Le thon qu'il fallait

 

N’ayant aucune envie de transformer la cuisine en succursale des Enfers en allumant le four ou en me lançant dans de longs mijotages, je me suis tourné vers la réalisation d’un rapide plat de pâtes.

En effet dans mon placard se morfondait un sachet de spaghetti déjà entamé. Mais surtout dans le réfrigérateur il y avait ce qu’il fallait pour qu'une telle banalité se transforme en régal : un morceau de poutargue de thon rouge.

 

Tout d’abord une rapide mise en place :

-  prélever les 2/3 du morceau de poutargue, soit environ 100 g, conserver le reste pour une utilisation ultérieure

-  en découper une moitié en fines tranches et émietter l’autre moitié

-  prélever le zeste d’un citron jaune avec un zesteur, puis partager l’agrume et en exprimer le jus

-  éplucher et hacher finement quatre gousses d’ail

 

Je mets à chauffer une grande casserole d’eau. En attendant l’ébullition, j’en profite pour verser deux cuillerées d’huile d’olive au fond d’une poêle que je place sur un feu moyen. J’y fais tomber l’ail, puis les zestes de citron et les miettes de poutargue. Je verse le jus de citron et laisse réduire de moitié. Je réserve.

Bon, ça y est, l’eau est en ébullition. J’y fais tomber une poignée de gros sel, puis les 150 g de spaghetti. Il Signore Rummo m’a prescrit 11 minutes de cuisson pour ces grossi spaghetti n° 5, mais je me contenterai de 9 minutes, la cuisson se poursuivra dans la poêle que j’ai remise sur la flamme en y versant une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Bip, bip… Je sors les spaghetti que je dépose dans la poêle où bloubloute la sauce à la poutargue en pleine réduction, dont l’amidon apporté par les pâtes va parachever la liaison. Je brasse afin que ces dernières s’imprègnent de tous les parfums et se barbouillent gentiment. Deux minutes sont passées, les spaghetti sont al dente. Je n’oublie pas deux ou trois tours de moulin de poivre noir de Wayanad aux notes fruitées.

Je m’empare d’une pince pour transférer le contenu de la poêle au sein de deux assiettes creuses. Je répartis les tranches de poutargue. Je termine en arrosant d’un filet d’huile d’olive des Baux-de-Provence – celle aux arômes de fruits noirs maturés. Enfin, dans le même élan que l’alpiniste plantant son fanion au sommet qu’il vient de conquérir de haute lutte, je dresse une feuille triomphale : le parfum du basilic s’alliera à celui de la victoire.

Nid de ponte d'un thon rouge

Et, c’est vrai, victoire que cette poutargue point trop salée qui se délite savoureusement dans la bouche en exhalant de plaisantes notes iodées, que ce citron dont la présence est discrète, mais assumée, tout comme pour l’ail qui se résout à rester en arrière-plan, que ces pâtes al dente mais imprégnées de toutes ces saveurs. Le thon qu’il fallait – et juste le temps qu’il fallait pour que le cuisinier ne soit pas cuit.