En eaux douces

Eaux douces…

Tout d’abord l’eau à 11,7 °C provenant des sources de la rivière Oron dans laquelle évoluent les truites farios de la pisciculture Charles Murgat.

Quand j’allonge mes deux magnifiques truites dans la plaque en inox, je constate que je n’ai pas grand-chose à faire, sinon les parsemer de fleur de sel et les passer dans la farine pour ma préparation meunière.

L'oeil vif et toute ouïe

En guise d’accompagnement, je fais tomber dans une noix de beurre demi-sel un oignon rouge de Tropea découpé en petits dés et y ajoute des grosses girolles de Sologne tranchées en deux. Je parfume d’une feuille de sauge ciselée finement et d’un tour de moulin de poivre blanc de Muntok.

Sur le feu voisin réglé à flamme moyenne je dépose la poêle à poisson barbouillée d’une cuillerée d’huile d’olive et d’une noix de beurre. J’introduis au sein de mes enfarinées une pincée de gros sel et quelques grains de poivre noir de Tellichery que j’enfouis sous une feuille de menthe et une branche de persil. Je dépose les poissons que je retournerai plusieurs fois – sans difficulté, car les bêtes sont bien roides - jusqu’à ce que sous la peau croûtée une chair à la fois brillante et laiteuse ne demande qu’à se séparer de l’arête, ce qui nécessite un peu moins d’une dizaine de minutes.

Je dresse sur des assiettes chaudes, ajoutant un éclat et une demi-tranche de citron jaune.

Une truite bien élevée

Un régal ! Pas étonnant que ce produit ait été sélectionné comme ingrédient pour un Bocuse d’Or. Mon seul regret, c’est de ne pas avoir pu préparer ces farios au bleu, à peine sorties de l’épuisette…

 

 

Puis, douce elle aussi, l’eau du lac alpin où ont été pêchées les ferias que je viens d’allonger sur une planche afin d’en lever les filets.

Fera attristée par son sort

Une tâche bien délicate avec ces écailles si envahissantes, cette chair si fragile et ces arêtes si fines. Je m’en acquitte tant bien que mal, me promettant cependant d’acheter la fera du lac sous forme de filets le jour où l’envie me reprendra de la cuisiner.

Je choisirai la vapeur pour la cuisson de cette chair délicate que je raidis par un séjour sous le sel.

Mais auparavant je commence la garniture. Je recouvre des radis rouges équeutés d’une saumure bouillante fortement vinaigrée et parfumée de clous de girofle, de cannelle, afin d’obtenir des pickles.

Une demi-heure s’est écoulée. J’en ai profité pour écosser les petits pois récoltés le matin même au jardin. Je les mets à cuire à l’anglaise en compagnie de quelques tranches de carotte. Huit minutes me suffisent pour obtenir des légumes légèrement al dente, encore gorgés de leurs parfums. Exactement le même temps qu’il me faut pour nacrer la chair des filets étendus sur une feuille de papier siliconé et déposés dans un bac perforé placé dans l’appareil de cuisson à la vapeur.

Simultanément à ces cuissons – on ne peut plus diététiques, on le reconnaîtra – je monte un beurre blanc à partir d’échalotes grises du jardin hachées finement un verre de gros-plant, un trait de vinaigre blanc et 200 g de beurre d’Échiré, sans oublier la pincée de sel fin et le tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Je dresse en recouvrant partiellement de ce beurre blanc dont une saucière sera posée sur la table.

Vapeur du lac

Cette assiette est très bonne, et offre sans doute une recette plus raffinée que celle de ma banale fario meunière. N’empêche que je m’étais davantage régalé avec cette truite ! Je me console en savourant les goûteux petits pois agrémentés d’un soupçon de sauce onctueuse, songeant qu’être bien élevé peut vous permettre de damer le pion à un sauvage, fût-il même un bon sauvage…