec - en l’occurrence un muscadet- et le jus d’un citron jaune.
Je plonge une feuille de laurier et une branche de thym. Je poursuis la cuisson une quarantaine de minutes à feu moyen sans couvrir et en remuant régulièrement les ronds de calamar. À la fin ne reste plus au fond de la sauteuse qu’un peu de liquide réduit.

Plein de ronds

J'ôte et réserve le calamar, ajoute le jus d’un demi citron vert dans le récipient de cuisson et monte au fouet avec quelques noix de beurre sorti du frigo. Le résultat est une sorte de beurre blanc légèrement gélatineux en raison de l’exsudat du calamar. Je relève cette sauce d’un tour de moulin de poivre blanc de Penja.


Parallèlement, je fais cuire l’accompagnement : des lentilles blondes de Saint-Flour. Je les mets à froid dans deux fois et demi leur volume d’eau avec une petite carotte et une tranche de poireau taillées en paysanne, un oignon clouté et un bouquet garni.  Quelques grains de poivre de Voatsiperifery et un épi de poivre long Timiz viennent ajouter leur parfum.

Lentilles, les amours d'une blonde

Au bout d’environ une demi-heure, les lentilles sont cuites à point. Je les sale et les brasse avec une noix de beurre.
Il ne me reste plus qu’à me livrer au dressage sur un plat : couronne de lentilles avec la chaudrée sèche en son milieu.
N’ayant pas de cercle de la taille nécessaire, j’en ai improvisé un réalisé à partir de papier parchemin doublé de papier aluminium.

Parchemin mais pas grimoire

Cercle vertueux

Je verse les lentilles autour du cercle, et pose les anneaux de calamar au centre avant de les recouvrir de la sauce.

Chaudrée sèche et ses lentilles auvergnates

Les adultes ont aimé. La plus jeune des infantes aussi et se goinfre. En revanche j’ai commis une erreur psychologique avec la plus âgée. Voyant les anneaux blanchâtres, elle s’est exclamé : « Chic, des pâtes ! » et je n’ai pas démenti. Alors, en mettant un morceau de calamar fondant dans sa bouche, elle s’est inquiétée : « Elles sont bizarres, tes pâtes… C’est pas bon ! ». Et, d’un air dégoûté, elle a écarté tous les ronds de céphalopode dans un coin de l’assiette, opérant un repli gustatif vers les lentilles. Las, à la troisième bouchée elle tomba sur  un gain de poivre de Voatsiperifery. « Ça pique ! Aie, aie.. ». Toutefois, la faim aidant, elle a continué à manger des lentilles en se livrant à chaque bouchée à un examen minutieux de sa cuillère afin d’en éliminer tout élément suspect.
Il me faudra encore attendre avant d’en faire une gourmette empreinte de curiosité culinaire !

L'unanimité fut cependant présente à la fin du repas. La tarte de tranches de pommes sur un lit de compote mixée pomme-coing était un régal !

Pas tarte, la tarte !

Discuter le bout de gras

Honte à ce garçon-boucher d’un supermarché du Haut-Poitou qui, profitant d’une seconde d’inattention de ma part, m’a tranché sans vergogne le meilleur d’un faux-filet de race limousine d’une bête élevée à Vicq-sur-Gartempe qui avait attiré ma convoitise par son beau persillé.

Miam !

Heureusement j’ai pu arrêter le geste de jetage à la poubelle, et je ne le regrette pas, car je me suis régalé de ce petit bout bien gagné le soir de mon retour en Ile-de-France.

Sauvé du zozo !

En dépit de ce conflit, je ne crierai pas haro sur toute la gente des garçons-bouchers. Certain sont de qualité, comme le prouve la vidéo ci-dessous !