La chèvre qui rit

La chèvre a arboré un large sourire quand elle a vu les tourteaux fromagers que j’avais réalisés avec son lait. Un sourire ironique.


Pourtant tout débute bien.
Les deux faisselles de fromage de chèvre obtenues auprès de l’éleveuse productrice de Sainte- Maure se sont bien égouttées, et après pressage dans un torchon entortillé ils me fournissent  680 grammes de pâte blanche.
Un rapide calcul m’indique qu’il me faut donc 17 œufs…
Première étape, les clarifier.



Que d'oeufs !




Re que d'oeufs

Ah, j’allais oublier, mais avant de passer à la suite il vaut mieux beurrer les moules à tourteaux et les chemiser d’une fine couche de pâte brisée préparée la veille.




Tombe la chemise !

Bon, c’est fait. Je les réserve au réfrigérateur le temps de réaliser l’appareil.
Il s’agit maintenant de monter les blancs en neige. Las, le vieux robot de cuisine Braun  a rendu l’âme il y a quelques jours, la fumée qui s’en échappait provenait d’un condensateur dont la référence est désormais épuisée chez  tous les fournisseurs de pièces détachées. Remerciement quand même envers ce valeureux appareil qui a fourni une trentaine d’années de bons et loyaux services.
Mais il me faudra remplacer l’électricité  par l’huile de coude. Dix-sept œufs…
Au bout de quelques minutes la tâche est accomplie.



Mon blanc

Le lendemain  je découvrirai dans un coin, bien cachée derrière la vaisselle, l’antique batteur manuel dont j’avais oublié l’existence…



Vieux BatMan

Mais en cet instant, je suis loin de songer à demander l’intervention de BatMan pourtant si proche.
Aussi je reprends le fouet –de mauvaise qualité pour tout arranger…- afin de blanchir les jaunes avec 435 g de sucre.



Ils en blanchissent, les traîtres..

J’y ajoute 165 g de farine que j’incorpore, toujours avec le fouet.



Et ils reviennent, la mine enfarinée

Nouvelle tâche, nécessitant toujours de l’huile de coude : passer le fromage de chèvre à travers la grille du moulin à légumes.



On en sort comme dans un moulin

J’introduis ce fromage dans l’appareil en gestation, mélange bien. Puis j’incorpore délicatement  les blancs en neige. Toujours avec de l’huile de coude, mais le fouet a cédé la place à la maryse.

Qui est à l'appareil ?

L’appareil à tourteaux fromagers est prêt. Je peux sortir les moules chemisés du réfrigérateur et piquer la pâte. Ce qui me permet de faire une découverte : les pointes des fourchettes de la maison ne sont pas alignées en longueur. Est-ce la conséquence d’un long vécu ?



Piquons

Les moules sont emplis de l’appareil.



Ras le moule

Je me souviens de la procédure, plusieurs fois appliquée :
tourteaux enfournés à 280°C pendant une dizaine de minutes, puis thermostat remis à zero tout en laissant les pièces finir leur cuisson durant un peu plus de trente minutes.
Une méthode qui fonctionne très bien dans mon fourneau urbain.




De mes tourteaux fromagers de naguère

Mais là je m’aperçois  que le four ne dépasse pas les 240°C…
Je décide donc de prolonger la première étape de 5 minutes supplémentaires.
L’aspect à H+15 me rassure un peu.



TourtOVNI

Mais vingt minutes plus tard les dômes ne sont pas devenus noirs. Et je m’aperçois que la température du four n’atteint même pas les 100°C ! Ce four poussif n’est même pas bien isolé thermiquement…
Alors j’ai la mauvaise idée (mais quelle eut pu être la bonne ?), je remets la chauffe …et quelques minutes plus tard, sans pour autant avoir pris beaucoup de couleurs, ces dômes me narguent  par une large fissure en forme de sourire moqueur.
Dépité, je sors du four les quatre avortons qui ne tardent pas à s’effondrer lamentablement.
Ils se voulaient tourteaux, ils naquirent soufflés et finirent en ronds de flanc.

Et c’est ainsi que chez moi j'héberge une chèvre qui rit et qui me porte sur les nerfs.



La Chèvre qui rit

Je m'appelle Henri

Henri III aimait beaucoup la fraise.



La fraise de Trois

Henri IV aimait beaucoup la poule au pot, mais aussi les poulettes.



La poule de Quatre

Pour ma part, je ne m’appelle pas Henri, mais j’aime beaucoup la fraise sauce poulette.
Ne pouvant plus me procurer de fraise en ma bonne ville pourtant royale, le tripier étant disparu des halles locales, je me suis trouvé fort aise de pouvoir acheter ce produit dans mon marché couvert poitevin  favori (du moins avant d’y avoir été privé de farci et d’entrecôte…) à un tripier heureusement toujours fidèle au poste et non atteint de flémingite aigüe…

Après un séjour d’une journée au réfrigérateur  immergée dans de l’eau fraiche, ma fraise de veau était toujours fort  avenante et je n’ai plus eu qu’à l‘égoutter et à la découper avant de la plonger dans une cocotte où suaient sur une noix de beurre demi-sel deux oignons et une échalote ciselée.



Coupons et recoupons...

J’ai haussé le feu jusqu’à évaporation complète, brassé avec une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne, puis arrosé d’un grand verre de vin blanc sec. Un bouquet garni (persil, cèleri  branche, thym et laurier enserrés dans une feuille de poireau) ainsi que deux gousses d’ail dégermées sont venus s’ajouter à ce qui commençait déjà à sentir bien bon.
Puis j’ai continué la cuisson à feu doux pendant environ deux heures.
Quand j’ai vu que dans la cocotte il ne restait sous les morceaux de fraise qu’un fond de liquide bien réduit, je me suis lancé dans la confection de la sauce poulette.
Je me suis inspiré d’un vieux livre de ma grand-mère écrit par Émile Dumont :

LA BONNE CUISINE
Manuel économique et pratique
(Ville et Campagne)
Nouvelle édition, revue et augmentée
Mention honorable à l’Exposition Universelle de 1889

J’ai commencé par ce que cet ouvrage appelle une Sauce blanquette (légèrement revisitée toutefois…).
En fait il s’agissait de notre sauce blanche actuelle, qui dans cet ouvrage est rehaussée par un oignon et un bouquet garni. En ce qui me concerne, j’ai remplacé le verre d’eau par un verre de fond de volaille que j’ai versé sur la noisette de beurre fondu mélangée avec une petite cuillerée de farine.
J’ai laissé cuire à feu doux une dizaine de minutes, puis j’ai incorporé à cette Sauce blanquette la moitié d’un pot de 25cl de crème fraîche fermière. Après réduction, j’ai ajouté hors du feu deux jaunes d’œufs battus avec le jus d’un demi-citron.
La sauce poulette était prête. Je n’ai plus eu qu’à la verser, toujours hors du feu, sur la fraise de veau que contenait la cocotte.





Ah si vous connaissiez ma poulette...




Et c’est ainsi que j’ai fait un festin de rois.
.

Immature

Tiens, le patron âgé n’est plus là… Reste sa fille. Il doit avoir pris sa retraite, et elle assure vraisemblablement la succession. J’attends qu’elle finisse d'explique à une sotte ce que sont les sot-l’y-laisse qui s’entassent dans un bac en mimant la poule avec force battements de coudes et en situant leur localisation carcassienne d’un index expert dirigé vers les flancs de son opulente poitrine. Sauf que la cliente potentielle reste perplexe devant ce volatile mamelu. Elle s’éloigne perplexe en hochant la tête… Profitant de ce départ, je soumets à la gallinacée apaisée ma demande de découpe d’une bonne tranche de farci.
«Du farci ? Vous voulez dire du pâté… »
Ben oui, voilà ce que la néo-patronne me répond  derrière l’étal où depuis  plusieurs années je venais acheter ce que je considérais  comme le meilleur farci poitevin du marché pour ne pas dire de la région (mais bien sûr je n’ai pas testé toutes les productions locales !) .
« Non, non, je parle bien de farci,  de ce bon farci poitevin que je ne vois d’ailleurs pas à sa place habituelle.
-Ah, du farci… Mais non, je n’en fais plus, c’est trop de travail.
-À artisan paresseux, client absent ! Adieu Madame.»
Je suis un peu marri de rayer une de mes adresses de mon carnet gastronomique et de songer que plus jamais je ne dégusterai ce mélange bien équilibré d’herbes où la bonne pointe d’acidité de l’oseille était présente et où la viande savait admettre de se contenter d’un second rôle.
Mais foin de nevermore, je prendrai le farci chez le boucher vers lequel  se dirigent mes pas avec l’intention d’acheter une entrecôte  de son excellente viande de la race Parthenaise. Son farci ressemble plutôt à un pâté avec beaucoup d’herbes, je m’en régale nettement moins, mais il a le mérite d’exister, je m'en contenterai.
Il y a la queue. Tiens, contrairement à d’habitude ce n’est pas son épouse chargée de l’encaissement ainsi que des découpes de terrines, distributions de saucisses et emplissage de barquettes qui l’assiste, mais un garçon-boucher au regard bovin fort approprié au lieu. Manque de chance, je tombe sur lui…
Ce boucher bouché va fouiller au milieu de steaks divers en vrac pour me sortir un morceau prédécoupé qui ressemble autant à une belle entrecôte que moi à un bel Apollon. Je suis habitué à ce que le boucher sorte l'apétissant train de côtes de l’étal, le pose sur une planche et promène son couteau en me demandant de l’arrêter quand il sera parvenu à l’épaisseur que je souhaite. Ensuite il pare le morceau avec soin et me gratifie parfois d'un os à moelle en prime.
Mais là, devant mon refus de me satisfaire de son rogaton, ne voilà-t-il pas que ce boucher plus crétin qu’un lapin me pose la question qui me fâche à tout coup :
« C’est pour combien de personnes ? »
Non mais, ce triste zigoto aurait-il la prétention de me dicter les doses de portions carnées que nous devons ingurgiter ?  Ma réponse fuse :
« Je ne réponds pas aux questions imbéciles ! Adieu Monsieur. »

Et c’est ainsi que j’ai quitté le marché couvert sans entrecôte parthenaise ni farci poitevin…


Cependant mon besoin de viande rouge est trop fort…
Il y a quelques mois j’avais aperçu au rayon boucherie d’un supermarché voisin une armoire où maturaient des trains de côtes de bœuf de races diverses. C’est l’occasion de tester.
Je dirige donc mes roues  vers le parking de cette grande surface.

Et c’est ainsi que je rentre à la maison avec une côte de Rouge des Prés (ex Maine-Anjou) maturée durant un peu plus de deux mois et extraite de sa croute brunâtre en arrière-boutique par le boucher de service.




Qu'est-ce que j'ai l'air mature !
 

Je me suis contenté de la poser sur le gril, la saisissant à feu moyen-fort sur chaque face et la laisant ensuite poursuivre sa cuisson  à feu moyen-faible une quinzaine de minutes en la retourant de temps à autre.
Je l’ai accompagnée de pommes sautées dans le beurre demi-sel parfumées par de l’ail taillé grossièrement.




Mais non, ce n'est pas une côte de zébre !

Cette côte était savoureuse et très tendre, bien que mal nettoyée.  Mais ça ne m’empéchera pas de regretter ma Belle Parthenaise…




Au bout de ma fourchette...

SCOOP : UN RAZ-DE-MARÉE DEVASTE LES CONFINS DU POITOU ET DE LA TOURAINE

Triste nouvelle : le déréglement climatique a encore sévi. Les confins du Poitou et de la Touraine ont été envahis par la mer.
Notre envoyé spécial vient de nous informer que l'eau vient tout juste de se retirer, laissant un sol dévasté. Un survivant a mis sur Tweeter une photo du désolant spectacle qu'offre cette terre jadis si prospère désormais jonchée de débris apportés par les flots.



L'abomination !

On peut se rendre compte de la violence du phénomène : lourds morceaux de métal emportés comme feuille au vent, crabes tranchés en deux, citrons déchiquetés arachés à la Floride.

Est-il trop tard, quelle Terre laisserons nous à nos enfants ?  😢

Le mariage de Canette

C’est fait ! Canette est mariée.
Voici le déroulement de la cérémonie…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
2 petits filets de canette (avec aiguillette)
1 oignon violet
1 bocal de mojettes AOC de Vendée au naturel (458 ml)
1 branche de sauge
5 branches de persil
50 g de beurre
1 pincée de sucre en poudre
poivre noir
sel

Préparation :
Parer les filets de canette en les dénervant et en enlevant une bonne partie de la graisse. Strier la surface de la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

L'habillage de la mariée

Ciseler les feuilles du persil
Débarrasser l’oignon de sa base, le couper en deux dans le sens vertical et le mettre à glacer dans une petite casserole avec deux cuillerées d’eau, une pincée de sucre en poudre, une pincée de sel, une petite noix de beurre.
Réchauffer les mojettes dans une casserole à feu doux avec le beurre et  l’extrémité de la branche de sauge.
Poser les filets de canette saupoudrés de sel fin côté peau sur une poêle chaude,  retourner quand une bonne coloration est obtenue, retourner les filets et poursuivre la cuisson trois minutes.

Dressage pour une assiette :
Allonger un filet de canette peau sur le dessus.
Disposer un petit monticule de mojettes, le faire traverser par un trait de persil ciselé.
Placer l’oignon entre les deux, coupe vers le haut et pointe vers le centre de l’assiette.
Donner deux tours de moulin de poivre.
Terminer en offrant le bouquet à la mariée : trois feuilles de sauge.



La mariée et le marié

Le bonheur est dans le parc (à huitres)

Plaisir simple : une demi-douzaine de spéciales et une crépinette dans chaque assiette.

J’ai ouvert les huîtres. Pendant qu’elles me faisaient le don d’une nouvelle eau toute neuve, j’ai mis à cuire sur une poêle à feu moyen les crépinettes. Une fois bien dorées, je les ai blotties au centre des assiettes et je les ai saupoudrées d’un peu de piment d’Espelette. J’ai déglacé la poêle avec un trait de balsamique blanc, puis, après une brève réduction j’ai arrosé ces dodus disques porcins du jus obtenu.
Une fleur de bourrache apportait une touche de couleur sur chaque assiette, mais pas que… Nous avons aussi apprécié son goût très en harmonie avec celui de l’huître.

Huître gobée, bouchée de porc parfumée, mais aussi gorgée d'un AOC Fiefs vendéens Mareuil de chez Mourat parfait pour les fruits de mer… La ronde se poursuit.

Tourne autour, et la crépinette cherra

Le bonheur est dans le parc !

Ne pleure pas, Canette

D’aucuns assurent qu’un plat doit raconter une histoire.
Eh bien je suis moi-même tombé dans le Piège. Aussi, cette fois-ci,  je commence par l’histoire. Le plat sera réalisé plus tard…

Ne pleure pas Canette, nous te marierons !

Canette était en larmes. Nous  nous penchâmes vers elle et tentâmes de la réconforter.
« Mais pourquoi pleures-tu ?
-Oignon en est la cause ! »
Ah bon, ce n’était donc que  ça…
« Mais, Canette, toute ménagère connait ce problème. Il suffit de le mettre sous un filet d’eau ou bien de porter des lunettes de plongée… »
Canette trépigna et hurla :
« Mais vous ne comprenez rien à rien ! Oignon, je l’aime, et je veux l’épouser.
-Quelle idée ! Ne sois pas capricieuse, ne pleure pas Canette, nous te marierons avec le fils du baron d’Agneau ou du prince de Bretagne.
-Je veux mon Oignon, je veux mon Oignon, celui qui est en cageot ! »
Et elle se remit à gémir, de grosses larmes vinrent sillonner ses joues palôtes.

Quant à nous, nous ne sommes pas des sauvages.
Nous avons cédé. Canette et Oignon se marièrent et reçurent la bénédiction de l’abbé Chaud-Rond.
À la sortie de l’église, le couple fut accueilli par une pluie de grains de mojette que leur lancèrent les invités de la noce.
Ce mariage fut l’occasion d’un joyeux repas. Quand l’abbé Chaud-Rond, moins compassé que de coutume de par l’action bienfaisante des breuvages servis à flot, entreprit de chanter d’une voix de fausset mal assurée « Ne pleure pas Canette, nous te marierons ! », le refrain fut repris en chœur par l’ensemble des convives.

Mais au moment des desserts, Canette et Oignon étaient disparus…