Tu me fends le cœur !

 

« Tu me fends le cœur ! »

C’est ce que j’aurais dû dire au garçon boucher qui n’était pas un as avant qu’il n’emballe les deux tranches de cœur de veau dans la feuille de papier duplex arborant fièrement les médailles remportées- l’on se demande bien pourquoi… - par son patron. Je ne serais pas en train d’être obligé de pratiquer d’une main hésitante d’amateur quelques entailles sur leurs bordures afin d’éviter qu’elles ne se rétractent sur le fond de la poêle chaude, perdant ainsi la planéité qui est le propre de toute pièce de viande adaptée à une coloration régulière sur chaque face.

Ce n’est pas grave cependant, car de toute façon je devais sortir la planche et manier le couteau pour ciseler les échalotes Hermine du jardin destinées à la confection de la sauce qui sera mon atout pour ce plat.

Je fais compoter doucement ces lambeaux d’échalote dans une petite noix de beurre avant de les arroser d’un verre de porto rouge et un trait de balsamique blanc. J’ajoute un verre de fond de veau obtenu à partir d’un petit bocal de concentré. Je fais réduire à feu doux en relevant d’une pincée de pimenton fumé espagnol.

Je saisis les tranches de cœur assaisonnées de fleur de sel dans une poêle bien chaude enduite d’une noix de beurre mélangée à une cuillerée d’huile d’arachide. Je retourne plusieurs fois après avoir baissé la flamme, ne laissant cuire que quatre ou cinq minutes afin de conserver la chair rosée.

Je dépose chaque tranche sur une assiette. Je vanne la sauce en y incorporant une noix de beurre doux d’Échiré. Je goûte, comme prévu avec le fond de veau et la légère pincée de sel ajoutée aux échalotes pour le compotage, nul n’est besoin de rectifier. J’arrose le cœur de veau de cette préparation parfumée.

Je dispose en garniture des frites croustillantes que je viens de sortir de la graisse de bœuf qui les a dorées.

 

Cœur

J’entame. Je coupe. Pique…

Dix sur dix de der !