Filet en douce

  

C’est décidé, cuisson douce à la vapeur pour les deux filets de poulets du Gers achetés le matin chez le marchand de produits du Sud-Ouest des Halles de ma bonne ville.

Mais pour autant je ne souhaite pas une viande insipide. Aussi je fais mariner mes deux morceaux sous vide pendant une nuit.

Je saupoudre les filets avec générosité, recto et verso,  d’une poudre toute prête, mélange de paprika, ail, thym, romarin, piment de cayenne. Je me permets même la familiarité de les masser quelques instants avant de les déposer sur un lit d’herbes du jardin (origan, marjolaine, thym citronnelle, romarin) et d'oignon blanc finement haché. Je les recouvre ensuite du même mélange avant de les arroser d’un bon trait d’huile d’olive et du jus d’un demi-citron. Et puis pompons, pompons… À vrai dire je ne fais pas trop le Shadok, car c’est la machine qui me pompe l’air, ou plus précisément l’air enfermé dans la boîte. En effet, en ce qui me concerne, il n'y a nul besoin d'assistance mécanique pour me pomper l’air - j'en ai fait l'expérience maintes fois.

Le vide n'a pas horreur de la nature

Le lendemain je sors le récipient du réfrigérateur et autorise Dame Atmosphère à réintégrer sa place, ce qu’elle attendait avec une impatience manifeste - je la sentais sous pression.

Pendant que mon poulet revient à température ambiante, je lance la cuisson durant une vingtaine de minutes d’un verre de boulgour dans le double d’eau salée en ébullition. D’autre part je fais sauter à l’huile d’olive rapidement dans une poêle une courgette du jardin taillée en paysanne. Enfin je recouvre des rondelles d’oignon blanc d’un grand verre de vinaigre de cidre additionné d’un trait de vinaigre d’alcool, une cuillerée de mélasse de grenade et une pincée de sel afin d’obtenir des pickles.

Le boulgour est cuit à point, j’y incorpore le taillage de courgette encore légèrement al dente. Je réserve.

Je vois que la vapeur sort abondamment des trous de la plaque en inox perforée. J’y verse le contenu de ma boîte, filets et herbes mélangés. Je laisse cuire une vingtaine de minutes. Je sors les filets à la pince pour les faire colorer quelques secondes sur le gril en fonte barbouillé d’huile d’olive.

Après avoir remis le boulgour en température je passe au dressage pour lequel j’ajoute quelques olives, un brin de menthe du jardin et une pincée de piment d’Espelette. J’arrose le boulgour d’un filet d’huile d’olives maturées des Baux-de-Provence aux parfums de tapenade.

Poulet parfumé

Ouf, en dépit de la cuisson à la vapeur, l’assiette ne donne pas l’impression d’une désolante dérive vers la tyrannique diététique de l'hygiénisme ambiant… Un seul regret : que le passage sur le gril, bien que fort bref, ait légèrement desséché la chair du poulet. J’aurais dû préférer le chalumeau pour colorer. Mais je voulais des stries… Voilà ce que ça donne, quand on fait le zébreur !