Saint Jacques façon Olive

Assis sur une bitte d’amarrage du petit port brumeux, j’attendais le célèbre marin disparu en terre. Un informateur m‘avais communiqué le lieu où il se cachait désormais, loin des caméras.
Le soleil commençait à peine de réussir à se faufiler entre les nuages quand je le reconnus, en train d’accoster, puis de carguer les voiles de son sloop peint d'un vert épinard.

Je m’approchai et tendis un micro :
« Popeye, depuis que vous avez été chassé ignominieusement de l’US Navy pour bagarres et tabagie, comment occupez-vous votre retraite forcée ?
- Eh ben, principalement, je vais à la pêche.
- Saine occupation ! Mais qu’y a-t-il donc dans le sac que je viens de vous voir sortir de votre bateau ?
- Ce sont des coquilles Saint-Jacques, on est en pleine saison
- Et ces coquilles, comment les préparez-vous ?
- C’est Olive avec du beurre.
- Alors vous mélangez donc huile et beurre…
- Mais non ! D’abord, je ne les prépare pas. Je vous le répète, c’est Olive !
- Alors, finalement, il n’y a donc que de l’huile ! Mais  vous devez quand même les préparer un minimum, ne serait-ce que les débarrasser de leur sable.
- Mais vous êtes obtus ! Puisque je vous dis que c’est Olive...
- Ne vous fâchez-pas… J’ai compris, après la publicité pour les épinards,  maintenant c’est pour l’olive !
- Olive, Olive, celle qui partage ma vie…
- Beau slogan ! Alors, les épinards, c’est fini ?
- Pas du tout. Tenez, ces Saint-Jacques, nous allons les accompagner d’épinards avec Olive.
- Ah, décidément, cette olive, elle est partout ! Peut-être un peu grasse ?
- Je ne vous permets pas !
- Excusez-moi… Peut-être qu’une première pression  à froid… ?
- Non mais dîtes donc ! Vous n’aurez pas accès à mon jardin secret pour alimenter votre presse people, que ce soit clair.
- Vous ne m’avez pas répondu. Les épinards, c’est fini pour alimenter le people que vous êtes ?
- Pas du tout. Mais maintenant ce sont des épinards du jardin !
- Votre jardin secret… Vous allez bien finir par en parler ! Olive et épinard, mais encore ?
-  Hum, Olive et ses épinards frais. Bien meilleurs que ceux en boîte… Bien qu’ils manquent de fer…
- Ah, pourquoi ?
- Ben, tiens, parce que le fer, il est dans la tôle de boîte et pas dans les feuilles des épinards ! »
Il n’y avait rien à tirer de de ce farceur has been. Je lui tournai le dos.

Je me console de ce fiasco en allant déjeuner dans un petit restaurant d’où je peux voir la mer qui commence à se retirer alors que les derniers bateaux se hâtent de rentrer au port. La serveuse un peu souillon  me balance une assiette mal essuyée sur ma table branlante.
« Vlà l’plat du jour. Zavez d’la chance, aujourd’hui c’est Saint-Jacques et zépinards. Je vous souhaite une bonne dégustation ! »

Noix de Saint-Jacques façon Olive

Ma Georgette d'inox

Tel un Guy Chabot de Saint-Gelais, baron de Jarnac, je m’apprête à pourfendre le jarret.

Où Vivonne trouve Chabot

Sauf que ce n’est pas celui de François de Vivonne, seigneur de La Châtaigneraye, mais le jarret arrière bien dodu d’un porc élevé en Normandie.

C’est maintenant chose faite, et j’ai extrait l’os qui me servira à corser le jus…

Je suis l'homme qui a vu l'os

Il me faut cuire ce jarret en papillote. Je pense un moment à  l’enfermer  dans une feuille de Carta Fata

mais finalement je préfère utiliser ce même papier parchemin doublé d’aluminium qui, la veille, m’avait permis de façonner un cercle pour dresser mon plat de calamar. En effet sa relative rigidité va me permettre de former une sorte de coupe servant de réceptacle pour le vin arrosant la pièce de viande avant la cuisson.
J’assaisonne le jarret, le badigeonne de miel de romarin des Pyrénées et d’huile d’olive. Je dispose la feuille découpée dans le rouleau de papier sur une plaque à débarrasser, appuie afin de former un creux où je niche, dans un nid de thym, origan et laurier : l’os, deux gousses d’ail, une échalote partagée en deux, une sommité de poivre long de Java, quelques grains de poivre blanc de Penja, trois clous de girofle, une étoile de badiane. Je couche sur ce lit parfumé le jarret que je recouvre d’herbes, ail et échalote avant de l’arroser d’un grand verre de Madiran.

Jarret sur son lit douillet

Je plie et referme le papier afin de former une papillote.

Il est tard, on ferme !

Je glisse cette prison bien close dans une cocotte que je coiffe de son couvercle. J’enfourne pour un peu plus de quatre heures dans le four à 130°C.

Un peu avant la fin de la cuisson, je réalise un caramel blond en étalant une cuillerée de miel et une cuillerée de sucre au fond d’une casserole, puis successivement deux autres cuillerées de sucre. Je verse deux verres de Madiran qui dissolvent le caramel. Je laisse réduire d’un bon tiers.

Du vin dans le caramel

La garniture consistera en un lot de pommes de terre diverses du jardin que je n’épluche pas, mais dont je tranche les plus grosses, et trois petites carottes violettes arrachées quelques heures auparavant. Je commence par les saisir dans le mélange mousseux d’un trait d’huile d’olive et d’une grosse noix de beurre afin de bloquer la couleur des carottes avant qu’elle ne contamine ses voisines, puis j’inonde d’un demi-centimètre d’eau.

Du jarret, mais aussi de la patate

Les légumes vont cuire à couvert une douzaine de minutes. Puis je décoiffe la poêle, laissant l’eau s’évaporer et disparaître complétement, la cuisson se poursuivant à feu doux dans la graisse seule. Au dernier moment, avant de dresser, je hausse la flamme afin d’obtenir du croustillant.

D’autre part, je glace trois échalotes dans du vin blanc (un reste de Muscadet…) avec une pincée de sucre, une petite cuillerée de miel, une noix de beurre demi-sel
.
Il est temps de sortir la cocote du four. J’écarte les pans de la papillote. Une chose est certaine, ça sent vraiment bon !

Il est l'heure, on ouvre !

J’extrais les morceaux du jarret qui se délite -hum, hum, la tendreté sera bien là !- à l’aide de la pince, et les pose sur une plaque. Je réserve au four éteint.

Devoir de réserve

Dans le creux du papier s’étale une mare d’odoriférant jus onctueux. Je le transfère avec précaution et à travers un chinois dans la casserole où le mélange de vin et de caramel  a réduit.
Je replace sur la flamme et poursuis la réduction jusqu’à obtenir un jus bien sirupeux.

Je puis alors commencer le dressage sur un plat.
Je dispose les morceaux de jarret au centre et les arrose des deux tiers du jus afin de les imbiber. Le reste continue à réduire sur la flamme.
Viennent tout autour les pommes de terre et les carottes. Suivent les échalotes dont le glaçage est terminé. Pendant ce temps, la sauce a continué sa réduction, est devenue encore plus nappante. Elle peut quitter la casserole pour achever de napper les morceaux de jarret, en particulier la couenne qui n’a pas trop retenu le jus pourtant déjà sirupeux.
Quelques brins de persil frisé viennent ajouter de la couleur.
Le plat est prêt à être servi.

Jarret confit au vin rouge et au miel

Nous le dégusterons à l’aide de georgettes.

La texture de la viande après la longue cuisson y invite, mais surtout je me suis inspiré d’une recette de l’Auberge d’Antan à St Girons qui a remporté grâce à elle en 2016 la Georgette d’or.

Il y en avait un résumé succinct dans LA DÉPÊCHE du 20/05/2016 :
Les jarrets sont d'abord salés, poivrés et badigeonnés avec de l'huile d'olive, du miel et du vin rouge. Ensuite, le chef les fait cuire en papillote quatre heures au four à une température de 120 degrés. En fin de cuisson, il récupère le jus des jarrets qu'il incorpore à un vrai caramel déglacé au vin rouge et il laisse ce mélange épaissir avant d'en enrober les jarrets qui seront servis avec des petits légumes. Les pommes de terre grenaille sont rôties, les échalotes sont confites au vin blanc et de jeunes pousses de carottes accompagnent le tout.

On conviendra donc que les georgettes s’imposaient, même si mon plat ne méritait sans doute que la Georgette d’inox…

Chaudrée sèche

Une déclinaison de la chaudrée fourasine, peut-être la plus authentique, ne comporte pas de poissons, mais uniquement du blanc de seiche. Cette version m’a donné l’idée de réaliser un plat que je pourrais qualifier de chaudrée seiche-sèche
Malheureusement, point de blanc de seiche chez les poissonniers… J’ai donc décidé de le remplacer par des anneaux de calamar (frais !).

Samedi matin je me mets au travail.
Je fais suer une échalote partagée en deux et une paire de gousses d’ail dégermées dans du beurre demi-sel. J’y ajoute les anneaux de calamar, hausse la flamme et attend qu’ils aient rendu toute leur eau. À ce moment je verse la moitié d’une bouteille de vin blanc sec - en l’occurrence un muscadet- et le jus d’un citron jaune.
Je plonge une feuille de laurier et une branche de thym. Je poursuis la cuisson une quarantaine de minutes à feu moyen sans couvrir et en remuant régulièrement les ronds de calamar. À la fin ne reste plus au fond de la sauteuse qu’un peu de liquide réduit.

Plein de ronds

J'ôte et réserve le calamar, ajoute le jus d’un demi citron vert dans le récipient de cuisson et monte au fouet avec quelques noix de beurre sorti du frigo. Le résultat est une sorte de beurre blanc légèrement gélatineux en raison de l’exsudat du calamar. Je relève cette sauce d’un tour de moulin de poivre blanc de Penja.


Parallèlement, je fais cuire l’accompagnement : des lentilles blondes de Saint-Flour. Je les mets à froid dans deux fois et demi leur volume d’eau avec une petite carotte et une tranche de poireau taillées en paysanne, un oignon clouté et un bouquet garni.  Quelques grains de poivre de Voatsiperifery et un épi de poivre long Timiz viennent ajouter leur parfum.

Lentilles, les amours d'une blonde

Au bout d’environ une demi-heure, les lentilles sont cuites à point. Je les sale et les brasse avec une noix de beurre.
Il ne me reste plus qu’à me livrer au dressage sur un plat : couronne de lentilles avec la chaudrée sèche en son milieu.
N’ayant pas de cercle de la taille nécessaire, j’en ai improvisé un réalisé à partir de papier parchemin doublé de papier aluminium.

Parchemin mais pas grimoire

Cercle vertueux

Je verse les lentilles autour du cercle, et pose les anneaux de calamar au centre avant de les recouvrir de la sauce.

Chaudrée sèche et ses lentilles auvergnates

Les adultes ont aimé. La plus jeune des infantes aussi et se goinfre. En revanche j’ai commis une erreur psychologique avec la plus âgée. Voyant les anneaux blanchâtres, elle s’est exclamé : « Chic, des pâtes ! » et je n’ai pas démenti. Alors, en mettant un morceau de calamar fondant dans sa bouche, elle s’est inquiétée : « Elles sont bizarres, tes pâtes… C’est pas bon ! ». Et, d’un air dégoûté, elle a écarté tous les ronds de céphalopode dans un coin de l’assiette, opérant un repli gustatif vers les lentilles. Las, à la troisième bouchée elle tomba sur  un gain de poivre de Voatsiperifery. « Ça pique ! Aie, aie.. ». Toutefois, la faim aidant, elle a continué à manger des lentilles en se livrant à chaque bouchée à un examen minutieux de sa cuillère afin d’en éliminer tout élément suspect.
Il me faudra encore attendre avant d’en faire une gourmette empreinte de curiosité culinaire !

L'unanimité fut cependant présente à la fin du repas. La tarte de tranches de pommes sur un lit de compote mixée pomme-coing était un régal !

Pas tarte, la tarte !

Discuter le bout de gras

Honte à ce garçon-boucher d’un supermarché du Haut-Poitou qui, profitant d’une seconde d’inattention de ma part, m’a tranché sans vergogne le meilleur d’un faux-filet de race limousine d’une bête élevée à Vicq-sur-Gartempe qui avait attiré ma convoitise par son beau persillé.

Miam !

Heureusement j’ai pu arrêter le geste de jetage à la poubelle, et je ne le regrette pas, car je me suis régalé de ce petit bout bien gagné le soir de mon retour en Ile-de-France.

Sauvé du zozo !

En dépit de ce conflit, je ne crierai pas haro sur toute la gente des garçons-bouchers. Certain sont de qualité, comme le prouve la vidéo ci-dessous !

Les piments des villes et les piments des champs

Récemment un groupe de piments, montés du pays basque à la ville comme le chef Echtebest, vit arriver leurs frères venant de la campagne, arrêtés près de Poitiers comme les Maures d’antan. Sitôt ils se moquèrent.
« Je vous suppose bien crottés et tout de froid transis. Venez donc vous réchauffer, l’immeuble a le gaz à tous les étages. Ici ce n’est pas la cambrousse !

Piments des villes

- Ne nous plaignez point, nous avions la cheminée pour combattre les frimas. Vous-êtes-vous regardés, confits dans la poussière ? Si nous sommes ici, ce n’est certes pas de notre propre gré… »

Piments des champs

Le dialogue s’interrompit.  Les piments urbains furent décrochés, les piments ruraux les remplacèrent.
« Que nous vaut cette expulsion ? C’est un scandale !
- Tout ridés, tout flétris, privés de la moindre vigueur… Et l’on s’étonne de son sort ! Vous avez fait votre temps, allez, ouste, vils prétentieux jaloux de nos bonnes joues écarlates. Place aux jeunes. »

Finalement, la situation n’est pas si mauvaise après tout, se disaient les fils d’Espelette poitevins d’adoption et désormais franciliens. Rien, rien de rien, nous ne regrettons rien…

Mais ces piments avaient tort de se réjouir.
Que ce soit celle de la bûche de la campagne ou celle du gaz de la ville, de toute façon la flamme  finira par les griller.

Agnus horribilis

Robinson en avait vraiment ras le bonnet du régime imposé par son compagnon.
« Le poisson du Vendredi jour après jour, ça commence à bien faire ! »
Aussi entreprit-il de se mettre en quête de produits bien carnés. Sa longue-vue Dollond-London habillée d’acajou mais au tube de laiton légèrement bosselé au cours du naufrage lui avait permis d’apercevoir quelques moutons folâtrant dans l’herbe touffue du sommet de la montagne. Miam miam !

Parvenir au toit de l’île ne fut pas une mince affaire. Il franchit d’abord une sauvage garrigue et en profita pour emplir sa besace de thym, de romarin, de genièvre. Puis il dut se frayer un chemin à travers une épaisse forêt dans laquelle il se serait bel et bien perdu s’il n’y avait pas eu la pente pour l’orienter. Dans une partie moins sombre, au bord d’une clairière d’où rayonnaient de multiples laies sinueuses arpentées par des sangliers hargneux et menaçants dont il évitait le plus possible la fréquentation, il eut la chance de tomber sur une poussée abondante de  trompettes de la mort. Elles étaient bienvenues pour parfumer le bon plat carnivore qu’il espérait cuisiner, et elles vinrent se joindre à sa précédente moisson.
Soudain le soleil réapparut. Il franchit l’orée de la forêt et ses bottes en peau de chèvre retournée piétinèrent les alpes verdoyantes où paissaient les moutons.
Il les aperçut non loin de lui sur sa droite, gambadant dangereusement au bord d’un à pic vertigineux. Il eut un instant l’envie de leur faire le coup du père Panurge en jetant l’une des bêtes que suivraient sottement tous ses congénères, et se constituer ainsi un important butin sans se fatiguer.  Mais il était bien préférable de maintenir en vie ce troupeau mis par le Seigneur à sa disposition et de prélever une bête de temps à autre au gré de ses envies et de ses besoins. Certes, il faudrait renouveler l’ascension, mais ce n’était pas si terrible  Et puis pourquoi pas charger Vendredi de cette tâche, après tout il était doté de toutes les qualités sportives que tout bon sauvage se doit de posséder…
Pour l’instant, il repéra un petit agneau à la fois bien dodu et timide qui devait être une proie facile. Quelques instants plus tard il serrait l’animal tremblotant et bêlotant entre ses bras, et rebroussa chemin, les emplettes assurées pour le repas du soir.



Retour des courses

Il laissa Vendredi saigner l’animal, après tout sa peuplade devait sans doute pratiquer les sacrifices humains, alors un agneau…
La bête dépouillé, la toison rincée à l’eau de mer et mise de côté pour un futur usage à déterminer (chaussons douillets et seyants, mitaines confortables, ou, pourquoi pas, pans d’un petit gilet pour
l’hiver ?), il sortit son coutelas et commença à tenter de découper des côtes  sur la carcasse.
Il fallait bien l’avouer, le résultat était plutôt pitoyable. Les ricanements de Vendredi confirmaient ce constat.
« Ah, toi qui me railles, tu crois que s’improviser boucher est chose facile… Eh bien montre donc si tu es capable de mieux faire ! »
Et il tendit le coutelas à Vendredi qui ne put s’en emparer, secoué qu’il était par les spasmes de son fou rire.
« Puisqu’il en est ainsi, tu seras privé de côtes d’agneau, na, foi de Crusoé ! » s’exclama-t-il en finissant la découpe en affichant une moue vexée. Il balança ensuite rageusement le résultat de son tranchage dans une marinade faite des herbes cueillies, de ce bon poivre sauvage poussant en lianes envahissantes dans la forêt,  de baies de genièvre et de gousses d’ail écrasées ainsi que de l’huile d’un flacon sorti du coffre aux ingrédients de la cambuse échoué miraculeusement sur la plage. « Merci, Seigneur ! »



Toute rapière dehors, à l'assaut...

Vendredi avait allumé un feu en faisant tournoyer entre ses paumes une branche bien sèche enfoncée dans le creux d’un morceau de bois. «Là je dois admettre que tu assures grave… », concéda Robinson avant de mettre à griller la viande.
À côté les champignons auxquels il avait adjoint une échalote prélevée dans sa petite plantation jouxtant la cabane et hachée finement achevaient leur cuisson. 



Jouons de la trompette..

Un quart d’heure plus tard, le repas était prêt.



Côtes de Crusoé...

Sa passion carnivore assouvie, et en plein dans l’euphorie postprendiale, Robinson tendit à son compagnon, qui se morfondait dans son coin en rongeant son frein et un morceau d’igname bouilli, une côte première souillée à peine par quelques éclats osseux .
« Tiens mon brave, ta punition est levée… On n’est pas des sauvages, nous, les Crusoé ! »



Soudain, à quelques encablures, passa un navire à la voilure immaculée gonflée par la brise de noroit. Quelques riches ladies protégées de l'éclat du soleil par leurs voilettes s’étaient égarées sur le pont dont on s’était empressé de chasser les matelots. Ces dames s’inquiétèrent auprès du galant capitaine de la nature de l'être dépenaillé qui gesticulait et faisait des signes à proximité d'un feu dégageant une abondante fumée dont quelques particules au parfum de lamb steak leur chatouillaient agréablement les narines.
« Oh, ce n’est rien, très chères... Ce n’est que l’un de ces originaux qui font toute la saveur de notre chère Angleterre. Il s’est entiché de cette île et y mène une vie frugale avec son  fidèle serviteur. Personnage fort courtois au demeurant : il ne manque jamais de nous saluer  avec forces gestes en agitant son mouchoir chaque fois que nous passons à proximité de ses terres. God save the Queen ! »

Est-ce sorcier ?

Que ne faut-il pas faire pour amuser les enfants !

Moi qui réprouve la dérive vers une célébration généralisée de cette fête anglo-saxonne infiltrée en France pour des motifs purement mercantiles, à savoir Halloween, je me suis trouvé en train de façonner des doigts de sorcières…

Quand même pas avec la recette de la vieille sorcière décatie Mercotte flanquée de son vilain suppôt Lignac, mais avec celle du site Jardin des Gourmands.

•350g de farine
•1 c. à café de levure chimique
•225g de beurre à température ambiante
•125g de sucre glace
•1 gros œuf

Cuisson à 160°C durant 20 minutes.

Première fournée peu présentable. La pâte laissée sur la table pendant le façonnage et le four pas assez chaud au moment de l’enfournage avaient fait que les doigts de sorcières avaient connu une tendance fâcheuse à vouloir se métamorphoser en langues de chats.



Chat-peau

De plus le gonflement à la cuisson s’était révélé plus important que prévu…

Alors pour la seconde fournée, la pâte fut extraite du frigo par petites quantités successives et chaque doigt façonné en une taille plus réduite a été aussitôt étendu sur la plaque de cuisson posée sur des accumulateurs de froid sortis du congélateur. L’enfournement fut effectué à 180°C afin de crouter rapidement et éviter ainsi l’étalement, avant de redescendre aux 160°C recommandés.
Avec cette procédure, le résultat était un peu plus convaincant….



Mises à l'index

La confection de doigts de sorcière nécessiterait-elle des doigts de fée ?