Il n’y a guère, j’avais accompagné des ravioles de jambon de Bayonne, bleu de brebis et noix torréfiées par des asperges vertes des Landes.
Aujourd’hui ce sont des ravioles de truite de Baïgorry – elles
aussi préparées par l’excellente maison Irina Pasta – qui sont inscrites à mon
menu.
Mais les asperges de ce jour seront des asperges du pauvre : poireaux.
Ces poireaux de la variété dite de Liège (la favorite des
bouchons lyonnais ? ) sont arrivés tout droit du jardin. Je ne retiens que
la partie blanche de son fût trapu. Je la découpe en une julienne pas trop fine
que je mets à fondre dans une grosse noix de beurre doux assaisonnée d’une
pincée de fleur de sel et de quelques pistils de safran. Je vois mes pauvres se
transformer en nouveaux riches arborant leurs ors bling-bling…
Je les évacue de la casserole pour fournir dans chaque
assiette le nid où je dépose les ravioles plongées deux minutes dans l’eau
bouillante qui attendait leur venue sur l’autre feu.
Je me dépêche de disposer quelques extrémités de pimprenelle
et de faire pleuvoir de parcimonieuses pincées de piment d’Espelette. Et hop, vite à table
avant que ça ne refroidisse !
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| Ravioles de truite de Baïgorry, nid de poireau safrané |
Le safran a fourni au poireau une magnifique couleur. Mais
pas que… Si les ravioles dans lesquelles la chair goûteuse
de la truite des Pyrénées est enrobée d’un beurre parfumé par de l’échalote et du vin blanc réjouissent le palais, les notes safranées du poireau relevées par la touche de
piment contribuent tout autant à notre plaisir gustatif. Et n'oublions pas la pimprenelle qui n'est pas uniquement un
affûtiau décoratif : elle permet de rafraîchir les papilles par une pause
herbacée évoquant à la fois le concombre et la noisette.
Trop rapidement l’assiette est vide.
Mes pauvres ne furent
riches que le temps d'un repas…
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