La trajectoire de l'escargot

Il y a deux ans j’avais cédé à la facilité de ne pas préparer mes Fleischschnacka* moi-même, mais de cuisiner ceux vendus par un boucher charcutier alsacien. J’ai réitéré aujourd'hui pour les mêmes raisons que j’avais alors exposées.

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/04/petites-gidouilles-pour-ma-gidouille.html

Cependant le plat que je découvre dans mon assiette est tout autre que celui que j’avais dégusté à l’époque. Il était bon - en ce jour il est devenu très bon…

Pourtant les ingrédients sont les mêmes, l’artisan n’a pas changé de recette, le bouillon de bœuf est identique, obtenu à partir d’un sachet Ariake. Même la poêle de cuisson n’a pas changé...

Alors pourquoi ? Ben tout simplement pour un problème de lecture. Notre bon artisan d’Ingersheim donne ces conseils :

Dorez ces tranches à la poêle puis mouillez-les avec un bouillon de bœuf et laissez mijoter à feu doux couvert une quinzaine de minutes de chaque côté.

J’avais pris connaissance de cette procédure et tenté de la mémoriser. Mais je devais déjà entamer mon naufrage dans le gâtisme, car à l’arrivée dans la cuisine, cette phrase s’était transformée en :

Dorez ces tranches à la poêle puis mouillez-les avec un bouillon de bœuf et laissez mijoter de chaque côté à feu doux couvert une quinzaine de minutes.

15 ou 2 x 15.........

Eh bien ce bain prolongé fait toute la différence. L’al dente qui ne sied guère une pâte épaisse a fait place à une consistance et une saveur de Spätzle cuites à point, la farce de viande déjà empreinte de flaveurs de pot-au-feu est devenue moelleuse en s’imbibant à cœur du bouillon.

Bref l’escargot un peu coincé replié sur lui-même s’est épanoui, ne fait plus trempette avec réticence mais se prélasse dans son bain parfumé - pour un peu il se débarrasserait des oripeaux qui l’entortillent et lui collent à la peau, mais non, il a de la tenue et je lui en sais gré, car moi j’y tiens, à cette pâte à nouille aux fragrances de froment. Non mais !

Il y aura à côté de chaque assiette un ramequin empli de petits radis roses qui feront contrepoint à la décadente mollesse de ces Fleischschnacka.

Ah! c'qu'on est bien quand on est dans son bain !

Ah, ça schmeckt** !

Le dessert nous fait quitter l’Alsace, nous amène plutôt vers la région niortaise. En effet il consiste en une crème anglaise parfumée à l’angélique. Pour ce faire j’ai découpé en petits tronçons les branches cueillies le matin même à partir d’un pied du jardin. Dans une casserole je les ai recouverts d’eau, ajouté trois bonnes cuillerées de sucre cristallisé, une fine pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. J’ai porté à ébullition, puis j’ai laissé réduire sur une petite flamme. J’ai retiré de la flamme quand le sirop devenu très épais a commencé à faire de grosses bulles. J’ai laissé refroidir ce mélange avant de l’incorporer à la crème anglaise préparée en parallèle.

Angélique versaillaise  fréquentant la crème anglaise

Le résultat était probant, on aurait pu croire que j’avais utilisé des bâtons d’angélique confite.

Même Robert Hossein aurait pu s’y tromper…

* Note à l’intention des Français de l’intérieur : Fleischschnacka : "escargots de viande"

** Pour les mêmes : ça schmeckt : "on se régale"